Emozionarsi in cucina di Marzia Riva
29 Ottobre 2020
Il nuovo numero di sala&cucina
4 Novembre 2020

L’eleganza del peperone di Voghera

Quante volte sentiamo dire “Il peperone mi piace molto ma non lo digerisco”, lasciando intendere la rinuncia a consumare questo ortaggio così gustoso e ricco di proprietà benefiche!
Ebbene sappiate che esiste un peperone che è la riscossa per tutta la categoriail Peperone di Voghera, dolce e delicato, di un lieve e piacevolissimo piccante. In una parola un peperone elegante che, buona notizia!, ha un’altissima digeribilità.
La sua particolarità sta nella forma pressoché cubica e costolatura a quattro coste (di cui una pronunciata)  e in un distintivo color verde molto chiaro che vira in un giallo intenso con sfumature arancio. In entrambe queste fasi di maturazione si presta ad essere consumato. È solo una questione di preferenze: nel primo caso la polpa, che è sottile e poco acquosa, si presenta croccante seppur tenera, nel secondo è più morbida.
La sua stagione va da fine luglio a fine ottobre e, a seconda del tempo, può protrarsi anche fino a novembre e in taluni casi a dicembre.

QUANTO FA BENE IL PEPERONE DI VOGHERA!
Un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Biologia e Biotecnologie dell’Università di Pavia ha individuato nel peperone di Voghera ricchezza di vitamina C, vitamina E, provitamina A e carotenoidi, e pure la capsaicina, capaci di contribuire a contrastare malattie come l’invecchiamento, patologie metaboliche, neurovegetative e tumori.


SALVO PER AMORE
E pensare che per un certo periodo del Peperone di Voghera si è rischiato di perdere le tracce!
Un perla dell’Oltrepo Pavese, coltivata a Voghera già da metà ‘800, che tra il 1920 e il 1940, nei terreni argillosi lungo il torrente Staffora ha raggiunto il suo picco produttivo. In quel periodo è nato anche il mercato ortofrutticolo coperto, in cui convergevano carri trainati da cavalli con prodotti agricoli. Non solo, partivano pure treni carichi di peperoni per la Germania.
E questo finché, negli anni ’50, l’intensiva coltivazione, non accompagnata da opportuna rotazione, non ha favorito la diffusione di una malattia fungina, tipica dei terreni argillosi, che ha intaccato le piante.
E’ grazie a coltivatori veri, di quelli che mantengono ostinatamente il legame con le proprie radici, come Gianfranco Inglese e altri ‘vecchi’ della zona, che oggi possiamo parlare ancora di peperone di Voghera, anzi di una vera e propria rinascita, per come questo ortaggio mai scomparso ha ripreso terreno. Ed è attraverso le loro vicende personali che riusciamo a tracciare un percorso fino all’oggi.


Andrea Olezza, nipote di Gianfranco, racconta come proprio in quegli anni, fatalità della vita, il nonno si fosse trasferito da Voghera a Ghiare di Corana, continuando selezionare e coltivare, fra gli altri ortaggi, il peperone di Voghera in quel terreno di limo sabbioso sulle sponde del Po, che non avrebbe tardato a rivelarsi il più adatto per questo genere di coltivazione, come altri hanno poi sperimentato.
Cambiare zona  ma soprattutto tipo di terreno, questa è stata la vera salvezza per il peperone di Voghera!

Peperone di Voghera sott’aceto

Tra gli anni ’60 e gli anni ‘90 Gianfranco di peperoni ne coltivava tanti, producendo sementi e piantine in larga scala, anche per altri.  E li vendeva al mercato di Voghera, ai privati e pure a diverse gastronomie di Voghera e Pavia.
Chi acquistava, li prendeva verdi e in quantità massicce, anche 30/40/50 kg alla volta, da mettere sott’aceto in damigiana per un paio di mesi, perché fossero pronti a Natale, da mangiare insieme ad arrosti e bolliti. Questo era l’utilizzo specifico che all’epoca si faceva del peperone di Voghera, per tutto il resto c’erano gli altri peperoni.

Andrea Olezza

ANDREA OLEZZA, IL PONTE FRA IL PASSATO E IL FUTURO
Era bambino, Andrea, quando assorbiva silenziosamente insegnamenti indiretti, trascorrendo molte ore nella campagna insieme al nonno materno. Una volta cresciuto e presa la patente, anche per la smania di usare l’auto, andava a trovare volentieri gli amici del nonno, i fratelli Tava, e si fermava ad aiutarli “a fare le piantine”.
Stava ancora studiando, in quinta liceo, e già si era preso cura di 1500 piantine che aveva personalmente trapiantato. Nessuno in famiglia avrebbe mai pensato che, finita la scuola, quella sarebbe diventata la sua professione…tutt’al più un passatempo . Ancora oggi la madre Rita, che lo affianca con la stessa passione trasmessa anche a lei da suo padre, dice che suo figlio è stato una sorpresa incredibile!

Rita Inglese

Andrea ci si è messo sul serio dedicandosi alla produzione di tutti gli ortaggi possibili tra estivi e invernali, con particolare predilezione per il peperone di Voghera, di cui ha imparato a fare la selezione: il suo preferito e l’unico peperone che riesce a mangiare, pur coltivandone anche altri.
Una passione di famiglia, si potrebbe dire, che a ben indagare parte da molto lontano nel tempo. Era il 1938 quando lo zio del nonno, Francesco, in occasione Concorso nazionale del grano e dell’azienda agraria, ha ricevuto un Premio per l’incremento delle  produzioni orticole pregiate, giusto per i peperoni di Voghera.
È singolare come li coltivasse: li seminava a fine dicembre in serra, di notte teneva alimentata una stufa che riscaldasse la serra e il giorno dell’Ascensione ( in cui a Voghera c’era una grande Fiera) aveva già pronte le piantine con i peperoni.

VERSO UN FRONTE COMUNE: LA NASCITA DI PEPE.VO
Nel 2005
è partito l’interessamento dell’Istituto agrario Gallini di Voghera, che si è impegnato a compiere un’indagine approfondita su questo prodotto identitario, potendo disporre di importanti testimoni, detentori di un sapere antico.È stato quindi costituito un comitato tecnico scientifico che ha avviato prove sperimentali in tre località diverse. La valutazione finale è spettata a una commissione di esperti (perlopiù i vecchi agricoltori, fra cui il nonno di Andrea) che hanno individuato la varietà tipica originale.

I mercati

Sull’onda di questo rinnovato impulso, nel 2008 nasce PepeVo, ad opera degli allora quattro produttori, con l’intento di salvaguardare questa varietà e valorizzarla. Viene pure redatto un disciplinare. Andrea Olezza, che è pure vivaista dell’associazione, cioè in collaborazione con CREA (Centro di ricerca genomica e bionformatica) fornisce le piantine agli altri produttori, e nel corso degli anni diviene pure presidente dell’associazione .
Il peperone di Voghera ottieni il marchio De.Co. e viene annoverato fra i prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food. Intanto continuano le ricerche sperimentali ad opera dell’Istituto Gallini, l’Università di Pavia e Crea, nell’ottica di valorizzare al meglio le sue caratteristiche specifiche.

LA FAMIGLIA DI PEPEVO CRESCE
Dalla sua costituzione PepeVo ha accolto altre due realtà produttive, rispetto alle quattro originarie, che è interessante conoscere per le loro peculiarità.

Nicola Piccione e la moglie Alice

Cascina Sabbione
Tutto nasce nel 2010 quando, Nicola Piccione e la moglie Alice, che vivono e lavorano a Milano in una fintech internazionale, “quanto di più lontano da terra e Food” come è solito dire Nicola, decidono di acquistare una cascina a Robecco Pavese, dove rifugiarsi nel loro tempo libero.
A poco a poco iniziano a popolare la cascina di arnie, animali da cortile di diverse specie (oche, quaglie, conigli, un maiale) e si indirizzano verso un’orticoltura di qualità secondo i principi del biologico, con un occhio di riguardo alle piccole produzioni di zucche berettine, mele pomelle, mais otto file. Incuriositi dal peperone di Voghera, si affidano ad Andrea Olezza per intraprendere anche questa coltivazione. Il terreno risponde bene sin dal primo anno, così iniziano nel loro piccolo a pensare di trasformare questo prodotto stagionale, per poterlo vendere tutto l’anno. 
Grazie a laboratorio di Voghera avviano una piccola produzione di una delicatissima confettura che rende giustizia all’eleganza del peperone, e tramite un’azienda agricoa che dispone di grandi essicatoi, propongono il riso con peperone essicato già misceltato per la cottura. Mantenendo le vecchie tradizioni propongono pure il peperone in agrodolce, come già fanno diversi dei colleghi.

Nicola e Alice hanno già capito che questo particolare peperone che i clienti stanno apprezzando tanto perché è diverso, a detta di più d’uno “l’unico che si riesce a digerire” avrebbe potenzialità superiori rispetto a ciò che si sta realizzando in questo momento. Solo a Milano in pochissimi lo conoscono.
Bisogna fare un network, una rete, lavorare insieme!” dicono. Quello che per loro rimane l’impegno principale di lavorare in smart working nel fintech, presso la Cascina del Sabbione dove si sono definitivamente trasferiti, gli restituisce con ogni probabilità una visione chiara di quanto, unendo di più le forze, si possano ottenere risultati ancora migliori. Inoltre i loro primi passi in direzione della trasformazione del prodotto potrebbero essere un buon apripista per PepeVo.

Intanto hanno già dato un senso al loro piccola attività, ospitando tramite l’associazione Cambalache, che si occupa di formare all’apicoltura  richiedenti asilo e rifugiati  (progetto di apicoltura sociale) due giovani migranti che ora hanno assunto.

Moreno Baggini

Progetto Orti Sociali Voghera
Per quasi cento anni la famiglia Baggini si è passata il testimone dell’omonima azienda agricola, finché non è toccato a Moreno decidere fra due mondi, quello dell’agricoltura appunto e quello del sociale su cui ha costruito la sua professionalità. È nato così un progetto, Orti sociali di Voghera, che ha unito entrambi, per cui l’azienda Baggini, già vocata al biologico, si è indirizzata alle produzioni ortofrutticole attraverso l’agricoltura sociale. Per questo – sempre ad opera di Moreno- è nata  cooperativa 581, per l’inserimento al lavoro di disabili psichici, carcerati, alcolizzati e tossicodipendenti.

Bisogna vederli all’opera questi ragazzi lungo le corsie dei grandi appezzamenti di terreno mentre interagiscono fra loro (e già la loro diversa provenienza è un grande stimolo) e al contempo raccolgono messaggi importanti nel contatto con la terra, vedendo con i loro occhi che lì va in onda la vita, da un piccolo seme al frutto, come li fanno riflettere gli ortoterapisti che li affiancano.

Anche per loro il peperone di Voghera è diventato una piccola missione da portare avanti. Sanno che una volta raccolto verrà in parte messo sott’aceto nelle damigiane in vista del Natale e per la più parte venduto nel proprio punto vendita – La butega dl’urtlan-, gruppi di acquisto solidali, mercatini locali ma anche privati che vengono direttamente in campagna a raccogliere insieme ai ragazzi che, cosa importante, stanno imparando un mestiere.
Ecco che tramite Moreno la produzione del peperone assume sfaccettature completamente inclusive, con l’efficacia non solo di insegnare un mestiere ma anche di consentire a molti di questi ragazzi di trovare lavoro presso qualche azienda agricola della zona.

LA SAGRA DEL PEPERONE DI VOGHERA
Intanto dal 2017 c’è chi ha portato un suo contributo alla promozione del peperone Voghera,
andando a rinforzo dei canali (perlopiù mercatini) attraverso cui i produttori si muovono.
Teresio Nardi
, Fiduciario Slow Food, ha fortemente voluto e organizzato una vera e propria sagra dedicata a questo prodotto, in cui farlo conoscere attraverso tutte le possibili declinazioni culinarie, grazie all’estro di cuochi e gelatieri del territorio.
Questo evento che ogni anno, da tre anni, si va ripetendo a inizio settembre (tranne quest’anno per ovvi motivi) ha contribuito a diffondere cultura e pure a nobilitare quello che è diventato protagonista di tanti piatti.


I TANTI UTILIZZI DEL PEPERONE DI VOGHERA
Nella cucina attuale il peperone di Voghera viene declinato nei più svariati modi.
A parte il consumarlo crudo che per gli estimatori è sempre un bel mangiare,
ci sono Osterie e ristoranti del territorio che ci credono in modo particolare e non perdondo occasione per fare proposte sempre nuove e allettanti. L’osteria del Campanile sfizia i palati con la crostatina salata di peperone e scaglia del Brallo, la bavarese al peperone con crumble di acciughe, il pennone Senatore
Cappelli con crema di peperoni o il Mantecato di patate e peperone per fare alcuni esempi. Attivissimo il ristorante Selvatico , con i suoi tortelli di merluzzo e peperone, trippa con peperoni e ceci e, nella versione dolce, la torta al cioccolato o la mousse al cioccolato bianco al peperone e molto altro. Ogni motivo è buono per creare un nuovo piatto.
Ormai la direzione è chiara: sbizzarrirsi ben oltre la storica ricetta del sott’aceto, che ha fatto la storia del peperone di Voghera!

Simona Vitali

PepeVo
peperonedivoghera@gmail.com
Aziende produttrici:
– AZ.AGRICOLA ANDREA OLEZZA, Ghiaie di Corana (PV) tel 340 8123773,
orto.olezza@hotmail.it
– AZ.AGRICOLA BAGGINI, Voghera tel 339 6259189,
ortisocialivoghera@gmail.com
– CASCINA SABBIONE DI NICOLA PICCIONE, Robecco Pavese (PV), tel 348 8602642, nicolapiccione@virgilio.it
– AZ. AGRICOLA DI LANCELLOTTI ALESSIO, di Casei Gerola (PV), tel 329 3123995
– AZ.DA AGRICOLA MALBOSCA, Rivanazzano Terme (PV), emanuele.visigalli@gmail.com
– AZ.DA AGRICOLA BALDUZZI MARIO, Alzano Scrivia (AL), tel. 339 2530491

LE RICETTE
Osteria del Campanile
Via Cadelazzi, 1, 27050 Torrazza Coste PV tel. 0383 77393

Bavarese al peperone di Voghera con crumble di acciughe

Ingredienti per quattro persone
per la bavarese: cinque peperoni di media grandezza, un peperone di media grandezza per la guarnizione, 10 g tuorlo, due fogli di colla di pesce, 30g di latte, un cucchiaio di olio EVO, sale e pepe
per il crumble: 50 g farina 00, 15 g burro, 20 g acciughe, un cucchiaio di Parmigiano Reggiano, qualche foglia di prezzemolo

Procedimento
Cuocere in forno i conque peperoni puliti esternamente e internamente,avendo cura di pulire bene la parte bianca e la semenza (le parti più piccanti), Avvolgerli in stagnola con un filo d’olio e cuocere almeno per mezz’ora a 170°C. A freddo togliere la buccia e passare al cutter fino ad ottenere una crema. A questo punto preparare una crema e mettere il latte con il tuorlo a fuoco lento fino ad addensare. Aggiungere fuori dal fuoco la crema, il pepe, l’olio e per ultimo la colla di pesce ammollata, amalgamare in modo omogeneo, versare il contenuto in quattro pirottini oppure in cocotte. Lasciare riposare due ore circa. Nel frattempo preparare i peperoni per la guarnizione , pulire come già spiegatoa e tagliare a julienne. Cuocere in padella con un filo d’olio, lasciando il peperone croccante, e aggiungere sale. Preparare il crumble, mettere tutti gli ingredienti in un mixer e sminuzzare, stendere su carta forno e successivamente in teglia. Cuocere a 180°c in forno ventilato per 20′ o finché prende colore. Servire la bavarese in piatto fondo mettere i peperoni tiepidi al centro sopra la bavarese e per finire il crumble rotto, se possibile aggiungere fiori eduli secchi.


Ristorante Selvatico

Via S. Pellico, 19, 27055 Rivanazzano Terme PV, tel 0383 944720

Trippa con peperoni di Voghera e ceci

Dose per 6 persone
500 g di trippa già cotta e tagliata a listarelle, 150g di ceci lessati, un dl di olio extravergine, un bicchiere di vino bianco secco, un piedino di maiale, 100 g di cipolla tagliata finemente, 150 g di sedano a tocchetti, 300 g di peperoni tagliati a quadretti, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di semi di cumino, un cucchiaio di prezzemolo tritato fine, un chiodo di garofano, alloro, timo sale qb.

Versare in una pentola la trippa tagliata a listarelle e il piedino diviso a metà, ricoprire d’acqua fredda profumata con l’alloro e il timo, far prendere l’ebollizione e lasciar andare per 20 minuti .

Mettere in un tegame l’olio con la cipolla , il sedano e l’aglio, far insaporire per qualche minuto, unire la trippa e il piedino ben scolati con i ceci. Insaporire con un bicchiere di vino, lasciare evaporare, ricoprire di nuovo d’acqua, far prendere l’ebollizione e continuare la cottura per un’ora. In pentolino far prendere il sapore del cumino e del chiodo di garofano a un mestolo d’acqua . Completare la cottura della trippa e far insaporire bene il tutto. Ricuperare il piedino e metterlo da parte .

Servire con una spolverata grana e di prezzemolo tritato

Ricche di gelatina, le trippe necessitano di una cottura prolungata:Infatti acquistano il loro caratteristico sapore solo se cotte al punto giusto e se si è ben provocata la penetrazione degli ingredienti di condimento e degli aromatici e la concentrazione degli elementi gelatinosi che lo compongono

Preparazione iniziale: la trippa si lava in parecchie acque, si mette in acqua fredda si fa bollire per 10 minuti. Ben sgocciola si mette in altra pentola con acqua fredda e si cuoce a fuoco dolce per tre ore con alloro  e timo.






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