Antica Trattoria La Moreieta dal 1890, un luogo di famiglia sui Colli Berici


Cinque generazioni
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Se siete ristoratori – ma anche se non lo siete – capirete quanto sia difficile dare una continuità di questa portata ad un ristorante.
Eppure qui, all’Antica Trattoria La Moreieta, ad Arcugnano (VI), sta accadendo.

 



L’insegna porta come anno d’inizio il 1890, ovvero quando Italia, originaria di Soghe, rientrata per amore dall’Argentina, decise di mettere su famiglia e, al contempo, rimboccarsi le maniche aprendo un’attività.
Nei mesi trascorsi come emigrata oltreoceano si era avvicinata ai fornelli, più per sostentamento dei braccianti che per lei stessa, e aveva colto la sua missione: accogliere e cucinare.
Trovò l’occasione in questo luogo – esattamente dove ha sede oggi la Moreieta –  che già trascinava con sé una bella storia: si dice vi fosse una stazione di posta, un bivacco per i cavalli, e che fosse uno snodo importante, di ristoro e villeggiatura, persino per i veneziani.

Oltre ad aprire locanda, ristorante e bottega, Italia mise al mondo sette figli, tra cui Angelo che si prese in cura la trattoria. Angelo ebbe a sua volta altri figli tra cui Giorgio, che sposò Edda.
A detta di Stefano – che con il fratello Roberto rappresenta la quarta generazione, e ci ha raccontato per filo e per segno tutte le vicende – è stata proprio Edda, la loro madre, l’anello che ha tenuto in vita il locale.
La sua curiosità, il suo legame con il territorio, il suo sguardo contemporaneo l’hanno spinta ad introdurre prodotti nuovi in cucina, e a ridefinire i piatti, rendendoli più attuali” racconta Stefano.
Ne è l’esempio il “suo” risotto al tartufo: “un piatto che ha cambiato le prospettive di un luogo che, al tempo, era in ritardo su tutto”.



Se oggi un risotto al tartufo qui, così come un tagliolino, è una proposta ben salda nel menu, non possiamo dire altrettanto dell’epoca in cui Edda lo propose per la prima volta. Quel tubero tanto pregiato era un prodotto locale, sì, ma fino ad allora semi-sconosciuto. E inserirlo nel menu, rappresentò la svolta.
Lo stesso risotto al tartufo oggi è proposto da mio figlio Mattia, classe 1992. Ci ha messo due anni per riuscire a replicarlo fedelmente. Mamma Edda veglia sempre sulla cucina, e su quei piatti storici, ma è Mattia ora ad avere in mano le redini delle comande. In sala c’è poi l’altro mio figlio, Giorgio, anche lui è la quinta generazione de la Moreieta. Mi affianca, sta imparando tanto. In loro vedo il futuro del locale”.

Stefano vanta esperienze importanti in tanti ristoranti e strutture alberghiere.
Si era messo in moto sin da giovanissimo con un obiettivo preciso: “Ogni mia esperienza é stata funzionale a far crescere il ristorante di casa. La forza dell’Antica Trattoria Moreieta è insita proprio nel valore che ha per noi, e per la nostra famiglia, questo luogo – spiega. Qui c’è un forte senso di protezione. Lo respirano anche gli ospiti che vengono qui anche loro da generazioni. Abbiamo uno spirito di collaborazione solidissimo e dobbiamo molto anche a mia moglie, e a tutti i nostri collaboratori”.

Se andate a trovarli preparatevi ad un menu con piatti tipici ben presentati, una carta dei vini con oltre 400 etichette e delle sale accoglienti. Ma anche ad un contorno inaspettatamente rilassante: fuori si dipanano i sali e scendi dei Colli Berici, percorsi ciclopedonali, e pure un lago, il Lago di Filmon, che in molti non avranno mai sentito nominare.
E, tempo permettendo, si possono scorgere con un certo stupore anche le bellissime Alpi.

Antica Trattoria Moreieta 
Via Soghe, 35
36057 ARCUGNANO (VI)
moreieta@libero.it
0444 273082 346 3592141




Rivoluzioni gastronomiche: l’ esperienza di Retrobottega

Non tutti i percorsi sono uguali; certuni, addirittura, fanno il tragitto al contrario.

E così, se la maggior parte dei giovani cuochi ambisce a lavorare in un ristorante stellato, alcuni di loro, due in particolare, dopo aver varcato la soglia di alcune delle cucine più prestigiose, hanno deciso di tornare alle origini e alla semplicità e di aprire una bottega, anzi una Retrobottega, per essere precisi.

Loro sono Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice che hanno aperto il loro ristorante, appunto il Retrobottega, nel cuore di Roma dopo essere stati colleghi per vari anni in cucine stellate.  Questi due ragazzi, rispettivamente di 34 e 31 anni, hanno esperienze importanti alle spalle ma hanno raggiunto il successo lavorativo, divenendo fra gli chef under 35 più influenti in Italia, tornando alle origini: nel cuore di Roma, infatti, dove vivono ancora le botteghe tradizionali come quella del macellaio o del barbiere o del rigattiere, hanno aperto una bottega del gusto dal taglio sartoriale: alimenti del territorio e stagionali, due grandi banconi sulla cucina centrale che offrono 26 coperti e un’ essenzialità quasi spartana creata ad arte per portare cibo e convivialità al centro del discorso.

Noi abbiamo parlato con Alessandro Miocchi, chiedendo di raccontarci il suo percorso.

Alessandro, quando hai iniziato a fare il cuoco?

“Ho fatto la scuola alberghiera a Roma e dopo il diploma ho iniziato a girare in varie cucine importanti: ho lavorato al fianco di Antonio Guida, Sono stato a “Piazza Duomo” da Crippa e poi sono tornato a Roma per lavorare con Anthony Genovese al “Pagliaccio”; in quest’ ultima esperienza ho conosciuto Giuseppe Lo Iudice, eravamo colleghi e abbiamo instaurato un buon rapporto e con il tempo abbiamo deciso di fare il nostro ristorante: nel 2015 siamo diventato soci e abbiamo aperto Retrobottega”.

La vostra è stata una scelta particolare e in controtendenza: cosa vi ha spinto a prendere questa decisione?

“Per tanti anni abbiamo lavorato nelle cucine stellate dove c’ è molto rigore; ad un certo punto avevamo bisogno entrambi di rilassatezza e di un approccio più informale. Quando abbiamo aperto il ristorante il primo impatto era spoglio e popolare”.

Quali sono le caratteristiche della vostra cucina?

“La nostra è una cucina italiana, fatta con alimenti nostrani. I sapori sono riconoscibili ma proponiamo abbinamenti particolari e realizziamo i piatti con tecniche moderne. Non facciamo cucina tradizionale ma la nostra filosofia è quella di una cucina artigianale”.

Ci sono dei piatti storici?

“No, noi cambiamo il menù ogni due mesi. L’ unico alimento che resta sempre in carta è il piccione ma lo proponiamo sempre in versioni diverse.  La carta è sempre equilibrata fra le proposte di terra, di mare e i vegetali; abbiamo cinque antipasti, cinque primi e cinque secondi”.

Dopo un primo rodaggio, avete apportato delle modifiche al locale che da bottega è diventato più ristorante…

“Sì. Nel 2017 abbiamo fatto dei lavori che hanno ampliato il locale e abbiamo rivisto l’ idea di accoglienza: oggi ci sono più comfort e maggiore riguardo verso l’ ospite”.

Avete altri progetti?

“Ne abbiamo appena realizzato uno: a dicembre 2018 abbiamo inaugurato “Retropasta”, si tratta di una bottega di pasta fresca affianco al ristorante. Realizziamo 8 tipi di pasta fresca tradizionale fra cui fettuccine, tagliolini, tortello di baccalà, raviolo zucca e caciocavallo, raviolo del plin con coda di bue brasata, gnocco acqua e farina, orecchiette e tortellini. La novità è che siamo attrezzati per realizzare tagli di pasta unici per l’ alta ristorazione. Inoltre, siamo candidati al World Restaurant Awards, nuovo format che premia i ristoranti seguendo specifiche categorie: noi siamo nella categoria “No Reservation”.

Alessandro, due cuochi in cucina non si vedono spesso: voi riuscite a dividere equamente i compiti?

“Ci sono vari esempi di cuochi che riescono a collaborare serenamente, vedi il caso di “Aimo e Nadia”. Fra me e Giuseppe c’ è amicizia, diciamo che io sono la parte più creativa ma nessuno dei due prevale sull’ altro”.

 

Manuela Di Luccio

Photo credits: Elisia Menduni

 

Retrobottega

Via della Stelletta, 4  – Roma

Telefono: 06 68136310

 

www.retro-bottega.com

 




Di Manuelina, della focaccia di Recco e del Buon Ricordo

Se il buongiorno si vede dal mattino, l’energia del nuovo corso dell’Unione ristoranti del Buon Ricordo la si può evincere dal suo giovane e intraprendente presidente, Cesare Carbone, patron – insieme alla sorella Cristina – dello storico ristorante Manuelina, nonché della Focacceria, come pure di un comparto catering e di un Hotel quattro stelle -La Villa –  in quel di Recco. E non ultimo, dal 2015, della Focacceria Manuelina in trasferta a Milano, presso la Rinascente, che segna con la geografia lo sviluppo di questo marchio fuori dalla propria terra di origine.
Subentrare a un padre illuminato e carismatico è sempre difficile, per cui trovare la strada per le proprie idee è un segnale chiaro che anche qui la stoffa c’è, tangibile in un’ulteriore crescita in atto.  Memoria e  futuro sono indissolubilmente presenti nella visione di Cesare.

La presidenza dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo
“Ho accettato con entusiasmo la presidenza dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo. Mio padre era orgoglioso di far parte di quest’associazione a cui ha aderito da metà anni 60’: ci ha creduto tanto e in effetti quella è stata davvero una via per farsi conoscere. A quell’epoca il valore della cucina regionale non era ancora riconosciuto, cosa a cui aspiravano ristoranti di alto livello, che ritenevano di non aver nulla da invidiare alla cucina dei Grand Hotel tanto in voga. Fra le diverse iniziative dell’allora nascente associazione, non posso non citarne una, frutto dell’ intuizione di Dino Villani, pubblicitario e fondatore del Buon Ricordo, che si è rivelata molto felice:  l’idea di associare il ricordo emozionale della pietanza ‘simbolo di un locale’ a un piatto, dipinto a mano dagli artigiani della Ceramiche artistiche Solimene di Vietri sul Mare. Chi consumava la pietanza eletta a più rappresentativa di quel ristorante veniva omaggiato del piatto.
Ricordo che qui alla Manuelina l’intera collezione dei piatti era disseminata sulle travi in legno, suddivisa per aeree geografiche. Avendola sotto gli occhi ogni giorno avevo imparato a memoria il nome del ristorante e relativa località: era come vedere una cartina geografica appesa.  In quegli anni si era scatenata una vera e propria caccia al piatto che ha generato, nel 1977, l’Associazione dei collezionisti dei Piatti del Buon Ricordo, nata autonomamente ma presto entrata in buoni rapporti con l’associazione. Persone distinte, di buon livello culturale, erano disposte a girare l’Italia per assaggiare le pietanze elette e collezionare i piatti dedicati”.  Obiettivo centrato, rivoluzionario per quei tempi e in essere ancora oggi, poco importa se è cambiata qualche regola.
Ogni ristorante si identifica ancora con un coloratissimo piatto in argilla, con la grafica e i colori della terra del sole, e di regola può cambiare soggetto ogni cinque anni.


“ Se un tempo nelle cucine delle case si usava appendere piatti decorativi ora – riflette Cesare – con l’arredo minimal degli ambienti di oggi trovo che sia più in linea utilizzare i piatti del Buon Ricordo nella loro vera funzione di stoviglia: apparecchiando ogni giorno la tavola con un piatto diverso dall’altro, per esempio”.
Una visione alternativa già segnale essa stessa che qualcosa sta cambiando dentro il Buon Ricordo.
L’associazione si è voluta connotare in modo brioso, lo ha fatto scegliendo oltre a Cesare anche il vulcanico Luciano Spigaroli, in veste di segretario. Insieme, supportati da un consiglio che ci crede, hanno già iniziato a tracciare nuove linee guida.
“ Il nostro impegno – spiega Cesare – sarà di rinsaldare il più possibile lo spirito di appartenenza dei soci, che si sentano parte di un progetto importante, com’era all’inizio, e ritrovino l’entusiasmo. Nel mese di dicembre a Milano abbiamo presentato alla stampa, nel corso di una serata molto apprezzata, i nove nuovi ingressi di quest’anno: ecco, bisognava vedere la loro carica contagiosa!  Ripeteremo questo momento di festa ogni anno.  Sono diverse le partnership strette per l’occasione, aziende arrivate tramite i nostri stessi soci, che hanno dimostrato di credere nel Buon Ricordo. I potenziali soci preferiamo che si candidino, non vogliamo andarli a cercare. In loro vogliamo ritrovare capisaldi per noi irrinunciabili come il rispetto della tradizione regionale e una vera propensione all’accoglienza, primariamente.  A marzo ci sarà l’Assemblea annuale e svelerà diversi altri programmi su cui stiamo ragionando”.

Manuelina, il ristorante che sa di famiglia
Manuelina ha una storia che parte da lontano. Cesare la racconta con orgoglio. Chissà quante volte lo ha fatto ma da come parla capisci che ne è un po’ innamorato. Ha ragione, ci sono storie che ne hanno del fiabesco. C’era una volta, ed era il 1885, Manuelina, bisnonna di Cesare, una donna molto intraprendente per la sua epoca, che ha avuto la brillante idea di aprire un’osteria dove proporre un piatto che si usava fare nelle case, una focaccia farcita di formaggio (formaggio fresco da latte ligure). Impasto semplice di solo acqua, olio extravergine e farina. Senza lievito. Molto leggera, friabile, resa gustosa dall’olio buono.

Manuelina non ha fatto altro che portare questa focaccia fuori da casa (in tutte le famiglie si realizzava) e farla conoscere, elevandola da piatto stagionale a prelibatezza per tutto l’anno e generando un movimento di buongustai, di giorno e di notte, a cui venivano sempre aperte le porte.
Ecco l’accoglienza nella purezza del suo spirito originario!
Arriva poi il momento in cui la gestione del locale passa alle due nipoti, Emanuela e Maria Rosa, ma è quando nella vita di quest’ultima entra Gianni Carbone che cambiano molte cose. Stiamo parlando dei genitori di Cesare e Cristina, la cui unione felice porta nuova linfa all’attività. Pian piano si fa strada la volontà di creare una ristorazione più strutturata e si concretizza l’idea di acquistare un nuovo stabile, lo stesso di oggi, allora in vendita.
Si alza l’asticella, è sempre la tradizione che ispira ma i piatti diventano di livello, più elaborati come i pansotti alla salsa di noci fatti al momento, il capponmagro pittoresco e imponente solo nella presentazione, con un gambero che svetta sulla cupola di pesce e salsa verde. Piatti che hanno fatto la storia, per cui ancora oggi (che sono in carta da 50 anni) i clienti arrivano appositamente. Senza parlare dell’immancabile assaggio della Focaccia di Recco, per cui Gianni tanto si è battuto per farla diventare IGP.
Anche questa oggi è immancabile su ogni tavolo del ristorante, non si può aprire un pasto senza almeno un assaggio.
Il rito si ripete sempre uguale a se stesso: la focaccia di Recco arriva su un grande tagliere, viene affettata in velocità e con maestria perché non perda il croccante e non si raffreddi, su un tavolo al centro della sala. Poi servita rapidamente ai tavoli.
Qual è la vera focaccia di Recco? Esattamente questa, per cui vale il viaggio!
Ma la vivacità di Gianni, il padre di Cesare, non si è fermata qui.
E’ arrivato il momento, ed era il 1983, in cui ha maturato di creare un’offerta più semplice per far crescere il ristorante. A fronte del boom di paninoteche, imperante in quegli anni, lui ha dato vita alla Focacceria (luogo dove fare degustare i piatti basici della tradizione ), con oltre 200 coperti, realizzato nella stessa area cortilizia del ristorante. Nell’ottica di far fronte a tutte le esigenze degli ospiti in termini di ospitalità, non sono poi tardati a nascere l’Hotel La Villa (1992) e il comparto Catering, Feste e ricevimenti (1995).

È dal 2005 che, i fratelli Cesare e Cristina sono al timone, non senza aver apportato i propri personali contributi.  Dopo l’apertura di una Focacceria fuori regione, proprio ora si apprestano a fare un altro salto: dedicare un’ala importante dello stabile del ristorante a quella che diventerà La Storica Focacceria. Nell’idea di Cesare un locale, rispetto all’attuale focacceria,  più contemporaneo e anche più facilmente replicabile in altre città d’Italia, con proposte che vanno oltre l’immancabile focaccia. Una piccola perla innovativa che non tarderà a vedere la luce a metà febbraio, Cesare si sbilancia in questo pronostico.
Quanto al ristorante invece l’intento è marcare un’ulteriore scatto di crescita, senza voler rinunciare alla storia ma neanche alla modernità.
Cosicché il signor capponmagro conviverà sempre più con piatti giovincelli quali il morone al sale, al profumo di the affumicato, topinambur e gocce di liquirizia e chissà quali altri coetanei!
Attendiamo quindi trepidanti che il ‘sistema’  Manuelina si mostri in parte uguale e un filo diverso – e qui sta il sottile gioco dell’equilibrio- con la consueta classe che nella famiglia Carbone è una garanzia!

Simona Vitali

Ristorante Manuelina
Via Roma, 296
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 74128
www.manuelina.it

www.buonricordo.com




Teresa Galeone: il coraggio di evolversi per conquistare la Stella Michelin

Le quote rosa del mondo della ristorazione sono rappresentate perlopiù da personalità forti e combattive che con determinazione e dedizione si sono fatte spazio in un contesto dove per tanti anni la figura maschile ha prevalso: spesso è la loro caparbietà  a sancire il successo di un ristorante, la loro capacità di offrirsi al sacrificio perché, oltre ad essere lavoratrici, su di esse gravitano anche gli impegni e i doveri  familiari.

E’ il caso di Teresa Galeone Buongiorno, cuoca e patron, insieme al marito Teodosio Buongiorno, del ristorante “Già Sotto l’ Arco” a Carovigno (Br), aperto dalla famiglia Buongiorno nel 1950. Teresa Galeone è una donna pragmatica che ha scelto inizialmente il lavoro di cuoca per sostenere l’ attività ereditata dal marito in cui si è buttata all’ inizio con un po’ di inconsapevolezza, ma che poi ha abbracciato “la missione” con determinazione ed entusiasmo e conquistando obiettivi importanti, in un contesto non semplice come la provincia del Sud.

Teresa, sei uno dei volti femminili della ristorazione italiana, come hai iniziato?

“Faccio parte di quella categoria di cuochi che hanno scelto questo lavoro per caso. Quando ho incontrato mio marito, Teodosio Buongiorno, lui lavorava nell’ osteria di famiglia, un’ attività storica che all’ epoca era condotta dai miei suoceri che proponevano una buona cucina casalinga e tradizionale. Io non volevo lavorare nel contesto della ristorazione e quando ci siamo sposati abbiamo provato a cambiare lavoro: abbiamo aperto una pelletteria ma ogni sera, dopo aver abbassato le serrande della nostra attività, ci ritrovavamo nell’ osteria per aiutare i suoceri e quasi lavoravamo il doppio. Quando è scaduto il contratto di locazione dei locali, abbiamo dovuto decidere se abbandonare del tutto la ristorazione o se iniziare un nuovo capitolo: noi abbiamo scelto la seconda opzione”.

Come avete ricominciato?

“Nel 1992 abbiamo cambiato location: abbiamo scelto un bel palazzo storico nel centro di Carovigno, l’ abbiamo ristrutturato e, soprattutto, abbiamo deciso di cambiare registro in cucina perchè eravamo giovani e volevamo fare una cucina più fresca. Mia suocera Antonia mi ha insegnato le basi della cucina tradizionale ma, di fronte al nostro desiderio di evolverci, i nostri suoceri  all’ inizio non condivisero il nostro progetto: ritenevano che non si dovesse cambiare il “cavallo vincente” perché ormai l’ osteria aveva una clientela affezionata ma io e mio marito decidemmo lo stesso di seguire le nostre idee”.

Come furono gli esordi?

“Sono stati anni molto difficili: avevamo i figli piccoli e io, che avevo deciso di condurre la cucina, mi facevo in quattro per lavorare e portare avanti la famiglia; i miei figli hanno vissuto con noi i sacrifici dei primi anni. Quando abbiamo rinnovato la linea di cucina per i primi due anni abbiamo perso tutti i clienti perché erano disorientati dal nuovo corso che avevamo preso e anche noi all’ inizio ci siamo domandati spesso se stessimo seguendo la strada giusta: temevamo di aver rovinato una tradizione familiare che durava da più di 40 anni.  Siamo la quarta generazione di ristoratori e fortunatamente, dopo un po’, abbiamo imboccato la strada giusta”.

Rimanendo strettamente sulla cucina, quali sono stati i cambiamenti?

“Io non potevo permettermi di allontanarmi per fare degli stage altrove perché tra il lavoro e la famiglia avevo troppi impegni, però ho iniziato a studiare tantissimo ed ogni minuto libero lo dedicavo alla mia crescita: ho fatto corsi per diventare sommelier, corsi di assaggiatori di olio e di formaggi; ci siamo affiancati a Slow Food fin dai primi anni di vita dell’ associazione . Al posto dei piatti tradizionali ho iniziato ad inserire piatti nuovi, sempre ispirati ai classici italiani, che fino ad allora non erano mai stati proposti in zona: ho inserito i risotti, che al Sud erano poco diffusi, ho proposto piatti di pesce, il coniglio in crosta. Abbiamo migliorato l’ aspetto della sala curando i dettagli: il vino, che all’ inizio era un vino della casa servito in servito in brocca, è diventato parte integrante della nostra proposta perché in Puglia abbiamo vitigni importanti. Mio marito si è assunto la responsabilità di costruire una carta ampia in cui trovano spazio vini italiani ed internazionali con una particolare attenzione ai vini nostrani. Inoltre, considerata la passione di mio marito per il vino, abbiamo anche aperto una nostra azienda vinicola con cui produciamo una nostra etichetta, “I Buongiorno”, prodotta con uve Fiano minutolo, Primitivo, Negroamaro. Devo ringraziare mio marito perché si occupa di tante cose e mi porta la spesa al ristorante, consentendomi di dedicarmi esclusivamente al mio lavoro. Con il tempo anche nostra figlia, Antonella, si è appassionata a questo lavoro e oggi è la nostra direttrice di sala”.

Nel 1999 è arrivata la grande svolta con il conferimento della Stella Michelin, un traguardo molto importante…

“Tutto è iniziato con la visita di Edoardo Raspelli al nostro ristorante. All’ epoca la critica gastronomica non era diffusa come adesso e noi, che eravamo troppo presi dal lavoro, non pensavamo neanche di raggiungere traguardi importanti. Raspelli pranzò da noi e dopo pochi giorni un amico di Torino ci chiamò per avvisarci che su “La Stampa” ci era stato dedicato un articolo dallo stesso Raspelli che aveva avuto parole molto belle per il nostro ristorante e che lo consigliava a tutti coloro che si trovavano a passare da Carovigno. Quando ci conferirono la Stella Michelin, nel 1999, ci venne consegnato un telegramma scritto in francese e io e mio marito, di fronte l’ invito a partecipare alla cerimonia di premiazione, rimanemmo sconcertati: solo durante la cerimonia ci rendemmo davvero conto che ci stava capitando qualcosa di bellissimo e che tutti i nostri sforzi e i nostri sacrifici erano stati ampiamente ripagati. Da allora sono passati 20 anni e la Stella Michelin siamo riusciti a mantenerla nonostante oggi ci siano tanti nuovi ristoranti e ne siamo orgogliosi: il nostro lavoro è volto a soddisfare i nostri ospiti”.

 

A quali alimenti si ispira oggi la tua cucina?

“I miei piatti restano sempre ispirati alla grande tradizione classica italiana accompagnati sempre da alimenti del nostro territorio. Ci sono alcuni piatti storici che non posso mai togliere perché i miei ospiti al momento della prenotazione me li chiedono espressamente: c’ è la burrata avvolta in pasta kataiki servita su una crema di pomodoro acerbo, patè di olive e capocollo di Martina Franca; gli gnocchi di patate, ricotta e melenzane su crema di Parmigiano; lo spaghettone al ragù bianco di agnello; fra i dolci abbiamo il tortino al cioccolato dal cuore morbido: è un dolce che oggi viene addirittura proposto dalla grande industria ma io ho iniziato a farlo 20 anni fa  e nel tempo l’ ho sempre provato e riprovato fino a quando ho raggiunto il risultato che volevo utilizzando un cioccolato fondente Valhrona 70%. Dietro i piatti c’ è tanto esercizio e ricerca”.

Oggi il mondo della ristorazione è molto cambiato e la Puglia negli ultimi anni è stata riscoperta anche grazie alle eccellenze del suo territorio. Come avete vissuto questa trasformazione?

“Quando abbiamo iniziato, a Carovigno eravamo solo in quattro a gestire attività di ristorazione: due osterie e due pizzerie. Penso che il nostro lavoro e i traguardi raggiunti abbiano contribuito a dare un nuovo impulso per l’ apertura di nuovi ristoranti. Sono orgogliosa di questo sviluppo che negli ultimi anni ha toccato la Puglia: c’ è un afflusso diverso  tra il periodo invernale e quello estivo, tanto che a volte ci definiamo un ristorante stagionale”.

Come dicevamo, sei fra le cuoche più apprezzati in Italia, cosa sentiresti di dire alle giovani ragazze che vogliono intraprendere questa professione?

“Non si finisce mai di imparare e di lavorare. Io ho scelto di gestire da sola la mia cucina e per questo motivo non mi dedico alle consulenze come fanno tanti colleghi: è una mia scelta. Questo lavoro è passione e sudore ma sono anche soddisfatta perché oltre a soddisfare alcuni desideri, questo lavoro deve essere anche remunerativo e permettere a chi lavora di vivere. Quindi sì alal passione ma ci vuole anche concretezza”.

 

Manuela Di Luccio

Corso Vittorio Emanuele 71, Carovigno
Telefono: 0831 996286

www.giasottolarco.it

 




Giuseppe Sportelli: “Essere Maitre è uno stile di vita”

Il mondo della sala e dell’ accoglienza sta vivendo una nuova fase: negli ultimi anni, infatti, varie associazioni di categoria hanno dato un nuovo impulso a questa professione, rivendicando un ruolo centrale nella ristorazione. Tanti i giovani che stanno scegliendo questo percorso puntando ad una carriera dinamica, passando per alcune delle migliori realtà italiane ed internazionali e anche i corsi , i concorsi ed i premi dedicati alla figura del maitre e del sommelier stanno dando un importante contributo per mettere in evidenza i professionisti, a cui sono richieste sia attitudine personale che capacità acquisite. Noi abbiamo voluto parlare di tutto ciò con Giuseppe Sportelli, maitre  Villa Aretusi, che comprende sia il  ristorante gastronomico “Sotto l’ Arco” che la trattoria “Aretusi”. Uomo di esperienza e legato al lavoro, Sportelli già nel lontano 2002 è stato insignito con il riconoscimento di “Miglior Maitre d’ Italia” che lo ha fatto entrare nella rosa dei grandi professionisti del settore e che oggi ricopre anche il ruolo di fiduciario della Regione Emilia per l’ AMIRA-Associazione MaÎtre Italiana Ristoranti e Alberghi.

Giuseppe, parliamo di sala e di accoglienza: tu come hai iniziato?

“Fin da ragazzino sognavo in grande e  volevo fare il direttore della Banca d’ Italia –ci dice sorridendo- In questo ambiente in realtà  ci sono cresciuto perchè i miei genitori, Vito e Angela Sportelli, sono stati ristoratori per più di 50 anni: il ristorante di famiglia a Gioia del Colle, in provincia di Bari, è stato  la mia prima scuola; successivamente mi sono diplomato all’ istituto alberghiero. Mio padre, che è stato un uomo saggio, mi ha consigliato di andare a lavorare fuori per imparare il più possibile e io ho fatto così, diversificando ogni stagione in contesti diversi: con il tempo ho iniziato ad essere trasportato dal mio lavoro perché ho percepito il grande potenziale che questa professione poteva offrirmi”.

Cosa ti è piaciuto di questo lavoro?

“Il maitre d’ hotel ha un fascino particolare: si muove con eleganza, è abituato a confrontarsi con ospiti diversi: questo lavoro ti offre la possibilità di conoscere grandi professionisti e di crescere anche umanamente”.

Come è proseguita la tua carriera?

“La svolta c’ è stata quando sono arrivato a Bologna, nel 1995. Il mio primo lavoro in questa città è stato all’ Holiday Inn ma è stato l’ ingaggio a “La pernice e la gallina” che ha segnato una svolta: era il ristorante di Marco Fadiga dove conobbi il mio attuale partner di lavoro, Alessandro Panichi, e insieme a tutta la squadra conquistammo la Stella Michelin. Fu un bel periodo ma in questo lavoro devi sempre avere le valige pronte, per cui dopo un po’ di tempo passai all’ Hotel Carlton. Un altro momento importante è stato quando aperto un negozio di pasta fresca che ho gestito per tre anni, uno dei quali mi ha visto anche con il matterello in mano nella veste di sfoglino: un periodo di cui vado orgoglioso e che ricordo con affetto”.

Però il tuo ruolo è il maitre, e lo fai così bene che hai avuto anche riconoscimenti importanti…

“Sono membro dell’ AMIRA, un’ associazione di categoria con una storia molto lunga. Nel 2005 l’ associazione mi  propose di candidarmi fra i partecipanti del concorso “Il Maitre dei Maitre” e arrivai primo; la vittoria mi aprì la strada alla partecipazione ai Mondiali per i Maitre, dove mi classificai al 4° posto”.

Da parecchi anni sei il responsabile di sala e accoglienza a Villa Aretusi, una delle  migliori strutture ristorative di Bologna, e anche impegnativa perché comprende due ristoranti: ci racconti il tuo lavoro?

“Il progetto è decollato nel 2010. Come ho detto, qui ho ritrovato il mio collega e amico Alessandro Panichi ed insieme abbiamo abbracciato questo progetto, voluto dalla famiglia Caselli, che prevede sia una trattoria tradizionale di qualità che il ristorante gastronomico, “Sotto l’ arco”, dove Alessandro riesce ad esprimere una cucina più raffinata. Siamo un bello staff di 17 persone; inoltre la struttura gode di 10 camere per il pernottamento”.

Nel 2010 la Bologna dei ristoranti era molto diversa da come la vediamo oggi: il fermento gastronomico doveva ancora decollare e voi siete stati tra i primi a proporre una cucina gourmet. Come sì è sviluppato questo progetto?

“Gli esordi non sono stati facili: all’ inizio c’ era solo la trattoria tradizionale di qualità, una linea “rassicurante”, poi nel 2012 abbiamo inaugurato anche il ristorante gastronomico. Da subito abbiamo puntato su una  linea di cucina con accostamenti più arditi ma Alessandro Panichi è stato bravo nel proporre sempre sapori riconoscibili. Siamo riusciti ad osare di più grazie alla fiducia dei nostri ospiti e ad una credibilità professionale costruita nel tempo”.

La trattoria ed il ristorante gastronomico sono due linee di cucina diverse che prevedono anche una carta dei vini studiata. Quanto incide oggi il vino nella ristorazione?

“La carta dei vini incide tanto. Oggi i tempi sono cambiati e non è facile tenere vini fermi in cantina, per cui bisogna agire di intelligenza: io cerco soprattutto di andare incontro agli ospiti con ricarichi onesti –cosa che viene molto apprezzata-  propongo le “mezzine”, che nel nostro gergo indicano le bottiglie da 375 cl, e creo abbinamenti appropriati. Nel corso del mio lavoro ho imparato che si può anche uscire dagli schemi: per esempio ho vari clienti che accompagnano la lasagna con lo champagne”.

Che progetti avete a Villa Aretusi?

“In questo momento sono in atto i lavori di ampliamento che porteranno la struttura a godere di un giardino di otto mila mtq, il ristorante gourmet avrà una terrazza esterna e soprattutto sarà inaugurata la 3° cucina, dedicata esclusivamente alla banchettistica”.

Tornando strettamente al tuo lavoro, cosa te ne ha fatto appassionare?

“Io ho sempre scelto le occasioni che potevano insegnarmi qualcosa e non ho mai trascurato l’ aspetto umano. Il maitre, il sommelier o il semplice cameriere sono un anello che congiunge la cucina e l’ ospite in sala. Nel cameriere l’ ospite cerca un riferimento, una sorta di fiducia: anche un turista di passaggio cerca un supporto perché spesso il maitre è la prima figura con cui l’ ospite di rapporta. Spesso mi è capitato di incontrare  dei clienti per strada e vedere i loro sorrisi per me è un bellissimo riscontro; addirittura in un momento in cui ho avuto un piccolo problema che mi impediva di uscire, sono stato contattato da alcuni clienti che si sono offerti di darmi una mano anche per portare fuori il mio cane.  La verità è che noi questa professione ce la portiamo addosso e la buona educazione e la cordialità diventano uno stile di vita”.

Come è cambiato il tuo ruolo negli anni?

“Mi spiace che si siano persi alcuni aspetti. Per esempio, una volta c’ era la cucina flambè che il maitre eseguiva in sala, sotto gli occhi dell’ ospite, e doveva esprimersi con eleganza, utilizzando le clips e pochi passaggi, senza mai toccare la pentola: era un bel momento scenografico e che valorizzava le capacità ma purtroppo, per questioni di costi, questo aspetto è andato sfumando. Ricordo una volta in cui giunse Gigi Proietti al ristorante: la cucina era già chiusa ma lui aveva fame quindi gli preparai un filetto flambè al momento e sotto il suo sguardo: rimase così felice che ci invitò a teatro e a salutarlo in camerino; quando la sera giunsi a teatro e la porta del camerino si aprì, lui mi riconobbe fra tutta la folla presente e con un cenno mi indicò di entrare. E’ un bel ricordo che fa capire che essere disponibili e far star bene le persone, ripaga sempre”.

Cosa pensi dei tanti giovani che oggi scelgono la tua professione?

“Oggi chi sceglie questo mestiere è un pò indirizzato dai media. Fra le mie attività c’ è anche quella dell’ insegnamento e mi accorgo che fra i tanti che si iscrivono ai corsi e alla scuole solo una minima parte giunge a concludere il percorso. Ci vogliono anche insegnanti che sappiano appassionare, che sappiano coltivare le passioni e le attitudini dei ragazzi. Quando vado nei ristoranti vedo tante trovate simpatiche nella mise en place ed è giusto che per ogni tipo di locale ci sia un’ identità che passa anche dall’ allestimento ma credo che le cose fondamentali vadano insegnate e apprese per bene: se la forchetta va  a sinistra, è giusto che l’ ospite la trovi lì”.”.

Giuseppe, hai un vino del cuore?

“Sì, il Trebbiano di Valentini”

 

Manuela Di Luccio

 

Villa Aretusi

Indirizzo: Via Aretusi 5, 40132  -Bologna

Telefono: 051-6199848

www.villa-aretusi.it

 




La prova di Emanuele Vallini: televisione e ristorazione sono conciliabili

Molti lo conoscono come volto popolare de “La prova del cuoco” ma anche chi lo ha conosciuto nel suo habitat naturale, ovvero la ristorazione, è sicuramente rimasto colpito dalla personalità di Emanuele Vallini. Forse per quell’ aria da eterno ragazzo, per il sorriso di chi ama la vita, per il suo essere toscano che lo rende simpatico o semplicemente perché ha girato molto il mondo ed è abituato a confrontarsi con ambienti differenti, di fatto Vallini è una personalità vivace e “libera” che ha costruito la propria professionalità senza rincorrere i riconoscimenti ma cercando di coniugare insieme la precisione che richiede la cucina insieme alla vivacità che lo caratterizza. Con questi due elementi, infatti, Vallini si è fatto una professione su misura: da un lato il proprio ristorante e da un altro le tante collaborazioni come consulente che lo portano in giro per il mondo e anche in televisione: forse il bisogno di uscire dalla propria cucina per relazionarsi con il mondo, esternare idee, confrontarsi con ambienti diversi per dare ossigeno all’ aspetto più poliedrico. La sua storia professionale è iniziata un po’ in sordina, come lui stesso ci racconta: “La mia storia è semplice e un po’ buffa. Quando mi sono iscritto all’ alberghiero il mondo della ristorazione era incentrato sulla sala, mentre la figura del cuoco era molto più nascosta; io volevo fare il cameriere perché mi sembrava un modo facile per girare il mondo perché ero curioso e mi piaceva conoscere. Quando terminai l’ alberghiero, che era all’ Isola d’ Elba, vinsi tutti i premi messi a disposizione dalla scuola, tra cui una borsa di studio, e gli insegnanti mi incitarono a proseguire il mio percorso ai fornelli, mentre io non vedevo in me grandi qualità”.

Allora cosa hai fatto?

“Ho dato ossigeno alla mia voglia di conoscere e iniziai a viaggiare nei villaggi Valtour: era la fine degli anni ’80 e all’ epoca la Valtour era una una realtà con molta forza. Con loro ho avuto modo di lavorare e di conoscere tante culture, tanto quella araba quanto quella nordica. Durante uno di questi viaggi di lavoro in Grecia ho conosciuto mia moglie, che è ligure, ed insieme abbiamo deciso di tornare in Italia per fare una vita più stabile. Ci trasferimmo in Liguria, dove siamo rimasti per 14 anni, durante i quali ho fatto belle esperienze in ristoranti di alta qualità come lo Splendid di Portofino o il Continental di S. Margherita Ligure”.

Quando hai aperto il tuo ristorante?

“Nel 2003 con mia moglie e mio figlio ci siamo trasferiti a Bibbona, in provincia di Livorno, e insieme abbiamo aperto “La Carabaccia”. Il nome è ispirato alla tradizionale zuppa di cipolle toscana che veniva servita a Caterina dè Medici a Firenze: quando si trasferì in Francia portò con sé questo nostro piatto alla corte francese che divenne quella è stata conosciuta al mondo come “soupe àl’ oignon- zuppa di cipolle” ma la sua origine è italiana, toscana, ed era chiamata appunto “carabaccia” e io la ripropongo nel mio ristorante, con la cipolla rossa di Certaldo. In questo progetto ho messo me stesso e la mia idea di cucina, molto legata al pesce, anche se non mancano altri elementi della cucina toscana. Questa zona è molto ricca di prodotti eccellenti perché ci sono sia le campagne con i loro pascoli che il mare. Quando ho aperto ho cercato innanzitutto di capire il tipo di offerta ristorativa che c’ era in zona e mi sono accorto che nonostante ci fossero ristoranti che utilizzavano una buona materia prima, la proposta mi appariva piatta e ripetitiva. Io ho cercato di fare una cucina con un’ identità, che si ispirasse alla tradizione ma che avesse un’ anima. Non ho voluto rivoluzionare la mia indole; sono una persona semplice, cresciuta in campagna e la mia cucina rispecchia me stesso. Non sono un cuoco da schiume, diciamo così”.

Parlando di prodotti, cosa troviamo alla Carabaccia?

“Innanzitutto la pasta fresca che produciamo noi ogni giorno. Ci sono molte paste ripiene, le cui farciture cambiano a seconda della stagione: possono essere ai carciofi, alla zucca e noci, patate e porro oppure di pesce  con il baccalà o la spigola; come pasta secca utilizzo  la pasta Mancini e poi naturalmente i risotti. Poi ci sono i secondi su cui ho fatto il lavoro maggiore: ho ripreso  il quinto quarto, quindi le frattaglie, per differenziarmi da altre cucine. Con la trippa faccio varie cose: la seziono in cinque tagli che poi utilizzo per mantecare i risotti oppure realizzo una trippa da street food. Un altro mio cavallo di battaglia è il fegato: quando ho aperto molti mi suggerivano di utilizzare il foie gras perché era simbolo dell’ alta cucina, io invece ho preferito fare di mio e ho inventato il fegato magro, ovvero fegato di vitellone disidratato e poi cotto a bassa temperatura; con il coniglio mi sono inventato il Pan coniglio, ovvero filetto di coniglio in un cestino di pane. Ci sono dei piatti che devo tenere sempre in menù perché ormai ci contraddistinguono: la trippa fritta, la mousse con il cioccolato Amedei e il mio tiramisù ci sono sempre. In genere utilizzo elementi poveri cucinati con tecniche adeguate per esaltarne le caratteristiche”

Com’ è il tuo ristorante?

“Molti pensano che io abbia la Stella Michelin o che il mio sia comunque un ristorante impegnativo ma non è così. Da me si mangia con 40 euro e il resto ovviamente lo fanno i vini; mia moglie, Ornella Cazzola, segue la sala.Siamo vicini a Bolgheri e questo ci aiuta molto perchè il turismo enogastronomico è in forte crescita e poi ho anche tanti clienti affezionati da Roma. E’ una zona strategica questa; poi c’ è l’ estate e il turismo estivo, durante il quale siamo aperti di sera. Qualche anno fa ho inaugurato anche l’ Officina Vallini: si tratta di un tavolo unico da 18 posti di cui mi prendo cura io personalmente: sono io stesso ad uscire in sala e servire gli ospiti direttamente dal tegame. Era nato come angolo riservato agli amici e alla famiglia, ma è piaciuta così tanto questa idea che ne ho fatto una sorta di privè. La mia soddisfazione è vedere che da me vengono a mangiare gli amici di mio figlio: ora sono cresciuti ed iniziano ad avere le prime fidanzate e invece di portarle in pizzeria o in un fast food loro scelgono di venire da me perché gli faccio un menù su misura per le proprie tasche”.

Poi ci sono le consulenze, che ti hanno potato anche molto lontano. Quali sono state le tue soddisfazioni?

“Ho collaborato con grandi società tra cui la catena di hotels di lusso Nh Hotel di Praga, portando la cucina italiana all’ estero; ho collaborato con grandi compagnie navali come la Silverseas con eventi importanti tra cui il concerto di Andrea Bocelli che si è svolto a Livorno. Sono membro del direttivo di Chic-Charming Italian Chef, un’ associazione di ristoratori molto seria e ne sono orgoglioso. I prossimi impegni, a partire dal prossimo febbraio, mi porteranno in Serbia, a Belgrado”.

Infine, c’ è la televisione. Molti sostengono che un cuoco non possa lasciare il ristorante per fare troppa televisione. Tu che la fai, come ci spieghi la tua doppia attività?

“Tutto è nato dal fatto che vennero a trovarmi al ristorante alcuni autori della Rai che rimasero entusiasti e mi proposero alcune partecipazioni televisive in programmi che raccontavano i territori, fra cui Linea Verde e Uno Mattina: io partecipai soprattutto per raccontare i prodotti del mio territorio. Insieme a Beppe Bigazzi ho scritto “Osti e custodi”. Quest’ anno Elisa Isoardi, che mi aveva ospitato nel suo precedente programma, mi ha voluto nel cast fisso del programma “La prova del cuoco” e ho deciso di partecipare perché mi porta via solo un giorno a settimana. Non sono impegni che tolgono tempo anzi mi piace confrontarmi con i miei colleghi, con cui sono nate anche belle amicizie. Il resto del mio tempo lo trascorro tutto nel mio ristorante: i momenti più belli sono quando arrivo la mattina o mi fermo il pomeriggio, da solo, e mi metto a fare i dolci oppure mi concentro per pensare un piatto nuovo. La creazione di menù per realtà diverse dal mio ristorante non lo vedo come un limite ma una parte stessa del mio lavoro”.

 

Manuela Di Luccio

 

Taverna La Carabaccia – Officina Vallini

Via della Camminata Est 15/23, 57020 – Bibbona (LI)

Tel.0586 670370

www.lacarabaccia.it

 




Il convivio elegante alla Sala della Comitissa di Edi Dottori

La Sala della Comitissa appartiene alla categoria dei ristoranti del cuore: quei ristoranti che generalmente si trovano in provincia, preferibilmente nelle vicinanze di qualche  borgo d’ interesse artistico, a cui si giunge anche da lontano, certi di trovare un approdo sicuro; quasi una piccola fuga dalla realtà per ritrovarsi in un un luogo familiare e lasciarsi coccolare come si fosse ospiti di un castello incantato. L’ ambientazione, Civita Castellana (Vt), e i suoi paesaggi fiabeschi, da soli basterebbero a creare la favola, ci mancava solo un antico palazzo, quasi un castello, a completare la magia: e in questa bellissima residenza Edi Dottori e Maurizio Dante Filippi  non ricevono clienti ma  coltivano amici, una clientela affezionata a cui si dedicano da anni, a cui si aggiungono di continuo nuovi frequentatori.

Non è un caso se questo ristorante si è costruito una buona fama: Edi Dottori e Maurizio Filippi hanno messo in gioco una loro autenticità come maestri di accoglienza in cui risalta anche una forte attitudine personale all’ ospitalità. Parliamo di uno di quei luoghi senza tempo, che non sono figli delle tendenze ma che si sono modellati  sulle idee di chi lo ha pensato: sono ristoranti fatti di persone e non di società, sono la meta di chi trova un po’ di casa anche lontano da casa. Sala della Comitissa era stato aperto a Baschi – in Umbria-  nel 2003 ma dopo otto anni, a giugno 2018, il ristorante si è trasferito a Civita Castellana, realizzando un progetto più ampio.

Edi Dottori, la chef del ristorante che nel nuovo progetto veste anche i panni di pasticciera, non è nuova ai cambiamenti visto che la cucina è diventata il suo lavoro in età adulta, come ci racconta lei stessa: “Sostanzialmente sono un’ autodidatta. Dalle Marche, mi ero trasferita in Umbria per lavoro: ho fatto il vigile urbano per 23 anni. Poi le cose sono cambiate e in un momento particolare ho deciso di mettermi in gioco in cucina. Prima ho iniziato ad aiutare una cuoca in Umbria e poi ho frequentato la scuola di cucina di Perugia per due anni; Igles Corelli e Salvatore Tassa sono i grandi maestri a cui mi sono ispirata. Sono stata molto caparbia ma credo che per questo lavoro ci voglia anche un inclinazione particolare”.

Come è nata l’ idea di aprire un ristorante?

“Sono andata a lavorare in un agriturismo e lì ho incontrato Maurizio Filippi, che si occupava già della direzione della struttura: dopo tre anni di collaborazione abbiamo deciso di aprire un ristorante che rispecchiasse le nostre idee di cucina e di sala. Nel 2010 abbiamo inaugurato La Sala della Comitissa a Baschi”.

Perché avete deciso di trasferirvi a Civita Castellana?

“E’ una necessità che nasce dal desiderio di crescere. In realtà ci siamo spostati di soli 40 km ma ora siamo nel Lazio, più vicini a Roma dove abbiamo una clientela affezionata. A Civita Castellana siamo all’ interno di un palazzo del ‘500 completamente ristrutturato nel cuore del borgo. Qui ho sviluppato il discorso sui lievitati che avevo iniziato in precedenza: iniziamo alle 7:30 del mattino con la caffetteria e le nostre brioches, ciambelle e croissant; a pranzo apre il bistrot che utilizza i nostri prodotti con piatti pensati apposta come lo stracotto in focaccia; infine la sera c’ è il ristorante vero e proprio. Il mondo della lievitazione mi ha conquistata, mi sono appassionata al lievito Madre e credo nel discorso della manualità, che vale anche per la mia cucina. Ci siamo trasferiti da pochi mesi e dobbiamo ancora definire tante cose perché lo spazio è ampio: c’ è un ingresso sontuoso, il chiostro e il giardino interno e sicuramente apriremo la cantina per organizzare degli aperitivi. Inoltre, ai piani superiori la proprietà del palazzo dispone di alcune camere per il pernottamento per chi desidera fermarsi”.

E poi c’è la cucina, ispirata ai grandi classici italiani ma senza radicarsi troppo nella tradizione e abbracciando sia i prodotti della terra che quelli del mare.

Edi, com’ è la tua cucina?

“Nei miei piatti domina la materia e la riconoscibilità dei sapori. Utilizzo prevalentemente alimenti italiani. C’ è il menù degustazione  “Ci pensa Edi..”  che consiste in 8 piatti non presenti in carta, una sorpresa; il menù alla carta varia ogni quindici giorni ma ci sono dei piatti che sono un po’ la nostra storia come la tacchinella ripiena di carciofi e bisque di gamberi e il tortello panna e ripieno”.

 

Una cucina improntata  sui sapori classici, pensata per un convivio elegante e accompagnata da un servizio che non si limita ad una fredda somministrazione ma accompagna gli ospiti con con cure e attenzioni che non troverebbe altrove. Maurizio Dante Filippi, già Miglior sommelier Ais d’Italia 2016, è l’ altro pilastro su cui regge la struttura: una figura di sala solida, presente e attenta che ha fatto del proprio lavoro uno stile, cucendosi metaforicamente addosso la propria divisa: “Io lavoro senza la Carta dei vini. Propongo tutti i vini al calice perché lo scopo è di accompagnare l’ ospite in un percorso di degustazione e di abbinamento. In pochi minuti cerco di carpire i desideri di chi siede al tavolo e di conquistare la sua fiducia per creare un percorso. La nostra forza è l’ alta qualità a costi contenuti perché cerchiamo le nostre cantine fuori dalle grandi imprese enologiche: abbiamo circa 400 etichette. Per me la buona accoglienza è fatta anche di atteggiamenti. Io sostengo che ci siano vari modi per fare questo mestiere: c’è l’ accoglienza stellata e poi c’è l’ accoglienza informale; io ritengo ci sia ancora un’ altra modalità, ovvero l’ accoglienza d’ anima che si basa  sul lavorare sul contatto umano. Io faccio abitualmente il baciamano, naturalmente sono gesti che vanno saputi fare e bisogna imparare a farli nel modo giusto”.

Chi arriva alla Comitissa trova sempre un motivo per affezionarsi perché qui si parla un linguaggio universale: quello delle buone maniere. Ci vuole coraggio a sognare in grande ma Edi E Maurizio dal loro castello dicono che si può fare.

 

Manuela Di Luccio

 

Sala della Comitissa Ristorante e Bistrot

Via G. Garibaldi, 23

Civita Castellana (Vt)

Telefono: 0761 1575541

www.saladellacomitissa.it

 




Giuseppe Iannotti e il Krésios: un pò stregone un pò creatura mitologica

Kresios è una creatura mitologica: è l’ ultimo nome attribuito a Dioniso/ Bacco, Dio del vino e dell’ estasi, divinità complessa, enigmatica ed ammaliante. Giuseppe Iannotti invece è un visionario lucido, meticoloso e sistematico come gli studi di ingegneria che ha compiuto presso l’ Università del Sannio, salvo poi decidere di inseguire il sogno di un progetto impegnativo e complesso come il Kresios.

“Sono sempre stato determinato fin da bambino” – esordisce- Iannotti “e ancora oggi il rigore è una mia caratteristica. Ho voluto realizzare il mio ristorante in cui reinterpreto le eccellenze del mio territorio e le sue tradizioni, ma la mia curiosità mi ha portato a conoscere non solo i migliori ingredienti del mondo ma anche sapere esattamente dove trovarli”.

Siamo a Telese Terme in provincia di Benevento, ai piedi del Parco del Matese, una zona della Campania periferica, un po’ chiusa nelle sue abitudini, difficile per fare impresa, ma Giuseppe Iannotti tutto ciò lo aveva messo in conto quando ha deciso di mettersi in gioco e restaurare il casale di famiglia nella prima campagna telesina che oggi è diventato Kresios: un edificio molto grande, quasi una roccaforte, in uno stile fedele all’ ambiente rurale in cui dominano elementi come la pietra vista, il ferro e colori neutri. Un grande casolare che comprende anche un laboratorio creativo, due camere e due suites; all’ interno, la sala del ristorante, elegante e minimal, ospita 15 esclusivi coperti.

“La nostra attenzione è rivolta esclusivamente all’ esperienza del cliente; vogliamo ottenere una qualità del servizio altissima e ciò ci è consentito fino ad un massimo di 40 coperti, il numero massimo per cui realizziamo eventi speciali. In compenso io giro il mondo compiendo circa 100 voli all’ anno per prendere parte a convention ed eventi gastronomici, un’ attività imprescindibile i cui proventi investo sempre nel ristorante”- ci spiega lo chef mentre ci guida nei meandri del Kresios, e continua – “Quando ho aperto il mio primo ristorante ho capito che il mio target non era la gente del posto. Qui gli ospiti fanno un’ esperienza indimenticabile: ogni posata è studiata, ogni componente è messa al posto giusto, ogni dettaglio è pensato per creare condizioni per un’ esperienza unica”.

La sala del ristorante è luminosa e arredata senza alcun elemento che possa suggerire un ricordo, nessun particolare e nessun suono come appiglio di riferimento: dal momento in cui ci si accomoda al tavolo si perde l’ orientamento sul luogo e il volto di Alessia, giovane donna di sala, resta l’ unico aggancio con il conosciuto.

 

Al piano sottostante, in un sotterraneo scavato nel tufo e lasciato quasi grezzo, ecco la meraviglia: una cantina da 1700 etichette per un totale di 8 mila bottiglie da cui si apre il varco sul bunker sotterraneo dove tutto ha inizio, il Iannotti Lab, un laboratorio provvisto di alcune delle più sofisticate macchine della ristorazione moderna, i giochini con cui lo chef fa esperimenti, si esercita e compone nuove armonie di sapori. Un luogo che sa di sacro, il cui custode è il fido Maitre-sommelier Alfredo Buonanno, già nel gotha dei migliori professionisti di sala italiani con il titolo di miglior sommelier dell’ anno per le Guide dell’ Espresso, che si occupa del servizio di sala ma è anche braccio destro di Iannotti nella gestione pratica e supporto morale di questa grande macchina che è il Kresios.

“Questa zona è fuori mano, per questo l’ esperienza dei nostri ospiti deve essere perfetta, l’ errore non è ammesso: ai miei collaboratori dico sempre che abbiamo un solo colpo a disposizione e con quello dobbiamo fare centro”. – ci dice ancora Iannotti – “Oltre a questo antico casolare, la mia famiglia possiede anche cinque ettari di terreno che mio fratello, enologo, ha trasformato in vigneti e adesso è a lavoro per creare la nostra etichetta, che completerà l’ offerta della cantina”.

Giuseppe Iannotti è un giovane uomo di 36 anni con la corazza tipica delle genti di montagna ma la stessa curiosità di un bambino che spalanca gli occhi sul mondo e vuole carpirne dinamiche e segreti e portarli qui a Telese per farli sposare con le sue tradizioni, la sua terra che, anche se non lo dice, ama moltissimo. Parla di cucina, del suo Kresios, e ti trasferisce tutta la carica di responsabilità che si è assunto con questo progetto; sa di essere al centro della scena gastronomica ma non si accomoda, anzi quasi rimarca il proprio modo di essere, poco incline alle facili cerimonie e volutamente un po’ schivo perché resta un professionista concreto, che a fine mese vuole pagare i propri dipendenti, a cui chiede tanta professionalità.

La carta contempla esclusivamente due percorsi di degustazione “Mr. Pink” oppure “Mr. White”, un omaggio ai protagonisti del film di Tarantino:  Le Iene. Un percorso teso a far perdere l’ orientamento all’ ospite per poi guidarlo: Iannotti è come uno stregone –e il paragone è più che giustificato visto che siamo a Benevento- che ti trattiene nel suo castello e ti ammalia con le  magie del suo estro culinario a cui accosta alte tecniche di cucina.

Si inizia con una serie di snack molto strutturati, praticamente un menù in versione mono-boccone dove spiccano il tagliolino di zucchine, perlage di tartufo nero e menta immersi in una coreografia di azoto;

giochi di consistenze come il pollo arrosto sintetizzato in un’ ostia friabile che sembra volerti iniziare ad un gioco di maschere e di suggestioni dove la pizza è una palla di impasto cotto a vapore e ripieno di ristretto di pomodoro, la cotica e il baccalà sono due sfoglie soffiate, il pop corn è un’ animella e il dolce è un Raffaello di foie gras.

Una destabilizzazione solo apparente perché ogni boccone riporta a qualcosa di già vissuto, di solido, fisso nella memoria. Tutti piatti perfetti, studiati al millimetro, preparazioni su cui lavorano di precisione  le mani degli chef  della brigata. “Mangiare con le mani è un modo per far sentire il cliente a proprio agio e non far sentire l’ atmosfera ingessata” – spiega lo chef che si riserva delle uscite al tavolo per prendere confidenza e raccontare la sua idea di cucina, quasi a voler rassicurare l’ ospite che dopo i giochi stilistici, ci sarà per lui qualcosa di più consistente.

Quindi si inizia il pasto vero e proprio, mai conforme alle abitudini, perché si alternano prima un’ ostrica da bere con tanto di servizio al tavolo;

poi il pane, che viene presentato dallo chef come una vera e propria portata; spiedino di maialino, un suggestivo cuore di lattuga e maionese di acciuga;

la ricciola e le verdure di campo dell’ orto del ristorante;

agnello con shiitake: tutti piatti in cui va in scena, fiera, la precisione delle cotture, il preciso rapporto fra la croccantezza della crosticina, comune a quasi tutte le preparazioni, e la morbidezza del cuore.

Ma quasi non c’ è il tempo per fissare appunti, il ritmo del pasto conduce verso una curiosità crescente. Giuseppe riesce a farti abbandonare le certezze, a prenderti per mano e farti vedere la cucina da un’ altra prospettiva: si diverte nel vedere che l’ ospite si diverte, che ha ormai  perso l’ orientamento e che attende con entusiasmo le successive folgorazioni culinarie prodotte in quel Iannotti Lab di cui dicevamo all’ inizio.

Ed ecco che arriva l’ infuso di colombaccio: una tazzina da tè che offre un brodo ristretto, piacevolmente sapido e con una nota balsamica data dall’ olio al pino.

Solo verso la fine arrivano i carboidrati. Questo volo  fra interpretazioni ecclettiche sembra terminare con un solido e riconoscibile spaghetto allo scoglio ma è solo l’ ennesimo incantesimo pensato dalla cucina, perché non appena la mente ritorna seduta al tavolo ecco che giunge Alessia, la rassicurante addetta alla sala, che serve prima una pastina al formaggino con tanto di piattino e posata formato baby e poi letteralmente  imbocca all’ ospite un cucchiaino di tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante: echi di infanzia, fantasia, gioco e si ritorna lontano. Tutto ciò che non ti saresti aspettato accade.

E allora Giuseppe ti riprende per mano e ti riporta nel presente: ti offre un mojito – ma in sorbetto- come un vecchio amico, poi ti rassicura con un dolce delicato, una stratificazione di  litchi e violette, ed infine ti restituisce al mondo  con la solidità di un krapfen, da pucciare in modo informale nella golosa crema gianduia che lo accompagna.

Ma lo stregone-Iannotti non può congedarsi senza una magia: il bacio del ranocchio, una bella promessa.

 

 

Manuela Di Luccio

 

Krésios

Via S. Giovanni, 59,  82037 Telese BN

Telefono: 0824 940723

www.kresios.com

 




La conversazione con Catia Uliassi sul servizio di sala nel nuovo tristellato italiano

Ci sono posti che ti fanno sperare in un futuro della ristorazione dinamico e rigoglioso, per la bontà dei piatti, per il servizio di sala non banale, per il luogo in cui si trovano. Uno di questi è il ristorante Uliassi, a Senigallia, da poco incoronato come il decimo ristorante tristellato d’Italia. Un riconoscimento meritatissimo per la forza di volontà che ha spinto Mauro Uliassi, i suoi familiari e il suo staff, nel far crescere, anno dopo anno, la qualità del loro servizio.
Il loro ristorante è un posto bellissimo, sulla spiaggia di Senigallia, dove, oltre a mangiare divinamente, si gode del piacere di un’accoglienza informale ma perfetta.
È di questo che parliamo con Catia Uliassi, sorella di Mauro, che, insieme a lui fin dall’inizio, ha contribuito a dare il giusto tono a questo splendore.
Catia ci racconti da quando hai iniziato a svolgere questa professione e se hai frequentato una scuola alberghiera prima di iniziare?
“Non ho fatto l’alberghiero, mi sono diplomata ad una scuola tristissima: ragioniere programmatore. Poi l’iscrizione all’università, mentre mio fratello accarezzava l’idea di aprire il ristorante. Fu lui che mi chiese di iscrivermi al REC. Stai qui un paio di mesi, mi disse. Sono ormai 28 anni che gli sto vicino. All’inizio fu dolorosissimo. Lavorare di sabato e domenica mentre i miei amici andavano in spiaggia. Poi è scattata una passione che non demorde mai”.
Cosa ti ha spinto a scegliere questo tipo di lavoro?
“Dapprima l’indipendenza e la libertà. Avere i soldi in tasca per fare viaggi straordinari nei tre mesi di chiusura del ristorante. Poi è venuta, come dicevo, quella passione che da sola ti fa scegliere questa professione. Vedere ospiti felici, che ti fanno piccoli regali, averne pochi che non sono simpatici. Per coltivare appieno la professione mi sono messa a studiare, ho fatto il corso da sommelier vent’anni fa, quando a frequentarli erano solo uomini. La passione stimola lo studio, la ricerca”.

Cosa è cambiato negli anni, con la crescita del locale, con il cambio della clientela?
Una cosa sola veramente importante: che la clientela è cresciuta con noi. C’è stato un processo di crescita culturale attorno alla ristorazione, c’è maggiore consapevolezza del lavoro che c’è dietro ad un piatto, nella qualità del servizio, in ogni dettaglio dell’attività del ristorante. Questo è il più grande dei risultati. Sono finiti i tempi in cui al ristorante si andava per abbuffarsi, oggi esiste un modello di comportamento degli ospiti che viaggia di pari passo con il cambiamento. I nostri ospiti ci vogliono bene, sono tantissimi i messaggi e le lettere che ci hanno inviato in questi giorni in cui abbiamo ricevuto la terza stella. E questa è la più bella delle soddisfazioni”.

Il personale di sala lo scegli tu? In che modo? Quali sono gli elementi di maggior valore nella scelta?
“Il personale di sala lo scelgo io, con l’approvazione finale di Filippo, mio nipote e maître del ristorante. I criteri? Sono diversi, ma quello che conta di più è la freschezza della persona, mi deve piacere, devo capirne la voglia di fare. Questo è l’elemento più importante, poi ci sono anche gli altri: la conoscenza delle lingue, lo stile, la pulizia. Negli ultimi anni un grande aiuto ci viene dall’Istituto Alberghiero di Senigallia che ci manda i migliori e sono bravi davvero. Sta tornando la voglia di sala, ci sono ragazzi di grande entusiasmo che è la migliore delle prestazioni. La nostra forza è data anche da un sommelier di straordinaria capacità e conoscenza, Ivano Coppari. Poi siamo fortunati perché anche gli amici vogliono venire a lavorare con noi. Andrea Gradoni lo scorso anno è voluto venire qui, a 53 anni, con una carriera ancora aperta, ha scelto di prestare servizio nel ristorante. La sua conoscenza dei vini ha portato un grande risultato. Un’altra amica, Luana Mariani, sa come ci si muove all’interno del ristorante senza la minima sbavatura. Vanessa Serenelli, universitaria che lavora con me da quando ha iniziato gli studi,  che respira come respiro io. Con persone così vincere diventa più facile”.

Fate formazione per il personale di sala?
“La formazione più efficace è il lavoro quotidiano. I ragazzi devono imparare a memoria la carta, anche in lingua. Poi distribuiamo dispense sulla filosofia del ristorante. Li preparo piano piano, con un approccio leggero ma determinato”.

Come interagisce la sala con la cucina?
“Benissimo. Il confronto è costante. Ci vediamo, ogni volta, qualche minuto prima che inizi il servizio. Il menu è già stato imparato e questo è un grande aiuto. I piatti vengono assaggiati saltuariamente, però i ragazzi vedono tutto, anche le prove che Mauro fa in quello che lui chiama laboratorio. Ne vivono la complessità, mentre i piatti storici li conoscono alla perfezione. Tutti devono sapere tutto, è la condizione necessaria per un servizio efficiente e maturo”.
Nell’attività di catering vi avvalete di personale di sala a chiamata o anche qui c’è un percorso di selezione?
“Usciamo sempre con il nostro personale. Solo in eventi grandi, di centinaia di persone, il nostro personale si trasforma in capi servizio, ma le persone che utilizziamo devono essere dei grandi professionisti, devono conoscere il mestiere e farlo in linea con la qualità del nostro ristorante”.
Lasciamo Catia al suo lavoro fuori servizio, a rispondere alle tante richieste di prenotazione che stanno arrivando grazie alla terza stella Michelin, con una considerazione che Mauro Uliassi ha fatto alla presentazione della guida Rossa, e che la dice lunga sullo stile di questo ristorante: “Un risultato come questo si ottiene con un lavoro di squadra. Ed è stato possibile proprio grazie all’impegno di tutte quelle persone che ogni giorno lavorano insieme a me. Sono contento di avere avuto la possibilità di condividere un momento importante con loro”.

 Luigi Franchi

Uliassi

Banchina di Levante, 6
60019 Senigallia (AN)
Tel. 071 65463
www.uliassi.it




La Locanda di Alia: fare ristorazione a volte vuol dire resistere

Il racconto della Locanda di Alia di Castrovillari -Cs- è una di quelle storie che riporta con i piedi per terra: un racconto che narra di tradizioni, spirito di sacrificio, di traguardi importanti e, soprattutto, della lotta quotidiana per rimanere solidi, fedeli a sé stessi, in un contesto che resta difficile per posizione geografica e per mancanza di sostegno e di investimenti. Gaetano Alia  e Daniela Morrone, titolari del ristorante, ci hanno riportato la lunga storia del locale, ma sono stati anche i protagonisti di una riflessione maturata al temine della nostra chiacchierata, sulle reali problematiche  della ristorazione delle periferie, specialmente del Sud.

Gaetano Alia è un uomo di cucina vecchio stampo perché  fa la spesa al mercato,  e poi trascorre la sua giornata tra fornelli e gestione del locale, in cui è supportato dalla moglie; è un uomo  concreto e poco avvezzo a parlare in pubblico perché di questo mestiere bellissimo conosce forse più i lati difficili: la rinuncia alle feste, la rinuncia agli amici, alla vita sociale e a una vita tranquilla.

Gaetano, ci racconti come è nato il tuo ristorante?

“Il ristorante è nato nel 1952 perché mia mamma Lucia cucinava molto bene, mentre mio padre era un sarto. Eravamo in una zona periferica ma molto vicina ai caselli autostradali: aprimmo con cinque tavoli e una cucina a carbone e diventammo la classica trattoria frequentata dai camionisti, che cercano sempre un piatto buono e di sostanza. Io fra di loro ci sono cresciuto e quando ha aperto la scuola alberghiera locale non ho esitato ad iscrivermi, anche se la mia insegnante di cucina è stata mia madre”.

Da trattoria frequentata dai camionisti a ristorante di qualità che per alcuni anni è stato anche insignito della Stella Michelin è un percorso interessante: come si è evoluto?

“Nel 1975 ci siamo trasferiti nel centro di Castrovillari, per poi tornare definitivamente in campagna nel 198o con le idee cresciute e con la voglia di migliorare: abbiamo  costruito un locale elegante con un ampio spazio esterno con pergolato e piscina e la cucina è cresciuta e migliorata, pur rimanendo sempre fedele alla mia idea cucina del territorio. Già negli anni ’80 la critica gastronomica ci aveva accolto con recensioni positive di Camilla Cederna e Paolo Naccarato. Nel 1990 abbiamo inaugurato anche l’ hotel, gestito da mio fratello Pinuccio”.

Come è oggi la tua cucina?

“Noi facciamo Km 0 da sempre perché credo nei contadini e nella genuinità dei loro prodotti come le verdure di campo che utilizzo: finocchietto e cicoria selvatica per esempio. Definisco la mia cucina “la cucina del mercato” perché qui in zona ci sono tante piccole aziende che producono eccellenze: ci sono cinque frantoi e tantissimi prodotti locali come le rape selvatiche, il fagiolo di Mormanno, la melanzana rossa di Rotonda, il maialino nero, la cipolla bianca di Castrovillari. Purtroppo non so per quanto tempo durerà tutto ciò perché i mercati stanno scomparendo, ma per fortuna molti giovani stanno a tornando ad investire sui prodotti locali. Per esempio, io scelgo di comprare le uova da una giovane ragazza che alleva galline a terra; oppure, invece di fare il pane da me, lo compro in uno dei nostri panifici che sfornano un ottimo pane a lievitazione naturale. La mia è sempre stata e sempre sarà una cucina del posto, sono radicato sulla valorizzazione del territorio e non mi sono mai fatto influenzare dalle tendenze; l’ unico cuoco  a cui mi sono ispirato è stato Gualtiero Marchesi perché lui ha dato un’ eleganza ai piatti tradizionali ma rendendo sempre riconoscibile il cibo. Credo che un piatto per essere eccellente debba rimanere impresso nella memoria dell’ ospite”.

Quali sono gli elementi che utilizzi di più nella tua cucina?

“Utilizzo i pesci dei nostri mari perché sono convinto che si debba dare impulso all’ economia locale e noi ristoratori possiamo fare molto perché acquistiamo le materie prime in loco e la facciamo apprezzare nei nostri piatti. In primis uso i vegetali e poi anche il pesce azzurro, sgombro, baccalà e pesce spatola. Anche per le carni mi affido al territorio: ho scelto di fornirmi da un’ azienda bio-agricola, “La Sulla”, che alleva il Bovino Podolico, il Suino nero di Calabria e l’ Agnello del Pollino”.

Gaetano, hai anche avuto collaborazioni che ti hanno portato lontano, come l’ esperienza ad Alma come insegnante, e anche all’ estero per consulenze: non ti sei mai pentito di non essere andato via per tentare la fortuna in luoghi più facili per la ristorazione?

“Tante volte ci ho pensato ma ho sempre scelto di rimanere e non sono pentito di questo: la mia vita è quì, si combatte e si cerca di cambiare le cose. Mia figlia Lucia ha scelto di rimanere nell’ attività di famiglia: ha studiato pasticceria alla Cast Alimenti e crea dolci con i nostri prodotti, seguendo la filosofia che ho impresso nel ristorante. Quì c’è una materia prima, anche selvatica, fantastica: Lucia utilizza il mosto cotto e in estate realizza uno sciroppo di fichi d’India con i nostri fichi che poi utilizziamo il resto dell’anno”.

In effetti il Parco Nazionale del Pollino, alle cui falde si trova Castrovillari, è una naturale madia  di eccellenze che vanno dai prodotti ortofrutticoli  a quelli  lattiero-caseari derivati da pascoli posti ad alta quota, salumi e vini come l’ottimo Moscato di Saracena, ottenuto da uve autoctone moscatello, guarnaccia, malvasia e odoacra. Aggiungendo anche la materia prima ittica ci sono tutti gli elementi per una cucina genuina e con un’ identità strettamente legata al territorio, una cucina che riesce a sintetizzare la narrazione di una civiltà rurale che ancora sopravvive e resta radicata alle sue abitudini. A questa condizione ideale di produzioni alimentari artigianali, di prodotti della terra genuini e di sanità alimentare, si contrappone il problema di un mancato sviluppo dell’ economia locale a cui serve sempre un impulso esterno per ingranare.

E’ a questo punto che ci rivolgiamo a Daniela Morrone, moglie-maitre che da più di 40 anni sostiene Gaetano nella vita e nel lavoro, che da buona padrona di casa conduce anche la gestione e i conti del ristorante e che è diventata una risorsa importante, anche in  virtù di quella determinazione tipica delle donne calabresi che ne fa una donna concreta ed energica.

“La ristorazione è difficile – esordisce Daniela – I ristoranti non hanno una garanzia sulle entrate e i tempi cambiano. Noi abbiamo avuto un riconoscimento, una Stella Michelin, per dieci anni ma poi  è iniziato il boom della ristorazione e sono cambiate molte cose. Gaetano è sempre rimasto fedele alle sue idee iniziali: è un uomo che difficilmente si lascia affascinare dalle mode del momento. Non ci siamo legati a nessun brand e a nessuno sponsor: nel ristorante investiamo tutto il nostro guadagno e non nascondo che oltre ai tempi belli i sono stati anche quelli difficili, quelli in cui devi far quadrare tutti i conti fino all’ ultimo centesimo, i giorni in cui rinunci a qualcosa per te per non far perdere qualità al ristorante, spese che puoi fare per te stesso e che invece fai per il ristorante e la paura di non farcela. Poi per fortuna tornano i momenti migliori ma quello che voglio dire è che questo lavoro non è facile come a volte lo fanno sembrare: ristoratore vuol dire essere sempre disponibili e presenti per ogni necessità, non avere ferie o malattie pagate e vivere nell’ incertezza. I nostri figli hanno vissuto insieme a noi gioie e dolori: mio figlio ha deciso di studiare fuori e oggi lavora a Bologna, invece mia figlia ha deciso di affiancare me e suo padre e dopo aver studiato pasticceria ora lavora con noi”.

Daniela, tu ti occupi del servizio e della selezione dei vini: ci racconti cosa troviamo alla Locanda Alia?

“La nostra selezione si basa soprattutto sulle etichette calabresi. Per alcuni anni i vini locali non sono stati apprezzati perché non si era fatto un buon lavoro per comprendere le potenzialità dei vitigni calabresi. Oggi per fortuna ci sono vini splendidi da scoprire e far conoscere. I giovani imprenditori del vino hanno un approccio nuovo rispetto ai nonni e sono ben affiancati da enologi e agronomi. Per questo motivo non abbiamo una carta fissa dei vini ma ci piace sperimentare sempre nuove etichette: in genere abbiamo sempre 15 cantine a rotazione, oltre ai classici vini di tutta Italia che abbiamo in cantina.

Daniela, tu hai sempre lavorato con Gaetano e per un periodo lo hai affiancato in cucina; oltre al lavoro condividete la vita e le sue incombenze, i doveri, le rinunce. Conosci il suo sogno e il suo impegno nel portarlo avanti: voglio chiedere a te quali sono i suoi piatti migliori.

“Gaetano è molto bravo nel lavorare le verdure e fa molta attenzione alle cotture. Le minestre sono il suo forte ma è molto bravo anche con i piatti tradizionali come la “Stroncatura della madia”un piatto antico fatto con gli  scarti  di crusche di molitura con cui si produceva un pasta  alla vista molto scura, ed al gusto molto sapida e saporita e che Gaetano reinterpreta ogni volta con alici o con il baccalà o con le lumache di terra; lo stesso vale per la tradizionale “carne ‘ncantarata”, delle costine di lonza di maiale che Gaetano mette sotto sale in un vaso di terracotta e poi cuoce in padella e  laccandole con  miele e peperoncino”.

 

Manuela Di Luccio

 

LA LOCANDA DI ALIA

Via Ietticelli, 55

87012 Castrovillari -Cosenza –

Telefono +39 0981 46370

Mobile +39 333 5701332

www.locandadialia.it

 




Il valore del luogo

Ai più verrà in mente quello di Via Montecuccoli 6, a Milano. Lì, il luogo, c’è nel nome e di fatto. È Il Luogo di Aimo e Nadia, lo spazio che i coniugi Moroni aprirono nel 1962, elevandolo, con ineguagliabile dedizione e con oltre quarant’anni di ricerca, a simbolo della ristorazione italiana. Un sito in cui ancora oggi convergono le più preziose biodiversità del nostro paese, custodite tra le mani attente di Alessandro, Fabio e Stefania.
Ma pensare al termine luogo, se parliamo di ristorazione italiana, fa scatenare un flusso inesauribile di esempi: sono tanti i nomi che potremmo tirare in ballo, i concetti, le critiche (costruttive) e le osservazioni che potremmo elargire su questo o l’altro indirizzo, su l’una o l’altra scelta. Anche nei locali di recente apertura o di fresco rifacimento.
Proviamo a fornire una serie di spunti di riflessione prendendo alcuni degli elementi che possono, e in alcuni casi dovrebbero, identificare un luogo in cui si cucina e si serve cucina.


Il valore del luogo
La prima domanda che ci siamo posti è: qual è il primo, imprescindibile, valore che dovrebbe caratterizzare un luogo di ristorazione?
Forse perché scontato, spesso se ne trascura l’importanza. Ma è l’accoglienza.
Sicuramente in senso fisico e materico, ovvero il ben stare al cospetto di un tavolo, che include la comodità delle sedute, la giusta altezza dell’appoggio, il peso delle posate.
Ma prima di tutto quell’accoglienza filtrata dalla sensibilità umana: le minuscole attenzioni, il sorriso, l’empatia, la gioia nel servire. Sono quelli i motivi che ci spingono a scegliere un locale piuttosto che un altro. A macinare chilometri pur di tornare dove siamo stati bene.
Arrigo Cipriani in oltre cinquant’anni di gestione non ha apposto modifiche strutturali all’Harry’s Bar. Eppure quella stanza, la sua Stanza a pochi passi da Piazza San Marco, è uno degli indirizzi più conosciuti del pianeta. Uno di quei luoghi capaci di richiamare l’attenzione di migliaia di visitatori ogni anno e da cui sono nate 27 altre attività dislocate in tutto il mondo. E parte tutto da lì: da unaccoglienza che è “valorizzazione dell’uomo”, citando lo stesso Cipriani. Un sistema in cui il cliente è ospite, l’impiego è servizio, l’accoglienza è cultura e virtù. Gli ori più nobili con cui si possa adornare un’insegna.

Il medesimo approccio si trova, con sfumature diverse e calate a seconda del territorio, in tante altre attività di ristorazione sparse nel nostro Paese. Pensiamo alla famiglia Santini a Runate di Canneto sull’Oglio, simbolo d’intima accoglienza fuori da qualsiasi (comoda) rotta. Non ce ne vogliano i residenti, ma in quanti riuscirebbero a indicare questa località – Runate – sulla cartina se non vi fosse Dal Pescatore?
Pochi, probabilmente, e per giunta aiutati dal tratto segnato del fiume.
Tanti sono quelli che spinti dalla curiosità imboccano la strada per raggiungerli, e sono altrettanti quelli che si mettono in marcia per ritornare.
Ecco un altro valore che dovrebbe appartenere ad un luogo di ristorazione: l’affidabilità. Trovare quello che ci si aspetta, nella misura che ci si aspetta, dove si è stati bene. Chi torna dai Santini non è di passaggio. Ha avvertito il bisogno di riprovare una sensazione, di rivivere un ricordo, di ritrovare conforto lì dove lo aveva trovato. Nel servizio, nella cucina, nel tortello di zucca confezionato in quel modo, nel vino ben servito. Nelle luci tiepide che si fanno largo tra le vetrate in sala.


Ritrovare, rievocare

Due termini che vanno a braccetto, e in cui il primo funziona solo se vi è il secondo. Con questa premessa ci spostiamo al San Domenico di Imola, altro tempio della cucina italiana. Qui si conserva con la giusta mano ciò che non si può per alcuna ragione smarrire. I divanetti in pelle, i soffitti decorati, le sedie in legno lavorato, il tovagliato lungo, la mise en place pulita e organizzata al millimetro, le candele e candelabri. I fiori, tanti fiori. Passeggiare tra i tavoli del San Domenico equivale a fare un balzo indietro, fino a quel 1970 in cui Gianluigi Morini aprì le porte la prima volta. Ma al di là dell’arredo, degli oggetti, dell’atmosfera, sono i movimenti precisi e spontanei di Natale, la cucina di terra e di mare, ma in primis di casa, di Valentino Marcatillii e del nipote Massimiliano Mascia, il vero passe-partout nella macchina del tempo. Tutto questo rievoca, come nessun altro luogo potrebbe, ciò che era. E, ci auguriamo, possa essere a lungo.


L’Imàgo
Abbandonando il capitolo dei luoghi di culto storici e dei valori, umani, slittiamo ai luoghi di ristorazione più recenti che hanno subito ragionati ammodernamenti e alle osservazioni di natura più strutturale. E vengono a galla altri elementi di riflessione.
Vi siete mai chiesti quanto possa essere rischiosa una posizione privilegiata per un locale che fa ristorazione? E quanto possa essere difficile integrare una sala, uno stile di cucina, a una vista che, già di per sé, vale l’ingresso al ristorante?
L’immagine parla. In foto c’è uno scorcio dell’Imàgo, all’Hotel Hassler, a Roma, uno dei ristoranti panoramici più noti della ristorazione capitolina. Qui si perde il confine con la realtà: il panorama, mozzafiato, sulla città, invade lo spazio personale. Ma non del tutto: la percezione che la sala sia in perfetta sintonia con la scena è tangibile.
Merito delle scelte mirate degli arredi, di valore ma non ingombranti all’occhio. Delle luci che, di sera, non infrangono le luminarie della città ma le valorizzano. Quelle stesse luci poi concentrano l’attenzione sulla cucina fusion, campano-orientale, dello chef Francesco Apreda, posandosi dirette sui piatti e non sforando il perimetro del tavolo.
Nulla, capirete, è lasciato al caso. Perché in questi anni il lavoro della proprietà è stato improntato proprio alla valorizzazione della scena: dal rifacimento della pavimentazione (con la posa di moquette, per una miglior insonorizzazione dell’ambiente, per consentire agli ospiti di concentrarsi sull’esperienza) all’installazione di specchi che riflettono e ampliano il panorama, alla piccola finestrella che si affaccia sull’angolo pasticceria per mostrare la linearità della cucina fino all’esterno, a cadere sul verde di Villa Borghese. Il tutto è andato di pari passo all’instillarsi di una cucina elegante, pulita, all’altezza del luogo, come quella di Francesco Apreda.


La contemporaneità dell’osteria
Ci sono poi ristoranti sorti da progetti di moderna concezione, dove buona parte degli elementi è stata scelta, e poco ereditate, e dove non vi sono benefici in termini panoramici.
Alcuni luoghi risultano ben riusciti, altri meno. La differenza la fa la capacità di tenere saldi gli obiettivi. Qual è la trama che vuole comunicare il ristorante? A che pubblico si rivolge? Qual è la miglior posizione per questo progetto?
Ne abbiamo individuato uno, a Venezia, aperto circa un anno e mezzo fa, dopo mesi di progettazione e studio architettonico e gastronomico.
Nato dalle ceneri della storica Trattoria dalla Zanze, Zanze XVI è un ristorante che si propone come un’osteria contemporanea. Le linee guida, dall’acquisto dell’immobile ai lavori di ristrutturazione (o meglio, rifacimento), sono andate verso questa direzione: portare una versione contemporanea dell’osteria veneziana senza snaturarne l’immagine tradizionale. Non poco rischioso, considerato che Trattoria dalla Zanze era un punto di riferimento cittadino in cui, già dalla fine del Sedicesimo secolo – da qui il nome – si ristoravano commensali del luogo e la gente di passaggio.
Il tono dell’osteria da Zanze XVI oggi c’è, e si percepisce ancora, ma con un timbro più raffinato: piccoli tavoli squadrati, realizzati in ferro e legno, ricavati dalle ‘briccole’ (i pali lagunari che indicano la navigazione); posate dai profili grezzi che si posano su eleganti ciottoli in vetro (di Murano, naturalmente); bicchieri per l’acqua che ricordano i famosi goti veneziani. E ancora luci calde, come quelle che ci si aspetta di trovare in un’osteria, e spazi stretti, come ci si aspetta di trovare in un locale veneziano, ma resi più vivibili da una logica di sottrazione nell’ingombro degli arredi. Le pareti originarie, minimamente restaurate, e il marmorino utilizzato per la rifinitura rendono poi il giusto onore a ciò che era Dalla Zanze. In sostanza il luogo c’è nel concetto, ma anche nei materiali di realizzazione.

Il progetto ha tenuto conto anche della posizione: pur essendo a Venezia, è situato fuori dai sentieri percorsi dai turisti più accaniti, ma raggiungibile in pochi minuti dalla stazione ferroviaria. Quasi una sorta di sistema per selezionare il flusso: se ti rechi lì è perché vuoi veramente provare quell’esperienza. Poi a sorpresa scopri che c’è corrispondenza tra ambiente e tavola: servizio accorto, da ristorante, ma informale come in un’osteria; cucina incentrata sulle materie prime fresche e locali, ma che segue logiche di lavorazione e presentazione contemporanea.

Dopotutto, cos’è un luogo?

Tra le tante definizioni fornite da vocabolari ed enciclopedie abbiamo tenuto questa: è una parte di spazio delimitata, considerata in funzione di ciò che in essa si colloca. La cucina, il cliente, il cibo, chi ci lavora. Tutto, in un luogo di ristorazione, deve avere un senso. E nel nostro Paese, probabilmente, vale più che in qualunque altro. Dovremmo solo averne più consapevolezza.

Giulia Zampieri




I ristoranti in una Milano che innova e stupisce

Sapessi com’è strano, mangiare al ristorante a Milano. Ricorda una canzone, invece è la realtà di oggi. Milano, eclettica, sempre più internazionale, dinamica e turistica sta vivendo una nuova era della ristorazione dove al locale classico, alla cucina tradizionale o d’alto bordo, si è sostituito un nuovo modo di fare ristorazione che prende spunto da New York, quintessenza dell’avanguardia, o da Parigi, Berlino, Tokio.

Milano, insomma, è una città che vuole uscire dai propri confini e dai propri schemi, vuole proporre, introdurre, stupire e divertire.

Forse, giro di boa sarà stato Expo 2015 con la rinascita del turismo, fatto sta che oggi a Milano, come nelle principali capitali mondiali, si mangia ai tavoli del ristorante a tutte le ore, si fa la fila per entrare nella famosa caffetteria americana da poco sbarcata in centro, e quando non si ordina la cena attraverso un’app, si sceglie il locale dove trascorrere la serata non per il cibo, o almeno non solo per quello, ma per l’atmosfera, per l’originalità, quel qualcosa che fa sentire veramente “alla moda”, cittadini del mondo.

Negli ultimi mesi, dopo la battuta d’arresto delle pizzerie ormai incontenibili, non si contano le aperture. Il fermento nel settore è tangibile ed è interessante notare come il genere dei locali sia dei più disparati, veramente per tutti i gusti, per tutti i portafogli, per ogni età.

Come il nuovo ritrovo per gli amanti del sushi e per coloro che amano uno stile fusion senza troppe complicazioni, ossia cercano la novità ma preferiscono capire cosa stanno mangiando. In via Marghera, strada modaiola fin dai tempi dei paninari, c’è Berimbau. È il regno del cup sushi. Dite la verità che non sapete cos’è. Il cup sushi è una food experience istantanea: il sushi servito in piccole tazzine di porcellana chiamate gui-nomi, da mangiare con le posate, in mille varianti gustose, nella quantità ideale per un sol boccone o quasi. Perfetto equilibrio tra sapore, colore e consistenza; ricciola, tonno, salmone, gamberi, scampi e anguilla incontrano la freschezza del riso e dei frutti esotici e il risultato è una presentazione variopinta ed esuberante che sorprende la vista e il gusto. Nessuna bizzarria, Berimbau è un locale ben studiato, frutto dell’unione di due culture, quella giapponese e quella brasiliana, nato dalla mente di un cinese, Mario Chen, imprenditore di lunga esperienza e uno dei principali importatori di pesce in Italia. Più fusion di così. Un menu con 30 ricette che invita a comporre il proprio piatto come meglio si crede, materie prime di ottima scelta, equilibrio di sapori e quel tocco sfizioso che piace. L’ambiente è gradevole, il conto non sorprende e, insomma, l’atmosfera tra il raffinato nipponico e il colorato brasiliano denota una ricercatezza studiata nei minimi particolari.

Ma, Milano non dimentica di essere anche arte, classe e storia della ristorazione. Fabio Pisani e Alessandro Negrini, eredi dello stile unico di Aimo e Nadia, portano insieme a Stefania Moroni, la loro visione della cucina italiana in Voce, il nuovo locale inaugurato in Piazza della Scala all’interno del Museo delle Gallerie d’Italia. Voce è una proposta ambiziosa, guarda all’internazionalità e lo fa attraverso una visione della convivialità che nasce dal patrimonio della ricca storia gastronomica nazionale. Spazio versatile e polifunzionale, Voce è caffetteria, ristorante e libreria. L’offerta gastronomica un dialogo tra cucina e arte, tra gli chef e il Museo, un progetto unico in cui si intrecciano cibo, cultura e arte in tre diversi ambienti. Il ricco menu alla Carta, il Menu ispirato di volta in volta al Museo – che inizia con Il Romanticismo, dedicato alla mostra sul Romanticismo alle Gallerie d’Italia – e i tre menu creati appositamente, per onorare Aimo e Nadia, per gestire i bambini  e quello riservato ai Pranzi di Lavoro formano un’offerta di grande spessore e di indubbia classe. Non potevamo aspettarci di meno da questo nuovo punto di riferimento per la città di Milano.

Foto Paolo Terzi

Ci spostiamo in via Cesare Correnti; tra il centro e Porta Genova, una zona frequentatissima, densa di negozi, locali di ogni tipo, c’è anche un teatro, lo storico Arsenale. Qui, ha aperto Pausa, il primo “taste of Italy”, che vuole racchiudere tutto lo stile della cucina italiana in un format internazionalizzato, una sorta di fast food nostrano dove i prodotti eccellenti del made in Italy – pizza, pasta, gelato, caffè – vengono proposti in stile informale ma dalla selezione di piccoli produttori artigianali. Insomma, ristorazione veloce ma di qualità. Pausa nasce come temporary shop a Hong Kong, grazie all’inventiva dell’imprenditore Marco Cattaneo che ha creato il casual restaurant, luogo ideale per una pausa dallo shopping, per uno spuntino gustoso e sano. L’ispirazione viene dalla dieta mediterranea che Cattaneo ha voluto proporre inizialmente in Asia e che ora conta di riprodurre a Milano nel suo stile particolare. Il primo Pausa è infatti solo la tappa iniziale del format che il suo ideatore progetta di replicare presto in città e in tutta Europa. Un pezzo di mediterraneità in chiave internazionale per un cliente smart, ma buongustaio. Pasta fresca in box, pizza lunga al trancio e romana con 48 ore di lievitazione, caffè a km zero e gelato espresso e il metodo del servizio fai da te che velocizza, diverte e accoglie con semplicità.

La Milano città di pianura, però, sogna il mare. Forse perché qui convergono da sempre i commerci ittici più importanti. Il mare è ispirazione e desiderio e Fishion lo interpreta con dinamicità, parola chiave per descrivere, a Porta Volta, nuovo distretto modaiolo della città, il ristorante che lo chef Alfonso Montefusco ha creato: un vero e proprio fish bar. La sua proposta è un discorso culinario attorno alla materia prima che arriva direttamente da una delle pescherie più antiche di Milano: la Pescheria Pedol. Il pesce come non ve lo aspettate, sulla piastra di Sale Rosa dell’Himalaya che, riscaldata appositamente, permette di cuocerlo a proprio piacere. Tonno rosso siciliano, salmone, gamberi di Mazara del Vallo, ricciola e branzino sono solo alcune delle materie prime che compongono gli Essenziali: da gustare in purezza o con i condimenti suggeriti e studiati dallo chef, crudi o cucinati sulla piastra. Un tripudio di mare arricchito da quella che appare come la vera novità, la pasticceria di mare. Vere e proprie creazioni di pasticceria realizzate con i prodotti del mare. La materia prima è protagonista, la creatività domina, Fishion sorprende. Tra marmi, metalli e corde, il locale affascina; il menu si distingue per l’innovazione e la freschezza; il concept conquista. Per clientela moderna, che non ha paura di osare e cerca nuove interpretazioni.

Ci spostiamo nuovamente, nei pressi della Darsena e del Naviglio Grande, dove la movida è all’ordine del giorno, ma loro hanno scelto una via defilata per aprire il primo ristorante nordico di Milano. Valhalla si chiama, come il mitico paradiso vichingo, e loro sono due giovanissimi e intraprendenti neo-ristoratori che per realizzare il loro progetto hanno scelto la saga nordica. In effetti, l’idea è originale: un ristorante vichingo, con un menu frutto di approfondita ricerca sull’alimentazione delle antiche popolazioni nordiche.
Igor Iavicoli e Milena Vio ci trasportano in un mondo sconosciuto ai più, dove i piatti si chiamano Ullr, la tartare di cervo, Gulltopp gli sfilacci di cavallo marinati, Himinhrjodhr il  midollo di manzo gratinato, Tanngnjostr la tagliata di capriolo, Hildsvin il cinghiale alla birra, Vedhrofolnir la quaglia al ginepro. Per stomaci forti e appetiti robusti si potrebbe pensare. In realtà, lo chef Mauro Molon ha saputo realizzarli con rara delicatezza, innegabile maestria e apprezzabile fantasia. La materia prima è eccellente, si sente subito, ed è lavorata sapientemente. Il Valhalla, piccolo e appartato, è rude solo in apparenza e raffinato nella sostanza, convince; una proposta concreta che si affaccia timidamente nell’eterogeneo panorama della bizzarra nuova ristorazione milanese e presto sarà una meta di punta.

È lo specchio di una città che si trasforma ogni giorno, che forse cerca una nuova identità o forse non la cerca proprio, semplicemente vive senza tregua. Si rivela dalle mille risorse, dall’inventiva ribollente e piena d’iniziativa. Vivace e innovativa. Una nuova era per la ristorazione? Vedremo i prossimi passi ma le premesse ci sono tutte.

 

Marina Caccialanza




Convento dei Neveri a Bariano: un ristorante in un luogo inconsueto e straordinario

 

Non bastano degli scatti fotografici per cogliere la bellezza di questo luogo, situato poco distante dalle rive del fiume Serio, nella Bassa Bergamasca. Si tratta di un convento, conosciuto come Convento di Bariano, in passato in dote ai frati Carmelitiani e la cui costruzione risale – pensate – al 1480.
Al suo suo interno è ancora custodita l’antica chiesa
S. Maria del Carmine, oltre che un condensato di opere, celle, volte e affreschi trecenteschi di assoluta bellezza. Ma non solo…

Se siamo oggi qui a parlare di questo straordinario complesso è grazie al pensiero nobile dell’attuale proprietà, la famiglia Suardi, insidiatasi intorno all’anno 2000. Con il fiuto di chi opera nel settore edile, rilevarono quello che allora aveva le fattezza di un cascinale, con l’intento di utilizzarlo come abitazione. Fin da subito gli Suardi avevano colto la possibilità di trovare rinvenimenti storici e artistici nella struttura, ma certo non si sarebbero aspettati di scovare, settimana dopo settimana, intonaco sotto intonaco, tanti elementi di valore, sia storico che religioso, e un’opera architettonica così datata.
Da qui nasce il loro nobile intento: condividere questo luogo con il pubblico ricavandone lo spazio per un ristorante.

 

 

Dieci anni di cantiere hanno dato luce a una struttura sapientemente restaurata, in cui si ritrovano valorizzati tutti i singoli elementi e gli spazi. Dalle piccole celle in cui si ritiravano i monaci alle sale più ampie di condivisone, dal chiostro al soppalco, fino al suggestivo giardino esterno.
Il ristorante è strutturato sia per l’esperienza gastronomica che per banchetti ed eventi essendo dotato di un copioso numero di coperti (300 per il banqueting, 50, invece, per il ristorante).
E, da qualche anno gode anche di una colorita spalla: il Braciere, un bistrot in cui si serve una cucina buona, ma più semplice, per avvicinare ulteriormente i clienti, a volte intimoriti dalle straordinarie fattezze del convento.

 

 

Soffermandoci sul ristorante gastronomico, che lavora solo con materie prime fresche selezionate, troviamo la possibilità di intraprendere uno dei due menu degustazione, oppure di affidarsi alla carta. In ogni stagione si offrono proposte di carne e pesce in modo pressoché equo.
In questo periodo troviamo, tra le altre: le mazzancolle alla brace con pancia di maiale croccante, cavolfiori e liquirizia; il risotto salera, con polvere di limone arrostito, calamari in padella e nero di seppia; i tortelli cacio e pepe con ragù di carciofi e guanciale; e ancora il capriolo al carbone con sedano rapa, scalogni caramellati e salsa al caffè. Si lavora molto con la brace, il carbone, l’arrosto, come si può notare, ma questo non svia dalla raffinatezza: tutto è preparato con tecnica e servito con garbo e cura nella presentazione.
D’altronde la cucina dev’essere in perfetta linea con il contesto, che già di per sé sarebbe in grado di folgorare l’ospite.

 


Se vi state chiedendo il perché del nome, ecco: Convento dei Neveri è legato a una struttura non più esistente, la Chiesa di S.Maria dei Neveri, demolita nel 1860 per ampliare lo spazio agricolo.

 

Convento dei Neveri
Via Per Romano 17, Bariano (BG)

0363.95439
info@conventodeineveri.com
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