Stefano Alfonso a Oltre i gesti: la bellezza di questo lavoro passa dalla condivisione

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“Oggi sono qui per raccontare la mia esperienza come imprenditore del  settore della ristorazione; per me essere imprenditori in un settore conviviale dove c’è necessità di esperienza, di gusto, di emozione , di condivisione , vuol dire diventare partner ovvero essere parte di un sistema che inizia  la mattina presto quando vai al mercato, e termina la sera quando si lava l’ultimo bicchiere”.
Con questa premessa Stefano Alfonso, ceo di  F.S.G Italia, società di rappresentanza forniture alberghiere e dell’hotellerie,  interviene al forum Oltre i gesti, portando la sua visione di imprenditore del settore.
“Negli ultimi 10 anni il mercato della ristorazione e dell’ospitalità è cambiato profondamente per molteplici aspetti. In primis, il mercato è stato rivoluzionato dalle necessità; la crisi economica iniziata nel 2007,  infatti, ha costretto i ristoratori a modificare il costo di gestione interna delle attività, a ritoccare i menù  e a ottimizzare le risorse e le tempistiche”.
Anche la clientela è cambiata ed è più esigente da vari punti di vista. Da un lato ci sono clienti più colti e preparati in materia di cotture; da un altro lato ci sono le esigenze legate agli attuali ritmi frenetici che influiscono  anche sul loro momento di pausa; infine, le ultime esigenze che stanno assumendo un ruolo importante sono quelle legate alla salute, in particolar modo alle intolleranze che orientano il cliente verso determinate scelte, vegetariana o vegana .
“Tutti questi fattori hanno rivoluzionato la ristorazione classica e oggi viviamo in un mercato che si è riposizionato, che continua ad evolversi e che sta imparando a mettersi in competizione. – afferma Stefano Alfonso – La competizione è molto importante – lo dico da imprenditore- perché  la competizione stimola la produttività e aiuta a essere sul mercato costantemente attenti alle esigenze  e alla qualità”.
Con molta chiarezza, Alfonso analizza le criticità e i punti di forza di questo mestiere oggi ed elenca una serie di parole-chiave che aiutano a sintetizzare.
– Passione. Indubbiamente la passione, che viene spesso citata, è essenziale perché senza la stessa, sarebbe impossibile fare un lavoro di 9-13 ore al giorno e lavorare anche quando per gli altri sono giorni di festa.
– Curiosità. La curiosità è come un motore,  solo chiedendo si  migliora la conoscenza, la competenza, si migliora sé stessi e il proprio lavoro.
– Collaborazione. Oggi la collaborazione e  lo scambio sono fondamentali perché  dallo scambio nasce la cultura. In questo settore, è molto importante la collaborazione con le scuole alberghiere come Alma, dove crescono i giovani talenti che un giorno dovranno servire; altrettanto importante la collaborazione tra grandi chef  che devono essere competitivi crescendo insieme , perché solo con lo scambio nasce cultura sul mercato.
– Identità. Oggi sul mercato abbiamo molte ‘copie’ e si è persa l’identità del ristoratore, così come si è persa l’identità e l’ importanza della sala e l’identità di un messaggio che uno chef vuole lasciare nella sua cucina.
“Essere riconoscibili è importante anche  nel rapporto con il cliente, che quando esce per svagarsi cerca un’esperienza , vuole riferimenti stabili e vuole trovare professionisti che amano raccontare un vino, che sorridono e che sanno arrivare al cliente e completano l’esperienza che nasce in cucina” insiste l’imprenditore.
È necessario  guardare al mercato e osservare le richieste dello stesso; negli ultimi anni sono nate le tendenze che hanno caratterizzato il mercato, lo hanno condizionato e hanno orientato le proposte.
Fra le tendenze degli ultimi anni , una esemplare può essere quella dell’Open Space, ovvero quella di avere vari ambienti e varie identità nello stesso locale, per riuscire ad accontentare il maggior numero di clienti con target e portafoglio differenti.
“Ci sono locali che nel contempo sono trattoria, pizzeria, ristorante gourmet; sono realtà che nascono per “trattenere il cliente” e riuscire a coinvolgerlo nelle varie esperienze proposte nel locale. – prosegue Stefano Alonso L’ Open space è una tendenza che consente anche  di tenere tutto sotto controllo ed essere più presente nei confronti della sala”.
Anche la scelta del materiale  e i complementi d’arredo come la mise en place  devono sposarsi con il resto dell’arredamento e nel contempo esaltare le creazioni dello chef; nell’era di internet e della condivisione il ruolo dell’immagine e della presentazione assumono un ruolo fondamentale perché una volta c’era il passa-parola mentre oggi c’è il passa-social.
“Infine, credo che la bellezza  di questo lavoro sia la condivisione,  l’interazione; il segreto è si la passione, si la formazione ma soprattutto il sapersi non risparmiare”.

Manuela Di Luccio

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