Pasticcerie

Milano e le pasticcerie; tra le tante, nuove aperture blasonate e non, spicca un locale moderno, che offre atmosfera internazionale e sorriso giovane. In viale Premuda 12, ai confini del centro storico, da un paio di mesi è arrivato Adolfo Stefanelli.

Giovane, 27 anni appena, leccese di nascita ma da sette anni cittadino del mondo; una vocazione nata sui banchi di scuola quando tra i calcoli matematici e lo sbattitore elettrico preferiva l’ultimo, nata in famiglia dove osservava la madre preparare con disinvoltura i dolci tipici pugliesi. Poi, tanta gavetta: “A 15 anni – racconta Adolfo – cominciai a lavorare nelle pasticcerie della zona imparando l’arte dagli anziani il cui metodo formativo consisteva nel metterti a lavare padelle per farti capire il valore del lavoro, quanto tempo e fatica costa lavorare in cucina o in laboratorio. Una lezione che non dimentico, che mi ha insegnato a vivere oltre che a fare i dolci”.

La svolta al Club Méditerranée: “Lì ho aperto gli occhi sul mondo – continua Stefanelli – mi sono trovato in una brigata dove anno dopo anno sono cresciuto fino a diventare sous chef di pasticceria e ho imparato a gestire un gruppo di lavoro composto di almeno 6 pasticceri e 3 panettieri alla volta. Ho appreso le sfumature dei diversi stili in ogni nazione dove mi sono trovato, e ho avuto l’opportunità di approfondire la materia al completo: dalla colazione con le sue viennoiserie al tea time del pomeriggio, dal pranzo con le torte moderne fino alla cena coi dessert al piatto.  È stata una vera scuola di pasticceria ma soprattutto di vita; ho spaziato tra i vari stili culinari e le tecniche di management, e ho raccolto un bagaglio culturale ricco e vario, prezioso oggi che mi cimento in prima persona col mercato”.

Ed ecco il risultato, una pasticceria fatta di contaminazioni tra culture gastronomiche e tecniche differenti: “Ho portato con me le ricette della Francia, della Svizzera, i dolci portoghesi, marocchini, spagnoli e li ho riprodotti con materie prime italiane: un buon pralinato francese fatto con nocciole Igp italiane è qualcosa di straordinario; ho preso il metodo è l’ho rifatto all’italiana”.

Una pasticceria per golosi contemporanei, internazionale ma con la sensibilità e la qualità tutte italiane, in un luogo, Milano, e in una zona della città scelti accuratamente, come ci spiega Adolfo Stefanelli: “Volevo un locale vicino al centro ma al di fuori dell’area C, ossia quell’ampia parte della città dove la circolazione automobilistica è strettamente limitata, affinché fosse accessibile a tutti ma soprattutto non si confondesse coi locali per turisti. Volevo una bella zona, con un’utenza fatta di gente che la buona pasticceria la sa riconoscere. Insieme al mio socio Cristiano Perego abbiamo deciso di restare ai margini del centro storico e avere la possibilità di allargare il nostro modo di esprimerci. Un locale di livello medio alto dove offrire il meglio a prezzi adeguati, per realizzare un assortimento interessante con materie prime di ottima qualità: cioccolato Valrhona o burro Corman, pistacchi di Bronte o nocciole Piemonte”.

Si parte con le colazioni, 15 tipi di viennoiserie, poi tanti mignon, qualche monoporzione, torte classiche e la caffetteria: “La caffetteria è importante in una pasticceria di alto livello, per questo dopo aver provato tanti caffè abbiamo scelto Diemme – afferma Adolfo con convinzione – perché ci ha offerto una miscela dolce, morbida e perfettamente in sintonia con la pasticceria, in grado di fornire quel fil rouge che lega la bevanda al dolce”.

Caffè Superiore, la miscela fiore all’occhiello di Torrefazione Dubbini, composta di cinque pregiate monorigini di tre diversi continenti unite in un blend raffinato (85% finissima Arabica, 15% Robusta di alta qualità) e dai toni dolci ed equilibrati, accompagna dolcemente le creazioni di Adolfo che, per la pausa pranzo e per l’aperitivo serale, si trasformano in pasticceria salata, come nella migliore tradizione, ma senza la pretesa di essere cucina – troppi profumi in contrasto: “Poche proposte ma curate, perché siamo e restiamo una pasticceria e vogliamo che il nostro cliente entrando senta gli aromi della vaniglia, il profumo del cioccolato. L’obiettivo è dare una pasticceria orientata alla leggerezza, al bilanciamento, con pochi zuccheri e i giusti grassi. Il nostro cliente non deve sentirsi in colpa perché mangia un pasticcino. Deve sentirsi felice”.

Marina Caccialanza

Pasticceria Adolfo Stefanelli
Viale Premuda 12
Milano
www.adolfostefanelli.it

 

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