La stella Michelin secondo Marco Pirotta, chef del ristorante Al Fresco

Le ricette di Spirito Contadino
10 giugno 2016
Di Freisa in Freisa
10 giugno 2016
image_pdfimage_print

Quanti chef rincorrono per tutta la carriera la stella? Novelli Re Magi, cosa vi aspettate di trovare alla fine del vostro percorso?
Secondo la società Jfc di Faenza, che ha analizzato i bilanci di numerosi ristoranti stellati, lo scontrino medio si alza fino a 112 euro per un fatturato indotto complessivo sul territorio di 282 milioni di euro.
Ma non è solo questione di prestigio, la stella; soprattutto in un piccolo paese di provincia come può essere Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova, giova a tutti gli abitanti, portando stranieri e italiani che alloggiano almeno una notte nel piccolo comune. Chi dei 4.438 abitanti di Canneto non ha per un giorno ringraziato la famiglia Santini, del tristellato Dal Pescatore, per aver portato un po’ di notorietà e qualche indotto al paese?
Se ne discorreva Al Fresco, il ristorante immerso nel verde, in piena zona Tortona a Milano, con lo chef Marco Pirotta, tra i primi a utilizzare l’ormai sdoganata cottura a bassa temperatura.

chef Marco Pirotta

Marco Pirotta

“Tra i valori della stella? Di fondamentale importanza è l’invio di curriculum di pregio, soprattutto da parte del personale di sala, che io come altri ristoratori in questo periodo fatichiamo a trovare. Le competenze e la passione di questi giovani ragazzi sono sempre indirizzati agli stellati e difficilmente chi sogna di diventare maître invierà il curriculum a un ristorante di medio prezzo”.
“In secondo luogo – prosegue lo chef – l’arrivo della stella comporta anche l’avvicinarsi di sponsor e partner tecnici, che non solo alleggeriscono il food cost del ristorante e lo aiutano economicamente, ma soprattutto sono una grandissima cassa di risonanza per il nome del locale e dello chef. Qui il salto: da semplice ristorante si diventa riconoscibili, un vero e proprio brand, che il partner che sposa la tua cucina promuoverà attraverso la sua comunicazione e gli eventi, una sorta di testimonial. E’ così che iniziano ad accendersi le luci dei riflettori, fino ai casi più eclatanti di comparsate in televisione a interi programmi. Infine, il gradino successivo, che rappresenta l’aspetto più desiderabile di acquisire una stella, sono l’arrivo di consulenze, firme dei menu di nuovi ristoranti e progetti da seguire. Da chef a show-man a progettista. D’altronde ormai è sdoganato: il ristorante stellato non ripaga nemmeno i costi sui propri coperti”.
E gli svantaggi?
“Ormai non li vedo più, una volta vi erano degli standard fondamentali da rispettare, ora gli stellati fanno anche il servizio take away, catering e banchettistica. L’unico vero rischio è che se cadi, da stellato, tutto fa più risonanza”.
Ma in un mondo che vede nuove aperture e chiusure di ristoranti nell’arco della stessa giornata, si parlerà ancora a lungo degli scivoloni degli chef, benché stellati?

Camilla Rocca

 

image_pdfimage_print