Quiches lorraine servita in tartelletta salata con gelato al Parmigiano Reggiano e relativa fonduta

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Ricetta dello chef Ciro D’Amico del Resort Borgobrufa a Brufa di Torgiano (PG) per la Parmigiano Reggiano Night

Ricetta per 4 persone

150 grammi pasta brisée
1 cipolla media grandezza
100 gr pancetta affumicata
N3 Rossi d’uova
100 cl latte
100 gr Parmigiano Reggiano

Per la fonduta
100 gr Parmigiano Reggiano
100 gr panna

Per il gelato
250 gr latte
2 tuorli
25 gr zucchero di canna
100 gr Parmigiano Reggiano
2 gr stabilizzante

Stufare la cipolla con la pancetta per circa un’ora poi raffreddare e versare nei gusci di pasta brisée precedentemente preparati unire l’appareil e cucinare a 140 gradi per un’ora da parte preparare il gelato unendo gli ingredienti portandoli a temperatura di pastorizzazione
Mettere nel tombolino del paco jet abbattere e poi mantecare
Preparare la fonduta riscaldando il latte fino a 82 gradi versare sul Parmigiano Reggiano e frullare
Comporre il piatto a piacere rispettando le temperature di servizio

www.borgobrufa.it

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