Tartare di Fassona alle tre essenze

Ricetta di Pierluigi Losiva, cuoco del Vecio Fritolin

Ingredienti:
90 g di Fassona
3 tuorli d’uovo
4 capperi di Pantelleria
Senape di Digione q.b.
Mollica di pane di Altamura
Essenze di mandarino, zenzero e cardamomo

Procedimento:
Condire la Fassona battuta al coltello con i capperi e un rosso d’uovo.
A parte preparare lo zabaione alla senape con 2 rossi d’uovo e mezzo guscio d’acqua.
Montare il tutto a bagnomaria, farlo raffreddare e aggiungere la senape di Digione a piacere.
Impiattare creando 3 “fiocchetti” di tartare e caratterizzare ognuno spruzzando un’essenza diversa: mandarino, zenzero e cardamomo.
Aggiungere al piatto delle gocce di zabaione alla senape e la mollica di pane di Altamura fatta essiccare leggermente in forno per 4-5minuti a 160gradi, avendo cura di lasciarla raffreddare.
Accompagnare il tutto con misticanza di calendula, quadrifoglio, trifoglio, origano di Cipro, menta d’acqua.

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