Le scelte di Enrico Bartolini

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Enrico Bartolini ha compiuto 37 anni e non ci si può che aspettare qualche colpo di scena da uno chef che ha conquistato la prima stella Michelin a 29 anni e a 33 la seconda: l’intervallo quadriennale deve essere rispettato. Costante e volitivo come solo una persona estremamente ambiziosa può essere, Enrico Bartolini ha saputo trasformare la disdetta del contratto del ristorante Devero in un’opportunità, spostandosi all’interno del Mudec, il Museo delle Culture in Tortona a Milano e disegnandolo a sua immagine e somiglianza.

ENRICO BARTOLINI-RITRATTO 2

Enrico Bartolini

“Ho voluto creare un’atmosfera intima ma allo stesso tempo luminosa dove la linearità e il design diventassero il tratto distintivo del ristorante. Come i piatti sono riconducibili alla mia linea di cucina, così il ristorante avrebbe dovuto rispecchiare il mio stile e la mia idea di hospitality: improntato sul made in italy ma strizzando l’occhio all’internazionalità”. I menu degustazione sono due percorsi di sette assaggi tra arte classica e contemporanea: I Classici di Enrico Bartolini a 110€ escluse le bevande (dai bottoni di olio e lime al sugo di caciucco e polpo alla brace, dal risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola alla guancia di vitello con patate ai grani di senape alla crema bruciata con ciliege, meringhe e mirtilli ghiacciati) e il Be Contemporary a 160€ (indimenticabile il risotto arlecchino, un’esplosione di sapori e colori sulla tela del piatto con risotto da aggiungere a parte, per completare l’opera). Solo per il pranzo, un piatto, una pennellata di colore per 45€, con la scelta di un ingrediente di stagione o di un tema, da gustare attorniati dall’installazione di farfalle o dal bosco verticale sospeso.
Un connubio di tecniche, attenzione alla presentazione, scalabilità di temperature e consistenze, la classicità e la raffinatezza francese de Le Grand Restaurant e una squadra già collaudata e vincente, con il sous chef Remo Capitaneo in cucina e Sebastien Ferrara in sala. Non è la dinamicità né la creatività che rende vincenti, anche a livello imprenditoriale, le scelte di Enrico Bartolini, ma l’intelligenza di valutare situazioni e opportunità e non spingersi mai oltre i limiti, anche di gusto, dote rara che lo ha consacrato da subito nel gotha della ristorazione italiana.
Mentre il ristorante Enrico Bartolini al Mudec rappresenta la continuità, la nuova sfida, calcolata, è il ristorante Casual a Bergamo, dove lo chef ha abbassato i prezzi per “dare un segno ai ristoranti gourmet e raggiungere un target più allargato, senza essere un bistrot”, la sua visione di tradizione con occhi da innovatore in carta, interpretata dal giovane Cristopher Carraro, già a Villa Crespi, e Marco Locatelli in sala, con due menù degustazione, a 45€ con un’impronta più classica e a 70€ per una proposta di pesce, piatti singoli da 10 a 35€ e tutti vini sotto i 30€. Ma in ottica imprenditoriale “il Casual ha un’ampia terrazza su Bergamo che potrà essere utilizzata per eventi”. Infine l’accordo con Carmen Moretti e Martino De Rosa per la gestione del ristorante La Villa e della Trattoria a L’Andana, l’Hotel&Spa resort di Castiglione della Pescaia, dove il resident chef Marco Ortolani proporrà le tradizioni del territorio in prospettiva bartoliniana con contorno di travi, mattoni a vista, camino e pavimento in cotto. Quali sono i piani per i prossimi quattro anni? Dopo le consulenze per la società di investimenti Skelmore a Dubai è arrivato il momento di Abu Dhabi.
www.enricobartolini.net

Camilla Rocca

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