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Ricetta di Andrea Valentinetti, cuoco della D&G Patisserie

Ingredienti per 2 persone
2 uovo poche
15 g aceto di vino bianco
120 g panna
60 g Pecorino romano grattugiato
20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
3 g sale
0,5 g pepe di Sarawak
2 fette di bacon affumicato
10 g erba cipollina
1 cipolla piccola di Tropea
10 g aceto di vino bianco
q.b. pepe di Sarawak
q.b. olio EVO delicato (origine lago di Garda)
2 fette di pane Altamura

Procedimento
Prendere la panna e metterla a bollire, una volta che bolle aggiungere il Parmigiano Reggiano e il Pecorino romano e frullare con un mixer, aggiustare il sapore con il primo sale e il primo pepe specificati in ricette, e poi tenere in caldo.
Prendere poi il bacon e metterlo in una teglia da forno, a cuocere in forno a 160° per 12 minuti circa in modo che risulti croccante, poi una volta cotto farlo a julienne.
Prendere la cipolla di Tropea e fare dei petali, poi sbollentarli in acqua e aceto, in questo caso prendete il secondo aceto e raffreddateli in acqua e ghiaccio.
Ora passate al pane, realizzate con un coppa-pasta un cerchio e scaldatelo fino a dargli un colore dorato.
Mettete a scaldare dell’acqua in un pentolino con il primo aceto, poi realizzare con una frusta un movimento centrale e versare l’uovo, cuocere per circa 30/45 secondi finché l’uovo diventerà bianco e si sarà legato al tuorlo.
Alla base del piatto mettere il pane croccante, poi adagiare l’uovo poche, nappare il tutto con la crema di pecorino leggermente calda, infine guarnire il tutto con il bacon a julienne, i petali di cipolla di tropea, il pepe, l’ erba cipollina a julienne e un filo d’olio.
Servire.

www.degpatisserie.it

 

 

 

 

 

 

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