Piccola Piedigrotta: dove Giovanni Mandara propone il suo modello di pizza

InGalera: il ristorante del carcere più stellato d’Italia
13 febbraio 2018
Il Lambic: una birra con secoli di tradizione
14 febbraio 2018
image_pdfimage_print

Con i capelli e la barba lunghi, la bandana e l’aria simpaticamente selvaggia, Giovanni Mandara sembra un po’ un guerriero dell’antica Repubblica Amalfitana.
Nato a Tramonti (Sa), a due passi da Amalfi, fin da giovanissimo, seguendo le scelte dei genitori, anch’ essi ristoratori, lascia il mare della costiera per approdare fra le nebbie di Reggio Emilia, la sua Piccola Piedigrotta: è il 1989 e da qui inizia la carriera professionale di Giovanni Mandara, ristoratore per passione, pizzaiolo on the road per vocazione.

Nel variegato mondo di pizze e pizzaioli, che ormai non sono più di esclusiva appartenenza napoletana, Mandara è riuscito a proporre un proprio modello di pizza che si differenzia per precise caratteristiche.
In primis, c’è il discorso sugli impasti: uno, realizzato con l impasto per il pane senza aggiunta di grassi, e un altro, più complesso e strutturato, realizzato con acqua del Mar Mediterraneo –sterilizzata e legalmente commerciabile – che conferisce una sapidità naturale, canapa, orzo antico e cereali.

Gli impasti, poi, arrivano fino a quattro giorni di lievitazione e anche le farciture sono pensate: Giovanni Mandara ama esaltare i prodotti artigianali dei piccoli produttori,  oppure far conoscere il meglio della terra d’ origine: Il pomodoro Corbarino, il Provolone del Monaco e il Conciato romano sono prodotti strettamente collegati con il mondo della pizza di Mandara che a sua volta ha contribuito a farli conoscere.

I prezzi, rispetto ad altre piazze, sono concorrenziali: si parte da 4,50€ per una Margherita ai 13,00€ per una Ludopicato con  formaggio bebe di Sorrento ai tre pepi, senape selvatica Spirito contadino, spalla cruda di maiale nero, arancia al Pigato La Baita.

Oltre al ristorante – pizzeria, però , Giovanni ha una seconda attività legata alla pizza, che  è soprattutto una passione: La Piedigrotta on the road, ovvero un forno mobile montato su un food-truck  con cui gira l’Italia e il mondo ed è arrivato fino al cospetto di Papa Francesco.

Io ho scelto una base Margherita  con prosciutto S.Giovanni Capitelli all’ uscita dal forno; Mandara ha deciso di dare carattere alle sue pizze scegliendo di stenderle poco e il risultato è un morso consistente accompagnato dalla mozzarella che  -sorpresa – è di vacche rosse, meno acquosa, e ha un’ottima resa sulla pizza.

La pizza arriva al tavolo accompagnata  da una bottiglia di un olio pregiato Raro denocciolato-Madonna dell’ olivo, l’azienda agricola di Antonino Mennella che produce uno dei migliori oli del mondo.

È il momento del dolce: un mascarpone corposo, goloso e accompagnato da qualche fiore di cappero essiccato e salato, una prova per i temerari del gusto: io mi sono lasciata tentare e ho scoperto un accostamento piacevolmente nuovo, riflettendo sul fatto che quando c’è passione, saper fare e buona volontà  un tiramisù e una buona pizza non passano mai di moda.

Manuela Di Luccio

Piccola Piedigrotta
Piazza XXV Aprile, 1
42121 Reggio nell’Emilia
Tel. 0522 434922
www.piccolapiedigrotta.com

image_pdfimage_print