SPIRALE DI ROSSO D’UOVO,CON ZUPPA DI ALBUME AGRIA E COMPLEMENTI AROMATICI

CALA…MAIALA OVVERO
8 agosto 2016
POLPO ALLA PIASTRA, CREMA DI CICERCHIE, OLIVE DOLCI PUGLIESI E ROSETTE FOGLIARI DI PAPAVERO DI CAMPO SPIRITO CONTADINO
8 agosto 2016
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Ingredienti

10 uova di Parisi
un fingher lime
un lime
2 g polvere di aceto
2 g sommacco
2 g pasta di curry rosso
2 g wasabi
3 g radice di zenzero
basilico limone  piccolo quattro punte
fiori sechuan button due punte
2 g prugne humeboshi
40 g acqua
15 g aceto di vino bianco
0,2 cl xantana
estragone tre puntine
2 g sale Maldon
2 g sale Hawai

Procedimento:

Mettere  sei uova in congelatore per un giorno toglierle e sgusciarle. Separare il tuorlo dall’albume. e passarlo attraverso un colino introdurre il tutto in una siringa e tenere da parte.
Mettere il resto delle uova a lessare  mettere da parte l’albume e introdurlo nel frullatore e aggiungerci l’aceto, l’acqua e il sale. Passare per un colino. Aggiungerci la xantana e passare ancora in modo che non ci siano grumi. Con l’aiuto di una siringa formare una spirale su un piatto. negli spazi vuoti riempire con la zuppa e disporre  gli aromi tutt’intorno a piacere.

Ristorante Inkiostro
Chef Terry Giacomello
Via S. Leonardo, 124
Parma
Tel. 0521 776047
www.ristoranteinkiostro.it

 

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