Miscelare, Manuale di miscelazione classica, moderna e contemporanea

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Sulla home page di Drink Factory, la scuola per barman fondata da Federico Mastellari a Bologna, appare una frase in caratteri ben evidenti: siamo stanchi di barman improvvisati.

Un messaggio chiaro e diretto; fare il barman è una professione seria, che richiede competenza, conoscenza e professionalità. Se poi a queste doti si aggiunge un pizzico di creatività e fantasia, ben venga.

Lo sa bene Federico Mastellari, così come lo sa bene Giovanni Ceccarelli, formatore a Drink Factory e coautore di quello che sta per diventare il manuale/bibbia di ogni barman o aspirante tale, Miscelare, fresco di stampa da Hoepli, 300 pagine sulla miscelazione classica, moderna e contemporanea. Un volume ricco di approfondimenti, linee guida e spunti interessanti, insomma, tutto quello che c’è da sapere (o quasi) per intraprendere o perfezionare la professione di barman.

Dicevo, lo sanno bene Mastellari e Ceccarelli, e il motivo è che entrambi hanno scelto questa professione mentre studiavano all’università per diventare tutt’altro; mentre, per raggranellare, passavano il tempo libero dai libri lavorando nei bar di Bologna. Quei lavoretti da studente, o fai il cameriere o fai il barista. Ma per loro è scattato qualcosa.

“Trascorsi un’estate a Londra – racconta Federico – sempre lavorando come barman, e rimasi affascinato da quel mondo. Tornato a Bologna venni invitato da un amico, per caso, a tenere un corso e mi resi conto che nella mia città non c’era nulla di simile o adeguato. Cominciai a tenere corsi negli alberghi, ovunque fossi chiamato, finché finalmente nel 2003 fondai Drink Factory. Avevo trovato la mia strada, non l’ho più lasciata”.

Percorso simile per Giovanni: dagli studi di ingegneria a Drink Factory nel giro di pochi anni. Oggi entrambi si occupano della formazione dei futuri barman insieme a una squadra giovane, agguerrita e appassionata di professionisti di alto livello, con le idee ben chiare, un metodo di insegnamento ben preciso e basi culturali e professionali assolutamente di tutto rispetto. Perché, giustamente “siamo stanchi di barman improvvisati”.

Miscelare è la conseguenza logica di questa esperienza di formazione. Un manuale scritto a quattro mani, con una suddivisione per argomenti schematica e razionale.

Dieci capitoli per imparare e approfondire tutto quello che si deve sapere con fonti documentate e informazioni scientifiche: il Sapore, è la base da cui partire per affrontare un’esperienza gustativa; il Ghiaccio, l’ingrediente più importante per un drink, che può cambiare, stravolgere e trasformare una bevanda e la percezione di essa, un elemento spesso sottovalutato; le Tecniche di Miscelazione, indispensabili per i professionisti, necessarie per gli amatori; i Prodotti Alcolici, perché a parità di lavorazione il risultato cambia; lo Zucchero, materia prima fondamentale; la Frutta, mille modi di utilizzarla in un drink; le Spezie, e le erbe aromatiche per dare complessità; gli Home Made per sapere come partire da un ingrediente per ottenere tutto ciò che si vuole in un bar; infine il Laboratorio: il bar è come la cucina ed è dotato di strumenti, apparecchiature e accessori che bisogna saper utilizzare al meglio. Gli ultimi due capitoli affrontano la cultura del bere e osservano il passato per innovare il presente e giungere alle ricette. Come potevano mancare? Il ricettario secondo Mastellari e Ceccarelli è uno strumento concreto, utile e comprensibile, in grado di fornire una raccolta interessante ma soprattutto per stimolare il ragionamento e dare degli spunti al professionista.

“Il senso del libro – spiega Federico Mastellari e Giovanni Ceccarelli – è quello di puntare l’attenzione sull’importanza dei drink classici per essere innovativi nel presente. Per essere innovativo un drink deve essere attuale e per essere attuale deve saper trasformare il classico. A questo scopo abbiamo fornito una classificazione dei classici per arrivare ai Twist on Classic, ossia la rielaborazione dei classici. Twistare significa girare intorno a un classico, variare un ingrediente, cambiare la forma, trovare nuovi equilibri di sapore che rendano interessante il cocktail. Per innovare e per stupire”.

Marina Caccialanza

TITOLO: Miscelare. Manuale di miscelazione classica, moderna e contemporanea
AUTORE: Federico Mastellari, Giovanni Ceccarelli
PREZZO: 29,90 euro
PAGINE: 320 pp.
EDITORE: HOEPLI

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