Ristoranti

La cucina tradizionale bolognese, che negli anni passati aveva subìto un appiattimento, sta oggi vivendo un nuovo vigore, grazie anche a giovani cuochi e giovani imprenditori  che stanno contribuendo a rilanciare la cucina tipica con i ristoranti di nuova generazione . Fra questi, c’ è l’ Osteria del Cappello. Questa è la storia di due giovani, un’ imprenditrice e un cuoco, un racconto a due voci che offre interessanti punti di vista che aprono  il sipario sulla vita reale, quella in cui  “due persone qualunque”,  senza sponsor  e agevolazioni,  hanno aperto un ristorante normale, ovvero senza grandi nomi, alta tecnologia o scenografie a fare da traino, ma che hanno trovato la strada per “fare bene” come si usa dire a Bologna, confrontandosi e costruendo un rapporto di lavoro collaborativo; una realtà disincantata ma positiva perché l’ impegno e la tenacia premiano.

Il locale ha una storia lunga, perché nasce come locanda nel lontano 1375  ma è con la famiglia Cappelli che l’ hotel- ristorante, appena dietro Piazza Maggiore, si fa il nome in città a partire dal 1800. Nel 2013 Selvaggia Lazzari, all’ epoca  trentunenne, decide di  riaprire l’ osteria in accordo con la proprietaria dell’ Hotel, Marianna Di Giansante;  in un primo momento, Selvaggia parte  solo con il servizio colazioni collegato all’ hotel e tenta di mettere insieme un buon gruppo di lavoro. Ecco il suo racconto degli esordi: “Avevo già fatto alcune esperienze in questo settore ma in altri ruoli; prendere in mano la gestione di un locale è stato impegnativo ma ho cercato di creare un ambiente giovane, dove ci si potesse confrontare e ascoltare”. Marco Franchini, 35 anni, invece inizialmente aveva guardato al mondo del vino, conseguendo una laurea in Viticultura ed enologia, dopo la quale si era trasferito anche  per qualche mese in California per seguire   la vendemmia, ma prima di approdare ai fornelli ha fatto un iter più lungo: “Nel 2009 ho iniziato a lavorare per una società per cui ero Food&Beverage manager ma poi nel 2013 sono rimasto disoccupato.  Mi è sempre piaciuto cucinare ma a quel punto ho capito che avevo bisogno di una scuola dove fare molta pratica: mi sono iscritto alla Food Genius Academy e ho fatto uno stage presso Massimiliano Poggi”. Dopo la scuola però arriva il mondo del lavoro; dal racconto di Marco emerge uno degli aspetti della  gavetta culinaria comune a molti cuochi ma di cui poco si parla, ovvero la necessità di dover accettare condizioni di lavoro poco gratificanti pur di portare uno stipendio a casa e nel contempo fare esperienza.

“Quando ho iniziato a cercare lavoro come cuoco ho anche accettato quel che capitava e mi sono ritrovato a gestire la cucina di un pub: ero praticamente da solo a far tutto e alla gestione non interessava migliorare la situazione. Lì ho capito che potevo farcela ma che dovevo crescere, migliorare e cercare un luogo che mi permettesse di farlo”. A questo punto  il racconto a due voci si fa univoco ed entrambi, Selvaggia e Marco, raccontano  quali sono state le tappe, i piccoli traguardi che li hanno portati a diventare un ristorante  frequentato da tanti turisti, considerata la posizione, ma anche da tanti bolognesi che lo stanno gradendo per l’ atmosfera e la cucina.

Selvaggia: “Io avevo capito che se volevo creare un ristorante di qualità dovevo investire sulla professionalità. All’ inizio, anche per risparmiare, avevo affidato la cucina a persone giovani ed un po’ impreparate; a Marco ho dato tutta la mia fiducia che è stata ricambiata. La carta dei vini, invece, è stata studiata apposta scegliendo vini del territorio, fra cui tantissime  etichette biologiche: è stata curata  da Gianluca Venturoli, barman di lungo corso”.

Marco: “Io all’ inizio ho avuto qualche difficoltà ad inserirmi in un gruppo pre-esistente ma poi le cose hanno preso il verso giusto: oggi siamo quattro in cucina, mentre in totale siamo 12”.

Fatto il rodaggio, da cosa siete partiti per far decollare il locale?

Marco:” Abbiamo definito lo standard di cucina: a me piace molto la cucina tradizionale e fra i miei riferimenti, ci sono  proprio i cuochi emiliani. Mi piace la cucina tradizionale anche perché sono molto consapevole dei miei limiti e so che con questo genere posso lavorare bene, è nelle mie corde”.

polpette alla bolognese

Selvaggia: ”Il lavoro è stato sui piatti ma anche sull’ organizzazione del personale. All’ inizio c’ era sicuramente poca esperienza ma poi ci siamo dati una linea: abbiamo compreso l’ importanza dell’ armonia tra di noi. Infatti noi cerchiamo di guardare anche il benessere e la libertà dei colleghi, cerchiamo di venirci incontro sui giorni di riposo”.

E quest’ armonia si sente nell’ Osteria del Cappello: ci sono sorrisi autentici  che ti vengono incontro, c’è la serenità di una collaborazione basata sul rispetto e sulla sdrammatizzazione perché si lavora comunque tanto. Aprire per il servizio colazione dell’ hotel con il tempo ha portato all’ apertura al pubblico per tutti, quindi l’ osteria è anche bar per la colazione/brunch e con il pranzo e la cena si arriva a 13-14 h di lavoro.

Continua Marco: “Abbiamo lasciato il menù classico e ci siamo concentrati sulle ricette, sulle cotture. Abbiamo cercato buoni fornitori, che sono riportati sul menù, e siamo partiti con l’ autoproduzione di pasta fresca”.

tagliatelle al ragù

Quali sono state le criticità che avete affrontato, ciascuno per il proprio ruolo?

Selvaggia: “Da giovane imprenditrice ho avuto problemi iniziali con la gestione, le tasse, i pagamenti; non è facile la burocrazia. Credo che lo Stato ci aiuti poco: io ho sempre inquadrato correttamente tutti ma non ho trovato  agevolazioni come giovane imprenditrice”.

Marco: “Non mi sento un cuoco finito, anzi sono molto ansioso. Quando ho voluto approfondire alcune cose mi sono confrontato anche con altri cuochi di Bologna e ho trovato voglia di condivisione; ho accettato i buoni consigli di cuochi con molta più esperienza e i risultati si vedono: sono molto orgoglioso del mio Fiordilatte. Nella gestione, oggi è cambiato l’ approccio del cliente al ristorante; non si vive più solo del mangiare ma dell’ esperienza in totem. E’ cambiata l’ attenzione verso il cliente, ci sono le intolleranze da gestire e noi, con un giusto anticipo, cerchiamo sempre di accontentare le richieste”.

fiordilatte

Infine, ci raccontano che il ristorante molto presto vedrà nascere un fratello minore, un  negozio di pasta fresca artigianale dove la faranno da padrone anche i dolci da forno e la biscotteria: tutto fatto bene e a mano, cercando di focalizzarsi sui sapori tradizionali e migliorarli all’ insegna della qualità e della genuinità.

Tanto di cappello.

 

Manuela Di Luccio

 

Osteria del Cappello

Via de ‘Fusari, 9 I-40123 Bologna

Tel: 051 19986887

www.alcappellorosso.it

 

 

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