Davide Fiorentini: un “Hub” per sviluppare la filosofia del pane e della pizza

Fra le farine e le lievitazioni ci è nato perché la famiglia era titolare di una delle pasticcerie storiche di Faenza, ma una volta cresciuto Davide Fiorentini ha trovato la propria strada nella pizza e oggi anche nel pane. Davide è un “ragazzo” di 52 anni: sorridente e affabile ci racconta con entusiasmo la sua ultima creatura che gli sta già dando molte soddisfazioni. Lo abbiamo incontrato, infatti, nel suo “O Fiore Mio Hub” che ha inaugurato lo scorso 15 gennaio a Faenza, la patria romagnola delle ceramiche artistiche da dove è partito il suo progetto. Su una vecchia autorimessa, in un punto strategico della città immerso nel verde pur rimanendo centrali, si sviluppa questa struttura di 320 mq totali, di cui 250 dedicati al laboratorio dove si fa ricerca e sperimentazione a 360° sul mondo delle farine, dei lieviti e delle fermentazioni.

Davide, come è nato O Fiore mio Hub?

“E’ nato come esigenza di produzione per controllare la filiera. La nostra ricerca ci ha portato a sviluppare un impasto innovativo, ad alta idratazione, che viene abbattuto per conservarlo meglio e poi spedito nei vari punti vendita, dove poi viene rigenerato. Da qui possiamo controllare la produzione e sviluppare nuove idee: insieme a Jonathan Trombini, che ha già molta esperienza nella panificazione, abbiamo provato a rinnovare il concetto di panificio. Ci sono voluti sei mesi per sviluppare l’ idea e insieme agli architetti dello studio Cicognani-Bartoletti abbiamo realizzato questo format nuovo. Oggi infatti bisogna incentivare il consumo del pane e anche i fornai devono adeguarsi alle nuove esigenze dei clienti. L’ ho chiamato “hub” anche perché vorrei che diventasse un centro di connessione fra me e altri colleghi.”

La struttura è ampia: una sorta di open space illuminata naturalmente dal sole che gira intorno alla struttura e quando anche il dehor sarà completato farà da arredo urbano a questo angolo di Faenza affacciato sulla passeggiata che costeggia il fiume Lamone.

Davide, oggi sei uno dei pizzaioli italiani moderni e  il tuo contributo al mondo della pizza negli ultimi anni è stato molto importante: facciamo un passo indietro e ci racconti  come hai iniziato?

“Sono cresciuto tra gli impasti nella pasticceria di famiglia, aperta già nel 1959; la mia passione, però, è stata da sempre la pizza: dieci anni fa  la mia pizzeria preferita ha chiuso, e allora ho pensato di mettermi io al bancone di pizzaiolo e ho iniziato a studiare farine e impasti. Ho iniziato seguendo il progetto della pizzeria di San Patrignano, Spaccio, dove ho conosciuto il maestro pizzaiolo Beniamino Bilali, con cui è nata una collaborazione; il progetto “O Fiore mio” è decollato nel 2011, quando  ho inaugurato il mio primo punto vendita a Faenza. Successivamente sono arrivate le altre aperture: nel 2014 abbiamo aperto a Bologna, poi Milano, dove abbiamo inaugurato recentemente anche il secondo punto vendita. Infine è arrivato “O fiore mio Hub” che abbiamo appena inaugurato qui a Faenza: questo è un vero laboratorio di ricerca e sviluppo dei lievitati a 360° dal pane alla pizza alla pasticceria da forno”.

Il format è di quelli innovativi perché guarda al mondo della panificazione con una filosofia contemporanea che sta investendo tutta Europa, a partire dai Paesi più a Nord che hanno colto per primi questa nuova tendenza: oltre alla possibilità di acquistare il pane, ci si può fermare per consumare la pizza, che resta il prodotto di maggior richiamo, oppure fare colazione.

Cosa troviamo nell’ Hub?

“In primis il pane, realizzato con lievito Madre. Insieme a Jonathan abbiamo sviluppato parecchie idee che ci hanno portato alla realizzazione di varie tipologie: pane sciapo, che sarebbe il nostro “toscano”; pane al farro; la classica baguette; pane al multicereale; pane al farro; pane in cassetta alla farina di segale; pane al grano duro con semola rimacinata che ricorda il classico pugliese; infine c’ è il pane con farina “Mazì” realizzato con  l’innovativa farina del  Molino Paolo Mariani di Senigallia che fornisce le sue farine in tutto il mondo. Questa farina, fra l’ altro, sarà presentata ufficialmente il prossimo 25 febbraio a San Patrignano con un evento a cui prenderemo parte anche noi insieme a Gabriele Bonci e al maestro panificatore Giuliano Pediconi”.

Poi c’ è la parte dolce..

“Sì, lo scopo è di proporre i lievitati tutto il giorno. La mattina abbiamo i dolci, fra cui vari tipi di croissant: classico, integrale, croissant francese, cornetto vegano; pan au chocolat, pane burro e marmellata e poi torte da forno come la torta di mele e la crostata”.

Il progetto però è ancora più ampio…

“Sì. Abbiamo il bar perché ho pensato di proporre l’ aperitivo con il cestino di pane misto abbinandolo ad una proposta alcolica ricercata: abbiamo una collaborazione con Birra del borgo e il birrificio locale “La Matta”; poi ci sono i vini, tutti biologici e biodinamici. Ci sono anche le bollicine e i liquori distillati; in futuro mi piacerebbe proporre anche dei drink fermentati per chiudere un cerchio.  Per quanto riguarda la caffetteria abbiamo scelto una torrefazione faentina, Mokador: mi piace mettere in evidenza le aziende locali che lavorano sulla qualità”.

E poi c’ è la pizza che nel tuo format regna sovrana. Tutto è partito dalla pizza, che hai continuato a studiare fino ad arrivare all’ eccellenza che ti ha aperto la porta delle guide e che ti ha fatto diventare fra i riferimenti del nuovo mood che ha investito la pizza negli ultimi anni. Com’ è la tua pizza?

Sulla pizza abbiamo fatto un lavoro lungo fino ad arrivare ai risultati che ho descritto. L’ idea di abbattere l’ impasto nasce da una necessità: facciamo una pizza ad alta idratazione ma durante i tempi di lievitazione e maturazione, che arrivano a 24-32 ore, molta acqua evaporava andando ad incedere sul sapore finale: abbattendo l’ impasto riusciamo ad evitare questo inconveniente e il risultato in termini di sapore è superiore. Per le farciture invece ho fatto molta ricerca sui produttori e mi affido sempre alla stagionalità degli ingredienti. Inoltre, siamo stati la prima pizzeria a a proporre la carta degli oli: ne abbiamo sempre quattro a rotazione, fra cui uno locale e gli altri tre presi dai grandi territori italiani in fatto di olio come Abruzzo, Puglia e Sicilia. Poi ci sono i vegetali, che rifornisco sia da un orto biologico che da Domenico Ghetti, collezionatore e coltivatore di frutti antichi”.

Non possiamo non citare la Scuola napoletana da dove è partito tutto, però oggi i bravi pizzaioli sono sparsi in tutta Italia: cosa pensi in merito?

“Sono molto amico di Franco Pepe, con cui c’ è stima, anche se il tempo per vedersi è sempre poco. Per fortuna ci sono gli eventi dedicati che offrono una bella opportunità di scambio. Credo che aldilà delle tradizioni sia necessario parlare un linguaggio comune”.

 

Manuela Di Luccio

 

O Fiore mio Hub

Via Ponte Romano, 1  -Faenza-  RA

Telefono: 0546 604847

www.ofioremio.it

 




Francesco Martucci: quando la pizza è un’ emozione

Intervistare Francesco Martucci è quasi un’ impresa e neanche raggiungerlo nel suo “covo”, la sua pizzeria, I Masanielli a Caserta, serve ad estrapolargli qualche notizia sui suoi segreti dell’ impasto: Francesco è cordiale, sorridente e accogliente ma la sua pizza è come la sua donna, la custodisce gelosamente ma ne va fiero quando vede che viene apprezzata. Un amore vero – e non è un’ esagerazione- se pensiamo al fatto che l’ accesso al laboratorio è consentito esclusivamente ai fidati collaboratori e all’ ingresso vi è anche un codice segreto. Un uomo concreto che non cede alle lusinghe della critica gastronomica che lo vorrebbe di qua e di là: Francesco Martucci la sua pizzeria non la lascia neanche per un giorno e se per qualche motivo non può esserci, -ma la cosa capita raramente- la pizzeria non apre. Senza voler troppo indugiare su mix di farine, ore di lievitazione e quanto altro riguardi strettamente la pizza, la chiacchierata con Martucci è più utile per ricavarne il ritratto di un professionista atipico che, nell’ era dei pizzaioli mediatici, ha scelto di rimanere nella sua Caserta e realizzare quel sogno che ha coltivato da bambino.

“Ho iniziato a lavorare a 10 anni per necessità: sono il primo di tre fratelli, dopo di me c’ è mia sorella Sabina e poi mio fratello Salvatore, detto Sasà, che è diventato pizzaiolo anche lui. Sono andato a lavorare in pizzeria con ruoli inizialmente marginali: facevo le pulizie, preparavo i cartoni per le pizze da asporto ma intanto iniziavo a guardare il forno con curiosità. Con il tempo ho iniziato ad affiancarmi al maestro pizzaiolo che mi ha insegnato tutto, Franco Pagliaro, e da lì poco alla volta ho iniziato a mettermi vicino al forno ed infine ho messo le mani in pasta”.

Francesco, quando hai fatto il salto di qualità?

“Nel 2001 ho aperto il mio primo locale: era una pizzeria da asporto di soli 16 mq e io facevo tutto, dalla preparazione alla consegna; poi un po’ alla volta ho iniziato ad assumere il personale. In quel periodo ho iniziato a pensare all’ evoluzione dell’ impasto perché ero cosciente del fatto che la mia pizza non fosse la migliore e io puntavo in alto. Nel 2012 ho aperto la seconda pizzeria con 70 posti a sedere, ma il salto di qualità apparente non fu affatto semplice: i primi anni furono difficili e tanta la delusione iniziale. Da allora ho iniziato a immedesimarmi sempre più nel mio lavoro di pizzaiolo, mi sono reso conto che la mia prima necessità è il mio lavoro e che la mia vita si svolge in base alla pizza; nel 2015 grazie al passaparola, è arrivato il grande boom e tutti si sono accorti di me. Da quel momento ho iniziato a pensare in grande: oltre alla pizza, che rimane il centro del mio progetto, ho pensato allo spazio e alla comodità per gli ospiti. Da questi presupposti è nata la Pizzeria I Masanielli come la vedi oggi, inaugurata nel settembre del 2017, dove ho realizzato una cucina di 320 mq in cui ho inserito ogni genere di strumento a supporto del mio lavoro, per sperimentare ed ottenere risultati eccellenti: abbattitori, essiccatori, misuratori di temperature, due forni realizzati da un artigiano, 19 celle frigorifere, il laboratorio di pasticceria”.

Una strumentazione adeguata è fondamentale, ma forse non è tutto…

“Certo. Io ho iniziato a studiare, ad approfondire la materia prima e la conoscenza dei prodotti; ho capito che la pizza poteva andare oltre seguendo un certo criterio. Ho voluto creare dei contenuti e il mio studio continua ancora. Quello che conta è la dedizione, io faccio anche 15 ore di lavoro al giorno, sono maniacale  perché “I Masanielli” è un progetto d’ identità. Sono un’ appassionato di cucina e quando posso organizzo piccole fughe per visitare i migliori ristoranti del mondo: la cucina e le sue tecniche sono interessanti anche per il mio lavoro ma le mie farciture le penso da me. Insieme all’ agronomo Vincenzo Coppola abbiamo studiato la biodiversità casertana e abbiamo recuperato un’ antica varietà di pomodoro e messo in produzione una passata di antico pomodoro riccio realizzata esclusivamente per la mia pizzeria. In tutto utilizziamo oltre 20 varietà di pomodoro delle migliori aziende campane. Poi c’ è il discorso dell’ olio: ne uso vari tipi a seconda dei gusti della pizza, tra cui “Koinè”, l’ olio monocultivar di Tonda del matese dell’ azienda di Benedetta Cipriano che si trova nell’ alto casertano, uno dei migliori oli in assoluto. Tutto ciò lo condivido con il mio staff, 33 persone in totale più mia mamma Maria, che mi aiutano a sfornare e servire circa 800-100 pizze al giorno”.

Sei un uomo schivo, partecipi poco alle convention eppure sei stato celebrato anche come il più bravo pizzaiolo d’ Italia…

“Non guardo la strada che fanno gli altri e non la giudico: io penso al mio percorso. Il lavoro che c’ è dietro le mie pizze non si risolve in una semplice preparazione quotidiana standardizzata; dietro c’ è un lunghissimo lavoro di simulazione di tanti fattori: una pizza è ottima all’ uscita ma quanto tempo “resiste”? Quanto tempo resta al cliente per mangiarla e godere di tutte le componenti? Io non voglio fare una semplice pizza, io voglio emozionare. Sono contento per la nuova vita della pizza e mi fa piacere che tanti giovani si siano appassionati a questo mestiere e che si siano messi a studiare, ma io sono un uomo fermo, seguo il mio percorso e non mi svendo perchè il mio lavoro è quì dentro”.

E l’ emozione c’ è tutta.

Nella degustazione che ci è stata proposta ci sono tutti i capisaldi della tradizione e dell’ innovazione. Abbiamo iniziato con una Margherita esemplare, di cui Francesco Martucci ci spiega alcuni dettagli: “Utilizzo mozzarella di bufala perché qui siamo a Caserta e non potrebbe essere diversamente per me. Non tutti però sanno utilizzare la mozzarella sulla pizza perché non basta scegliere un buon prodotto ma bisogna anche saperlo trattare e, nel caso della mozzarella di bufala, bisogna prestare attenzione alle temperature per permetterle di fondere perfettamente”.

Il secondo giro è una “Salsiccia e friarielli” da antologia e il motivo ce lo spiega lo stesso Francesco: “I friarielli sono un alimento particolare: a volte sono troppo amari, altre volte troppo fibrosi, quindi ho pensato ad un metodo per avere sempre un risultato di altissima qualità frullando i friarielli in acqua di ricotta di bufala accompagnandoli ad una salsiccia punta di coltello di Suino Grigio Ardesia e Calcagno a crosta liscia. Il risultato è una morbidezza che mi ha portato a ribattezzare la pizza “Mani di velluto”.

Infine, “La nuova riccia di mammà” con scarola riccia, Pomodorini del Piennolo, pomodorini gialli da Serbo, capperi di Salina, olive di Caiazzo, burrata di bufala e pasta di acciughe di Trapani: un meraviglioso gioco di sapidità oltre ad una bellissima presentazione.

La morbidezza della pizza svela sicuramente un’ alta idratazione mentre l’ alveolatura racconta di lievitazioni accurate ma ciò che lascia davvero sorpresi e la consistenza che sembra un delicato fazzoletto di pasta.  La carta offre circa 30 pizze, il cui prezzo non supera mai i 9,00€ .

Francesco, hai scelto di rimanere a Caserta, un territorio non sempre facile da vari punti di vita: non posso non domandarti quanto il turismo enogastronomico puà aiutare queste zone…

“Noi operatori del settore lottiamo per fare apprezzare il territorio attraverso i nostri prodotti: per questo motivo ho sclto esclusivamente prodotti del casertano e alcuni tipici regionali per fare i miei topping. Non si nega la realtà del problema della terra dei fuochi ma bisogna anche ristabilire una verità e non danneggiare le aziende: tante realtà si sono riprese anche grazie ai cuochi e ai pizzaioli. C’ è un’ immobilità politica che non ci aiuta. Noi abitanti dobbiamo sicuramente contribuire alla ripresa essendo meno provinciali e più aperti verso chi arriva fin quì”.

Francesco Martucci, insieme alla compagna Lilla Colonna che si occupa della pasticceria sta dando un grande contributo in termini di visibilità di questo territorio: un ottimo pizzaiolo si, ma anche un buon esempio da seguire.

 

Manuela Di Luccio

 

I Masanielli

Viale Giulio Douhet 11,  81100  – Caserta –




Seu Pizza Illuminati: mai banale, sempre gustosa

“Porta Portese, cosa avrai di più?” cantava Claudio Baglioni negli anni settanta.

Da marzo 2017 a Porta Portese, storico quartiere di Roma, c’è Seu Pizza Illuminati, l’innovativo locale di Pier Daniele Seu, giovane pizzaiolo che ha portato nella capitale la sua particolare visione della pizza fatta di modernità, pop e American style.

Non aspettatevi la classica pizzeria dove i toni del rosso, del legno e il fuoco che scoppietta dominano l’atmosfera. Seu Pizza Illuminati è un ambiente moderno, i suoi 300 metri quadrati open space sono giocati nei toni del bianco/nero/grigio, sono illuminati dai marmi e delle luci di un’atmosfera luxury che richiama New York, e si amplificano nel doppio bancone che si affaccia sul laboratorio dove Pier Daniele e i suoi assistenti impastano, ruotano e infornano pizze davanti al cliente affascinato. Perché anche un po’ di spettacolo non guasta e alla gente piace.

Siamo a Trastevere, tanti turisti richiamati dal passa parola e soprattutto dai numerosi riconoscimenti che Seu ha ottenuto sulle principali guide –l’ultimo i 3 spicchi del Gambero Rosso –  ma anche tanti romani perché il locale attira con quell’atmosfera alla moda, moderna e non banale.

Sì, va bene, ma la pizza? “La pizza è un piatto straordinario e versatile – racconta Pier Daniele – e ho voluto creare una ricetta tutta mia, senza per questo denaturare il prodotto. Ho pensato a un misto tra la classica casertana, per via del cornicione molto alto, e la romana per la sua croccantezza. Un solo impasto diretto con lievito di birra, 48 ore di maturazione. Una base ben fatta, buona e perfetta per accogliere le farciture che sono il punto forte. Amo molto la cucina e per questo ho voluto portare sulla pizza tutto il piacere della buona cucina con topping originali che strizzano l’occhio alla tradizione ma sono assolutamente unici”.

Qualche fritto come il baccalà in tempura o il supplì alla crema di scampi per accompagnare degnamente la pizza, e una cantina ben fornita: “Abbiamo una carta delle birre, alla spina e in bottiglia molto interessante – conferma Pier Daniele – ma la nostra clientela apprezza molto anche lo champagne, le 40 etichette di vino tra rossi e bianchi, le bollicine. Bisogna sfatare l’opinione che la pizza possa accompagnarsi solo con bevande comuni, un cliente ben educato al gusto gradisce molto un abbinamento di classe. Del resto, se la pizza è di alto livello, merita un trattamento speciale”.

Marina Caccialanza

Seu Pizza Illuminati
Via Angelo Bargoni 10-18
Roma




“La pizza? E’ femmina!” Parola di Marzia Buzzanca

Nel variegato panorama dei pizzaioli moderni, un mondo declinato finora sempre al maschile, si stanno facendo largo anche figure femminili che hanno iniziato a scrivere un altro capitolo della storia della pizza. Sia chiaro che le donne nelle cucine della pizzerie ci sono sempre state, ma con ruoli che le coinvolgevano in preparazioni prettamente culinarie; ora invece domano i capricci del lievito Madre, pensano impasti speciali e assemblano ingredienti come abiti per vestire la pizza di nuovo. Marzia Buzzanca, con la sua pizzeria Percorsi di gusto a L’ Aquila, rappresenta le nuove, anzi le prime pizzaiole moderne, anche se lo è diventata quasi per caso.

Figlia di un cuoco-maggiordomo, si è inizialmente formata nel mondo del vino diventando sommelier. In Abruzzo ci è arrivata per caso dopo un bel girovagare: nata a Tripoli da una famiglia italiana che si era trasferita all’ estero per lavoro, è arrivata in Italia per stabilirsi prima sul litorale abruzzese ed in seguito a L’Aquila, dove ha aperto prima un ristorante e poi, nel 2007, arriva l’apertura della pizzeria “Percorsi di gusto”, di cui Marzia cura soprattutto la carta dei vini, mentre la parte tecnica è curata dai suoi nipoti.

Sembrava una storia avviata al lieto ma fine giunse il terremoto che sconvolse il territorio aquilano e i suoi abitanti e anche la famiglia di Marzia Buzzanca fu investita dalle conseguenze di quei tragici fatti: i proprietari di attività commerciali, infatti, persero sia abitazione che lavoro. La rinascita dell’ Aquila, in parte, si deve sicuramente anche agli imprenditori coraggiosi come lei che hanno deciso di rimanere.

Ripartire non è semplice perché la lotta con la burocrazia è estenuante e anche i nipoti abbandonano il progetto, come ci dice lei stessa: “Dopo il terremoto sono stata la prima a riaprire l’attività. Non ho trovato alcun tipo di supporto ma tanta burocrazia. Sono rimasta da sola a gestire la pizzeria perché intanto i miei nipoti dopo il terremoto erano tornati a Teramo; ho imparato a fare la pizza mettendomi a studiare e seguendo la tecnica di Simone Padoan. Ho messo io le mani in pasta e mi sono appassionata al lievito madre”. Una caparbiètà che l’ ha premiata e che l’ ha portata a conquistare riconoscimenti del settore, come i Tre Spicchi attribuiti dal Gambero Rosso e che la fa entrare nella rosa delle migliori pizzerie d’ Italia.

Marzia, che filosofia segue la tua pizzeria?

“La nuova sede, comunque vicina al centro, ha circa 40 -45 coperti. Faccio vari impasti di pizza utilizzando farine speciali: classico, semi-integrale, cinque cereali, di canapa, di grano di solina che è autoctono abruzzese. La lievitazione varia fra 32/38 ore.  La carta offre circa 30 pizze, fra classiche e speciali. Essendo nata come sommelier, ho voluto una carta dei vini ampia. Per la birra, ho scelto Baladin, a cui affianco piccoli birrifici artigianali.”

Le pizze di Marzia sono creative e dai gusti ricercati: un mix di territori che si incontrano in diverse consistenze e che sembrano dei veri e propri piatti. Oltre alla pizzeria, infatti, con tanta determinazione è ripartito anche il servizio di ristorazione con una carta di dieci proposte fra antipasti, primi e secondi che si ispirano alla semplicità della tradizione ma sempre con un occhio attento alla presentazione; particolare attenzione è stata data ai dolci, fra cui spiccano anche delle creazioni di Maurizio Santin. Alla cucina Marzia ci tiene e per smuovere gli animi e puntare un faro su L’ Aquila ha organizzato spesso cene a quattro mani, invitando tanti cuochi di alto livello che non hanno fatto mancare il proprio sostegno, come Niko Romito, anch’ egli abruzzese.  Tenacia e spirito d’ iniziativa sono state caratteristiche irrinunciabili: anche nella cattiva sorte e fra le crepe lasciate dal terremoto Marzia non si è piegata, ha indossato il suo sorriso e il tacco 12 e ha continuato il proprio percorso, di gusto e di vita: “Sono un’ esteta: se esce un piatto brutto, vuol dire che non l’ hai fatto con amore; per questo ci tengo che le mie pizze siano anche belle esteticamente”.

Come ti senti nelle vesti di pizzaiola, visto che ce ne sono poche?

“Credo che gli uomini forse non hanno ancora accettato la figura di una donna pizzaiola. In questo momento, tra l’ altro, c’ è anche molta competizione e la corsa alla novità. Molti giovani vogliono fare questo lavoro, ma a loro voglio dire che bisogna capire che questo lavoro è fatto di passione, sacrificio e rinuncia. Vedo molti giovani che non sanno bene in cosa vanno incontro, non reggono i ritmi e dopo una settimana “inciampano” e abbandonano”.

Sei diventata una delle paladine della rinascita de L’ Aquila e hai combattuto molto per far rinascere la tua pizzeria. Per il futuro che progetti hai?

“Mi piacerebbe crescere altrove e mettermi alla prova anche in un’ altra città. In questo periodo sto valutando questa possibilità”.

Dopo aver vinto la sua battaglia per far rinascere l’ economia aquilana, Marzia potrebbe riprovarci dunque altrove, proseguendo il proprio percorso… di gusto.

 

Manuela Di Luccio

 

Percorsi di gusto

Via della Croce rossa, 40
L’Aquila

Tel. 0862 411429

www.percorsidigusto.com

 

 




Paolo De Simone: quando la pizza diventa ambasciatrice di un territorio

La mozzarella di bufala campana e la sua versione nella mortella, ovvero avvolta nelle foglie di Mirto, la soppressata di Gioi Cilento, il Carciofo bianco di Pertosa, il Tonno di Palinuro e le Alici di menaica: sono solo alcuni alimenti tipici di un territorio, quello  del Parco Nazionale del Cilento, terra di miti e tradizioni, che oggi vivono una nuova vita perché sono diventati i protagonisti di una pizza speciale, quella della pizzeria “Da Zero- Pizza e Territorio” di Paolo De Simone, Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti. Tre amici, Simone, Giuseppe e Carmine, che sono diventati involontari ambasciatori di un territorio e che oggi, con ancora più consapevolezza, sono determinati nel far conoscere le eccellenze cilentane in altri territori, come testimonia l’ apertura di due nuove pizzerie nel 2018 ed un progetto nuovo che vedrà la luce agli albori del 2019. A raccontarci la storia di questa nuova imprenditorialità del Sud è proprio Paolo De Simone, il braccio operativo del progetto, perché lui fra i lievitati ci è cresciuto: è passato un po’ di tempo da quando, da bambino, osservava i gesti della nonna Maria che faceva il pane, ma quelle scene domestiche sono rimaste così impresse nella memoria di Paolo  che da grande ha deciso di replicarli fino a farne un lavoro. Lo incontriamo a Vallo della Lucania, importante centro della provincia di Salerno e cuore del Parco Nazionale del Cilento, nel grande panificio di sua proprietà e gli chiediamo di raccontarci questa bella storia che narra una nuova imprenditorialità made in Sud, giovane ma determinata e sempre più consapevole.

Paolo oggi fai parte della nuova generazione di piazzaioli che ha cambiato il volto della pizza, ma rispetto ad altri tu hai il merito di aver portato sulle tue pizze esclusivamente gli alimenti di un territorio specifico, quello del Cilento: come e quando è iniziato il tuo percorso?

“Ho studiato all’ alberghiero e successivamente ho fatto vari corsi di perfezionamento sulle lievitazioni, come quello alla scuola Cast alimenti; la prima esperienza lavorativa importante è stata nel 2006 quando ho aperto un panificio in un supermercato con l’ intento di portare la qualità artigianale nella grande distribuzione, molto diversamente da quello che accade oggi”.

Quando hai deciso di metterti in proprio?

“Da sempre mi ispiro a mia nonna Maria e al lavoro antico: mia nonna faceva il pane in casa con la tecnica della lievitazione naturale e io ho riprodotto quel metodo nel mio lavoro. Ho avuto anche la fortuna di nascere in un posto, l’ entroterra del Cilento, dove abbiamo mangiato sempre e solo prodotti genuini e tradizionali, così ho aperto il mio primo panificio nella mia città, Vallo della Lucania, e nel contempo vendevamo anche prodotti alimentari di qualità delle aziende locali”.

Quando è nata l’ idea di aprire una pizzeria?

“Nel 2014 con due miei amici, che poi sono diventati i compagni di avventura, Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti, abbiamo compreso il momento di evoluzione della pizza ed abbiamo avuto l’ idea di realizzare una pizza buona che potesse anche raccontare la nostra terra, che genera alimenti  unici. Abbiamo aperto due sedi in Cilento: la prima a Vallo della Lucania e la seconda ad Agropoli che da subito hanno avuto un ottimo riscontro”.

 

Poi è arrivata la scommessa di Milano: perché spostarsi?

“L’ opportunità è arrivata durante Ex.po a Milano: durante la manifestazione ci hanno raggiunto tanti cilentani e campani che risiedono a Milano e hanno iniziato a chiederci di aprire una sede in città per sentirsi più vicini a casa e così ci siamo convinti che poteva essere un’ opportunità: infatti si è registrata un’ ottima risposta e anche tanti milanesi hanno iniziato a conoscerci”.

Poi è arrivata, lo scorso luglio, l’ apertura a Matera, una piazza insolita per gli investimenti della ristorazione: perchè avete fatto questa scelta?

“Abbiamo voluto approcciarci ad un territorio turistico/culturale: Matera, infatti vive di turismo grazie ai famosi “Sassi” e nel 2019 sarà Capitale della cultura. La risposta è stata da subito positiva perché siamo stati i primi in zona, a fare pizza di qualità e poi la location, nel sito archeologico, è davvero bella. In questa pizzeria utilizziamo il grano tenero sposato con i prodotti lucani, oltre alle nostre pizze che si trovano in tutti i punti vendita”.

E noi possiamo confermarlo perché la pizzeria di Matera l’ abbiamo visitata e l’ impatto è stato entusiasmante: due grandi sale ricavate nel sito archeologico che creano un’ atmosfera inedita per una pizzeria. Il luogo è stato trattato con il massimo rispetto, con un impatto delicato e lavori realizzati per esaltarne l’ ambiente: un gioco di sospensioni esalta i chiaroscuri dell’ interno dei sassi, tipicamente cavernoso, e poco è stato aggiunto per non snaturare l’ autenticità del luogo. La pizza, inoltre, è stata accolta con piacere, considerato che Matera, con la vicina Puglia, è produttrice di grani e la focaccia è da sempre un alimento della tradizione. Ma il trio cilentano viaggia velocemente, è il caso di dirlo, e solo lo scorso 22 novembre è stato inaugurato il secondo punto vendita all’ ombra della Madonnina.

Paolo un’ altra pizzeria a Milano, perchè?

“Milano ci ha accolto benissimo e con la seconda pizzeria abbiamo voluto dare qualcosa in più. Siamo in zona Brera, vicino al Teatro alla Scala. in questa nuova pizzeria abbiamo scelto uno stile più elegante e ricercato, utilizzando il legno e le maioliche nostrane, perché far conoscere il bello e buono del Cilento resta sempre la nostra missione. La novità è l’ introduzione, nel menù, di un piatto  tradizionale, ovvero i cavatelli con il ragù cilentano, fatto con vari pezzi di carne di maiale, le cotiche e le polpette; i cavatelli li facciamo noi ogni giorno. Poi c’è il piatto “Viaggio nel Cilento”, una degustazione fatta di otto mini-porzioni di piatti tradizionali: melanzane imbottite, “foglie e patate”, torta rustica di scarola, mozzarella nella mortella, soppressata di Gioi, pizza fritta e verdure sott’ olio. Anche l’ assortimento dei vini è cresciuto e da tre aziende ora siamo passati a sette”.

Parliamo proprio delle vostre pizze e dell’ impasto: quali sono le caratteristiche?

“Da sempre lo scopo è stato quello di produrre un impasto digeribile. Utilizziamo un mix di farine che misceliamo noi: non sono tutte macinate, come nel caso della farina di Tipo1 che è semi-integrale. La lievitazione va dalle 30 alle 48 ore. Non badiamo alle tendenze e non rincorriamo la moda del cornicione a canotto: vogliamo fare una pizza buona da mangiare, facile da digerire e che rimanga impressa per i topping esclusivi del territorio cilentano. Questa scelta si è rivelata vincente non solo perché ha dato origine ad una pizza unica, ma anche perché si è innescato un meccanismo di crescita di tutte le aziende da cui ci forniamo, lo sviluppo di una micro-economia cilentana. Da quando abbiamo iniziato siamo sempre rimasti fedeli all’ idea che ci ha ispirato e  non abbiamo mai cambiato fornitori, anzi abbiamo collaborato insieme per migliorarci: con l’ azienda Madia di Capaccio-Paestum abbiamo fatto un lungo lavoro sulla selezione dei pomodori, allo scopo di raggiungere l’ eccellenza, altre aziende hanno raddoppiato la produzione grazie alla nostra collaborazione. Questo progetto è un sogno realizzato: sono cose belle”.

E adesso, ci sono nuovi progetti in cantiere?

“Sì, posso anticiparti, in esclusiva, che a gennaio “Da Zero” vedrà la luce a Torino. Per mantenere una qualità alta non si potranno aprire tantissime sedi perché c’è anche molta stanchezza: io per esempio, lavoro ormai sette giorni su sette ma c’è molta soddisfazione e anche con i colleghi pizzaioli di tutta Italia si è creato un grandissimo scambio costruttivo di cui sono molto contento”.

Aspettando l’ apertura a Torino, è il caso di dire che “Da Zero- Pizza e Territorio” lieviterà ancora.

 

Manuela Di Luccio

 

Pizzeria DaZero

via Bernardino Luini, n 9 – Milano Tel. 0283529189

via dell’Orso, 4 – Milano  Tel: 02 83419934

via Angelo Rubino, n1 – Vallo della Lucania (SA) Tel. 0974717387

via Madonna della Pace, n 58 – Agropoli (SA) Tel 09741848007

Via Madonna delle Virtù n, 12 – Matera Tel: 0835 1652369

www.cominciadazero.com

 

 




A Bologna la “Rivoluzione del pane” la fa il Forno Brisa

Hanno preso un antico mestiere, quello del fornaio, figura solida nelle memoria popolare, e lo hanno plasmato, lo hanno riportato in voga, facendolo diventare un mestiere moderno: questa è stata la vera “Rivoluzione del pane” attuata dal Forno Brisa a Bologna. Sono passati solo tre anni, ma che sembrano molti di più se pensiamo al fatto che oggi l’ attività oltre a festeggiare il 3° compleanno, inaugura anche il  punto vendita n° tre e nel frattempo ha anche rilevato la pizzeria Teglia: la formula vincente di questo format, infatti, è il desiderio di creare una grande famiglia lavorativa che sia anche una “locomotiva di filiere” – come ci hanno spiegato. Oggi il progetto Brisa è più completo e da forno-pizzeria, seppur di ottima qualità, oggi si è evoluto in uno spazio con più offerta: pane e pizza da asporto o da consumare in loco, servizio bar caffetteria e adesso anche mescita di vino  e lavagna dei cocktail –leggi aperitivo-.

Noi abbiamo incontrato Pasquale Polito, uno dei fondatori iniziali del brand, e gli abbiamo chiesto di raccontarci questo format che ha coinvolto un’ interessante partecipazione di produttori fra aziende agricole biologiche, apicoltori, produttori di conserve e confetture, pastifici e birrifici.

Pasquale, quando hai iniziato a mettere le mani in pasta?

“Io sono abruzzese e mi trovavo a Bologna per studi: mi ero laureato in Geografia del territorio e stavo per intraprendere un Dottorato di Ricerca. Negli anni dell’ Università, però, mi ero appassionato al mondo dei lievitati e avevo iniziato a mettere le mani in pasta e sfornare prodotti vari, dal pane al panettone, che poi regalavo agli amici: il passaparola, però, si era così diffuso anche nel mio quartiere che ero arrivato al punto di ricevere veri e propri ordini”.

Come è avvenuto il passaggio da hobby casalingo a lavoro imprenditoriale?

“Nel 2013 ho partecipato ad un raduno della rete semi-rurale a Peccioli, in provincia di Pisa, e lì sono entrato in contatto con circa 300 panificatori e agronomi e soprattutto ho conosciuto Davide Longoni, panificatore e studioso dei cereali, che mi ha segnalato la scuola di Slow Food a Pollenzo, dove mi sono iscritto al corso in panificazione e dove ho conosciuto i miei futuri soci”.

Quando è nato il progetto del Forno Brisa?

“Durante il corso ho conosciuto Gregorio Di Agostini che oggi è il responsabile della produzione, e Davide Sarti che oltre al corso di Slow Food ha lavorato da Bonci; insieme ad altri due soci, che avevano studiato per diventare Mastro birraio, abbiamo creato una società. Con il tempo ci sono stati dei cambiamenti e, visto che il nostro obiettivo condiviso è sempre stato la felicità, i due soci birrai sono usciti dal progetto, mentre noi rimasti ci siamo concentrati sul format del panificio. A far parte della squadra si è aggiunto Enrico Cirilli, formatosi nella gastronomia, che ha sviluppato il reparto del caffè. Nel secondo locale, infatti, all’ attività di vendita di pane abbiamo affiancato quella di bar- caffetteria con una scelta di caffè selezionati. Oggi siamo in totale 27 persone e, anche se io e Davide Sarti rimaniamo i titolari, ci sentiamo una grande famiglia in cui ognuno dà il proprio apporto con competenze, osservazioni e punti vista, perché ognuno può migliorare il progetto. Il nostro logo è una casetta, come elemento di familiarità, e nel punto vendita che abbiamo appena inaugurato abbiamo dedicato un’ intera parete ad un murales su cui sono riprodotti i volti di tutti noi e anche delle persone che ci hanno dato fiducia nel realizzare questo progetto”.

Seppur in società, l’ investimento iniziale è stato comunque importante. Cosa puoi raccontarci in merito?

“All’ inizio abbiamo investito circa 300 mila euro ma sono stati notevoli anche gli ostacoli da superare, in primis quello di trovare un locale con la canna fumaria. Poi c’ è stato un successivo investimento sul laboratorio per ottimizzare la produzione e che ha consentito l’ apertura degli altri due punti vendita. Senza il supporto, anche economico, di alcune realtà legate il mondo della panificazione, non sarebbe stato possibile passare ai fatti perché all’ inizio le banche ci chiudevano le porte in faccia. Posso dire che una sturt-up non è facile da gestire”.

Come è fatto il vostro pane?

“Ne abbiamo di vari tipi. Utilizziamo i grani antichi di diverse tipologie e farine biologiche. Dal 2016 abbiamo aperto la nostra azienda agricola in Abruzzo e stiamo coltivando esclusivamente  il nostro grano su un terreno di 10 ettari di seminativo. Insieme al prof. Ceccarelli abbiamo realizzato un miscuglio evolutivo, ovvero un mix di grani antichi che si adattano a tutti i tipi di terreno, in modo da avere una buona resa di grano ogni anno. Da questo grano  otteniamo il nostro pane  “Nocciano”. Sforniamo pagnotte da 2 kili perché quel formato rende meglio e anche il rapporto crosta/mollica è adeguato. Poi ci siamo specializzati nella Bakery, ovvero i tutti i prodotti da forno dolci: crostate, muffin, torte da forno. E poi ci sono le pizze, su cui cerchiamo di esaltare gli alimenti delle tante aziende di eccellenza, tutte biologiche, con cui collaboriamo”.

 

Cos’ ha di particolare e quali sono le new entry del terzo punto vendita?

“Qui vogliamo realizziamo l’idea di negozio di quartiere moderno, un luogo pensato per una sosta medio-breve: oltre agli altri servizi, facciamo anche mescita di vino e cocktail bar: per il vino abbiamo scelto aziende che lavorano con agricoltura bio-dinamica e avremo quattro vini al mese a rotazione, invece per i cocktail abbiamo scelto prodotti di eccellenza come la linea di liquori Di Baldo. La novità è l’ introduzione del  Menù-Mag: il classico menù diventa un magazine in cui trova spazio il racconto dei prodotti e cambierà ad ogni cambio menù. Infine, vogliamo fare formazione nel nostro laboratorio, con tre tipologie di corsi che vanno dal classico work-shop a corsi più strutturati per fare pane, pizze e caffè-filtro e poi uno “Advanced” per imparare a fare il nostro pane, i grandi lievitati e approfondire il mondo del caffè”.

Secondo te,  qual’ è l’ elemento che ha decretato questo successo?

“Innanzitutto le relazioni sincere, che sono alla base del progetto,  e poi la competenza, il coraggio, la determinazione e la varietà dei prodotti. Noi non abbiamo distributori ma abbiamo scelto accuratamente i fornitori cercando piccole realtà d’ eccellenza: questo aumenta il lavoro del magazzino ma ci rende soddisfatti. Anche la nostra comunicazione è rimasta informale e cerchiamo di ascoltare il cliente ed offrire qualcosa di buono, come faresti a casa quando viene a trovarti un amico”.

Quali sono i progetti per il futuro?

“Facciamo già tante cose, tra cui il servizio catering e la formazione. Abbiamo raggiunto traguardi importanti, come quando siamo andati a formare il personale dello chef stellato Mauro Colagreco, ma vorremmo crescere ancora. Il futuro potrebbe vedere realizzarsi il sogno di un vero e proprio Mulino Brisa  con uno spazio –caffè più grande e la realizzazione di una nostra Academy: tutto ciò potrebbe avverarsi nel 2020”.

 

Manuela Di Luccio

 

Forno Brisa – Bologna

Via Galliera 34/D

Via Castiglione 43

Via S. Felice 91/A




Salvatore e Matteo Aloe: la professionalità prima della passione

E’ una storia iniziata nel 2010 quella della pizzeria Berberè di Salvatore e Matteo Aloe, eppure dopo soli otto anni ha già fatto scuola e ha ispirato tanti avventurosi pizzaioli -imprenditori . Abbiamo fatto una chiacchierata con Salvatore Aloe per comprendere dall’ interno le dinamiche di questo modus operandi che fin dalla prima apertura nella prima periferia bolognese, a Castelmaggiore (Bologna), ha operato una piccola rivoluzione.

Salvatore, come è nata l’ idea di diventare imprenditori della pizza?

“Io e mio fratello Matteo, calabresi, vivevamo a Bologna dove eravamo venuti per studiare e, fin dal nostro arrivo, ci eravamo accorti che in città mancava una buona pizzeria di qualità. Da un nostro desiderio personale, quindi, è partita la nostra avventura, ma ci sono voluti due anni di studio per giungere all’ inaugurazione del primo locale a Castelmaggiore. All’ epoca, anche se non parliamo di tanto tempo fa, in Italia il mondo della pizza era statico, molto legato alla tradizione e c’ erano solo due operatori del settore che stavano provando a fare qualcosa di nuovo e diverso dal solito: Gabriele Bonci e Simone Padoan”.

Da cosa siete partiti?

“Noi volevamo rimanere legati alla tradizione, però facendo le cose fatte bene. Innanzitutto ci siamo concentrati sull’ impasto e abbiamo iniziato a studiare per capire da dove partire; fondamentale è stato l’ incontro con Beniamino Bilali, maestro della lievitazione e cultore del Lievito Madre, che ha dato un apporto importantissimo al nostro progetto. Inoltre, io e mio fratello abbiamo unito le nostre competenze: io vengo dal mondo dell’ economia e del marketing e mio fratello, che mentre studiava aveva lavorato in alcuni ristoranti di qualità, ha provveduto a trovare i fornitori giusti”.

 

L’ impasto, infatti, è una delle caratteristiche delle vostre pizze: puoi spiegarcelo con parole semplici?

“L’ impasto principale viene realizzato con farina di Tipo 1, una parte di farina integrale, Lievito Madre e un’ alta percentuale di idratazione; poi ci sono anche altri impasti che prevedono l’ utilizzo di cereali. Il tempo di lievitazione è minimo di 24 ore e poi diamo molta importanza alla temperatura perché ogni tipo di fermentazione ha le sue temperature da rispettare: è importante lavorare con il caldo”.

Siete stati tra i primi a guardare fuori dal territorio e puntare sull’ estero, prima però avete  realizzato una serie di aperture strategiche  in alcune città italiane: come avete fatto per entrare in mercati che non conoscevate?

“Firenze è stato il primo punto vendita fuori Bologna: una città vicina che ci ha permesso una “gestione facile”. Nel 2015 abbiamo partecipato a Ex.Po Milano che è stato un trampolino importante per allacciare nuovi contatti e allargare gli orizzonti: in particolare, in quell’ occasione abbiamo conosciuto Don Luigi Ciotti, fondatore di “Libera”, che ci ha proposto di aprire una pizzeria a Torino all’ interno della sua comunità, che è stata inaugurata nel 2016; nello stesso anno abbiamo inaugurato la pizzeria di Milano.  Nel 2017 ha visto la luce il punto vendita di Londra, città a cui io e mio fratello siamo affezionati perché ci andavamo spesso da turisti”.

Ci spieghi come si realizza questo tipo di ambizione, come si entra in un mercato estero?

“Credo che sia necessario imporre l’ autenticità, ovvero adattarsi al gusto non italiano ma senza stravolgersi o svendersi. Ti faccio un esempio: i londinesi non accettavano l’ idea del Caciocavallo Podolico grattuggiato sulla pizza all’ uscita dal forno: per loro andava fuso in cottura ma noi siamo rimasti fedeli al nostro modo di trattare gli ingredienti, per cui abbiamo deciso di ritirare quella pizza su quel mercato. Per il resto gli ingredienti e le pizze sono uguali in tutte le nostre pizzerie: pensiamo che i prodotti non vadano traditi. Un altro aspetto importante è quello dello studio dei problemi del mercato: noi lo facciamo e stiamo raccogliendo i primi risultati a due anni dall’ apertura”.

Poi, c’ è l’ aspetto legato alla gestione pratica: come fate  ad assicurare la vostra presenza in tutti i punti vendita?

“Tutti i nostri ristoranti sono diretti da noi; sicuramente viaggiamo molto e una settimana al mese la passiamo a Londra, ma soprattutto puntiamo molto sulla formazione del personale. In questo contesto si parla molto spesso di passione, noi invece abbiamo una nostra filosofia per cui formiamo i nostri dipendenti sulla professionalità. Pensiamo che la strada giusta sia insegnare a ragazzi di 20 anni  un mestiere fatto di dedizione e professionalità: per fare questo, bisogna anche abolire l’ idea che un pizzaiolo debba avere dei segreti per il proprio impasto anzi bisogna trasferire ai propri dipendenti tutte le informazioni per lavorare al meglio”.

Salvatore, avete fatto un percorso brillante ma anche impegnativo: ci sono nuovi progetti per il futuro?

“Sì, ormai abbiamo 120 dipendenti e le cosiddette “seconde linee” sono pronte a crescere e anche noi vorremmo realizzare nuovi progetti. In Italia, in alcune città ci si può ancora consolidare ma noi guardiamo anche all’ estero. La direzione del mercato è quella buona e anche i colleghi aiutano a mantenere alta la qualità. Una nuova pizzeria Berberè potrà esserci”.

 

Manuela Di Luccio

 

www.berberepizza.it

 

 




Pignalosa Pizzeria a Salerno: una nuova storia di pizza

Vi abbiamo già raccontato di quanto il mondo della pizza sia in evoluzione e di quante nuove aperture di pizzerie siano all’ ordine del giorno in tutta Italia; la pizza non è più legata esclusivamente al territorio napoletano ma è riuscita a declinarsi nei vari regionalismi e diventare “italiana”. Ma un’ altra storia di pizza è possibile, soprattutto se i protagonisti sono un bravo pizzaiolo come Giuseppe Pignalosa e una città che vive un momento di grande impulso turistico come Salerno. Ha aperto lo scorso 20 settembre Pignalosa Pizzeria a Salerno, la seconda pizzeria di Giuseppe Pignalosa dopo il locale storico di famiglia ad Ercolano; in questa nuova avventura il pizzaiolo vesuviano è accompagnato da un gruppo di validi soci, tra cui spiccano i nomi di Enzo e Fabio Esposito già imprenditori di successo nel settore della ristorazione in quel di Salerno (Pescheria) e sulla Costa del Cilento. E’ un momento importante per Giuseppe, anche piuttosto faticoso, infatti l’ abbiamo incontrato al rientro dal Pizza Village di New York, evento promosso dal Mulino Caputo a cui ha preso parte insieme ad un’ importante delegazione di pizzaioli napoletani.

Giuseppe, da qualche anno sei diventato uno dei protagonisti della pizza napoletana: ci racconti la tua storia lavorativa?

“Sono figlio d’ arte, mio padre ha aperto la prima pizzeria di famiglia, La Gardenia, nel 1970 a S. Giorgio a Cremano. Non nascondo che per un po’ di tempo ho fatto il figlio di papà, fin quando proprio lui ha deciso di mandarmi a Milano, a 15 anni, a fare esperienza in una pizzeria di cui era socio: da lì la mia vita si è legata alla pizza”.

Come si è evoluto il tuo percorso?

“Nel 2002 abbiamo aperto ad Ercolano la pizzeria Le Parùle che vuol dire “orto”. La vera svolta è arrivata nel 2013, quando abbiamo iniziato a guardare all’ eccellenza: abbiamo capito che la nostra zona, alle pendici del Vesuvio, è un tesoro di eccellenze alimentari e così abbiamo iniziato a rivolgerci ai piccoli produttori di qualità ed insieme abbiamo iniziato a fare rete. Molti alimenti tipici delle falde del Vesuvio sono divenuti Presidio Slow Food e io stesso sono stato scelto dalla stessa associazione come pizzaiolo- ambasciatore”.

Oggi la pizza buona si può fare in tanti modi e ogni pizzaiolo ha la sua ricetta e i suoi segreti: la tua pizza come viene realizzata?

“Utilizziamo un impasto con il 70% di idratazione che viene fatto lievitare 24 ore. Per l’ impasto, che è “diretto” e senza l’ uso della biga, utilizzo un blend di farine e non sono legato a nessun mulino specifico: preferisco scegliere la qualità di volta in volta perché ogni azienda che lavora bene merita di essere provata e conosciuta. Ti dirò che all’ inizio la mia pizza non era molto apprezzata ma quando abbiamo iniziato a raccontarla, parlando anche degli alimenti che l’ accompagnavano e del lavoro che c’ è dietro, è arrivato il “boom””.

Come nasce il progetto di una pizzeria a Salerno?

“Tutto è iniziato lo scorso anno: nel corso della cerimonia per la consegna del “Premio Mangia e Bevi”, dove ero stato convocato come Miglior Pizzaiolo 2017: in quell’ occasione ho conosciuto Enzo Esposito che a sua volta era stato premiato per il Miglior ristorante di pesce con Pescheria e da lì è nata un’ amicizia che è sfociata in questo progetto che vede coinvolti altri due soci, i fratelli Guido e Marco Guariglia e che ha richiesto un anno di lavoro. L’ impatto sulla città è stato eccezionale, a soli 10 giorni dall’ apertura ci stiamo già ingrandendo e guardiamo al futuro con entusiasmo pensando all’ apertura di altri locali. Salerno, tra l’ altro, è diventata una piazza interessante ed ambita”.

La pizzeria, aggiungiamo noi, è davvero molto bella e si distacca dall’ idea di pizzeria tradizionale: gli interni, caratterizzati dal colore blu cobalto che ricorda il mare di Salerno che è proprio di fronte, sono ricercati e raffinati con tavoli di design, sedute in velluto, sospensioni. C’ è poi un’ interessante carta dei vini e delle birre, un’ ampia proposta di fritti, imprescindibili dalla tradizione campana e infine lei, la pizza, declinata in 20 varietà che accontentano tutti gusti: una pizza leggerissima, quasi una nuvola, che coniuga alla perfezione tradizione ed innovazione.

La pizza oggi non è più solo napoletana ma vede nuove espressioni, a volte anche molto lontane da quella originale: tu come vedi questa evoluzione?

“Non amo alcune estremizzazioni ma sicuramente ci sono pizzaioli di altre regioni che hanno fatto un buon lavoro e che meritano apprezzamento, fra questi per me ci sono Renato Bosco e Simone Padoan”.

Giuseppe, sei reduce dal Pizza Village a New York dove hai rappresentato il volto della pizza napoletana insieme ad altri 19 pizzaioli: questo boom delle pizzerie ha creato competizione fra i pizzaioli?

“Io credo che ognuno debba guardare al proprio lavoro ed identificarsi con esso: se si lavora bene ognuno è numero uno di se stesso. Mi associo al pensiero del mio amico e collega Francesco Martucci e dico che i pizzaioli sono anche molto soli e le 18-20 ore di lavoro spesso si fanno sentire. La cosa davvero importante è non perdere il rispetto per l’ alimento, la pizza,  perché è lei che ci ha fatto crescere e, in qualche caso, diventare grandi: la pizza, in ogni caso, è del popolo”.

 

 

Manuela Di Luccio

 

Pizzeria Pignalosa Salerno

Via Roma, 238

Telefono: 089 214 8942

www.facebook.com/pignalosapizzeria

 

 




La pizza di Filippo alla storica Osteria Bano

Quanto è bello trovare un luogo in cui c’è chi crede veramente in ciò che fa. In cui la priorità non è divulgare, appendere valori e banalità al vento, ma lavorare duro, in silenzio, per sé stessi e per far star bene.
Pur volendo rispettare questa storia umile e silenziosa, mai assetata di notorietà, parliamo di Filippo e della sua pizzeria di famiglia: l’Osteria Pizzeria Bano a Loreggiola (PD).


L’Osteria Bano ha cinquantatré anni d’età. Per quarant’anni l’ha condotta il padre di Filippo, Giuseppe, intraprendendo il doppio binario cucina-pizzeria. Da lui Filippo ha tratto i primi spunti sulle pizze, le prime idee d’impasto. Ma il lavoro a seguire è stato massiccio, per non dire maniacale. Da autodidatta si è dato alla ricerca appassionata; che vuol dire studiare, documentarsi, chiedere, assaggiare, senza guardare al tornaconto e mantenendosi sempre all’interno dei confini che un’attività di pizzeria o ristorazione ti impone. Perché è così: prima di tutto bisogna far marciare il locale e far quadrare i conti.


Dal 2008 Filippo ha iniziato una piccola e progressiva rivoluzione interna – con il prezioso supporto dei figli Isabella e Cristiano – cambiando l’arredo in sala e introducendo pizze e prodotti nuovi. Facile? Per niente. Ci è dovuto andare cauto.
La clientela qui c’ha spesso per la testa la tradizione, l’economicità, e il bacino di utenza, essendo un paesino di campagna, è molto ristretto. O hai la possibilità di fare un grosso investimento per stravolgere tutto, oppure sei costretto ad abbandonare il progetto.
Ma c’è anche una terza via: andarci piano, aggiungere una conoscenza, un’erba, un’ora di lievitazione, una nuova farina, ogni giorno qualcosa. Filippo ha scelto quest’ultima strada.


L’ingresso del locale raccoglie ancora piccoli gruppi di clienti storici. Vengono per consumare le abitudini d’osteria, bere un bianchetto, giocare a carte. Poco più in là, a un muro di distanza, si sfornano pizze da minimo quaranta ore di lievitazione. A volte ci si spinge fino a settanta, per lasciare il segno in termini di leggerezza. Il portafoglio prodotti merita un approfondimento: vengono acquistati, dove possibile, direttamente da piccoli produttori, come le farine macinate a pietra (anche da grani antichi, il Verna e il Gentil Rosso), le verdure dai contadini della zona.
E poi c’è una fonte preziosa da cui proviene buona parte delle ispirazioni: la montagna.
“Da qualche anno ho scoperto le risorse delle zone montane e pedemontane – racconta Filippo. – Lì sopravvivono ancora piccoli artigiani veri. Trasformatori, allevatori, coltivatori che stanno alla larga da concimi, pesticidi, alimenti e strumenti insani. Porto a casa formaggi praticamente introvabili, come il Grasso di Monte, un antico formaggio d’alpeggio la cui ricetta è stata riesumata da una coppia di Enego. O la soppressa, le patate, lo zafferano e le erbe aromatiche delle Dolomiti raccolte in Valle di Seren del Grappa”.


A proposito di erbe raccolte nei boschi, c’è un basilico semisconosciuto che ci ha davvero colpiti.
“Il basilico di montagna me l’ha indicato un raccoglitore, un eremita raccoglitore di erbe. Bisogna andare con chi ha conoscenza per trovare l’introvabile. È straordinario, profumatissimo e con sfumature inusuali. La propongo nella mia margherita di montagna che ha anche il fior di latte di malga e ora anche su una pizza che sto facendo assaggiare in anteprima e sarà in prima linea nel nuovo menu”.
Da Ottobre, infatti, ci sarà un carico di novità con una nuova carta.
“Elimineremo molte voci e ci concentreremo ancora di più sui prodotti. Il mio obiettivo è far capire il valore della stagionalità e dell’ingrediente. Questo concetto può valere per una pizza classica come una prosciutto e funghi (in cui, a seconda della stagione, vado a scegliere quale prosciutto e quali funghi) oppure per una pizza come quella che vi stavo raccontando poco fa, con il basilico di montagna: una bianca con polvere di cappero, di pomodoro, di cipolla e di arancia. Una pizza semplicissima, educata, ma in grado di far concentrare chi assaggia sulla qualità dei singoli prodotti”.


Sembra proprio che questa volta ci sia un cambio di rotta netto, ma non c’è preoccupazione.
“Questa pizzeria è aperta e accessibile a tutti. L’apertura è la sua forza e rimarrà così. Mi piace la mia clientela perché è varia: c’è chi viene perché è affezionato e ama la nostra semplicità, chi cerca qualcosa di diverso, chi ci ha conosciuti per passa parola, chi lavora nel settore e apprezza i nostri sforzi. Sforzi per costruire un progetto personale, d’intenti, di famiglia, e non di successo ”.

Giulia Zampieri

Pizzeria Osteria Bano
Via Pio X, 45 – 35010 

Loreggiola (PD)
tel. 049 9355281

 




Salvatore Salvo: la pizza è la stessa, ma il suo mondo si è evoluto

Se Enzo Coccia ci ha aiutato a tracciare i momenti più importanti della storia della pizza degli ultimi 100 anni, con particolare riferimento agli ultimi 40, Salvatore Salvo riprende, idealmente, il racconto e ci conduce negli ultimi dieci anni di storia della pizza. Cresciuto in un famiglia di pizzaioli da tre generazioni,  Salvatore Salvo, 35 anni, è un giovane dall’ aspetto affabile e gentile; non è solo un pizzaiolo ma un imprenditore che in pochi anni, insieme al fratello e socio Francesco, ha creato un modello di successo che ha ispirato molti altri giovani pizzaioli.  L’ occasione per parlare con lui è stata l’ apertura della Pizzeria Salvo a Napoli città, ad un passo dal lungomare, ma la storia dei fratelli Salvo nasce altrove, in un’ altra Napoli potremmo dire: quella della provincia difficile, quella San Giorgio a Cremano che diede i natali a Massimo Troisi e che poi è tristemente divenuta nota alle cronache per storie di emarginazione e malavita. Forse l’ unicità di questa storia sta proprio in questo luogo di partenza, indubbiamente difficile, dove la famiglia Salvo ha avuto il coraggio di investire e crescere. Un’ evoluzione che lui stesso ci racconta.

“Mia nonna paterna, Rosa, 50 anni fa faceva le pizze fritte nel Rione Barra come Sofia Loren nel film ‘L’oro di Napoli’; ora le cose sono cambiate parecchio, la pizza è la stessa ma il mondo che le gira intorno si è evoluto. Si tratta innanzitutto di una rivoluzione culturale. Una volta si diventava pizzaioli da piccoli, spesso per sfuggire alla scuola o per aiutare la famiglia: si finiva per non terminare gli studi e per questo motivo la maggior parte dei pizzaioli erano persone ignoranti, senza una base culturale che potesse permettere un’ evoluzione professionale. Oggi il pizzaiolo è una figura professionale molto differente: spesso è un imprenditore e nella sua pizza c’è un pensiero. Oggi c’è molta formazione dietro questo mestiere”.

Tu e tuo fratello Francesco  lavorate insieme, volevate entrambi portare avanti la tradizione di famiglia?

“All’ inizio no. Abbiamo studiato entrambi per fare altro: Francesco è diventato ingegnere  edile, mentre io ho compiuto gli studi di liceo  scientifico, stavo per iscivermi a Giurisprudenza e guardavo al mondo della politica. Furono proprio le parole dell’ allora Presidente della Repubblica Carlo Azeglio Ciampi che mi aprirono la mente: Ciampi invocava il bisogno di manodopera in Italia, che andava scemando. Oggi sono soddisfatto della mia scelta: vedo molti miei coetanei che ancora non hanno un posto di lavoro adeguato alle necessità mentre io ho rischiato ma ho raggiunto  obiettivi importanti. Con la nostra pizzeria a San Giorgio, e ora con questa in città, abbiamo creato 44 posti di lavoro, di cui 15 pizzaioli”.

La tua famiglia è impiegata nella pizzeria da tre generazioni, quando è avvenuta  il vostro passaggio da pizzeria tradizionale e pizzeria d’ avanguardia?

“La mia personale rivoluzione è avvenuta circa 8 anni fa. Come ho detto, la nostra pizzeria era già conosciuta e apprezzata, ma insieme a mio fratello Francesco abbiamo deciso di evolverci e offrire un prodotto migliore. Siamo partiti dagli alimenti delle farciture e abbiamo iniziato a scegliere prodotti  di qualità e legati al territorio: pomodoro del Piennolo,  il salame artigianale del macellaio, abbiamo usato la patata del Taburno invece che una patata comune. Abbiamo trovato piccoli produttori di eccellenze e siamo stati veicoli promozionali l’ uno dell’ altro. Abbiamo pensato che dietro i sapori ci fosse una cultura del territorio che andava raccontata. Siamo stati innovativi nel creare una carta degli oli extravergine da abbinare ai vari tipi di pizza.  Inoltre, abbiamo cambiato la proposta tradizionale delle pizzerie: mentre ovunque trovavi la birra Peroni, noi abbiamo iniziato a proporre la birra artigianale. Naturalmente, questa innovazione degli ingredienti ha portato all’ aumento del food cost ma abbiamo lasciato invariato il prezzo finale al cliente; anche se il nostro guadagno diminuiva, questa scelta ha contribuito a far conoscere la nostra filosofia di pizza.

Si delinea,  così, il sistema- Salvo che ha fatto scuola. Promuovere il territorio è stato il nuovo inizio, dopo quali ritieni che siano stati i momenti importanti  della tua storia professionale?

“Indubbiamente, l’ incontro con l’ alta ristorazione e la cucina stellata è stato un punto di svolta. Il 2012 è stato l’ anno in cui sono iniziate importanti collaborazioni: Nino Di Costanzo, Antonino Cannavacciuolo, Davide Oldani, Gennaro Esposito, Salvatore Bianco e Luigi Salomone sono alcuni  degli chef con cui ho avuto il piacere di collaborare. Da loro ho appreso le tecniche per esaltare gli elementi e anche il concetto di armonia, di estetica, che sulle pizze non era mai stato fatto”.

In questi ultimi anni abbiamo assistito ad un boom di aperture di pizzerie in città e sembra che la tendenza non voglia arrestarsi: tu come la pensi al riguardo?

Sono ottimista. Al riguardo, faccio riferimento alle parole pronunciate dal Sindaco di Napoli, Luigi De Magistris, che ha parlato di un ottimo momento per il turismo partenopeo , in forte sviluppo come non era mai accaduto da 20 anni a questa parte.  Il flusso turistico in città ha superato quello di Roma, la capitale, e questo è un ottimo motivo per investire in città”.

Voi però siete partiti dalla provincia..

“Si e ne siamo orgogliosi perché abbiamo  svolto il nostro lavoro ma abbiamo dato anche un contributo importante per rilanciare alcune zone periferiche abbandonate al proprio destino. Quando abbiamo investito in provincia, a San Giorgio a Cremano, erano altri tempi; adesso  si fa molta fatica e tante attività chiudono”.

Invece come vivi il fatto che la pizza non sia più esclusivamente napoletana ma che abbia anche altre interpretazioni regionali?

“Se la pizza riesce a trovare nuove espressioni per me è una bella cosa. Apprezzo tanti pizzaioli oltre a quelli napoletani  e mi spiace che ci sia poco tempo per confrontarsi. Quello che mi preoccupa davvero è la “cattiva pizza”, quella che si trova soprattutto all’ estero e che viene spacciata per napoletana e che ci fa una pessima pubblicità”.

Oggi si parla tantissimo di farine, impasti speciali, lievitazioni e il mondo della pizza a volte appare anche un po’ complicato. La pizza dei fratelli Salvo com’ è?

“Per l’ impasto abbiamo una nostra ricetta di famiglia realizzata con un mix di  farina fornitaci dal Molino Caputo; come da tradizione napoletana si tratta di un impasto con oltre il 70% di idratazione, poco lievito, poco sale. L’ impasto viene poi fatto riposare per 24 ore a temperatura ambiente. All’ impasto noi diamo la priorità: anche nella fase finale stiamo attenti, lo lavoriamo  velocemente, l’ impasto deve mantenere una sua porosità e stiamo attenti anche a non aggiungere farina  al momento di infornarla, altrimenti si rischierebbero bruciature”.

Parliamo ora di questa ultima creatura, la pizzeria al centro di Napoli. Questo locale, ad impatto, è la sintesi  perfetta dell’ evoluzione della pizzeria contemporanea, a cui i fratelli Salvo hanno dato un apporto importante.

Interni ampi, 210 posti a sedere, compresi quelli del dehor, arredi  eleganti, carta dei vini ricercata che comprende anche etichette africane,  e soprattutto una carta delle pizze con 18 proposte da i gusti classici a quelli più ricercati pensati dai fratelli Salvo.

Manuela Di Luccio

Pizzeria Salvo
Riviera di Chiaia, 271
80121 Napoli
Tel. 081 359 99 26

www.salvopizzaioli.it

 




La Pizza Mediterranea nel Menu funzionale di Franco Pepe

Sono passati ormai 75 anni da quando Ancel e Margaret Keys intrapresero lo studio sulla bassa frequenza della malattia coronarica nell’Italia meridionale che diede origine al termine Dieta Mediterranea, i cui concetti base furono riassunti in un libro pubblicato nel 1975 negli Stati Uniti, con la prima edizione italiana uscita nel settembre 2017 grazie a Slow Food Editore.
Sono cambiate molte cose dal dopoguerra ad oggi, in termini di alimentazione, con un preoccupante aumento dell’obesità infantile, ma i principi di quella dieta e, soprattutto, gli alimenti che la Dieta Mediterranea prevede esistono ancora oggi e basterebbe un po’ di attenzione per renderli quotidiani e identitari del nostro stile di vita mediterraneo. A maggior ragione se pensiamo che è quello che ci invidiano da ogni parte del mondo.

Il progetto Pepe in grani – menu funzionale
Franco Pepe
, patron della pizzeria Pepe in grani di Caiazzo, considerato da più parti il miglior pizzaiolo del mondo (sia dalle guide, ma soprattutto dalle lunghe file di clienti che giungono nel paese dell’Alto Casertano da ogni angolo d’Italia e del mondo), è uno dei dodici Ambasciatori della Dieta Mediterranea e ha recentemente ideato un menu funzionale per le proprie pizze, partendo proprio dai principi ispiratori di Ancel e Margaret Keys.

Franco Pepe, patron di Pepe in grani a Caiazzo (CE)

Come nasce il progetto del menu funzionale?
“Sentivo la necessità di sdoganare la pizza da quell’idea propria dell’immaginario collettivo che la vede come uno strappo alla regola alimentare. Chi l’ha detto che la pizza è un alimento pesante? Basta saperla preparare e comporre nel giusto modo, con ingredienti che tengano conto del giusto equilibrio tra i macronutrienti – carboidrati, proteine e lipidi – presenti nella pietanza e la presenza di fibra alimentare, poiché incide sui tempi di digestione e di assimilazione. In questo modo si rende la pizza un ottimo piatto unico”.
In cosa consiste questa tua proposta?
“Per realizzare il Menu funzionale di Pepe in grani mi sono avvalso della collaborazione di una biologa nutrizionista, la dottoressa Michelina Petrazzuoli. L’idea nasce dalla necessità di comunicare ai clienti cosa stanno mangiando; infatti chi vorrà scegliere dal menu funzionale potrà consultare anche la tabella nutrizionale delle diverse pizze, l’elenco e le quantità degli ingredienti utilizzati seguendo i dettami della Dieta Mediterranea: ogni pizza prevede porzionature costituite

Stefano Pepe, autore della pizza Sud Estate

dal 55/60% di carboidrati, 15/18% di proteine, 25/30% di lipidi. In alcune proposte, per rispettare questi valori abbiamo ridotto il panetto a 200 grammi, integrando la pizza con una porzione extra-piatto di verdure che aiutano ad equilibrare il carico glicemico del pasto”.

Un esempio?
“Il menu funzionale è composto da nove proposte, ma è destinato a crescere visto il successo che sta riscontrando da quando, il 7 luglio scorso, abbiamo iniziato a proporlo. Dal menu è possibile scegliere una Marinara o una Margherita, proposte con abbinamento extra-piatto di insalate con rucola selvatica, radicchio rosso o cicoria selvatica. Oppure una con i ceci delle Colline Caiatine o la Sud Estate, la pizza ideata da mio figlio Stefano che sta avendo un grande riscontro: un impasto che, dopo la cottura, si sposa con gli ingredienti a crudo: gli spicchi fanno da letto a mozzarella e ricotta su cui viene adagiato il tonno, per completare l’apporto proteico, il sedano, il pomodoro confit. Una pizza molto ricca di fibre, adatta perciò a quei soggetti per cui è consigliato un apporto proteico più sostanzioso”.
Il concetto di Pizza Mediterranea ideato da Franco Pepe apre la strada ad un modo diverso di approcciare ai consumi fuori casa: più trasparente e basato sullo scambio diretto con l’ospite. Ben venga uno stuolo di emuli.

Luigi Franchi

Pepe in grani
Vicolo S. Giovanni Battista, 3
Caiazzo (CE)
Tel. 0823 862718
www.pepeingrani.it

Foto di Luciano Furia




Enzo Coccia: la pizza come strumento per la rivalutazione del territorio

Fra i protagonisti di quella che potremmo chiamare la rivoluzione della pizza che ha portato questo alimento da povero a piatto gourmet, c’è Enzo Coccia, che potrebbe essere definito il papà di questa ultima generazione di pizzaioli.
Faccia da scugnizzo e un entusiasmo travolgente sono le due caratteristiche di questo pizzaiolo a cui gli amanti della pizza devono sicuramente qualcosa.
Lo incontriamo all’indomani di un altro importante traguardo, ovvero il premio come “Miglior performance 2018” da parte di 50 Top Pizza, che lo vede anche quest’ anno  nella rosa dei migliori pizzaioli del mondo, e fin dalle prime battute, il racconto professionale e personale si intrecciano: “Sono cresciuto in pizzeria; mio padre, Antonio Coccia, aveva una pizzeria a Piazza Garibaldi e quando ero piccolo passavo lì tutto il mio tempo libero perché mia madre non voleva che giocassi in strada, come si usava all’ epoca, perché temeva che potessi  fare brutti incontri. Il mio vero debutto da pizzaiolo, però, è stato a 18 anni, dopo essermi diplomato”.
Dal cuore di Napoli inizia questa storia che porterà il nostro protagonista a diventare ambasciatore della pizza e raggiungere traguardi importanti, forse impensabili per un ragazzo cresciuto nella Napoli onesta e umile, dove i sogni più spesso si infrangono invece di realizzarsi. Una chiacchierata, quella con Enzo Coccia, che aiuta a delineare perfettamente il percorso che ha portato la pizza a diventare patrimonio Unesco e diventare motivo di ispirazione per tanti giovani pizzaioli, non solo napoletani, e fulcro di importanti imprese imprenditoriali.

 

Enzo, come inizia l’ evoluzione della pizza?

“Nel 1989, il convegno per i 100 anni della nascita della pizza Regina Margherita, fu l’inizio del cambiamento nel modo di pensare la pizza: nacque l’ Associazione Verace Pizza Napoletana di cui fui segretario dal 1990 a 1995. L’ anno della svolta fu il 1994: fu Bassolino, allora sindaco di Napoli, a suggerire di certificare la pizza, di codificarne i passaggi della realizzazione, in modo che la pizza avesse caratteristiche  precise da rispettare. Gli anni trascorsi nell’Associazione sono stati fondamentali per la pizza ma anche per la mia crescita professionale: ho organizzato il primo convegno, il primo corso per pizzaioli e per primo, nel 1996, ho portato la pizza in Giappone organizzando un convegno. Ho colto il potenziale di questa nostra tradizione e ho cercato di venderla  in tutto il mondo. Il primo vero disciplinare sulla pizza è stato redatto nel 1997. Nel 2010 c’è stato un traguardo importante: 29 Stati riconoscono la procedura STG che codifica esattamente le dosi, gli ingredienti e la procedura per realizzare la verace pizza napoletana, riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole”.

Come mai la pizza ha avuto questo boom?

“È colpa, o merito, della crisi economica del 2007. La crisi ha limitato molto l’accessibilità delle persone ai ristoranti, che comportano una spesa maggiore rispetto alla pizzeria. La pizzeria è diventata il luogo ideale, ed economicamente accessibile, per trascorrere ore di spensieratezza con la famiglia  o con gli amici. Basta osservare i numeri: nel 1900 a Napoli c’erano 127 pizzerie,  nel 1973 le pizzerie erano 245; oggi ci sono 1400 pizzerie in città e 2500 in tutta la provincia, mentre la Campania, complessivamente, ne conta 6000. Inoltre la pizza è l‘ alimento più venduto al mondo. Naturalmente, anche la mediaticità e la politica hanno avuto il loro peso per lo sviluppo di questo settore”.

Enzo, tu non sei solo un pizzaiolo ma anche un imprenditore e un ambasciatore della pizza: come vivi e organizzi il tuo lavoro?

“Mi sento pizzaiolo al 100%: ho iniziato il lavoro sull’ impasto nel 1995 e da allora ho cercato di portare il mio studio in giro per il mondo collaborando con le Università e con settori affini come quello agricolo. Nel 2000 ho aperto la mia società di consulenza e formazione  – Pizza Consulting –  e porto avanti contemporaneamente la mia professione di pizzaiolo”.

Quante pizzeria hai?

“Ho tre pizzerie, tutte sulla stessa strada per gestirle facilmente, ma ognuna  è specializzata: una pizzeria è tradizionale, una pizzeria è innovativa e la terza è specializzata in fritti. Sono aperte solo di sera perché  un prodotto fatto bene richiede tempo, e poi di giorno mi dedico all’ attività di consulenza. Ad aiutarmi nel mio lavoro c’è mio figlio Marco; poi c’è mio figlio Andrea, che si è appena laureato con una tesi sulla pizza; infine, c’è mia figlia Giulia”.

Si sente tantissimo parlare di impasti speciali, lievitazioni, farciture. È cambiata così tanto la tradizione?

“La tradizione è sempre la base. Eduardo De Filippo diceva che “Se sai fare la tradizione puoi fare innovazione”. Io non sono contro l’innovazione, anzi. Lo studio è importante: la pizza deve essere un equilibrio fra  acidità – amarezza – dolcezza -sapidità e per questo è fondamentale conoscere la merceologia e la tecnica. Sono importanti anche gli abbinamenti e le nuove proposte: io nove anni fa ho iniziato a proporre il vino abbinato alla pizza e sono stato tra i primi sperimentatori del Pomodoro San Marzano e della Mozzarella di Bufala sulla pizza, nel 1995”.

Oggi la pizza ha decisamente cambiato abito e, oltre a quella napoletana, è divenuta espressione anche di altri territori. Tu cosa ne pensi?

“Sicuramente la pizza napoletana è la tradizione, ma possono esserci anche altri tipi di pizza. In questa generazione, a mio parere, ci sono due pizzaioli che hanno aperto altrettante strade: Gabriele Bonci e Simone Padoan sono i pilastri  del nuovo concetto di pizza contemporanea di qualità. Fra i pizzaioli napoletani, invece, sono legato da stima e profonda amicizia Franco Pepe e sono molto contento dei suoi successi”.

È a questo punto che Enzo Coccia fa scorrere sul telefono alcune immagini che lo ritraggono  nel passato insieme a Franco Pepe che, proprio in occasione della premiazione come miglior pizzaiolo del mondo pochi giorni fa, ha parlato della necessità di sviluppare sinergie e confronti e non invidie fra i colleghi pizzaioli.

Perché hai chiamato la tua pizzeria “La Notizia”?

“È stato il film Quarto potere a ispirarmi. Il film parla del potere dell’ informazione e da lì ho tratto lo spunto necessario:  ho fatto informazione puntando sul nostro territorio e raccontandolo con le mie pizze, sia a Napoli che nel mondo”.

Riesci ad avere del tempo libero?

“Mi piacciono solo tre cose: la famiglia, il cinema e i libri, dedico il mio tempo libero a loro. Ogni giorno faccio circa 13 ore di lavoro; negli anni ‘ 70 abbiamo conosciuto la fame sociale, c’ era voglia di emergere e  il lavoro è diventato un valore, un mezzo di realizzazione. Oggi ho uno staff di 30 persone  e sono felice così perché il lavoro è parte integrante della mia vita, è una seconda pelle. Mi piace lavorare con entusiasmo e onestà”.

Cosa vedi nel futuro della pizza?

“Qui a Napoli, a parte alcuni bei nomi talentuosi, la maggior parte dei pizzaioli ancora non lavora con la qualità; la pizza deve essere mezzo per la rivalutazione dl territorio, deve diventare volano del turismo e per questo bisogna imparare a collaborare e fare rete. Fra i miei progetti di lavoro c’è quello di portare la pizza all’interno del Museo di Capodimonte”.

Alla fine del mio incontro con Enzo Coccia, rifletto sul fatto che le grandi rivoluzioni, comprese quelle alimentari, affondano radici nel passato e necessitano di gestazioni lunghe per poter poi esplodere con la forza di un progetto concreto.

Manuela Di Luccio

Pizzeria La Notizia
Via Michelangelo da Caravaggio, 53
Napoli
Tel. 081 714 2155
www.enzococcia.com

 

 




La Pizza al Mercato Centrale di Firenze, raccontata da Marco Fierro

È lì dentro da quasi tre anni Marco Fierro. E ora, dopo aver fatto bottino degli insegnamenti di due grandi nomi del panorama nazionale della pizza – Rumualdo Rizzuti e Stefano Callegari – si accinge a prendere le redini dello spazio pizzeria situato all’interno del Mercato Centrale di Firenze. Il passaggio di testimone da Callegari a Fierro sta avvenendo proprio nei giorni che precedono l’uscita di questo numero della rivista. Non assisteremo a grossi stravolgimenti; non verrà cambiato l’arredo o il nome dell’insegna, ma avremo qualche novità e personalizzazione sull’offerta. Oltre che, naturalmente, la nuova firma apposta sul menu.

Marco Fierro si racconta
Marco ci è arrivato un po’ per caso al Mercato Centrale di Firenze. Come “per caso”, ci confessa, ha indossato la prima volta la divisa del pizzaiolo: “Lavoravo per mantenermi gli studi nel periodo estivo, lungo la costa cilentana, dove sono nato. Un giorno un amico mi chiese di aiutarlo per una sostituzione in pizzeria: non ho più mollato la pala. Ho iniziato a studiare e a testare impasti, prodotti, farine. Poi sono entrato al Mercato Centrale di Firenze come visitatore e ne sono rimasto folgorato. Subito ho desiderato di lavorarci dentro, strizzando l’occhio (ovviamente) all’angolo pizzeria. Ho consegnato il curriculum a Rumualdo Rizzuti e lui, detto fatto, mi ha assunto”.
Rizzuti e Callegari (il secondo è subentrato al primo due anni fa nella guida dell’insegna) si sono rivelati fonte di spunti e insegnamenti, su tutti i fronti: dagli impasti alle lievitazioni, passando per le farciture “gastronomiche”, ovvero legate a vere e proprie preparazioni di cucina apposte sugli impasti.
“Ho raccolto tante nozioni e sono loro davvero grato. Ora ho una mia visione di pizza: proporrò una pizza in stile napoletano, come abbiamo sempre fatto, ma rivista in termini di croccantezza, fragranza e digeribilità. Continuerò sul filone delle lievitazioni lunghe, partendo da un minimo di 24 ore a un massimo di 48. Sperimenterò nuove farine avvalendomi sempre dei prodotti del Molino Agugiaro&Figna; passeremo alla farina di grano tenero tipo “2” ottenuta da grani antichi macinati a pietra – il Verna, l’Abbondanza, il Frassino, l’Autonomia – presentate da Agugiaro&Figna dopo lunghi studi condotti sulle varietà antiche presente su suolo parmense. Ha dei profumi particolari, nessun residuo chimico e un’ottima sapidità: l’impasto acquisisce originalità”.

Saranno propri i nuovi prodotti del molino la base di alcune pizze classiche come la margherita, la marinara (con olive, capperi, aglio, origano) e la Napoli (con acciughe del mar Cantabrico a crudo spinate a mano e capperi), che non si schiodano dal menu, ma anche di nuove proposte che avranno molto a che fare con la territorialità. “Sto già mettendo a punto la Cilentana – ci anticipa Marco – che richiama le mie origini; avrà i pomodorini saltati, profumati con gli odori, il cacio ricotta e il basilico messi fuori cottura, proprio come siamo soliti mangiare la pizza in Cilento. E poi, a breve, proporrò una farcitura-omaggio a Firenze, la città che mi ha accolto”.
La pizzeria lavora con ben tre forni Valoriani, due per l’asporto, uno per la sala, per una stima di circa mille pizze sfornate al giorno. Si può mangiare nella saletta al piano superiore (dotata di una novantina di coperti), ai tavoli del mercato, oppure acquistare per il take-away. Generalmente  all’ora di pranzo c’è l’assalto dei turisti, mentre i fiorentini prediligono le fasce orarie serali o il week end. Sud segue gli orari di apertura del Mercato: si farcisce e si sforna dalle undici di mattina a mezzanotte. Spesso vengono organizzate serate a tema con il coinvolgimento anche delle altre attività interne alla struttura.

E Marco, che in questi anni lavorando da excutive ha assorbito pienamente il concept della struttura, ci tiene a specificare: “A dire il vero l’interazione con le botteghe alloggiate nel Mercato non riguarda solo gli eventi. È giornaliera. Alcuni dei produttori interni sono i nostri primi fornitori: Fausto Savigni per la carne e i salumi, Franco Parola per i formaggi, Maurizio e Paola Rosellini per il pesce”. In linea con la logica di condivisione e  scambio che governa questo mercato.

Il Concept del Mercato
3000 mt di superficie, 900 posti a sedere, 12 botteghe, un ristorante, una pizzeria, una caffetteria, una birreria, una libreria, una scuola di cucina. Ecco un’immagine sintetica ma efficacie di ciò si incontra varcando l’uscio del Mercato Centrale di Firenze (e non abbiamo messo tutto). Il grande progetto di valorizzazione enogastronomica fiorentina e italiana è stato inaugurato nel 2014 negli spazi del mercato disegnato nella seconda metà dell’800 dall’architetto Giuseppe Mengoni. La struttura, per diverso tempo rimasta inutilizzata, si presenta a nuovo grazie ad un vero e proprio intervento d’autore e ora è un punto di riferimento turistico e cittadino in ambito alimentare. Il successo sta proprio nel format che pone al centro la condivisione, la qualità, il mangiare e il bere bene, in un filo (qui reso breve e tangibile) che va dal produttore al trasformatore, fino al consumatore finale. Se potessimo descriverlo in tre parole il Mercato Centrale di Firenze è un mercato di nuova concezione. Un mercato in cui non esistono barriere tra chi ci lavora e chi lo frequenta e dove il vero anello di congiunzione è la cultura e la passione per il cibo.

Giulia Zampieri

Mercato Centrale
Piazza del Mercato Centrale – Via dell’Ariento
50123 Firenze
Tel. 055 2399798
www.mercatocentrale.it