Risotto in zucca con rapa rossa, basilico e quenelle di gelato al Parmigiano Reggiano

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Ricetta dello chef Vito Baffarano del Ristorante Oro di Policoro, preparato per la Parmigiano Reggiano Night

220 gr di riso Carnaroli della piana di sibari
Mezza cipolla
Olio evo QB
Raparossa 80gr
150 GR di parmigiano reggiano
1/2 l di panna da cucina
Sale e pepe QB
Vino bianco 150 ml
Brodo vegetale 1l
Foglioline di basilico q.b.

Procedimento:

Tagliare la cipolla a julienne e farla appassire nell’olio evo.
Aggiungere il riso per la tostatura e lo sfumato con il vino bianco.
Aggiungere il brodo e portarlo a cottura croccante.
Intanto prepariamo la quenelle di Parmigiano Reggiano, facendo una fonduta con la panna mescolando a fuoco lento con una frusta fino a che non si forma una crema densa, che va posizionata in congelatore per 8 minuti.
Prendere la rapa rossa e creare una pure montandola con olio sale ed acqua con un cutter.
A fine cottura spegnere il gas del riso, iniziando a mantecare con purea di rapa rossa, panna e Parmigiano Reggiano, fino a che il risotto non formi la famosa onda ben cremosa.
Versiamo il risotto mantecato in una simpatica zucca svuotata precedentemente .
Tiriamo fuori la fonduta che risulterà una crema densa e fredda come un gelato da cui ricaveremo delle quenelle da posizionare sul risotto in zucca e aggiungiamo delle foglioline di basilico per dare fragranza.

www.orohotel.it

 

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