La stella Michelin alle pizzerie?

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“La pizza va ammessa tra le categorie meritevoli della stella Michelin”. Non ha dubbi in merito Roberto Restelli, ex direttore italiano della guida rossa: “Ad una condizione, che ne emerga il suo aspetto emozionale, che la si possa ascoltare, e per questo servono locali adeguati, oltre ad altri elementi che possano rendere distintivi quei locali, come una carta dei vini o una carta delle birre, solo per citarne alcuni; ma i tempi sono maturi”.

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Comincia da qui il dibattito conclusivo del primo giorno di Identità Golose, condotto da Paolo Marchi che interroga sei tra i pizzaioli più famosi: tre della tradizionale scuola napoletana – Enzo Coccia, Franco Pepe e Gino Sorbillo – e tre della contemporaneità della pizza – Renato Bosco, Massimo Giovannini, Simone Padoan. Marchi inizia con una serie di immagini in cui si dimostra che a Londra si attribuisce la stella anche ai gastropub e che in Italia, nel 1962, venne attribuita una stella Michelin ad una pizzeria, tuttora in attività: quella della famiglia Negri a Pontecagnano. Poi si comincia e come sempre quando parlano i pizzaioli il dibattito si fa passionale; perché sta qui la vera anima e il tratto distintivo di questo prodotto, talmente amato e talmente intraducibile nel mondo che la pizza è entrata nel vocabolario universale.
“Se facciamo il conto di quanto dobbiamo investire per avere la stella Michelin rischiamo di perdere il contatto con il cliente” afferma, senza mezzi termini, Enzo Coccia che sostiene una grande verità: “Emozioni, è tutto quello che abbiamo e che siamo in grado di dare perché la qualità è dentro di noi, nella ricerca delle migliori materie prime”. Sta qui il vero grande cambiamento che comincia ad insinuarsi nella categoria dei pizzaioli: la volontà di fare ricerca.
Cambiare si può. – interviene Gino Sorbillo – Fino a pochi anni fa sembrava non si potesse fare tanto, la pizza viveva di standard ma ora siamo in molti a fare ricerca sulle farine, sugli oli, sulle cotture. E tutto parte sempre da quel sentimento antico che abbiamo ereditato dai nostri predecessori: la contagiosa passione per questo mestiere. Poi se arriva la stella o meno…”
L’intervento di Franco Pepe è receduto da Paolo Marchi che racconta come la sua pizzeria a Caiazzo abbia cambiato l’economia del luogo spiegando che il valore degli immobili commerciali cambia nella via quando si supera la sua pizzeria e che qualcuno ha aperto un locale poco distante dal suo Pepe in grani per offrire generi di conforto ai clienti in coda.
“La forza della libertà, tema quest’anno di Identità Golose, mi si addice – esordisce Franco Pepe – perché rappresenta il mio percorso. La stella? Non so, ma so che siamo e stiamo cambiando un po’ tutti. Nel mio locale propongo il menu degustazione della pizza, ho la carta dei vini, delle birre, delle acque, uno spazio accoglienza e mi avvalgo di un agronomo, Vincenzo Coppola, per controllare la qualità delle materie prime che seleziono per le mie pizze perché oggi abbiamo la responsabilità di fare una pizza sana”.
La parte “napoletana” del dibattito si trova d’accordo su un concetto molto preciso: “se mai dovesse esserci l’inserimento nella guida Michelin, gli ispettori che vengono a giudicarci lo facciano a partire dall’impasto”.

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Poi ci si sposta su un fronte che forse non è più pizzeria o perlomeno “deve fare i conti con l’immaginario comune di pizza” spiega Simone Padoan che, primo di una corrente che poco alla volta cresce, ha introdotto il concetto e la pratica di pizza gourmet.
“Mi sento ancora giovane per la stella Michelin. Dobbiamo ancora crescere in idea, tecnica, tipologia di locali. – spiega il pizzaiolo chef – Se arriva deve causare un’emozione talmente forte che appaga ciò che si fa, partendo da una qualità del lavoro che deve iniziare dalla qualità di pensiero”.
“La stella Michelin? Non mi interessa. Mi interessa portare avanti un riconoscimento della professione del pizzaiolo” interviene Massimo Giovannini che, nel suo locale a Pietrasanta, pratica il concetto di una pizza che si veste da sera: non più un cibo da strada ma un prodotto nobile che si sposa ad una collaborazione tra pizzaiolo e cuoco.
Renato Bosco disegna una metafora, prima di mettere al centro uno dei veri problemi del dibattito: “Quando penso alla stella Michelin mi viene in mente una mela spezzata a metà: da una parte il fashion che la stella porta con sé – un bel locale, piatti e bicchieri adeguati, carte dei vini e delle birre – dall’altra il pizzaiolo, figura passionale per antonomasia. Cosa voglio dire? Che bisogna prima di tutto definire i parametri per essere giudicati e, in questo settore, ci sono troppe differenze che non sappiamo bene come possano essere codificate. E poi ci sono i costi: come dovrebbero essere gestiti?”
Forse non è ancora il tempo per parlare di stelle Michelin nelle pizzerie ma senza dubbio siamo nel cuore di un tempo in cui si parla, e si deve continuare a farlo, della pizza e dei suoi protagonisti per combattere ed  eliminare, una volta per sempre, quella che Restelli ha definito, in chiusura, “la banalizzazione della pizza”.
E il modo migliore per farlo, prendiamo a prestito le parole di Enzo Coccia, “è dare emozioni ai clienti”.

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

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