Turismo

Agnone Cilento è un borgo marinaro, frazione del Comune di Montecorice (Sa), nel cuore della Costa del Cilento, da cui prende il nome. In questa lingua di terra, dove da un lato ci sono le case e da un lato il mare, Pasquale Tarallo ha deciso con caparbietà di portare avanti, ma con una nuova filosofia, la trattoria “Paisà” aperta da sua nonna, Veturia Pisani, nel 1970. Dopo una lunga gestione  familiare che lo aveva visto anche diventare un locale alternativo con musica live e riferimento per la movida estiva cilentana fra gli anni ’80 e ’90, nel 2006 Pasquale Tarallo  prende le redini del Paisà, dapprima in tandem con il fratello Luca e poi, dal 2009, ne assume la guida, guadagnando anche la propria autonomia in cucina.

“Mi sono messo in gioco. Dopo la laurea in Giurisprudenza  e le prime esperienze di lavoro, ho compreso che quella non era  la mia strada. Mi sono totalmente immerso nel mondo della cucina e già nel 2011 sono arrivati i primi riconoscimenti come l’ ingresso nella guida ai ristoranti del Gambero Rosso. Non è facile fare ristorazione nel Cilento, ma la buona volontà e l’aiuto di tutta la famiglia, tutta impiegata in trattoria, è un supporto fondamentale”.

E così, prima ancora di aprire il taccuino per gli appunti, Tarallo tocca subito uno degli argomenti caldi della ristorazione del Cilento, ovvero la forte oscillazione fra l’affluenza invernale e quella estiva. Questi luoghi, infatti, vivono il problema dello spopolamento. I giovani vanno via per mancanza di opportunità; il mondo industriale, ad eccezione di piccole imprese, non è mai decollato e il settore commerciale è quello più sofferente. Si fa fatica a trovare una manodopera  stabile perché  l’andamento, soprattutto quello della ristorazione, da queste parti è troppo altalenante: grandi numeri  nel mese di agosto mentre gli altri mesi estivi a volte non riescono a soddisfare i ristoratori. I mesi invernali, poi, vedono un fortissimo calo delle presenze, tanto che molte attività del luogo chiudono; per queste ragioni, fare ristorazione tutto l’ anno è una vera scommessa.

Come ci riesci tu con il Paisà?

“Innanzitutto siamo un’ impresa a conduzione familiare; essere autonomo ai fornelli non solo mi permette di portare avanti la mia filosofia di cucina ma anche di fare un notevole risparmio sulla figura principale, quella del cuoco. E’ questo risparmio che permette la sussistenza del locale”.

Qual’ è la tua filosofia di cucina?

“Credo che la cucina sia un veicolo culturale; noi cuochi locali siamo un po’ come ambasciatori della Dieta Mediterranea e credo che abbiamo il dovere di  far conoscere i nostri alimenti tipici. I miei piatti li sento in bocca ma anche in testa”.

La Dieta Mediterranea citata da Pasquale, infatti, trova la sua culla ad appena 10 km da Agnone, a Pioppi, dove lo scienziato Ancel  Keys elaborò i principi della sana alimentazione mediterranea  che conduce alla longevità.

Quale politica hai adottato per promuovere il territorio con la ristorazione?

“Nel mio ristorante ho voluto creare un’ economia locale; i miei fornitori sono i piccoli produttori locali di eccellenze per esaltare l’unicità cilentana. A partire dall’ olio, uno dei prodotti nostrani, io scelgo quello dell’ azienda di Piero Matarazzo di Perdifumo; da Giuseppe Pastore scelgo tutti i prodotti artigianali a base di fico; i formaggi sono quelli affinati da Vincenzo Passaro di Giungano, poi uso il Fagiolo di Controne Igp. Anche i prodotti marittimi li scelgo privilegiando la piccola pesca locale; il nostro è un mare ricco di pesci come le alici, i gamberoni, le aragoste, cozze ma anche scorfano e tonnetti. In questa maniera, le piccole botteghe trovano una vetrina e io riesco a dare ai miei piatti il carattere nei sapori”.

Il menù del Paisà, infatti,  si basa tutto sul pescato fresco del giorno, per questo non c’ è un menù fisso ma una proposta quotidiana che prevede 4 antipasti, 3-5 primi e altrettanti secondi  e poi i dolci.  Oltre ad essere un  ristoratore illuminato, Pasquale Tarallo  da alcuni mesi è anche vice-sindaco del Comune e pertanto gli chiedo quali potrebbero essere le politiche da attuare per sviluppare la ristorazione e l’ ospitalità cilentana: “E’ un momento di trasformazione: gli agricoltori, soprattutto le nuove generazioni, stanno compiendo profondi progressi perché hanno compreso l’ unicità  dei nostri prodotti della terra, quindi hanno ripreso antiche culture locali con una nuova ottica di produzione artigianale di qualità; con i pescatori il discorso è ancora da sviluppare perchè fanno un lavoro solitario sul quale mettono in gioco esclusivamente se stessi, ma costruiremo un dialogo costruttivo, sono ottimista in proposito. I progetti che il Comune attuerà guardano molto al mondo agricolo che può essere anche un mezzo educativo: l’ idea è quella di creare piccoli orti curati dai bambini per insegnare loro  la sana alimentazione, fatta di alimenti stagionali. Soprattutto bisogna lavorare sulla mentalità del luogo e far capire che ci vuole collaborazione, come quella che porto avanti con la Brigata cilentana, un team di cuochi della zona con cui promuoviamo il territorio”.

Queste parole ci restituiscono  l’ immagine di un mondo della ristorazione reale e disincantato; l’ingegno e le rinunce, per chi vive lontano dai grandi  centri, sono molto più accentuate. Questa terra è tutta da far conoscere e da sviluppare con un’ offerta turistica adeguata alle bellezze naturali che la caratterizzano e ai suoi buoni frutti; si potrebbe raccontare ancora tanto ma in tavola giunge una saporita pasta e fagioli con le cozze e, per qualche minuto, i problemi sembrano lontani.

Manuela Di Luccio

Paisà
Via Marina Nuova  72
84060 Agnone Cilento (SA)
Tel. 329 912 1204

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