PARMIGIANA A MODO NOSTRO: LA MELANZANA, L’ABBONDANZA DELL’ACQUA , IL PARMIGIANO 36 MESI E IL GAMBERO ROSSO DI MAZARA DEL VALLO

SECRETO DI MAIALE IBERICO, VERZA, CAROTE E POMPELMO
8 agosto 2016
RISOTTO ALLA PARMIGIANA DI MELANZANE
8 agosto 2016
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Una silicitudine vera e viva a conferma di quel che dice Francesco Merlo (giornalista e scrittore), la melanzana rigorosamente siciliana, o della costa sud orientale o di Sciacca, con tendenza minerale con cenni all’umami, abbondanza di acqua, sia perché il 92 % è il contenuto di acqua nella melanzana sia perché è una coltivazione orticola che richiede un’irrigazione continua e l’acqua in Sicilia è sempre stata fondamento di ricchezza o indicatore di povertà.

Procedimento:

Fare macerare la melanzana di Sciacca per 24 ore sotto sale, lavare bene sotto acqua corrente e fare cuocere a 70 ° C per quattro ore, una metà tagliarla a cubetti e condirla con olio evo, basilico, un barlume di aglio, e una goccia di aceto di nero d’avola.
L’altra metà, passarla e fare una crema, condirla con olio e origano fresco. Realizzare una cialda con il parmigiano 36 mesi, e preparare una tartare di gambero rosso di Mazara del vallo condita solo con un po’ di olio evo e cristalli di sale di Trapani.
Sbollentare i pomodorini di Pachino e passarli rigorosamente a mano come una volta, condire in modo agevole  e immediato con umori siciliani, basilico, evo e qualche cappero.
Disporre i tocchi di melanzana, coprirli con la vellutata, adagiarvi la cialda sopra e posizionarvi la tartare di gambero rosso, irrorare con l’estratto di Pachino.
Come si fa a capire se la ricetta è venuta bene?
Se vedete che i vostri ospiti non resistono alla scarpetta la ricetta è ideale.

Ristorante Il Moro
Via Gian Francesco Parravicini, 44,
Monza (MB)
Tel. 039 327899
www.ilmororistorante.it

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