Quiches lorraine servita in tartelletta salata con gelato al Parmigiano Reggiano e relativa fonduta
21 ottobre 2016
Torta di riso
21 ottobre 2016
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Ricetta dello chef Vittorio Fusari fornita da Dispensa Pani e Vini Franciacorta per la Parmigiano Reggiano Night 2016

Per il gelato di Parmigiano Reggiano:
2 hg di panna fresca
2 ½ hg di brodo chiarificato di funghi porcini
2 ½ hg di Parmigiano stravecchio (almeno 3 anni d’invecchiamento)

Per la gelatina calda di zafferano:
1 dl di Franciacorta DOCG non dosato
0,5 gr di pistilli di zafferano
200 gr di panna fresca
200 gr di brodo di funghi
10 gr di succo di limone
2 gr di agar-agar
2 fogli di colla di pesce
sale, pepe, succo di 1 radice di zenzero, succo di limone

Per il risotto:
1 l di brodo di funghi
450 gr di riso carnaroli e zizzania
0,5 gr pistilli di zafferano
100 gr di midollo di vitello
50 gr di burro
100 gr di parmigiano reggiano
sale, franciacorta DOCG

Per la gelatina calda: miscelare tutti gli ingredienti e porre in frigorifero a raffreddare negli appositi stampi
Per il gelato di parmigiano: cuocere brodo e panna amalgamando alla fine il parmigiano. Abbattere a –20° e passare in pako-jet
Per la gelatina: far bollire il franciacorta con lo zafferano, il brodo, la panna fresca, il succo di zenzero e l’aga- agar. Si aggiunge parmigiano, succo di limone e la colla di pesce.
Sbollentare il midollo ed abbatterlo
Preparare un risotto allo zafferano in maniera classica mantecarlo dopo 17/18’ con burro e parmigiano
In una tazza trasparente coprire il fondo con il gelato, uno strato di gelatina, il risotto caldissimo e si grattugia una spolverizzata di midollo. Servire fumante.

www.dispensafranciacorta.com

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