Romeo Bisacchi a Oltre i gesti: studiate i grandi maestri di sala

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“Non nascondo l’emozione di essere qui, con tanti personaggi eccellenti, a parlare della mia esperienza. Mi è stato chiesto questo: parlare di me, portare il mio, seppur breve, percorso professionale dalla scuola, in questo caso ALMA, al lavoro. Tre anni fa non conoscevo ALMA, non conoscevo nessun ristorante stellato, non sapevo nulla di questo settore. Studiavo all’università e, per racimolare qualche soldo, ho iniziato a lavorare in una società di catering: grandi numeri, poca attenzione, poca eleganza, ma lavoro non-stop”.
Esordisce così Romeo Bisacchi, chiamato a portare la sua testimonianza a Oltre i gesti come miglior allievo diplomato ad ALMA, esattamente due anni fa, entrato in stage nelle sale dell’Enoteca Pinchiorri dove attualmente lavora. La frase che ne disegna il sogno: “Ovviamente il costo di questa professione, in termini di sacrifici, è altissimo ma la soddisfazione, se fatto a modo, è indescrivibile”.
L’inizio, come tanti per qualche soldo, lo deve a suo nonno che ha fatto questo mestiere per 35 anni: “Sono cresciuto con la descrizione di grandi banchetti, di parole affascinanti come trancheur, flambé. Esercizi che oggi si sono persi, tranne che in qualche realtà che resiste” prosegue Romeo Bisacchi.
“Tra racconti del nonno e percezione che avrebbe potuto piacermi, decido di iscrivermi al corso di sala ad ALMA. Eravamo i primi, neppure si sapeva se il corso si sarebbe svolto. Poi è iniziato e sono bastate poche lezioni per farmi capire che avrei potuto farcela. Mi ha aperto un mondo, mi ha dato la consapevolezza che avrei potuto ambire ad alti livelli”.
Quando uscirono le richieste di stage, i nomi dei ristoranti ospitanti erano tutti affascinanti, ricorda Bisacchi.
“Conoscevo l’Enoteca Pinchiorri per aver visto una puntata di Masterchef in cui la signora Feolde era ospite. In aula, per l’assegnazione, venivano proiettate slide con il nome dello studente e quello del ristorante. Quando apparve il mio rimasi senza parole: Enoteca Pinchiorri. Devo ringraziare il grande maestro che ha permesso tutto questo: Roberto Gardini”.
Sono tanti i ragazzi di ALMA che condividono questo pensiero, apprezzando il suo stile, la sua capacità di far capire cosa c’è dietro a questo lavoro.
“La crescita professionale – prosegue Romeo Bisacchi – è fatta giorno dopo giorno e senza fine. Mi rendo conto, ogni giorno, che all’Enoteca imparo  qualcosa, da tutti, dai proprietari al lavapiatti. Ho la fortuna di lavorare in un ristorante dove c’è una persona, lo chef, che è all’Enoteca Pinchiorri da 27 anni, io non ero nemmeno nato, e rapportarsi con persone del genere significa soddisfare qualsiasi curiosità, qualsiasi dubbio. Questo vuol dire la collaborazione tra sala e cucina, anche sul piano umano”.
Romeo Bisacchi conclude il suo intervento, con un messaggio ai ragazzi presenti: “Imparate da chiunque vi possa insegnare qualcosa e guardate, studiate i grandi maestri di sala”.

Luigi Franchi

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