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“Sono stato in questo magnifico posto per la terza volta in tre giorni, quindi ci sarà un perché” scrive uno sconosciuto Giuseppe Costanzo sulla pagina Facebook. I perché sono molti, a cominciare dalla particolarità del posto che Silvia Cardelli e suo marito Andrea Ferrero hanno fortissimamente voluto: una vecchia corte interna del ‘700 su cui affaccia il locale, in pietra viva, che hanno aperto nel 2003. Lo hanno scelto con cura, dopo aver girato per molti ristoranti.
“Per capire cosa davvero significa fare questo lavoro. Che, visto da fuori è bello e molto di tendenza, ma visto da dentro, anche consapevoli delle fatiche che comporta, è ancor più bello e pieno di soddisfazioni e motivazioni” racconta Silvia Cardelli, studi alberghieri ed esperienza precedente in una gastronomia.

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Da quando ha aperto il suo ristorante non c’è stato giorno in cui qualche piccolo dettaglio, in cucina, nei suoi piatti, in sala, nella composizione dei tavoli, non abbia contribuito alla crescita e all’apprezzamento dei clienti: fedeli oltre misura, anche quelle persone che a La Spezia arrivano occasionalmente.
Tra questi dettagli spiccano poi le chicche; i libri, ad esempio. Non sono collocati per riempire buchi o fare arredo. Sono libri scelti, belli di contenuto, che rivelano l’animo nascosto di entrambi e che sono a disposizione per chi si vuole attardare a fine pasto.
I piatti, tutti diversi e ricercati: composizioni in vetro che Silvia ha chiesto espressamente al suo fornitore per richiamare quelle forme – conchiglie, ricci – che solo il mare riesce a dare.

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Il servizio in guanti bianchi; affascinante e rispettoso, in tempi in cui si tolgono le tovaglie per servire su tavoli nudi dove, come dice Gianni Mura, “appoggiare le posate non rappresenta certo un progresso, igiene a parte”.
Infine, non certo per importanza, la cucina. Qui si vede la cuoca autentica che c’è in Silvia: dire passione è poco, aggiungere rigore  è qualcosa in più, completare con conoscenza è la rappresentazione compiuta.

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Nulla è lasciato al caso, a cominciare da un’affermazione che Silvia Cardelli mi fece qualche anno fa e che, sempre di più, trova conferma nel suo stile: “realizzare ricette basate su prodotti di lusso gastronomico. Ottenere una buona scaloppatura di foie-gras è una gratificazione assoluta”.
Una scelta che segna un’inversione di tendenza rispetto alla abituale tendenza ai vari chilometro zero: le materie prime devono essere buone, indipendentemente da dove arrivano. Questo non significa ricarichi onerosi, basta saper dosare con attenzione gli acquisti e, soprattutto, evitare gli sprechi in cucina. Silvia questo lo sa bene e lo sa fare meglio.

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“Cappun Magro”, Gam-Burger, panino di gamberi, Brandade di Baccalà, Vellutata di zucca con calamari in panatura di mandorle tra gli antipasti. I primi e i secondi sono di duplice ispirazione, tra terra e mare: Gnocchetti saltati con polpo e olive, Mezze maniche mantecate al Parmigiano del Monte Cimone con uovo morbido e polvere di bacon, Calamari “sotto vetro” alle erbe liguri, Scaloppa di foie gras con lampone e mandorle.

Luigi Franchi

Osteria della Corte
Via Napoli, 86
19122 La Spezia (SP)
Tel. 0187 715210
www.osteriadellacorte.com

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