Nicolò Moschella: il Pastry Pairing è un’arte per giovani

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La pasticceria giovane di Nicolò Moschella, a Milano, incontra la freschezza dei barman in erba dell’Istituto Paolo Frisi, ed è subito tendenza.

Si parla tanto di food pairing, ossia l’arte di abbinare le bevande ai cibi, perché si sa che un piatto si gusta meglio se accompagnato da un buon bicchiere. Ma quando si parla di dolci allora pare che le cose si complichino e che pochi sappiano cosa è meglio bere e con cosa. Come se il dessert fosse qualcosa di estraneo, e che un dolce si possa assaporare solo col thé delle cinque.

È in atto una piccola rivoluzione in questo campo; il dessert può essere accompagnato, almeno così sostiene chi ne sta realizzando la tendenza, con cocktail alcolici o analcolici, bevande delicate ma frizzanti che, lontane dall’essere il solito vino dolce o liquoroso, si abbinano alla dolcezza con garbo, personalità e, soprattutto secondo un attento studio delle note organolettiche e aromatiche che si sprigionano dall’abbinamento.

Nicolò Moschella ha solo 24 anni ma alle spalle una buona dose di esperienza. Allievo del Maestro dei pasticceri italiani Iginio Massari, una gavetta nel laboratorio della Pasticceria Martesana, prima con Davide e poi con Alessandro Comaschi, due anni fa ha deciso di aprire un suo laboratorio alle porte di Milano, a Cornaredo, dove oggi lavorano una dozzina di persone, un’attività che ha già conquistato una buona clientela tra cui molti ristoranti della zona. Il 60% della produzione, infatti, prevalentemente monoporzioni moderne, è destinata alla ristorazione. Da qui l’iniziativa di un locale in città e l’apertura di Just Love, bistrot accogliente tra il centro storico e i Navigli, un angolo alla moda dove gustare da mattina a sera una cucina curata e moderna e, naturalmente i dolci di Nicolò. Ma in un bistrot come si serve un dolce? Col solito caffè o thé, col classico calice di sciampagnino? La pasticceria di Nicolò Moschella nasce da basi classiche ma si arricchisce di innovazione, creatività: “Per me è importante offrire dei prodotti in grado di incuriosire e soddisfare anche i palati più sofisticati. Cerco sempre di creare dei dolci capaci di coinvolgere vista, olfatto e gusto – racconta Nicolò – per questo ho voluto pensare a una bevanda capace di esaltare il dolce senza però offuscarne il sapore.  Non è facile, si tratta di un vero e proprio studio scientifico delle materie prime e degli ingredienti, anche lontanissimi fra loro, che si devono mescolare perfettamente”.


Nasce così la collaborazione con l’Istituto Paolo Frisi – Dipartimento Ristorazione di Milano, non estraneo a questo tipo di esperienza in quando sede del recente campionato di barman 2018 per scuole alberghiere. Sono stati scelti alcuni tra gli studenti più promettenti che hanno lavorato fianco a fianco con Moschella per creare tre cocktail abbinabili a tre dolci realizzati dal pasticcere. I giovanissimi, studenti del terzo anno, hanno messo a frutto le competenze acquisite a scuola e, guidati dai loro insegnanti, nel giro di un paio di settimane hanno ideato i tre abbinamenti, con soddisfazione del corpo docente che ha visto concretizzarsi molti dei suoi insegnamenti, e del poco più anziano pasticcere Moschella: “Abbiamo potuto sviluppare il tema dell’equilibrio dei sapori grazie ad una grande conoscenza delle materie prime e il principio su cui ci siamo basati è che per esaltarsi dolci e bevande devono avere in comune le componenti aromatiche più importanti.”
Ed ecco le tre specialità realizzate. Melinda estiva: mousse alla mela verde, un cuore di mele spadellate profumate alla cannella, base frolla all’amaretto; ad accompagnare il dolce un cocktail analcolico composto di succo di aloe, sciroppo di fragola, zenzero fresco e limone. Zenzero e limone per contrastare le note dolci della mousse e per pulire la bocca, l’aloe che richiama i profumi della mela verde per offrire al palato un sapore intenso e persistente. Tartelletta al mascarpone e fichi, con un cocktail leggermente alcolico a base di Passito di Pantelleria, Ginger Ale e Amaretto di Saronno: una similitudine di sapori per un abbinamento dal gusto corposo e rotondo. Infine – ma solo perché è il mio preferito – Moncherry, mousse allo yogurt, cuore cremoso all’amarena su base pan di spagna accompagnato da spumante brut, succo di pompelmo rosa e sciroppo di rosa; i profumi delle rosaceee contrastati dalle note acide del pompelmo e puliti dallo spumante esplodono di freschezza e naturalità.
Esperimento riuscito per i giovani protagonisti; la prova che conoscenza e padronanza della materia, uniti all’istintivo entusiasmo giovanile, formano un cocktail di straordinaria attualità e che i concetti di contrapposizione e similitudine, struttura e aromaticità diventano con passione gli ingredienti ideali, quelli che possono fare tendenza.

Marina Caccialanza

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