RISOTTO ALLA PARMIGIANA DI MELANZANE

PARMIGIANA A MODO NOSTRO: LA MELANZANA, L’ABBONDANZA DELL’ACQUA , IL PARMIGIANO 36 MESI E IL GAMBERO ROSSO DI MAZARA DEL VALLO
8 agosto 2016
CALA…MAIALA OVVERO
8 agosto 2016
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Ingredienti per quattro persone

due o tre melanzane
origano fresco, maggiorana
origano essiccato
due o tre spicchi d’aglio
15/20 pomodorini datterino
50 g di basilico
olio e.v.o.
una cipolla
320g di riso Carnaroli
un bicchiere di vino bianco
brodo vegetale q.b.
burro e Parmigiano Reggiano per mantecare

Emulsione di basilico
Sbollentare le foglie di basilico per 1-2 minuti, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Frullare fino a raggiungere una emulsione bella lucida aggiungendo l olio e.v.o. a filo, se necessario aggiungere un po di acqua.

Crema di melanzane

Sbucciare le melanzane ( le bucce vanno cotte a parte nell’essicatore o nel forno a 80g fino ad ottenere delle chips che verranno poi frullate per avere la polvere di melanzane)    condire con sale, pepe, olio e le erbe aromatiche quindi cuocere nel forno a 170* per circa 10/15 minuti.
Frullare la polpa di melanzane, se necessario aggiungere del brodo vegetale che servirà poi per il risotto, fino a ottenere una crema bella liscia.

Pomodorini al forno

Tagliare a metà i pomodorini, condire, aggiungere l’origano esiccato, 2 spicchi d aglio e cucinare per 20 minuti nel forno a 180*

Risotto

Preparare un piccolo soffritto di cipolla, tostare il riso e sfumare con il vino bianco. Cominciare la cottura del risotto aggiungendo il brodo vegetale, dopo 10 minuti aggiungere la crema di melanzane, quindi ultimare la cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con una noce di burro e del Parmigiano.

Composizione del piatto

Adagiare al centro del piatto il risotto (allargandolo con dei piccoli colpi sotto il piatto) , cospargere con la polvere delle bucce di melanzane setacciata, disporre qualche pomodorini e “sporcare” con l’emulsione di basilico.

Ristorante Pizzeria Gigi Pipa
Chef Alberto Morello
Viale Rimembranze,1
Este (PD)
Tel. 331 416 1253
www.pizzeriagigipipa.it

 

 

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