Le guide servono agli chef o gli chef servono alle guide?

Il risotto del sommelier, the winner is Daniele Cipriani e Davide Florio
26 settembre 2016
L’Antica Bottega del vino tra gli 11 luoghi del cibo e del vino, secondo Wine Spectator
27 settembre 2016
image_pdfimage_print

In un mondo dove esistono guide di ogni sorta e tipo più o meno importanti. App che impediscono di sbagliare la scelta del ristorante. Certificazioni di qualità varie per il miglior ristorante al mondo. Siti che ci dicono chi è   bravo” e chi no, e chi ha il miglior rapporto qualità prezzo (in virtù di che?). Tutto dichiaratamente per il nostro bene, per la salute della nostra azienda e il piacere dei clienti. La riflessione a questo punto è d’obbligo in un mondo come quello attuale le guide ci servono? Sono funzionali al bene della nostra azienda o del nostro ego? La guida serve allo chef o serve sé stessa?
Come potete vedere non mi chiedo se è giusto, quali e quanti siano i metodi usati per dare i “voti” piuttosto che le “stelle”, poiché non voglio ragionare sui parametri valutativi che attuano per le loro recensioni, ammesso che da qualche parte ci siano e che non siano delle lobby mascherate di imparzialità. Scorrette non perché esistono, ma perché non apertamente dichiarate.
In un’epoca di iper-connessione si sa tutto di tutti dappertutto, ogni nostro gesto viene amplificato all’infinito. La comunicazione funziona così e ha bisogno di questo. È ancora “obbligatorio” esserci o possiamo fare altro. Dobbiamo cercarla ad ogni costo o dobbiamo usare in modo molto cauto questo tipo di “pubblicità”. È assolutamente fuori discussione che il mondo delle guide aiuta inizialmente l’azienda ad aumentare il fatturato e il bacino d’utenza. Vengono però a crearsi tutta una serie di costanti che vanno valutate, e a cui non si pensa molto, presi dalla ricerca del risultato. Innanzitutto il primo problema non è entrare ma uscire. Questo perché la tipologia di clientela che acquisiremo nella maggioranza dei casi non è nostra nel senso più veritiero ma quella che segue “i dettami e il voto” del momento. Questo meccanismo obbliga il professionista e l’azienda (all’inizio inconsapevole) ad inseguire l’isola che non c’è all’infinito, cercando di non scendere mai nelle valutazioni.  Questo comporterebbe un calo sostanziale della clientela fornendo anche ai media dedicati un po’ di materiale su cui scrivere con enfasi, aumentando così il disastro finanziario oltre che professionale.
Seconda questione, i costi che aumentano per inseguire il riconoscimento e poi lievitano assieme al fatturato durante l’operatività. L’inseguire perennemente la valutazione genera spesso un supplemento di spesa fuori da ogni logica commerciale; ed è questo che poi ci obbliga a cercare occasioni di ogni tipo per poter incrementare le fonti di denaro. In realtà potremmo dire che la verità sta già nel verbo poiché guida dovrebbe significare informazioni e notizie su qualcosa che ci interessa conoscere e a cui ci interessa arrivare; diversamente il suo nome è competizione e, come si sa bene nel mondo dello sport, le regole sono chiare e condivise ma l’ottantacinque per cento delle squadre che giocano servono solo a dare “valore” e credibilità agli altri. Che senso ha per il mercato essere il primo di pochi. Lascio questa mia breve con una provocazione: un ristoratore per poco che sia dieci persone di bocca buona al giorno a cui vendere il proprio operato le trova. La guida se non può parlare dei cuochi a chi serve? Quindi pur essendo legati oramai a doppio filo è il ristorante che serve alla guida e non il contrario. Mi piacerebbe che tanti delle vecchie glorie che conosco, invece di nascondersi (qualcuno sta a dire il vero già cominciando), facessero luce.  Non per distruggere tutto, ma per aiutare il sistema ospitalità a diventare più moderno e sganciato da stereotipi oramai obsoleti che servono a pochi.

Roberto Carcangiu

image_pdfimage_print