Manager della ristorazione

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Un ristorante, a differenza di molte altre attività, ha un vincolo – quello della capienza fissa, dettata dal numero dei posti a sedere – che dovrebbe agevolare il calcolo dei profitti: 20 posti a sedere, pieni due volte al giorno, per un costo medio di 50 euro a persona, fanno 2.000 euro al giorno.
Partendo da questo semplice calcolo matematico si dovrebbero far discendere tutti i costi relativi, determinando quale sarà il profitto. Quel vincolo si può così trasformare in vantaggio, a condizione che si sappia gestire alla perfezione l’occupazione totale, o comunque la media giornaliera standardizzata, e per farlo entrano in gioco talmente tanti fattori che richiedono una figura in grado di assumere su di sé molteplici competenze.
Ne citiamo, a caso, solo alcune: gestione della domanda variabile (legata al momento della giornata o alla durata del pasto, che consente un’eventuale rotazione dei tavoli); soluzioni relative al no-show (mancato arrivo del tavolo prenotato) e al short-show (consumazione limitata ad uno o due piatti, abitudine sempre più diffusa); i conflitti o le motivazioni tra il personale; l’intangibilità del servizio di sala; il rapporto tra sala e cucina.

Il manager della ristorazione
Devono aver messo in fila tutte, e molte altre ancora, queste potenziali competenze in ALMA, la scuola internazionale di cucina di Colorno, quando hanno ideato un nuovo corso di manager della ristorazione che prevede l’acquisizione di competenze manageriali di alto livello nell’organizzazione e gestione delle attività di ristorazione.

“In effetti il corso punta a formare una figura che sia di collegamento e legame tra le diverse situazioni che si creano all’interno di un ristorante. L’attività ristorativa è, abitualmente, di medie dimensioni e non è pensabile che si possa avvalere di una figura per ogni competenza, soprattutto di quelle più intangibili come il marketing, la gestione delle risorse umane o la cultura del prodotto”, ci spiega Alessandro Fadda, coordinatore e docente del corso.
Un esempio? Quando si parla di cultura del prodotto il rapporto che si deve instaurare è con il cuoco che, notoriamente, parte da un principio: voglio il meglio delle materie prime che ci sono sul mercato.

Fadda

“Principio indiscutibile. – afferma Alessandro Fadda – Altrettanto importante deve però essere la conoscenza, in termini di incidenza di food cost, sulla formazione finale del prezzo. Il manager della ristorazione deve quindi avere la competenza, si di natura economica, per confrontarsi con il cuoco nella costruzione del piatto, ma anche la sensibilità e la cultura di prodotto e ambiente che inneschi una riflessione in cucina sull’ottimizzazione, ad esempio, degli scarti che quella materia prima può generare”.
Altrettanto vale per la sala, dove ci sono molti piccoli dettagli che possono esaltare ma anche rompere l’emozione.
“Un tavolo traballante, un velo di polvere sulla credenza di servizio, una giacca sporca… piccoli dettagli che rischiano di interrompere l’aspettativa con cui il cliente ha scelto il locale. – esemplifica il coordinatore del corso – E sappiamo ormai quanto conta un’emozione rispetto al vecchio concetto del ristorante per mangiare e basta. Il manager deve essere in grado di esercitare il controllo totale anche su questi aspetti”.
Senza urtare le specifiche competenze; sappiamo quanto, a volte, siano suscettibili maître e cuochi.
“Esattamente, ma è necessario che una figura manageriale possa intervenire con il solo compito di far ragionare e riflettere le diverse professionalità, abituandole al confronto e alla collaborazione. Oggi infatti, uno dei problemi di un’attività ristorativa è proprio il procedere per compartimenti chiusi che non portano alcun beneficio al locale, né alla clientela” puntualizza Fadda.

Come funziona il corso di ALMA
– Ammette un numero massimo di 25 partecipanti, con un’età minima di 18 anni e un’età massima indicativa di 40 anni
– Ẻ necessario avere un diploma in sommellerie o in cucina o in pasticceria, con due anni di esperienza pratica
– Ha una durata di otto mesi: sei mesi di lezioni frontali ed esercitazioni pratiche presso ALMA
– A conclusione della fase residenziale, è prevista una fase di stage della durata di due mesi, presso prestigiose realtà aziendali
Per informazioni: www.scuolacucina.it

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

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