Le diversità che generano armonia, secondo Lello Ravagnan

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“Lo conosci Lello Ravagnan di Pizzeria Grigoris? Si trova a Mestre se non ricordo male”.
Era fine Luglio e faceva un gran caldo nel campo di Antonietta Melillo, ad Alife, nell’Alto Casertano. Io e lei ci conoscevamo da pochissimo, qualche ora forse. Fino a quella domanda Antonietta aveva speso parole solo per il suo bene prezioso – quello che le ha cambiato la vita, la Cipolla di Alife – e per Franco Pepe – l’artigiano pizzaiolo, ambasciatore del territorio dell’Alto Casertano, che ha fatto della pizza un sano collettore di territorialità, promuovendo e includendo, tra tanti altri prodotti, anche la cipolla alifana. Poi improvvisamente, smistando cipolle, Antonietta aveva pronunciato quel nome.
Sì, so chi è Lello Ravagnan. Perchè?”.
Anche lui è uno dei miei clienti più attivi, la mia cipolla gli piace proprio, la vuole nella sua pizza. Si assicura sempre buona parte del raccolto per tempo”.

Lello Ravagnan, in concentrazione e stesura dell’impasto

Una notizia che generò un’importante dose di stupore: un mio conterraneo sgomitava per accaparrarsi un prodotto che viene coltivato artigianalmente – con le mani, con le mani davvero – in un appezzamento di terra a oltre 600 chilometri da Asseggiano. Ovvero a un’Italia di distanza da dove è collocata, dal 1992, Grigoris, la sua pizzeria. Specifichiamo e ribadiamo: stiamo parlando della cipolla di Alife, un prodotto dalla dolcezza e dal sapore inequivocabili, certo, ma che è stato riportato alla luce da pochi anni, a partire da una manciata di semi, e la cui produzione è ancora limitata, per non dire limitatissima.

La vegetariana, con cipolla di Alife

Conoscendo il Lello-pensiero però si spalancano le porte e si allontana qualsiasi perplessità: “La mia pizza, la pizza di Grigoris, vive di territorio e territorialità, ma non esclusivamente del nostro. Al centro delle attenzioni mettiamo i prodotti, le materie prime. Possono arrivare delle campagne venete, dai produttori della nostra zona, ma anche dagli allevamenti emiliani, dai campi campani, dalle coste della Sardegna. Quello che ricerchiamo, ed è ciò che accomuna integralmente il discorso Grigoris, è la qualità. La qualità giusta, che sta bene sopra la nostra idea di pizza e che, prima di tutto, piace a noi e a chi vorremmo tornasse a trovarci”.

Bottarga di muggine di Cabras, carciofo crudaiolo e arancia essiccata

Continua Lello “Sono nato qui, in Veneto, dove di certo pizza non equivale a tradizione. Non forzo e non sforzo, ma nessuno mi vieta di fare il mio impasto e attingere da luoghi diversi, che siano in Italia, Grecia o Spagna. Di unire, quando ha senso e dove ha senso, ingredienti che appartengono all’una o all’altra regione, all’una o all’altra terra. Faccio semplicemente i conti con la qualità, con il meritevole, con la stagionalità: qui al Nord abbiamo tante eccellenze prettamente invernali, come posso garantire al cliente una pizza buona, curiosa, gustosa, tutto l’anno? E come posso pretendere che alcuni prodotti, siano buoni anche dove non sono autoctoni? Semplice: me li faccio arrivare da fuori. Da dove sono buoni, perché propri di quel luogo, e dove terra e tempo ne affinano miracolosamente le caratteristiche”.

E questo prevede un lavoro tutt’altro che superficiale, un lavoro di selezione e di confronto collettivo: “Io, Pina Toscani, mia spalla fidata e irrinunciabile sul comparto dolce, e i nostri ragazzi, cerchiamo, proviamo, torniamo a cercare quando non siamo convinti. Per 4 anni ho sognato la bottarga giusta. Volevo una bottarga di muggine delicata, che non prevalesse sulla pizza e sul resto degli ingredienti. Che mi garantisse armonia, pur essendo ingrediente così diverso e poco usuale per una pizza”.
Difficile descrivere l’entusiasmo con cui ci consegna la buona novella: “L’ho trovata! È la bottarga di muggine di Pino, pescata e lavorata a mano a Cabras, in Sardegna. Siamo andati fin lì, l’abbiamo assaggiata e ce ne siamo letteralmente innamorati”. Nella pizza ora Lello la fa conversare con il carciofo crudaiolo e la buccia di arancia essiccata, un abbinamento pensato e voluto al grammo.
E come per la bottarga e la cipolla di Alife ha fatto così anche per il prosciutto di Mora Romagnola, i mugnoli selvatici, la mandorla di Noto, il jamón Joselito spagnolo. Il bello è che tutti questi ingredienti nelle sue pizze danno il là a relazioni inaspettate, ma centratissime: stanno insieme, stanno bene insieme. Se dietro non ci fossero tanto studio e tanta sensibilità potrebbero raccontare una storia un po’ stonata, o esser protagonisti di un po’ di retorica gastronomica, incentrata sulle affinità stagionali e/o locali (non la stiamo denigrando eh, è validissimo come percorso, ma conosciuto).
Qui, invece, trovano equilibrio e giusta dimora sullo stesso impasto, pur portandosi dietro storie diverse. Un impasto “Dico un’eresia sottovoce – tipo napoletano – che prepariamo con tre lieviti madre: un blend Grigoris che ci garantisce il cornicione gonfio, e il giusto compromesso tra sofficità e croccantezza” precisa Lello.

La gioiosa veranda di Grigoris

Il sottile e difficilissimo dialogo tra elementi diversi non riguarda solo ciò che finisce in forno. A sorpresa continua: “Uso lo stesso principio di selezione, abbinamento e messa insieme, anche per formare la mia squadra di ragazzi. Ho giocato per anni a pallavolo e con lo sport ho interiorizzato che le diversità, se fatte interagire bene, danno più equilibrio di un insieme di elementi tutti uguali tra loro. Il mio gruppo, i ragazzi di Grigoris: nessuno è uguale all’altro, sia nelle competenze, che nel carattere, che nell’approccio. Lavoro tantissimo su questo, cerco di trarre da ognuno di loro il meglio orchestrando un sistema a vasi comunicanti. Le doti del singolo passano all’insieme. Quest’ultimo ne giova, e acquisisce armonia”.
Gli allenamenti e le selezioni sembrano funzionare bene: al momento, da Grigors, l’armonia è declinata su ogni cosa.

Giulia Zampieri

GRIGORIS | Naturalmente Pizza 
Aperto ogni giorno dalle 19.00 alle 24.00
Via Asseggiano, 147 – 30030
Per prenotazioni: +39 041915501

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