Libra a Bologna, dove si incontrano gusto e benessere

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500 mq e 90 coperti sono i numeri di Libra, un “concept -restaurant” che  propone una cucina gustosa ma sana, innovativa. Ma come si fa una cucina appetitosa, invitante  e salutare? Contenére i grassi  senza rinunciare al gusto è davvero possibile? Secondo Chiara Manzi, si.
Nutrizionista, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition, la branca della nutrizione applicata alla cucina, Chiara Manzi ha un curriculum che rispecchia la formazione scientifica:  è docente di Nutrizione Culinaria presso l’Università di Milano, presso l’Istituto Superiore di Sanità, ricercatrice in collaborazione con l’Università di Parma. Da tempo Chiara Manzi e il suo gruppo  di lavoro collaborano con cuochi e pasticcieri per diffondere lo stile di un “health-food” .

Libra non è solo un ristorante ma un progetto ambizioso che vede coinvolti  nutrizionisti, cuochi e un’ importante società : Il ristorante, di  proprietà  di  “CDN  Food  &  Restaurant”  società  del  fondo  italiano Paladin Capital Partners, già attivo nel mondo dell’alimentazione , sorge negli spazi una volta occupati dalle tipografie  ELIOS, nel pieno centro storico di Bologna.

È necessario stabilire subito che non si tratta di cucina vegetariana e neanche vegana o macrobiotica perché la vera scommessa di Libra è servire piatti tradizionali ma “lavorati” per renderli più leggeri, digeribili e limitando l’assorbimento di grassi.

Il menù si ispira all’italianità, con piatti di tradizione come la Carbonara o le Tagliatelle al ragù oppure sformati di verdura, tre secondi, due proposte di pesce, insalate e  burger  per accontentare tutti i gusti e i prezzi vanno dai 4 ai 15 €, quindi anche piuttosto abbordabili.

Il piatto-simbolo di questa nuova linea di cucina  è proprio la Carbonara-evolution, raccontata da Chiara Manzi che spiega , insieme agli chef Giovanni Nerini e Ivan Garlassi, come si fa a rendere più leggero e genuino  un piatto ricco come la tradizionale carbonara.

Riassumendo, il procedimento è questo: il guanciale viene sgrassato nel microonde, scolato e tamponato; per ogni persona viene utilizzato solo mezzo tuorlo  che viene montato in planetaria con acqua calda a 52° e inulina, che è una sostanza naturale derivata dalla cicoria. Si procede poi con la mantecatura tradizionale con il Pecorino molto stagionato che  rafforza il sapore e riduce l’utilizzo del sale.

Una serie di alte tecniche che, associate a piccoli accorgimenti, incidono sulla salubrità del piatto ma non sulla sua succulenza.

Dopo la descrizione tecnica, è l’assaggio a svelare, inequivocabilmente, se il piatto fa centro o no perché da una Carbonara ci si aspetta quella voluttuosa cremosità che lo caratterizza e che lo mette in cima alla lista dei comfort-food . Dopo la prima forchettata il palato si distende, ci siamo: stiamo mangiando una carbonara molto buona.

A rinforzare concretamente l’idea che si può mangiare di gusto senza tanti senza di colpa, è il Tiramisù: anche in questo caso uno dei dolci più golosi è declinato come una gradevole nuvola di dolcezza dove al posto del mascarpone c’è una crema di latte montata ad arte con l’albume.

Leggerezza, piacere, salubrità potrebbe essere il paradigma di questa nuova realtà a Bologna. Anche gli ambienti, che sono stati poco intaccati dalla ristrutturazione, riconducono a una dimensione  naturale con i colori dominanti del bianco e del blu spezzati dalle tonalità del legno e dai colori del giardino sospeso che campeggia su una parte della sala.

L’ampia corte interna, che diventerà un bellissimo dehor, è messa in risalto da una grande vetrata che sembra il passaggio segreto per passare dal paesaggio metropolitano a quello bucolico. Adesso, con meno sensi di colpa, gli amanti della buona tavola hanno un motivo per scegliere  questo  ristorante e sentirsi più leggeri, nel corpo e nel cuore.

Manuela Di Liccio

Libra
Via Alfredo Testoni, 10
Bologna
www.ristorantelibra.it

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