Risotto all’anice, ostriche e uova d’aringa affumicate

Risotto all’anice, ostriche e uova d’aringa affumicate
Ricetta dello chef Alex Manzoni del Ristorante Casual a Bergamo, insegna dello chef Enrico Bartolini.
 
Ingredienti per 4 persone
240g riso Carnaroli
4 ostriche fin de Claire da servire nel piatto
6 ostriche fin de Claire per salsa
10 g di nero di seppia
20g olio extravergine
Succo di limone
Olio di arachidi
80g di uova d’aringa affumicate
12 foglie di origano cubano
2 bacche di anice stellato
80g di burro
50g di parmigiano
10g di erba cipollina
Per la salsa alle ostriche

Frullare le ostriche con la loro acqua ed unire nero di seppia; emulsionare con extravergine d’oliva

Per l’emulsione al limone: ridurre il succo di limone di 3 volte il suo peso ed emulsionare pari peso di olio di arachidi

Per il risotto: tostare il riso e sfumare con vino bianco, bagnare con brodo vegetale e aggiungere anice stellato. Mantecare a cottura con burro e parmigiano erba cipollina e succo di limone

L’impiattamento: disporre salsa d’ostrica ed emulsione al limone alla base del piatto con uova d’aringa, ostriche e origano cubano. Servire a parte il risotto che andrà adagiato sulla base predisposta nel piatto.

Tempo di esecuzione: 50 minuti

Grado di difficoltà: Medio

Foto di Fulvio Cavadini
Casual Ristorante
Via San Vigilio, 1
Bergamo (BG)
Tel. 035.26.09.44
info@casualristorante.it



Risotto al Parmigiano Reggiano, infuso di latte, aceto balsamico

Ricetta di Luca Marchini, chef patron del Ristorante L’Erba del Re a Modena.

Ingredienti
320 g di riso di Carnaroli
500 g di latte
400 g di Parmigiano Reggiano 28 mesi grattugiato
crosta di Parmigiano Reggiano
una cipolla
una carota
un bastoncino di sedano
sale
un cucchiaio di olio d’oliva
Aceto Balsamico di Modena

Preparazione

Per fare l’infuso del latte e Parmigiano Reggiano: in una casseruola mescolare il latte e il Parmigiano Reggiano. Portare a 65 ° C per un’ora, quindi mettere in frigorifero per 12 ore e dopo passarlo a setaccio.

Per fare la verdura: in una grande casseruola aggiungere due litri d’acqua. Aggiungere la carota, la cipolla e il sedano approssimativamente tagliati. Bollire rapidamente per 20 minuti poi cuocere per altri 20 minuti.

Per fare il risotto: in una grande casseruola, aggiungere l’olio d’oliva e il riso. Tostare delicatamente il riso per 1 minuto, prima di aggiungere un mestolo di sostanze vegetali, un pizzico di sale e un pò latte di latte. Quando il riso ha assorbito il liquido, ripetere, mescolando, fino a quando il riso sarà cotto. Assaggiare per equilibrare il livello di sale e aggiungere la crosta di Parmigiano Reggiano bollita tagliata in cubetti. Infine, se necessario, aggiungere sale.

Adagiare sul piatto e decorare con alcune gocce di Aceto Balsamico di Modena.

Ristorante L’Erba del Re
Via Castelmaraldo, 45
41121 Modena
Tel. 059 218188
www.lerbadelre.it




Spuma di Parmigiano Reggiano con mostarda di pere

Ricetta creata da Olatz Agoues, chef patron del Ristorante A Mangiare di Reggio Emilia

Ingredienti
100g di Parmigiano Reggiano
100g di panna fresca di giornata
100g di latte intero

Mescolare il tutto, caricare un sifone con cartuccia di azoto.

Per la mostarda
una pera abate
zucchero qb
gocce di senape

Tagliare la pera a fettine sottili, aggiungere lo zucchero e un po’ di acqua e farla sciroppare.
A  fine cottura dopo che si è raffreddata  aggiungere 2/3 gocce di essenza di senape

Per il piatto : mettere alla base la pera e spumare come fosse un gelato di panna il composto del sifone.

Ristorante A Mangiare
Viale Monte Grappa, 3
42121 Reggio Emilia
Tel. 0522 433600
www.ristoranteamangiare.it




Bottone di Parmigiano Reggiano liquido con pistacchi

Ricetta dello chef Bernard Fournier del Ristorante Da Candida a Campione d’Italia

Ingredienti
Per la pasta all’uovo:

500g di semola
250g di farina 00
cinque uova
120g di tuorlo
15g sale fino

Per la fonduta di Parmigiano Reggiano:
300g di panna
100g di Parmigiano Reggiano grattugiato
un pistacchio tostato e salato per ogni bottone

Ristorante da Candida
Viale Marco da Campione, 4
Campione d’Italia
22060 Italia – 6911 Svizzera
Tel. +41 (0) 91 649 75 41
www.dacandida.ch




Riso bianco e nero con Parmigiano Reggiano e guanciale croccante

Ricetta di Lokanda Devetak 1870, a Savogna d’Isonso (GO)

Ingredienti
300 g di riso Carnaroli
150 g di riso nero selvaggio Canada
200 g di Parmigiano
mezza cipolla
quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva
200 ml di vino bianco secco
brodo vegetale
otto fette di guanciale
200 ml di panna da cucina
una noce di burro

Preparazione
Tostare il riso con un filo d’olio e la cipolla affettata. Bagnare con il vino e cuocere per 10 minuti.
Intanto bollire il riso nero in abbondante acqua. Scolarlo e unirlo al riso bianco.
Fondere metà del formaggio a parte con un po’ di panna da cucina.
Continuare la cottura del riso bagnando con il brodo e aggiungere la fonduta. Regolare di sale e mantecare con una noce di burro.
A cottura ultimata servirlo con qualche scaglia di Parmigiano reggiano ed il guanciale croccante, passato al forno qualche minuto.

LOKANDA DEVETAK 1870
San Michele del Carso
34070 Savogna d’Isonzo (GO)
Tel. 0481 882488
www.devetak.com




Tartare di Fassona Piemontese con crema al Parmigiano e Tartufo Bianco

Ricetta della Chef Samantha Cortiana, dell’Osteria Moderna a Santorso (VI)

Condire la carne di Fassona Piemontese con poco sale, olio, pepe fresco macinato, 4 gocce di salsa Worcestershire ed erbette fresche.
Scaldare su un padellino della panna.
Una volta raggiunto il bollore unire in Parmigiano Reggiano grattugiato fresco e creare una crema liscia. Aggiustare di sale. Cuocere  l’uovo sous vide a 75°C per 13 minuti. Poi, con delicatezza, adagiare al centro della tartare solo il tuorlo, condire con un pizzico di sale Maldon ed una grattata di pepe.
A seconda della stagione finire il piatto con tartufo bianco fresco o nero.
Guarnire con la crema di parmigiano ancora tiepida, e servire subito.




Spaghetti neri mantecati ai ricci di mare su emulsione di scampi e carote di Ispica

Ricetta di Marco Failla, Ristorante Atmosphere di Villa San Bartolo

Ingredienti per la pasta:
280 gr di spaghetti di Gragnano al nero di seppia
100 gr di polpa di ricci fresca

Per l’emulsione di scampi e carote
300 gr di scampi
10 gr di cipolla
1 foglia di alloro
30 gr di olio extra vergine
3 gr di sale
2 gr di pepe nero in grani
1 l di acqua 400 gr di carote

PER L’EMULSIONE
Lavate e sgusciate gli scampi, usate gli scarti per preparare il brodo mettendo tutti gli ingredienti in una casseruola alta.
Iniziate a tostare gli ingredienti a fuoco vivo; quando saranno ben rosolati aggiungete l’acqua e il sale e fate cuocere per 25 minuti circa. Quando il brodo  sarà pronto filtratelo e aggiungetelo alle carote precedentemente pelate e tagliate in piccoli pezzi, cuocete come una normale lessatura e frullate con un mixer ad immersione aggiungendo olio extra vergine.
PER LA PASTA
Fate imbiondire l’aglio leggermente schiacciato e il peperoncino in un’ampia padella con dell’olio d’oliva.
Scolate la pasta 2 minuti prima che sia al dente e versatela nella padella insieme al soffritto. Aggiungete un po’ d’acqua di cottura e fate amalgamare il tutto. Spegnete il fuoco e condite con la polpa dei ricci unendo rapidamente i sapori. Decorate il piatto con l’emulsione di scampi, disponete il turbante di spaghetti mantecati ai ricci ed una foglia di prezzemolo cristallizzato.

 

Ristorante Atmosphere
Contrada San Bartolo 97019
Vittoria (Ragusa)
Tel. +39 0932 1846049
info@villasanbartolo.it

 




Il mixology food di Ettore Diana e dei fratelli Butticè, chefs del Moro

Parfait Daiquiri di Ettore Diana, mixology ambassador di General Fruit

In un frullatore con ghiaccio (12 cubetti) versare:

2cl.Rum Bianco
3cl.Parfait Amour 1955
1cl.Succo di Lime Naturera
3cl.Sciroppo Daiquiri Naturera

Fare frullare per qualche minuto, versare in una doppia coppetta da cocktail e decorare con ciliegina rossa e spirale di lime

Parmigiana a modo nostro

PARMIGIANA A MODO NOSTRO:

LA MELANZANA, L’ABBONDANZA DELL’ACQUA , IL PARMIGIANO 36 MESI

E IL GAMBERO ROSSO DI MAZARA DEL VALLO

Una silicitudine vera e viva a conferma di quel che dice Francesco Merlo (giornalista e scrittore), la melanzana rigorosamente siciliana, o della costa sud orientale o di Sciacca, con tendenza minerale con cenni all’umami, abbondanza di acqua, sia perché il 92 % è il contenuto di acqua nella melanzana sia perché è una coltivazione orticola che richiede un’irrigazione continua e l’acqua in Sicilia è sempre stata fondamento di ricchezza o indicatore di povertà.

Procedimento:

Fare macerare la melanzana di Sciacca per 24 ore sotto sale, lavare bene sotto acqua corrente e fare cuocere a 70 ° C per quattro ore, una metà tagliarla a cubetti e condirla con olio evo, basilico, un barlume di aglio, e una goccia di aceto di nero d’avola.
L’altra metà, passarla e fare una crema, condirla con olio e origano fresco. Realizzare una cialda con il parmigiano 36 mesi, e preparare una tartare di gambero rosso di Mazara del vallo condita solo con un po’ di olio evo e cristalli di sale di Trapani.
Sbollentare i pomodorini di Pachino e passarli rigorosamente a mano come una volta, condire in modo agevole  e immediato con umori siciliani, basilico, evo e qualche cappero.
Disporre i tocchi di melanzana, coprirli con la vellutata, adagiarvi la cialda sopra e posizionarvi la tartare di gambero rosso, irrorare con l’estratto di Pachino.
Come si fa a capire se la ricetta è venuta bene?
Se vedete che i vostri ospiti non resistono alla scarpetta la ricetta è ideale.

Ristorante Il Moro
Via Gian Francesco Parravicini, 44,
Monza (MB)
Tel. 039 327899
www.ilmororistorante.it

 




Il mixology food di Ettore Diana e Marco Sacco

Una ricetta e un cocktail: la ricetta è di Marco Sacco del Piccolo Lago** e il cocktail in abbinamento di Ettore Diana, mixology ambassador di General Fruit

La trota

Ingredienti per 10 porzioni

Per la trota
500 g trota
250 g burro
q.b sale

Per la salsa burro acido
200 g burro
250 g vino bianco
25 g aceto
25 g cipolla
125 g ribes

Per il prato di crescione
50 g crescione
50 g pane in casetta
20 g prezzemolo
20 g coriandolo
50 g burro

Per i piselli
50 g piselli freschi

Per gli asparagi
q.b lamelle asparagi crudi

Preparazione
Preparare la trota: sporzionare la trota salmonata e cuocere sottovuoto con il burro ed il sale a 54°C al roner per 6/7 minuti.
Per la salsa di burro acido: stufare le cipolle e bagnare con vino bianco e aceto. Unire il burro e raffreddare. Riportare ad ebollizione e mettere in infusione con i ribes. Frullare il tutto e passare allo Chinoix.
Per il prato di crescione: mixare gli ingredienti ed aggiustare di sale e zucchero. Stendere su una teglia e abbattere. Tagliare la forma desiderata.
Per i piselli: sbollentarli per poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli.

Finitura e presentazione
Porre sul piatto il prato di crescione da congelato. Coprire con ribes, piselli, asparagi crudi tagliati a lamelle e di fianco disporre la trota. Servire al momento con la salsa di burro acido e ribes a scaldato a 60°C.

cocktail

Il cocktail – Sannio nel Cuore

Preparazione:

Versare in un flute:
120 ml. di Vino Falanghina del Sannio
20 ml. Mora Naturera
10 ml. Sambuco Naturera
completare con una ciliegina rossa, una mora fresca, foglie di basilico, una fetta di pesca e lime twist.
A parte, in un vasetto mettere frutta fresca a piccoli pezzi come more, pesche, lime e ciliegine. Innaffiarli con 50ml. di Rum Bianco e gustarli pasteggiando.

 




Il food pairing secondo Ettore Diana

Ettore Diana è conosciuto, nel mondo mixology, come uno dei più eclettici barman italiani per i suoi libri, i suoi premi e la sua sensibilità verso il sociale che lo porta a realizzare performance come l’ultima – il mojito più grande del mondo: 3.802 litri in 59 minuti e 55 secondi – per sostenere iniziative a puro scopo solidaristico.

Per sala&cucina, nel ruolo di Mixology ambassador di General Fruit, Ettore Diana realizza una serie di cocktail abbinati a ricette di grandi chef, come Luca Marchini, de L’Erba del re di Modena, che vede la sua creazione – “Come in Romagna”: sgombro, melanzana, salsa acidula – abbinata a Joe Pepper.

Joe Pepper

in un peperone versare:
3cl. Parfait Amour 1955
1 cl. liquore alla pesca
2 cl. sambuco Naturera
1cl. Lime Naturera
7cl.Prosecco

Allungare con soda.
Decorare con petali di rosa

 




Sardella, caviale dei poveri

Ricetta di Caterina Ceraudo, Ristorante Dattilo

Caterina_Ceraudo

Ingredienti per quattro persone

quattro uova
200 g sardella
500 g cicoria
olio extra vergine di oliva
sale
polvere di sardella

Procedimento

Cuocere le uova nel roner a 65 gradi per 40 minuti.
Sbollentare le cicorie, inserirle in un barattolo di pacojet, abbattere e pacossare.
Frullare la sardella, stenderla sul silpat , essiccare in forno a 60 gradi per 6 ore.
In un piatto appoggiare la cicoria, l’uovo.
Coppare la sfoglia di sardella ricavandone un disco e collocarlo sopra agli altri ingredienti.
Completare con una spolverata di sardella.

Ristorante Dattilo
Contrada Maremonti
88816 Strongoli (KR)
Tel. 0962 865613
www.dattilo.it




La zuppa di funghi

Un breve tutorial, realizzato da Unilever Food Solutions, per realizzare, in maniera rapida e sicura, una zuppa dei funghi per la pausa pranzo, da preparare al bar.




Gnocchi ripieni di funghi cardoncelli Spirito Contadino con fonduta di taleggio di pecora

Ricetta di Emanuela Tommolini di Osteria Esprì

emanuela_tommolini

INGREDIENTI:

1 kg di patate rosse • 300 g di farina tipo0 • 1 uovo • 700 g di funghi cardoncelli Spirito Contadino • olio evo qb • sale qb • erba cipollina • 200 g di taleggio di pecora • latte intero qb

PROCEDIMENTO:

Cuocere le patate al vapore, sbucciarle ancora calde e passarle al passaverdura, stenderle su una spianatoia. Farle intiepidire, formare un impasto morbido ma non appiccicoso con la farina e l’uovo. Tagliare i funghi cardoncelli a piccoli cubetti, saltarli in padella con un filo d’olio, aggiustare di sale e pepe, aggiungere l’erba cipollina tagliata a rondelle. Far raffreddare il ripieno, tenendone da parte un po’ in caldo per la decorazione dei piatti. Stendere l’impasto di patate con un matterello, formare dei cerchi, riempirli con il composto di funghi e chiuderli a mezzaluna. Scaldare il latte, tagliare il formaggio a cubetti, versare il latte caldo sul formaggio mixare con il frullatore a immersione, regolarsi con la quantità di latte in modo da ottenere la densità desiderata. Tenere in caldo. Cuocere gli gnocchi per 3’ in abbondante acqua salata. Scolarli, sistemarli sui piatti e condirli con la fonduta, i funghi e una macinata di pepe nero.

Osteria Esprì
Via Sobborgo, 4
64010 Colonnella (TE)
Tel. 0861 700013
www.osteriaespri.it

Spirito Contadino
Via Ex S.s. 544 Trinitapoli/fg, 57/c,
71042 Tressanti,Cerignola (FG)
Tel. 0885 418626
www.spiritocontadino.com