Risotto all’anice, ostriche e uova d’aringa affumicate

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Risotto all’anice, ostriche e uova d’aringa affumicate
Ricetta dello chef Alex Manzoni del Ristorante Casual a Bergamo, insegna dello chef Enrico Bartolini.
 
Ingredienti per 4 persone
240g riso Carnaroli
4 ostriche fin de Claire da servire nel piatto
6 ostriche fin de Claire per salsa
10 g di nero di seppia
20g olio extravergine
Succo di limone
Olio di arachidi
80g di uova d’aringa affumicate
12 foglie di origano cubano
2 bacche di anice stellato
80g di burro
50g di parmigiano
10g di erba cipollina
Per la salsa alle ostriche

Frullare le ostriche con la loro acqua ed unire nero di seppia; emulsionare con extravergine d’oliva

Per l’emulsione al limone: ridurre il succo di limone di 3 volte il suo peso ed emulsionare pari peso di olio di arachidi

Per il risotto: tostare il riso e sfumare con vino bianco, bagnare con brodo vegetale e aggiungere anice stellato. Mantecare a cottura con burro e parmigiano erba cipollina e succo di limone

L’impiattamento: disporre salsa d’ostrica ed emulsione al limone alla base del piatto con uova d’aringa, ostriche e origano cubano. Servire a parte il risotto che andrà adagiato sulla base predisposta nel piatto.

Tempo di esecuzione: 50 minuti

Grado di difficoltà: Medio

Foto di Fulvio Cavadini
Casual Ristorante
Via San Vigilio, 1
Bergamo (BG)
Tel. 035.26.09.44
info@casualristorante.it
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