La solidità di un mestiere molto amato

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“Nella nostra cucina non è mai entrato cibo in scatola”. Sono tante le frasi che scorrono tra un ristoratore e un cliente, ma questa, colta al volo mentre il signor Poli serviva il tavolo accanto mi ha folgorato. Una sintesi perfetta di un modo di cucinare che rimanda al valore di quella cucina di casa che si è evoluta in ristorazione e che, in Italia, ne ha fatto la storia.
Genuinità delle materie prime e fatto a mano, questi sono stati, per decenni, gli ingredienti principali della cucina italiana, declinata nelle sue infinite varianti regionali, e al Ristorante da Poli alla Stazione di Castelnovo di Sotto, nella pianura reggiana, vengono ancor oggi rispettati.

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Capita di assistere alla rottura della crosta di sale, con il martelletto in legno, di un saporito branzino al tavolo del cliente; oppure di vederti preparare davanti agli occhi il filetto alla tartara o la Chateaubriand. Gesti destinati a sparire? Forse non tutto è perduto e si badi bene, non è nostalgia, bensì il metro di misura della padronanza di un mestiere e della indiscutibile certezza di ciò che si porta in tavola.
“Lo facciamo abitualmente” racconta Giuliano Poli che, insieme al fratello Marco e al papà Umberto, aprì nella notte di Capodanno del 1969 il locale nella dismessa stazione ferroviaria di Castelnovo di Sotto. Comincia da questa frase un racconto che affascina, per la forza di volontà, il briciolo di incoscienza che negli anni Sessanta ha contagiato quegli artigiani che hanno dato un significato al made in italy, il forte legame familiare che oggi vede le due famiglie Poli, genitori e figli, in tutto otto persone, portare avanti con entusiasmo due ristoranti e due alberghi tra Castelnovo e Parma.
Una storia da raccontare con ordine, partendo proprio da quella stazione, persino imponente nella sua facciata, che la famiglia Poli ha trasformato in un ottimo ristorante, anno dopo anno, senza mai smettere di renderlo migliore.

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“Abbiamo cominciato rinunciando ai nostri mestieri che erano tutt’altro – continua Giuliano – aprendo una pizzeria che aveva dieci tavoli in tutto, ma era una vita impegnativa perché, in quegli anni, la pizza era un dopocena, un dopo discoteca, e gli orari erano assurdi”.
Provarono un esperimento i due fratelli: tennero il forno chiuso per lavori per una settimana e fecero andare solo la cucina. Il cambiamento funzionò e, da quel momento, metà anni Settanta, il locale iniziò ad ampliarsi, anno dopo anno, fino ad arrivare a quello che si vive adesso: ampie sale, una griglia sempre accesa, una gradevolissima veranda per le sere d’estate. Un ristorante molto classico ma, proprio per questo, molto sicuro.
“Le nostre mogli cominciarono ad impadronirsi della cucina, con le ricette della tradizione emiliana. – prosegue il signor Poli – Poi chiamammo un cuoco, lontano parente, da La Spezia e iniziammo ad inserire piatti di pesce”.

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Il successo era inevitabile; a quei tempi il pesce aveva il fascino quasi esotico di chi lo provava al mare, nelle vacanze estive, e poi rimaneva il buon ricordo. Un po’ come gli stranieri che vengono in Italia, scoprono il piacere che può dare un perfetto tagliolino al tartufo o al pesto e lo rimpiangono al rientro in patria. Nasce così il successo della cucina italiana nel mondo; nella semplicità dei sapori e nel rispetto della materia prima.
“Oggi il pesce rappresenta i due terzi della scelta dei nostri clienti”, interviene la figlia Federica, attenta padrona di sala. Non abbiamo alcun dubbio, vista la freschezza delle ricette proposte.
All’ampliamento del ristorante segue l’apertura dell’Hotel Poli: 53 camere per una clientela prevalentemente d’affari. Anche qui l’esperienza si affina con il tempo; successive ristrutturazioni, la piscina, le prime colazioni con i prodotti veri, senza scatole che entrano in cucina.

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Le due mogli – Rossana e Giuseppina – che si integrano alla perfezione nei ruoli che la cucina di un ristorante impone; poi c’è la specializzazione di chi è brava nei dolci (Giuseppina), tutte paste tirate a mano, chi governa la griglia per carne e pesce(Rossana).
Nel frattempo crescono i figli – Federica e Francesca, gemelle e figlie di Giuliano e Rossana, Carlotta e Gianluca, figli di Marco e Giuseppina – e a nessuno dei quattro viene imposto il futuro professionale nelle due strutture ma si sa: se si cresce tra i tavoli di un ristorante difficilmente si riesce a trovare un mestiere più bello.
Da qui Marco e Giuliano trovano la forza di mettere a valore la loro ormai decennale esperienza e la voglia, mai sopita, di fare. L’occasione si presenta nel 2007: a Parma c’è la possibilità di dar vita ad un nuovo ristorante e un nuovo hotel.

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“Avevamo già fatto altri tentativi, ma senza soddisfazione. – confida Giuliano Poli – Questo ci sembrava valido. Con mia figlia Francesca ci abbiamo lavorato per un lungo periodo, fino a quando abbiamo deciso di partire”.
Quel tentativo ora si chiama Inkiostro, ristorante stellato, e Link124 Hotel, un modernissimo quattro stelle adiacente al ristorante.

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“L’hotel è stato curato in ogni dettaglio da Francesca e Federica. E sono tanti i complimenti che riceviamo per i dettagli delle due strutture, anche da professionisti del settore” dice con una punta d’orgoglio il signor Poli. Un orgoglio meritato, perché qui si dimostra come l’esperienza, fatta anche dai piccoli errori che si sommano quando si crede fino in fondo nel proprio mestiere, sia una condizione indispensabile per guardare avanti, sempre.
A Parma Francesca e suo cugino Gianluca vanno ogni giorno
: lei in sala all’Inkiostro, lui in hotel, “perché – lo racconta Federica che invece si divide la gestione delle due strutture a Castelnovo con la cugina Carlotta – i nostri genitori ci hanno insegnato a metterci la faccia, in ogni cosa che facciamo. E l’ospite apprezza”.
All’Inkiostro, da pochi mesi è arrivato un nuovo cuoco – Terry Giacomello – e il ristorante ha cambiato vita. Il merito risiede nella speciale simbiosi che si è creata tra sala e cucina, tra Francesca e la sua brigata di sala e Terry con il suo staff di cucina.

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Quella di Terry Giacomello è stata, da più parti, definita una cucina di alta tecnica; vero, ma fatta con il cuore. Lo si vede dalla cura maniacale con cui i piatti vengono composti, da come Francesca e il suo sommelier Luca Cammilli li raccontano agli ospiti. Lo si sente quando al palato ti arrivano gusti mai provati prima, come quello della sua Spirale di uovo: indimenticabile.

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C’è tutto nella storia della grande famiglia Poli: la tradizione, l’artigianalità, la sapiente accoglienza, l’innovazione, la solidità di un mestiere amato. E le migliaia di storie passate tra le loro stanze.

Luigi Franchi

www.ristorantepoli.it
www.hotelpoli.it
www.ristoranteinkiostro.it
www.link124hotel.com

Nella foto in apertura: Francesca Poli

 

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