Riso Acquerello, barbabietola, birra e baccalà

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Ricetta di Alberto Basso, cuoco del Ristorante Tre Quarti

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto:
220 g riso
240 g estratto di barbabietola rossa
80 g Caprino fresco
1 l brodo vegetale
Grana padano Q.B.
sale e pepe Q.B.
olio Evo Q.B.
vino bianco Q.B.
succo di limone

Per il baccalà:
150 g baccalà dissalato
olio al limone Q.B
zeste di limone e arancia Q.B.

Per le sfere di birra pils:
100 g acqua
25 g sciroppo di zucchero 1 a 1
2 g alginato
125 g birra pils

Procedimento:
Preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per 10 minuti le stesse quantità di zucchero semolato ed acqua.
Abbattere immediatamente.
Una volta raffreddato, frullare 25gr su 100 gr di acqua aggiungendo 2 gr di alginato e facendo attenzione ad eliminare le bolle di aria mettendo il composto sottovuoto.
Aggiungere 125 gr di birra pils e lasciar riposare per 4 ore.
Trascorse le 4 ore preparare una soluzione di acqua e calcio (1lt – 10 gr calcio) e comporre le sfere.
Lavare in acqua e conservare in frigo.
Preparare il brodo vegetale.
Togliere la pelle dal baccalà, farlo marinare con olio al limone, sale, pepe, zeste di limone e arancia per circa 2 ore.
Ultimata questa procedura, mettere sottovuoto il baccalà.
Cucinare a 65°C per circa 20 minuti.
Tostare il riso con poco olio EVO e sfumare con vino banco.
Una volta evaporato iniziare a bagnare il riso con il brodo e, a metà cottura, aggiungere metà estratto di barbabietola.
Portare il riso a cottura e, in fase di mantecazione, aggiungere il rimanente estratto di barbabietola, il caprino, poco olio e parmigiano.
Togliere il baccalà dalla vasca del roner, aprire il sacchetto ed eliminare il liquido in eccesso, condire con poco olio.
Impiattare il riso, adagiarvi sopra 5/6 pezzettini di baccalà, poi 13/15 sfere a seconda della grandezza e foglie fresche di melissa.

www.ristorantetrequarti.com

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