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La podolica calabrese di Vincenzo Brunetti

Forse non è noto a tutti che esiste una mucca che anche solo per brucare un ciuffo di erbe è in grado di arrivare, nonostante la sua mole, in punti scoscesi dove nemmeno l’uomo riuscirebbe. Una vera arrampicatrice che si muove in queste circostanze come se avesse un esile corpo.
Stiamo parlando della podolica, una razza bovina rustica allevata nelle aree interne delle regioni centro – meridionali (Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia), che vive bene allo stato brado o semibrado e ben si adatta ai terreni impervi che non possono essere utilizzati diversamente, trovando lì il suo nutrimento. Un animale ecosostenibile a detta di Vincenzo Brunetti, allevatore non comune, di quelli con solidi principi ma soprattutto conoscitore come pochi di questa curiosa razza bovina che, a suo tempo, ha scelto di allevare.

“Sono nato da una famiglia di allevatori da più generazioni e quando a vent’anni ho deciso di portare il mio contributo sono diventato prima coadiuvante di mio padre poi, a poco a poco, ho provato ad affermare anche le mie idee – racconta Vincenzo -. Ricordo quando ho iniziato a studiare la podolica, affascinato dalla sua bellezza, da quel portamento nobile di chi ti guarda sempre a testa alta e preoccupato che a quell’epoca, era il 1994/95, fosse a rischio di estinzione. Dalle mie ricerche risultava che il vantaggio economico nell’allevare questa razza fosse veramente scarso ma questo non ha fermato i miei intenti”. 

L’azienda Bioagricola La Sulla
L’azienda Bioagricola di Vincenzo, La Sulla, dal nome della pianta che in quella zona cresce meglio,si trova in quel di Paludi (CS), sul versante alto jonico, in prossimità di Castiglione di Paludi, importante roccaforte brettia immersa in un ambiente naturale ancora incontaminato, e vicino a Rossano Calabro, conosciuto per il Codice Purpureo, che pare sia il più antico libro illustrato del mondo.


La Sulla sorge precisamente in contrada Migliuzzi, che da un lato si affaccia sul mar Jonio e dall’altro ha alle spalle l’altopiano de La Sila. Una valle molto ricca di alberi, tra querce, pioppi, noci e frutti vari.  Territorio difficile, argilloso e tendente al dissesto idrogeologico, non adatto alla coltivazione ma al pascolo sì e ideale per animali come la podolica, appunto.

L’appezzamento suddiviso a forma di margherita
Vincenzo racconta come, per poter creare le condizioni ottimali alle sue podoliche, abbia pensato di suddividere tutto il terreno di sua pertinenza a margherita.
Al centro il cuore dell’azienda (le strutture per l’allevamento, l’abitazione, l’ufficio e il laboratorio) il resto del terreno suddiviso in petali – ciascuno convergente sul centro – utilizzati per il pascolo turnato. Una parte del terreno Vincenzo la coltiva, la sua scelta guarda a quella tipologia di erbe che migliorano la terra ossia la fava, la sulla, la vecchia, il trifoglio, l’erba medica, ma più di tutte la sulla che qui cresce molto bene. Le podoliche vengono convogliate in un petalo e lì rimangono finché non lo hanno brucato per intero. Poi vengono spostate in un nuovo lotto fino a esaurimento scorte. E così via da marzo a fine novembre. In pieno inverno vengono spostate in un lotto più sabbioso e ‘aiutate’ con fieno e potature di ulivo. Arrivati a febbraio viene in soccorso il favino seminato a settembre insieme all’avena, sfalciati e serviti freschi: un buon apporto di proteine.

L’organizzazione sociale insita nella mandria
Fra le podoliche vige un’organizzazione sociale che Vincenzo ha imparato a conoscere e gli torna parecchio utile per semplificare il suo lavoro. “Nella mandria – racconta – ci sono le matriarche, ossia le dominanti, e pure le comitive, vale a dire le giovani che tendono a stare sempre insieme (si muovono e mangiano insieme e non litigano) finché non arriva il primo parto, quando ognuna prende la sua strada e un posto gerarchico nella mandria. Proprio al primo parto Vincenzo assegna loro un nome, che memorizzano in un solo giorno, essendo associato a una fase per loro molto importante. Da quel momento riesce a farle spostare chiamandole per nome. E questo denota la loro intelligenza.
Ci sono poi le rappresentanti sindacali che se il pascolo in un lotto termina cominciano a darne segnale premendo sul cancello dell’altro lotto, pena lo sfondamento!

Il forte senso materno delle podoliche
“Il primo parto avviene – racconta Vincenzo – verso i tre anni di età, in modo perlopiù naturale. Il senso materno di queste femmine è fortissimo. Se per qualche motivo partoriscono in natura, lontano dallo sguardo dell’allevatore, diventa difficile riuscire a trovare il vitellino, perché la mamma tende a depistare chiunque la segua!”
Il piccolo cresce insieme alla mamma finché lei non decide, di solito al parto successivo, di renderlo indipendente. I maschi, giunti all’anno di età, vengono separati in pascoli diversi. Sono loro quelli destinati alla macellazione intorno ai 17/18 mesi di età.

La giornata tipo delle podoliche
“ Le mie podoliche – osserva Vincenzo – vivono una bella vita in pascoli semibradi, hanno le loro ore per brucare, quelle per ruminare, poche ore di sonno e due ore fisse al giorno, variabili di stagione in stagione, per farsi le coccole fra loro. È il momento del meriare. In questo periodo, ad esempio, tra le 11 e le 14 individuano qualche punto in cui le accarezzi la brezza del vento mentre si leccano a vicenda o restano con gli occhi socchiusi a godersi il momento. Ecco, qui la regola che ho dato a me stesso e a chi collabora con me, è che è vietatissimo disturbarle: questo è il loro momento più personale. Io cerco di dargli più che posso e le vedo serene, non manifestano segnali di arrabbiature. Come una persona che vive male vive avvelenata, così l’animale. E quel veleno è nella carne e noi lo ingeriamo”.

La crescita degli animali in modo naturale e non l’ingrasso forzato
“Come in tutte le cose, per avere un risultato buono e rispettoso verso gli altri, la natura deve avere il suo tempo” premette Vincenzo che cresce i suoi vitelli solo con le erbe e, per non scontrarsi con la catena alimentare umana, li fa nutrire i suoi animali solo di quelle erbe che l’essere umano non consuma.
“Loro inconsapevolmente non stanno togliendo niente a nessuno. È una scelta forte questa, lo so, ma ci sto riuscendo” racconta con soddisfazione.
Ora è più chiaro il perché stiamo parlando delle podoliche di Vincenzo Brunetti. La domanda che ci poniamo, semmai, è ogni quanto nascano persone così.
E in ogni modo la scelta del ‘secondo natura’ per cui, oltre alla non forzatura nella nutrizione non c’è nemmeno una restrizione nei movimenti di questi animali (che bruciano e impiegano più tempo a diventare in carne), consente di ottenere qualità superiore rispetto a quella degli animali allevati in stabulazione fissa. E comporta inevitabilmente tempi più lunghi nell’allevamento.


Dentro la Sulla: dall’allevamento alla vendita della carne
“Mio marito non è un classico allevatore ma un allevatore con una visione, ce l’ha sempre avuta. Fin da quando ci siamo conosciuti cullava il sogno di creare all’interno della sua azienda un ciclo pressoché completo, dall’allevamento alla vendita della carne, per poter dare garanzia di un certo standard di qualità” spiega Margherita, che oltre ad esercitare come avvocato civilista è pure parte integrante delle decisioni di Vincenzo quanto a strategie aziendali di crescita, coordinamento del marketing e gestione dell’e-commerce, di cui si occupa personalmente. È lei a raccontarci il processo che dalla macellazione arriva alla consegna della carne:
“Nell’arco di una stessa giornata l’animale viene macellato (macello di riferimento di fiducia) e arriva in azienda la mezzena, sottoposta a frollatura per 10/15 giorni. La carne viene poi lavorata in pezzi (laboratorio costruito quest’anno dentro l’azienda) che continuano la frollatura nelle celle fino alla consegna.
In precedenza sono partiti, tramite i canali social, gli avvisi dei tagli disponibili e sono stati raccolti gli ordini da ‘chi cucina veramente’, come dice Vincenzo, intendendo chi si ingegna a realizzare piatti anche con i tagli di seconda scelta e pure con il quinto quarto, non solo dunque fettine e filetti.

Questo avviene con le famiglie (a cui vengono proposti pacchi misti, con buste formato famiglia di soli 250 gr sottovuoto, da versare direttamente in padella senza nemmeno sporcarsi le mani)  e pure con la ristorazione (confezioni da 1kg o più) .Noi ci impegniamo a produrre carne buona, al consumatore chiediamo l’impegno di non fermarsi solo alla fettina”.
Oggi la podolica di Vincenzo Brunetti arriva in tutta Italia, ovunque venga richiesta, con l’invito rivolto a tutti di andare a visitare l’azienda per vedere che quello che si racconta corrisponde a verità.

Le caratteristiche della carne
La carne della podolica è apprezzata per le sue proprietà organolettiche, a partire da una sapidità naturale che ne permette il consumo senza l’utilizzo del sale, il grasso giallastro che indica la presenza di carotene, il colore rosso vivo della carne (ricchezza di ferro ed emoglobina), che si presenta più tenace rispetto a quella di altre razze e per questo va adeguatamente frollata. È a basso contenuto di colesterolo, ricca di acidi grassi essenziali (omega 3 e omega 6) e risulta molto saporita, proprio per l’alimentazione naturale degli animali.

Individuare allevatori come Vincenzo Brunetti per un cuoco significa avere molto da dire, nella propria cucina e a maggior ragione nella propria sala, sapere di poter arricchire in modo inedito la conoscenza dei  clienti, fornendo loro informazioni che non troveranno neppure sui libri. Significa lasciar parlare un territorio autentico, degnamente rappresentato da persone vere.
Abbiamo voluto conoscere alcuni questi cuochi, perché in simili casi ci si sceglie a vicenda: un filo rosso lega.

La parola ai cuochi
Emanuele Lecce, al timone di La Tavernetta a Camigliatello Silano (CS), racconta del primordiale impegno del padre a promuovere questa razza che da tempo lavorano nel proprio ristorante e della nascita – a suo tempo – di un consorzio di tutela e di un disciplinare che lo ha portato alla conoscenza di Vincenzo, da cui non si è più distaccato.
La famiglia Lecce crede talmente tanto nel lavoro di questo allevatore da portare periodicamente chi lavora nel ristorante in visita a La Sulla, “perché deve conoscere la straordinarietà di questo modo di allevare le podoliche, che esprimono al 100% il territorio calabrese. La loro carne sa di erba, di selvaggio, di bosco” a detta di Emanuele.
L’abilità con i coltelli, che poi è libertà di tagliare pezzi a piacimento e non in maniera standardizzata, è virtù di famiglia in casa Lecce, per cui Emanuele racconta che periodicamente acquista da Vincenzo una mezzena e ne ricava tagli diversi a cui dedicherà lavorazioni diverse: dalle cosce al carré, allo stinchetto, al diaframma e persino le interiora e le ossa.
“Uno dei migliori modi per apprezzare questa carne è da cruda, come tartare, considerato il poco grasso e che non diventa scura, come ad esempio accade con la tartare piemontese -osserva Emanuele-. Ma c’è pure un interessante utilizzo delle ossa per ricavarne un fondo, da cui estraggo un grasso chiarificato, portato alla temperatura di 40°, in cui intingo un controfiletto intero per tre o quattro volte e lascio frollare per 50 giorni. Il grasso filtra all’interno della carne che ne esce veramente morbida”.

Battuta di podolica erbe Sila e crema di tuorlo marinato, tartar di panna e rapa cagliata (Emanuele Lecce)


Altra figura di riguardo della ristorazione calabrese è
Gaetano Alia  de La locanda di Alia di Castrovillari (CS) che Vincenzo Brunetti l’ha conosciuto più di recente ma è rimasto folgorato da quell’etica così rigorosa prima e dalla tipologia di carne poi, perché questa è stata la sequenza della loro conoscenza.
“Possibile che quest’uomo possa far nutrire i suoi animali con le erbe che non mangiano gli uomini per non interferire con la catena alimentare umana e quindi non togliere alimentazione all’uomo? Ma da dove viene? Questo è ciò che mi commuove di più” confida Gaetano che prosegue “quando assaggi la sua carne ti chiedi cosa stai mangiando. Ricca di sapore, una benedizione! E allora la riflessione è perché andare a comprare l’angus, quando a 30 km trovo una simile carne?”
Anche Gaetano ‘cucina’ come piace a Vincenzo, ossia si ingegna a sfornare diverse ricette partendo da una certa parte della coscia, piuttosto che dal girello, dal cappello del prete, la sottofesa, la costata di spalla… lui sperimenta, fiducioso nella buona qualità di ciò che lavora.

Lombo di vitello podolico con rape ed acciughe salate (la ricetta Gaetano Alia è sul fondo dell’articolo)


Spostandoci a Roma, in via Giuseppe Marcotti, incontriamo Giuseppe Marturano di Forte, un locale polifunzionale che è gastronomia, forno e cucina espressa calabrese.
Giuseppe, calabrese d’origine, ha incontrato Vincenzo Brunetti nel suo tour di approfondimento e ricerca per l’intera Calabria di prodotti autoctoni di qualità, nel periodo precedente l’apertura del nuovo locale in quel di Roma, con la forte spinta a “raccontare una Calabria che vorrebbe più seriamente accomodarsi a tavola con altre regioni, al di là di tarantellla e ‘nduja” come tiene a sottolineare.
“E’ stato l’amico Giampiero Ventura della Masseria Perugini a consigliarmi una visita alla Sulla. Il bello del fare certe ricerche è che ti imbatti in chi ha le stesse vedute, fino al crearsi di una rete” osserva Giuseppe.
Io utilizzo il macinato di podolica per fare gli hamburger. Non aggiungo alcun aroma perché il prodotto è di qualità estrema. Va solo proposto nel modo più semplice possibile perché se ne possa apprezzare la genuinità. Lo presento in due modi: al piatto con misticanza e patate silane a fette oppure come panino, il panino podolico, con caciocavallo silano, pomodoro secco e salsa leggermente piccante.
Io sono per l’autenticità” dichiara Giuseppe.

Panino podolico (Giuseppe Marturano)


Torniamo di nuovo in terra di Calabria,   
da Antonio Torchia de La Rosa nel bicchiere, a Soveria Mannelli (CZ), un bell’agriturismo di proprietà della famiglia Robettino, che già nel nome richiama quella forma di ospitalità fatta di piccole attenzioni. Come la rosa che le massaie calabresi ponevano a ornamento della loro casa, terminate le faccende domestiche.
Antonio presta particolare attenzione alla scelta delle materie da utilizzare nella sua cucina, presidi Slow Food, prodotti Dop e Igp sono molto presenti e minimo comun denominatore è il territorio.
Della podolica dice con orgoglio che non ha nulla da invidiare rispetto ad altre razze. Apprezza particolarmente quella carne succulenta, dal retrogusto erbaceo, compatta, di cui utilizza volentieri tutti i tagli. La sua creatività gli suggerisce sfiziosi antipasti come la polpetta di podolica calabrese con vellutata di datterino giallo, crema di formaggio e chips di cipolla rossa di Tropea; gustosi primi quali La stroncatura calabrese con ragù chiaro di podolica e una buona varietà di secondi fra cui il girello di podolica con insalata russa e spuma di avocado.

Girello di podolica con insalata russa e spuma di avocado (Antonio Torchia)

E’ innamorato della sua Calabria, Antonio, e crede che il persistere di chi produce e di chi utilizza prodotti autoctoni di qualità stia contribuendo a fare uscire la parte più vera di una “terra che reclama di sedersi di diritto a tavola insieme ad altre regioni” come bene ha espresso Giuseppe Marturano.

Simona Vitali

Azienda bioagricola La Sulla di Brunetti Vincenzo
Località Migliuzzi – 87060 Paludi (CS)
https://www.lasulla.it/
https://www.facebook.com/lasulla.it/
cell. 3343640087

LA RICETTA DI GAETANO ALIA
Lombo di vitello podolico con rape ed acciughe salate

Ingredienti per quattro persone:
4 fette di lombo di vitello podolico Az.Agr. La Sulla alte 2 cm da 180 gr l’una
1 kg di cime di rape lavate e pulite
3 filetti acciughe salate
50 gr di olio evo
1 falda di peperone tagliata a cubetti
1 peperoncino piccante
1 spicchio di aglio tenero
sale q.b.

Esecuzione
In una padella mettere l’olio, l’aglio, la falda di peperone ed il peperoncino intero. Soffriggere finché l’aglio è diventato dorato. A questo punto unire i filetti di acciughe, prima dissalate in acqua fredda corrente. Schiacciare con una forchetta e tenere da parte.
In una casseruola sbollentare le rape in acqua in ebollizione leggermente salata per cinque minuti. Scolare e tritare grossolanamente, quindi aggiungere nella padella in cui si sono sciolte le alici. Rimettere sul fuoco e mescolando insaporire il tutto per poco tempo.
Nel frattempo mettere sul fuoco una padella antiaderente, ungere le fette di lombo con un po’ di olio e, quando la padella è caldissima, rosolare la carne per due minuti circa per lato. Ancora calda tagliarla a fette non sottili ed aggiungerla alle cime di rape. Mescolare sul fuoco per qualche minuto, distribuire nei piatti di portata e servire.


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