SECRETO DI MAIALE IBERICO, VERZA, CAROTE E POMPELMO

CLUB SANDWICH
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Ingredienti

Secreto di maiale iberico
Ossa di manzo
Sedano
Carote
Pomodoro
Vino rosso
Verza

Procedimento

Secreto di maiale iberico

Porzionare il secreto di maiale iberico facendo dei rettangoli da 130 gr l’uno. Mettere il secreto sottovuoto. Cuocere per 16 ore a 68°. Far riposare. Scottare in padella da tutti e quattro i lati.

Fondo bruno

Tostare le ossa di manzo in forno con sedano, carote, cipolla e pomodoro.
Togliere il grasso dalla tostatura delle ossa e sfumare con del vino rosso.
Mettere tutto in un pentolone e aggiungere dell’acqua fredda a coprire
Far andare a fuoco basso per circa otto ore.
Filtrare il tutto e ridurre al massimo.

Gel di Pompelmo

Spremere il pompelmo aggiungere a freddo l’agar agar e mescolare.
Per ogni 100 grammi di succo serve 1,5 grammi di agar agar
Frullare con frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia.

Salsa di carote

Pulire le carote e tagliarle a pezzettoni.
Sbollentarle per 2 minuti in acqua bollente con un pizzico di sale.
Scolarle e a caldo frullarle con un filo di olio extravergine di oliva.
Per un kg di carote servono circa 50 ml di olio evo.

Salsa di verza

Pulire la verza e tagliarla a pezzetti.
Sbollentarle per due minuti in acqua bollente con un pizzico di sale
Scolarle e a caldo frullarle con un filo di olio extravergine di oliva.
Per un kg di verza servono circa 50 ml di olio evo.

Impiattamento

Ricoprire il secreto con il fondo bruno. Terminare il piatto con gocce di gel di pompelmo e quenelle di salsa di carote e di verza.

Marzapane Roma
Chef Alba Esteve Ruiz
Via Velletri, 39
Roma
Tel. 06 64781692
www.marzapaneroma.com

 

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