Luigi Cremona: un giovane cuoco? Deve viaggiare molto e soprattutto nelle cucine giuste

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Avere a disposizione tempo buono per chiacchierare con Luigi Cremona è sempre un’occasione da non perdere perché se ne ricava quella visione che rimanda, per serietà professionale, competenza e amore per il proprio mestiere, alle grandi firme che hanno iniziato a sdoganare il cibo e la ristorazione come elementi di valore per questo paese.
In quegli anni Luigi Cremona era agli esordi della sua carriera, ma la sensazione che oggi proprio lui sia l’erede di un modello comportamentale che connotava i vari Veronelli, Buonassisi, Alberini (solo per citare i più noti) è decisamente palese.
Di professione ingegnere, ha abbandonato presto o meglio ha trasformato quel ruolo in ingegneria del gusto, a cominciare dal suo seguitissimo blog Porzioni Cremona per poi ampliare le sue attività.
Con Lorenza Vitali, compagna di viaggio, di lavoro e di vita, ha ideato numerosi format ed eventi che danno lustro alla ristorazione e ai territori: tra i più noti Chef Emergente, Cooking for Art,  Meditaggiasca.
Un considerevole numero di collaborazioni con testate di settore e la direzione della Guida degli Alberghi e dei Ristoranti del Touring Club Italiano corona il suo ricco curriculum, ma ciò che piace di Luigi Cremona è la sincerità che lui mette nelle relazioni e di cui è ripagato dagli attestati di stima e di amicizia che l’intero mondo della ristorazione gli riconosce quotidianamente. Per questo siamo particolarmente orgogliosi di ospitare questa conversazione e dedicargli la copertina di sala&cucina.
L’intervista si dipana sulle tematiche più contemporanee della ristorazione, partendo da una prima riflessione…

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Perché ancora non c’è una storia scritta e completa della ristorazione italiana?
Prima o poi uscirà. Gente come Massimo Montanari è sicuramente in grado di farla. Stefano Bonilli mi aveva detto che la voleva scrivere ma poi è morto, Marco Bolasco ha già scritto alcuni ritratti di chef. Bisognerebbe capire cosa si intende per ristorazione italiana, dove è l’inizio (primi Novecento, prima della seconda guerra mondiale, con il dopoguerra, con il boom degli anni Sessanta? ecc..). Poi andrebbe raccontata bene intervistando i tanti protagonisti prima che scompaiano, visto che gli anni passano e il pericolo esiste. Non alludo solo agli chef ma anche ovviamente ai critici a partire da quelli che sono in campo da tanti anni come Raspelli, Vizzari, Arrighi e il sottoscritto”.
C’è carenza di imprenditorialità nella ristorazione in Italia? Quali possono essere i rimedi?
“Questa è una cosa che dico da tempo. La cucina italiana è esplosa nel mondo, ma a cavalcarla sono imprenditori che con l’Italia hanno poco a che fare. Questo è un danno enorme sia per la coerenza di stile (cioè è cucina italiana spesso fatta in modo approssimativo), sia per il ritorno economico in termini di utilizzo di ingredienti corretti. Rimedi? Difficile dirlo, in primis la formazione che qui manca o è comunque carente, ma soprattutto i nostri chef dovrebbero cambiar mentalità. Il loro sogno in Italia è di cucinar per quattro tavoli, mentre all’estero la regola è di fatturare qualche milione di euro”.

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Tu hai ideato molti eventi, tra i quali Chef Emergente; quali consigli ti senti di dare ad un giovane cuoco che intraprende questo mestiere?
Viaggiare molto e soprattutto nelle cucine giuste ovviamente. Si cresce solo con il confronto, mettendosi sempre in discussione. Quando vedo presunzione anche a 30 anni, allora penso che lo chef che ho di fronte ha raggiunto il suo apice e che difficilmente andrà ancora avanti, per questo ci vuole l’ambizione di crescere, ma anche l’umiltà di saper ascoltare”.
Il ruolo del critico e/o delle guide è in crisi? Quali requisiti deve possedere chi fa questo mestiere?
Tutte le guide sono entrate in crisi con l’avvento di internet che permette le notizie in tempo reale. Il critico ideale non esiste, perché giudicare un ristorante è arte assai difficile. Occorre tantissima esperienza e questa costa molto in termini di tempo, di impegno, di investimento. Si possono ad esempio degustare 100 vini al giorno, ma è difficile fare più di due ristoranti al giorno. E un ristorante è un mondo assai più complesso di una bottiglia di vino”.

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Cosa pensi delle nuove formule di consumo quali il delivery food o il risto-retail?
“Le vie della ristorazione sono ormai tante e molto diverse, penso che assisteremo a diversificazioni anche maggiori per trovare nuove risposte alle esigenze di un pubblico che ama sempre di più il cibo, ma che ha anche problemi di spesa. Questo non significa che non sia in grado di spendere certe cifre, ma magari solo per certe occasioni, mentre per altre vuole risparmiare sacrificando ad esempio il servizio o la qualità dell’ambiente”.
Il cuoco e il ristoratore possono avere un ruolo nello sviluppo di un territorio?
“Nei casi migliori lo hanno già, pensiamo ai tanti chef famosi che vivono in località defilate che loro hanno reso celebri, da Senigallia a Vico Equense, da Ragusa a Canneto sull’Oglio. Quando poi non è il singolo, ma è la voce di tanti allora abbiamo i casi migliori, dei veri e propri distretti che fanno decollare un territorio, il caso più noto penso sia quello delle Langhe”.
Aggiungiamo a questo anche il caso di una piccola realtà come Valeggio sul Mincio dove i ristoratori sono riuniti in associazione e ogni settimana si ritrovano per discutere dei problemi e delle opportunità che il territorio esprime; la manifestazione più significativa è il Nodo d’amore dove, sul ponte di Borghetto, all’unisono vengono servite tremila persone con il rinomato tortellino di Valeggio.
Se dovessi definire un tuo pensiero, con linearità, in merito alla cucina italiana contemporanea?
La cucina italiana contemporanea, quella migliore, è una cucina in linea con i tempi. Una cucina che, oltre a cercare di fare ricette buone, con i sapori giusti ed equilibrati, si pone anche altri obbiettivi. Quello della sicurezza alimentare, quello della leggerezza e digeribilità dei piatti, quello della sostenibilità delle materie prime utilizzate. Insomma un vero chef oggi è una persona che sa di avere un ruolo di rilievo, e quindi cerca di esercitare la sua professione con uno spettro ampio. In due parole, oggi dietro alla cucina c’è più cultura rispetto al passato e questo penso sia un grande passo in avanti”.

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Da sin.: Luigi Cremona, Claudio Sacco, Lorenza Vitali

La cucina italiana nel mondo è ormai la seconda in molte nazioni, dopo quella locale; quali opportunità per la conoscenza del made in Italy e cosa è necessario fare per valorizzarla ulteriormente?
In parte ho già toccato quest’argomento prima, ma ci ritorno volentieri perché è un punto essenziale. Quando si viaggia in giro per il mondo si tocca con mano la popolarità della cucina italiana. Alcuni termini come cappuccino, spaghetti, pizza, mozzarella ecc.. sono universali, piatti come la carbonara o cacio e pepe si trovano in tutte le nazioni e in ogni quartiere di una grande città. Quando si apre un grande albergo che in media ha quattro o cinque ristoranti al suo interno, uno di questi è sempre di cucina italiana. Per valorizzare al meglio tutto questo occorrono imprenditori, come detto prima, ma anche professionisti nei vari reparti. Noi al più abbiamo i cuochi, ma poi alla fine all’estero vanno spesso non i migliori ma quelli che non trovano posto in Italia. E, cuochi a parte, dovremmo esportare camerieri, pizzaioli, restaurant manager. Ma non produciamo questo tipo di professionalità. Quasi nessuno in Italia conosce bene le lingue, ha una nozione di pratiche doganali, di assicurazioni di trasporto, delle regole di importazione dei principali paesi e così via. L’export dei nostri prodotti è in crescita, ma potrebbe moltiplicarsi se ben supportato. L’Italia delle aziende è poi affetta da nanismo cronico, per cui alla fine si affida alle energie e alla passione di pochi che, grazie al loro coraggio e abilità, fanno comunque un grande bel lavoro”.
La lucida analisi di Luigi Cremona aiuta a delineare meglio lo scenario in cui si colloca la ristorazione italiana, suggerendo anche nuove modalità di approccio a quel successo che i professionisti italiani della ristorazione possono conseguire.

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

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