Paolo Teverini a Gusto in Scena per presentare le Confetture del senza

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Paolo Teverini è uno dei cuochi più rinomati e rispettati, grazie alla sua lunga attività di ricerca che, nel corso degli anni, ha anticipato in molti casi le tendenze e i gusti del consumatore. Una ricerca che Teverini ha sempre amato condividere, a partire dagli oltre cento chef e sous-chef che si sono formati nelle sue cucine.
Da alcuni anni questo gusto per la ricerca lo ha portato a sviluppare una collaborazione, nel ruolo di art director, con Food & Chef. L’azienda aretina fondata da Carla Violetti e Saverio Pelagatti si fonda su un principio fondamentale: portare in tavola un’esperienza sensoriale con prodotti e abbinamenti originali realizzati da grandi chef con grandi materie prime.
Nei giorni di Gusto in Scena 2016 Paolo Teverini porterà sul palco la sua ultima ricerca, nello spirito di quella cucina del senza che è il filo conduttore del congresso gastronomico ideato da Marcello Coronini.
Quali saranno le tue ricette?
“Presenterò un Petto di cappone cotto a bassa temperatura con una salsa di olive nere e Marsala, abbinato ad una composta di lamponi, timo e stevia. Questa composta è la prima confettura del senza che verrà inserito nel catalogo di Food & Chef”.
Cosa ti ha stimolato ad ideare questa confettura?
“L’osservazione delle abitudini alimentari contemporanee. In molti casi si mangia troppo, sia in quantità sia in conservanti come zucchero e sale. Allo stesso tempo, in molte situazioni di consumo, per fortuna il gusto si sta abituando alla riduzione dei conservanti. Da qui l’idea di sostituire nella composta lo zucchero con la stevia. La stevia è un vegetale le cui foglie essiccate riducono  di duecento volte l’apporto di zucchero, senza alterare il risultato della ricetta. Comporta costi leggermente più alti, ma l’obiettivo di Food & Chef è offrire prodotti di altissima qualità”.

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A quali ricerche stai lavorando, oltre a queste?
“sto sviluppando una selezione di oli aromatizzati che saranno sempre inseriti tra le referenze di Food & Chef; un olio affumicato che potrà essere utilizzato su primi piatti, carni alla brace per accentuarne la sensazione di griglia cotta sui carboni. Ma anche in un’insalata con della semplice mozzarella o una tartare di pesce. Poi un Olio al bergamotto, ottenuto per infusione a caldo della buccia, e uno al ginepro. Entrambi ottenuti con un procedimento di cottura sottovuoto a bassa temperatura che non altera minimamente il gusto dell’olio extravergine d’oliva che utilizzeremo”.
Una nuova stagione e nuovi entusiasmi caratterizzano l’attività di Paolo Teverini che, ancora una volta, intende dare il suo contributo ad una ristorazione di assoluta qualità.

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it

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