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Ricetta di Antonella Benvenuto del Ristorante Sa’ Pesta di Genova, ideato per la Parmigiano Reggiano Night

Ingredienti per 4 persone
400 gr di riso Arboreo
200 gr Parmigiano Reggiano
2 uova intere  + 2 rossi
300 gr di quagliata genovese (PRESCINSEUA) si può “sostituire” con della ricotta allungata con un po di latte e frullata nel mixer
400 gr pasta senza lievito( 250gr di farina 00 w 300 acqua 100gr,una presa di sale   6 cucchiai di olio  extravergine d’oliva

Preparare la pasta disponendo la farina in un spianatoia , aggiungendo acqua sale e per ultimo olio impastare energicamente per qualche minuto fino a formare una palla morbida e leggermente umida (appiccica al tatto) Chiudere la pasta in un sacchetto alimentare e riporla in frigo per almeno 12 ore.
Dopo 12 ore la pasta è pronta per poter essere usata ,disponetela sul piano leggermente infarinato e stenderla con un mattarello (pesante ) fare un disco da circa 30 cm di diametro, prendere la pasta con le mani infarinate e farla girare  ruotandola sulle nocche delle mani e contemporaneamente allargarla per poterla rendere fine quasi trasparente a questo punto porla sul tegame precedentemente oliato.
Preparare il riso in acqua fredda e metterlo a cuocere fino a completa cottura(riferirsi alle indicazioni del produttore) a fine cottura il riso deve risultare bagnato ma non annegato nell’acqua di cottura.
Mettere il riso ancora caldo in una terrina aggiungere le uova e l’olio  e girare energicamente il formaggio (quagliata ) continuando a girare e per ultimo il Parmigiano Reggiano.
Versare l’impasto di riso ancora caldo nel tegame rivestito della sfoglia  , distribuirlo in maniera uniforme l altezza non deve superare i 13/18 mm.
Preparare con i rossi una crema  aggiungendovi 4 cucchiai di Parmigiano reggiano e tre cucchiai di quagliata  tale crema va spalmata su tutta la superfice della crema di riso, ripiegarli a mo’ di torciglione la pasta in eccesso per formare un bordo.
Infornare a 190° fino a che la superficie si colori completamente .

www.sapesta.it

 

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