Pasticcerie

“Da 40 anni, ci piace fare le cose per bene”, esordisce così Dario Soldo e questa frase compare anche nella home page del loro sito. Si vede che ci credono veramente alla Pasticceria Morlacchi.

Siamo a Zanica, provincia di Bergamo, meno di 10.000 persone a pochi chilometri dal capoluogo lombardo e la tranquilla, concreta, vita di provincia.

Un locale accogliente: “La nostra clientela è soprattutto femminile – racconta il titolare Dario Soldo, chef di formazione e pasticcere per passione e tradizione di famiglia – perché trovano da noi quell’accoglienza informale e familiare che le fa sentire come a casa. In un paesino come il nostro, ci voleva un luogo che le signore potessero frequentare con serenità e ci piace pensare di aver saputo creare l’atmosfera gusta, ci piace coccolare un po’ le nostre signore”.

Un ambiente sobrio, 40/50 posti a sedere, per la caffetteria o una colazione informale, e un grande laboratorio, il vero cuore pulsante della pasticceria Morlacchi.

La produzione, classica con un tocco di creatività, è fondata su materie prime di alta qualità – su questo Dario Soldo e il suo staff non transigono – e la caffetteria è un po’ un fiore all’occhiello tanto da meritare le 3 tazzine del Gambero Rosso.

I dolci di punta sono il panettone e il torrone, come nella migliore tradizione lombarda, ma hanno qualcosa in più, quell’impronta innovativa che li rende speciali.

“Il torrone fu una sfida iniziata 30 anni fa – racconta Soldo –  un lungo lavoro di ricerca e perfezionamento che ha portato alla ricetta personalizzata che proponiamo oggi di un torrone morbido realizzato con miele Thun, pistacchi di Bronte e mandorle siciliane. Lo spediamo anche all’estero e ha incontrato molto il favore del pubblico”.

Ma, siccome in una pasticceria che si rispetti il panettone non può mancare, ecco che per la pasticceria Morlacchi assume un ruolo particolare. “Nasco come cuoco – spiega Dario Soldo – e la cucina resta la mia grande passione. Poiché mi piace anche la pasticceria ho cercato di unire gli interessi e ho lavorato molto sul bilanciamento degli ingredienti e sulle materie prime. Per il nostro panettone uso farina intera, una farina bianca integrale frutto della ricerca di Varvello e prodotta da Molino Colombo che pur essendo una farina bianca mantiene tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche di un’integrale. In particolare sviluppa il 20% in meno di indice glicemico. Stiamo lavorando molto anche sugli zuccheri, per ottenere un prodotto orientato verso un’alimentazione salutistica”.

Il risultato è una linea di panettoni dal classico a varianti più creative, particolarmente apprezzata dalla clientela tanto che è stata scelta dallo chef Giancarlo Morelli – amico di lunga data – per il suo ristorante, dove oltre a vendere il prodotto confezionato lo utilizza per la creazione di dessert originali e gustosi.

Il prossimo passo sarà orientare la ricetta verso un’impronta vegana: “Non per abbracciare questa filosofia – precisa Soldo – ma per perfezionare quella ricerca sugli zuccheri che da tempo mi appassiona. La dieta vegana è molto interessante in questo senso perché utilizza tutta una serie di zuccheri alternativi che ben si prestano a quella nuova tendenza della pasticceria che non possiamo sottovalutare, la pasticceria salutistica, dove per salutistico non si intende dietetico o, peggio, punitivo, ma orientato al benessere”.

E sì, i gusti della gente cambiano, le esigenze pure. Imparare ad apprezzare i sapori naturali è fondamentale. Dario Soldo l’ha capito, per questo la sua pasticceria è moderna. Il segreto è farlo con discrezione, con un panettone classico fuori e straordinariamente innovativo dentro.

Marina Caccialanza

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