POLPO ALLA PIASTRA, CREMA DI CICERCHIE, OLIVE DOLCI PUGLIESI E ROSETTE FOGLIARI DI PAPAVERO DI CAMPO SPIRITO CONTADINO

SPIRALE DI ROSSO D’UOVO,CON ZUPPA DI ALBUME AGRIA E COMPLEMENTI AROMATICI
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Ricetta di Leonardo Vescera

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 polpo verace arricciato • 200 g di cicerchie messe a bagno un giorno prima • olive dolci pugliesi Spirito Contadino • 200 g di rosette fogliari di papavero di campo Spirito Contadino • odori vari (carote, sedano, cipolla rossa, timo, aglio) • olio evo denocciolato.

PROCEDIMENTO:

condire il polpo con tutte le verdure, chiuderlo sottovuoto e cuocerlo a vapore per 40 minuti, lasciar raffreddare in abbattitore a +3. Cuocere le cicerchie con gambo di sedano carota e cipolla in acqua frizzante, dopo la cottura togliere le verdure e frullarle cicerchia l’acqua di cottura, montare con olio e aggiustare di sale. Spadellare in aglio e rosmarino le olive nere, saltare le rosette fogliari di papavero con olio e sale. Nel piatto caldo versare a goccia crema di cicerchia, appoggiare i tentacoli di polpo precedentemente tagliati e scottati sulla piastra, adagiare accanto alle verdure e le olive.

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