Spuma di Parmigiano Reggiano con mostarda di pere

Risotto in zucca con rapa rossa, basilico e quenelle di gelato al Parmigiano Reggiano
21 ottobre 2016
Biteg, dal 10 al 14 novembre
22 ottobre 2016
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Ricetta creata da Olatz Agoues, chef patron del Ristorante A Mangiare di Reggio Emilia, per la Parmigiano Reggiano Night

Per 6 Persone
240gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
240gr di panna fresca di giornata
280 gr di latte intero

Procedimento
Mescolare gli ingredienti a freddo e caricate un sifone con due cariche di azoto . Mostarda di pere da preparare anche un giorno prima : 3 Pere abate-zucchero e gocce di essenzia di senape reperibile in farmacia .Procedimento : pulire le pere tagliarle a fettine sottili , fate uno sciroppo con lo zucchero e in poco di acqua ,mettere le pere e cuocete per 7/8 minuti a fuoco alto , tenete mescolato. Una volta raffreddato mettere tre gocce di essenza di senape o se vi piace più piccante mettetene altre ma poco alla volta . Posizionare la mostarda alla base del piatto e mettere la spuma sopra.

www.ristoranteamangiare.it

 

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