Roberto Gardini a Oltre i gesti: La prima cosa che insegno è farli sfilare, voglio vedere come camminano

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Roberto Gardini, docente del corso superiore di Sala-Bar ad ALMA, prima ancora miglior sommelier d’Italia e docente corsi AIS. La frase che ne riflette la vocazione: Il mestiere della sala è una vocazione prima che una professione, è uno stile di vita.  Inoltre è importante ricordarsi, e lo ribadisco sempre nei corsi ad ALMA, che la formazione dura tutta la vita. Dimenticavo…questa nobile professione ama l’umiltà, non l’egocentrismo”.
Rivolgendosi al pubblico che ha riempito le due sale che hanno ospitato Oltre i gesti – i testimoni del servizio di sala, Roberto Gardini ha ribadito “il piacere di essere qui a raccontare la mia testimonianza, ma prima di descrivere quello che faccio ad Alma, voglio raccontare un aneddoto  che mi ha cambiato la vita professionale. Ricordo, tanti anni fa, che ero in servizio in sala come assistente maître, ma quella sera il sommelier non c’era e io sono stato costretto a fare il servizio dei vini, solo che di vino ne sapevo poco. Durante la serata, un cliente mi  apostrofò con quest’affermazione: io la vedo bene in sala, ma deve ammettere che di vini non ne sa nulla! Quella frase rimase impressa nella mia testa e corsi subito ai ripari iniziando a frequentare corsi specifici come quello AIS, ma soprattutto compresi che la conoscenza del vino era fondamentale per la mia formazione”.
Dopo il racconto personale, Gardini  si focalizza su quelle che sono le caratteristiche importanti del lavoro di cameriere e fa riferimento al proprio ruolo di insegnante: “Più che di me voglio parlare del mio lavoro ad Alma, del corso che tengo e che, a gennaio 2018, giungerà alla settima edizione. La prima cosa che insegno è: farli sfilare, voglio vedere come camminano; li correggo sul portamento”.
Quasi lo urla questo concetto, guardando negli occhi i suoi ragazzi seduti in prima fila.
“Credo fortemente nella cosiddetta scuola svizzera, la migliore al mondo per il rigore. Come docente, penso che i ragazzi debbano essere consapevoli di quello che li attende, per questo motivo racconto loro questa professione con disincanto, evidenzio le spine di questo mestiere, i sacrifici che comporta. Nel mio lavoro, cerco soprattutto di inculcare la passione, ma alla base deve esserci una vocazione e, a questo proposito, mi piace fare una citazione: amo far felici i miei ospiti. Questa frase è della mia allieva  Giorgia Colìa e riassume perfettamente il mio pensiero sul nostro mestiere”.
Oggi questa ex allieva, dopo in un prestigioso ristorante spagnolo con 3 Stelle Michelin, è assunta con contratto nel medesimo ristorante.
“Gli altri aspetti importanti di questa professione sono la passione , che è fondamentale, e poi il sorriso, ma non quello stampato, quello vero, spontaneo. – rimarca Gardini – Oggi la sala ha un’impostazione nuova; ai miei tempi, i nostri insegnanti erano impostati e non sorridevano mai: il servizio risultava ingessato, rigido. Ad ALMA si insegna anche il sorriso, la capacità di interagire con l’ospite, ad avere  elasticità mentale,  e poi “cultura”, intesa come classe, stile, portamento, volontà e intelligenza”.
Avviandosi verso la fine del suo intervento, Roberto Gardini ricorda un altro aspetto importante e a volte dimenticato: “Il piatto viene terminato in sala, nel senso che il cameriere deve essere preparato sugli alimenti che lo compongono: tipologia, provenienza e tipo di cottura e poi esaltandone la bellezza , il tutto accompagnato da un sorriso. Insegnare non è facile, ciascun allievo è diverso e bisogna cercare di entrare in empatia, raccogliere i loro dubbi ed elargire una buona parola; l’importante è che dopo tre mesi e mezzo di corso, i ragazzi si portino a casa una certa maturità, padronanza e soprattutto la consapevolezza di affrontare il mondo del lavoro ingranando dalla prima e non partendo dalla folle. Auguro agli uomini di sala di riconquistare i punti di forza che si erano un po’ persi perché la classe, la predisposizione all’accoglienza e il sorriso del personale di sala italiano non esiste in nessun altro popolo”.

Manuela Di Luccio

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