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Da alcuni anni il riso, da sempre considerato un alimento tipico di determinate regioni, in particolare Piemonte e Lombardia, si è diffuso su tutte le tavole italiane: i ristoratori lo hanno rivalutato e negli scaffali dei supermercati sono comparse varietà di riso che fino a pochi anni erano sconosciute. Il Carnaroli, in particolare, è il riso più utilizzato dai cuochi per ottenere ricette che sappiano esaltare sapori i tradizionali; noi abbiamo incontrato Dino Massignani, direttore responsabile di “Riserva San Massimo”, molto più che un’ azienda agricola ma una vera oasi naturale caratterizzata da aree agricole, brughiere, una foresta incontaminata e vari sentieri che le conferiscono un aspetto favolistico. E’ in questa riserva naturale ch si produce l’ autentico Riso Carnaroli, e noi abbiamo chiesto proprio al signor Massignani come si produce questa  eccellenza alimentare.

Dino, quando è diventato coltivatore di riso?

“Mia mamma era una mondina e la mia famiglia è sempre stata legata al mondo del riso. All’ epoca la vita da mondina era dura e riso si strappava a mano. Fin da bambino ho sentito l’ amore per i campi, la natura e gli animali e ciò mi ha portato a diventare, già a 20 anni, volontario della tutela dell’ ambiente e, successivamente, agente di vigilanza. Una volta si seminava riso per uso personale: all’ epoca le tipologie di riso che si producevano erano soprattutto Arborio, Roma e S. Andrea. Negli anni ’80 il Carnaroli stava scomparendo ma con il tempo i cuochi hanno riscoperto questa varietà e hanno iniziato a farne richiesta”.

Ci descrive la “Riserva San Massimo”?

“Riserva San Massimo è una riserva di 600 ettari di terreno nella Valle del Ticino di proprietà della famiglia Antonello dal 1998; fin dagli anni ’30 era una riserva di caccia molto conosciuta, infatti negli anni ’70 qui venne anche il Re di Spagna, grande esperto di caccia. La necessità di creare un ambiente adeguato alla caccia ha favorito lo sviluppo naturale dell’ ambiente, senza utilizzo di concimi: un ambiente sano, ricco di fauna e flora che nel 2004 è stato nominato Sito di interesse Comunitario a protezione speciale. Oggi nella Riserva è suddivisa in vari campi, ciascuno dei quali ha un nome: 200 ettari di terreno sono dedicati al seminativo, di cui 100 ettari sono dedicati esclusivamente al Carnaroli. Riserva San Massimo è l’ azienda con il  più alto indice di biodiversità di tutta la Lombardia: è la tutela del territorio che ci permette di avere un prodotto omogeneo. Pensi che finora abbiamo limitato le visite esterne perché contribuivano negativamente a creare rifiuti; dei nostri dipendenti solo uno fuma sigarette e abbiamo limitato anche le visite delle scuole perché ogni volta dovevamo andare in cerca di carte oppure strappavano  foglie di essenze protette”.
Quali sono gli step principali della produzione di Carnaroli?

“Si parte con la semina ad aprile di semi autoprodotti e selezionati e da allora si procede ad  un lavoro scrupolosissimo di controllo e osservazione: si passa per i campi anche 2-3 volte al giorno. Il terreno viene alimentato esclusivamente con sostanze organiche e ciascun campo è irrigato con acqua di sorgente proveniente dal bosco. Secondo la mia filosofia il “prodotto si fa nel campo” ovvero è nella fase di coltivazione che va fatto il meglio per ottenere un riso buono e  la biodiversità del luogo contribuisce enormemente; il nostro lavoro si differenzia per la cura maniacale che operiamo e per gli investimenti che abbiamo fatto sull’ azienda al fine di ottenere un prodotto di qualità eccellente. I primi 15 giorni di coltivazione sono i più importanti; il ciclo vegetativo dura circa 165 giorni e a settembre si passa al taglio, dopodichè c’è un lungo lavoro di selezione dei chicchi. Lo step successivo è l’ essiccazione che noi operiamo con gas metano a 42° C grazie a quale i fumi non entrano in contatto con il chicco e non a gasolio, comunemente usato ; successivamente il riso viene pilato con macchine “amburgo” : si toglie la buccia esterna, si selezionano i chicchi che vengono passati  per ben otto volte sotto un lettore ottico che ne evidenzia i difetti. Alla fine, il 50% del peso specifico si perde e vengono selezionati solo i chicchi “perfetti” che passano al confezionamento che avviene sempre in azienda. Abbiamo fatto un investimento importante per acquistare una macchina per confezionare in azoto che preserva tutte le qualità del riso; abbiamo investito 400 mila euro per l’ impianto di essiccazione e la cura per la filiera ci consente di avere la rintracciabilità dei lotti. Il lavoro è stato lungo: io ho iniziato a lavorare nella Riserva nel 2005 ma solo nel 2011 abbiamo iniziato a raccogliere  i primi risultati quando Antonino Cannavacciuolo ha provato il nostro riso e ha iniziato a utilizzarlo. Oggi il nostro riso è utilizzato dai maggiori cuochi italiani, ma lo si può acquistare anche sul nostro e-commerce, nei negozi “Eataly” e nei negozi “Rinascente” che vendono anche alimentari e in alcune botteghe del gusto”.

Dino, può spiegarci perché sul mercato troviamo tipologie di riso Carnaroli con prezzi diversi?

“Il riso Carnaroli è la varietà che produce meno perché non si può fare ovunque: è importante la struttura del terreno e l’ utilizzo di concimi naturali ma queste condizioni non sono attuabili ovunque. Noi facciamo un lavoro artigianale dalla coltivazione al confezionamento e questo ci permette di produrre un prodotto unico.  Confezioniamo 1000 kili di riso al giorno che hanno un target sempre uguale: omogeneità dei chicchi, aroma e tenuta di cottura. Il nostro Carnaroli a partire dall’ 11° minuto di cottura rilascia l’ amido  che assorbe i sapori ed esalta le caratteristiche degli altri alimenti che lo accompagnano. In commercio si trovano diverse varietà di risi venduti per carnaroli anche se non sono carnaroli, quali  Carnak, Carnise, Carnise precoce, Poseidone in quanto la normativa permette di confezionare dietro la dicitura “ Riso Carnaroli “ anche altre varietà che non sono Carnaroli che non corrispondono alla purezza del prodotto oltre che sempre la medesima normativa consente una percentuale di difetti  fino al 5% di miscela con altre varietà e in alcune confezioni  si può arrivare per legge ad avere  fino al 30% di difetti  ed inperfezioni quali il vaiolato o spezzato gessato bruciato , anche se per fortuna sono veramente pochissime che arrivano ad avere cosi tanti difetti nelle confezioni. Purtroppo la normativa è vecchia e non viene cambiata; purtroppo sul riso in generale non c’è una tracciabilità chiara di provenienza fino all’ azienda. Bisognerebbe innanzitutto istruire i consumatori sulle scelte alimentari giuste e farli ragionare su vari aspetti quali il costo dell’ agricoltura e della produzione. Il vero Carnaroli è una varietà che produce meno e le piccole produzioni fanno fatica  a rimanere a galla”.

Dino, oltre al Carnaroli, cosa coltivate alla Riserva San Massimo?

“Coltiviamo e confezioniamo il “Rosa Marchetti”, una varietà di riso antica, il Vialone Nano  e poi anche miele: di acacia, millefiori, circa 2000-2500 vasetti per tiologia”.

 

Manuela Di Luccio

 

Riserva San Massimo

Località San Massimo 27027, – Gropello Cairoli – Pavia

riservasanmassimo.net

 

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