Vitantonio Lombardo, la voglia di mettersi in gioco

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Siamo a pochi km da Eboli (Sa), dove la letteratura  vuole che Cristo si sia fermato, forse perché dalle vette degli Alburni che s’innalzano verso il cielo, il Paradiso pare essere molto vicino. Verde e azzurro sono  i colori dominanti di questo recondito angolo di mondo sospeso fra la Campania e la Basilicata; quella Lucania che rimane sempre un po’ indefinita, un limbo dove si incontrano influenze diverse.
Dal salernitano costiero giungono gli echi di una civiltà legata agli antichi scambi marittimi e che offre la materia prima marina, grazie ai borghi marinari del Golfo di Agropoli; dall’entroterra invece si attinge la vocazione ad un ritmo di vita lento e la natura montana si offre in forma di preziosi alimenti come  funghi porcini e tartufo nero.
La Lucania è un luogo antropologico da sempre di grande interesse per le riflessioni degli intellettuali, ma anche la fotografia e la cinematografia qui hanno trovato una fonte di ispirazione per le scene evocative di questi luoghi. Il passato vive nel presente; tradizioni che sembrano non voler lasciare la scena alle effimere tendenze del viver attuale. nUn patrimonio di tradizioni, soprattutto gastronomiche, antiche e perlopiù di matrice contadina.
Un immenso tesoro da cui attingere e da rielaborare con creatività è quello che deve aver pensato Vitantonio Lombardo, 37 anni da Savoia di Lucania (Pz) , chef patron della Locanda Severino di Caggiano (SA).

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Dopo un precoce peregrinare che lo ha portato a lasciare la famiglia a 15 anni, Vitantonio Lombardo nel 2009 è tornato a Caggiano – tremila anime sull’Appennino lucano, a pochi km dal suo paese d’origine sul confine con il Parco Nazionale del Cilento – nelle vesti di chef della Locanda Severino, per poi assumerne in autonomia le redini nel febbraio 2012, ad un anno esatto dal conferimento della Stella Michelin.
Prima però si è formato presso alcune delle migliori corti gastronomiche per apprendere tecniche moderne, raffinatezza nei sapori, creatività: Paolo Teverini, Gianfranco Vissani e Fabio Barbaglini i suoi maestri.
Infine la fraterna amicizia con Davide Scabin, fondata sulla stima reciproca, a cui Vitantonio Lombardo ha  dedicato la Pizza in black, pizza dall’impasto nero per via del carbone vegetale, omaggio al famoso piatto “Black is Black – spaghetti al nero di seppia con carbonara al nero e caviale”  dello chef del Combal.zero.
Un desiderio, quello di tornare a casa, portato avanti con determinazione, tenacia, con il carattere temprato tipico della gente di qui. Con curiosità mi avventuro nell’entroterra cilentano e  giungo a Caggiano con il preciso intento di ripercorrere i sapori tradizionali. Una popolazione silenziosa come il paesaggio che la circonda, interrotto solo dagli echi del traffico dellla Salerno-Reggio Calabria che scorre nella valle a pochi km da queste cime.
La Locanda recentemente è stata ristrutturata e sono stata apportate tante modifiche. Le prime riguardano la sala del ristorante, dove è stato ridotto il numero dei tavoli e dei coperti per offrire un servizio maggiormente curato e discrezione. Il legno domina l’arredamento su quel filo  conduttore che è la solidità, la concretezza che si concede divagazioni creative. La vera novità è una sorta di privée nella cantina del ristorante , un tavolo per quattro persone che potranno godere di una location esclusiva e insolita. Mi accomodo e scelgo, fra i tre menù in degustazione, quello che si chiama ‘Interpretazioni: da ieri ad oggi’, che omaggia il territorio e le tradizioni (6 portate a 60 euro) La sala è affidata a Donato Addesso che, con garbo e sorriso, conduce l’ospite attraverso un percorso fatto di tappe che riconducono a precisi momenti fermati nel tempo.

20160325_141901Le portate
“Pizza in Black” è una classica pizza fritta ma impastata con carbone vegetale , farcia con il tartufo locale in 3 consistenze: fresco, sotto forma di caviale; a lamelle e in salsa di riduzione di Aglianico; infine una quenelle di  ricotta vaccina.
Minestra mantecata al Pecorino  con polpettine di carne infuse al momento. E’ un piatto della tradizione che nella visione di Lombardo diventa un nido di minestra; il brodo caldo versato al tavolo cuoce appena le  polpettine di filetto crude, a mò di Tartare.

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Lagane in due consistenze su passata di ceci bianchi , ceci neri, Pancetta croccante. E’ per eccellenza il piatto della memoria che un tempo si usava consumare il giorno dopo, in quanto le donne di casa sostenevano che  il piatto fosse più gustoso. Per ottenere lo stesso “effetto-giorno dopo” Lombardo ha pensato di dare due cotture alla pasta: prima viene bollita e successivamente fritta per ottenere la consistenza giusta. Il sapore è deciso, così come voleva la tradizione contadina di allora: esaltazione dei prodotti della terra.
Tra miseria e nobiltà: Vitello e Animelle, Patata e Tartufo, Aglianico e Brace. Il filetto è affumicato al momento sotto una campana con un piccolo braciere che viene servito in tavola; nel piatto  l’animella con riduzione di Aglianico e patata farcita con una crema di patata aromatizzata con olio al Tartufo.

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L’intermezzo: al tavolo viene servito un Gin Tonic preparato  al momento e interpretato con l’aggiunta di cubetti  di centrifugato di sedano che donano maggiore  freschezza al drink; è un vezzo dello chef, una sua passione personale che ama condividere e con gli ospiti tanto da dedicargli un carrello e una carta con 9 Gin a scelta  e cinque tipi di acqua tonica.
Pasticcio alla Caggianese. E’ l’ultimo piatto della memoria che si usava offrire durante i matrimoni. E’ uno sformato di pasta brisèe  con  carne macinata di vitello, Prosciutto crudo, Caciocavallo, Toma e Pecorino; è servito nella sua semplicità come una volta, accompagnato dall’ “Accio fritto” (Sedano fritto).

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Tutti i piatti si presentano  come raffinate composizioni , intanto siamo arrivati al dolce.
Il pre-dessert è un delizioso Sorbetto di Mela annurca la cui dolcezza viene esaltata dalla salinità della polvere di cappero.
Pizza di Ricotta.  Base di pastafrolla con spuma di Ricotta al Rhum e gelato di Amarene: è un’interpretazione che rimane fedele alla ricetta originale ma con una presentazione più creativa, con le fette di pasta frolla già comodamente porzionate  e farcite con nuvole di ricotta che ricordano le fette di una crostata. E poi il gelato con le amarene locali, molto utilizzate nella produzione di dolci tipici.
Bon bon Fondente  di Cioccolato equatoriale in crosta di Pistacchi di Stigliano su infuso di Borragine alla Grappa. E’  un dessert  attinto dal nuovo corso della cucina di Vitantonio Lombardo, più dedita alla sperimentazione e che trova espressione nell’altro menù in degustazione : “Creazioni. da oggi a domani”( 6 portate,70€).

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Infine, il menù Percorso, quattro portate scelte liberamente dalla carta.
Ed è curioso come alla fine di un pranzo  legato al territorio e alle tradizioni, lo chef mi stupisca annunciando in anteprima  la prossima scommessa lavorativa che si gioca su un contesto attuale: un Food Truck che girerà in lungo e largo l’Italia presso i Festival dello Street food  con un’offerta semplice ma di qualità. Il food truck sarà presentato in anteprima a Caggiano il prossimo 11 giugno con una festa in piazza a cui parteciperanno anche Dj e animazione.
Un’ultima curiosità sul paese natìo di Vitantonio Lombardo: in origine il paese si chiamava Salvia, il nome fu mutato in Savoia, in omaggio riparatorio alla dinastia reale, in quanto Giovanni Passannante, originario del paese, cuoco di idee anarchiche, attentò il 17 novembre 1878 alla vita di re Umberto I (che rimase solo leggermente ferito), quel giorno in visita a Napoli. Che dire, un luogo che nei secoli ha generato prima un cuoco anarchico  e successivamente un cuoco rivoluzionario.

Manuela Di Luccio

Locanda Severino
Largo Re Galantuomo, 11
84030 Caggiano (Sa)
Tel.  0975 393905
Cell. 3476283979
www.locandaseverino.it

 

 

 

 

 

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