A Bologna la “Rivoluzione del pane” la fa il Forno Brisa

Hanno preso un antico mestiere, quello del fornaio, figura solida nelle memoria popolare, e lo hanno plasmato, lo hanno riportato in voga, facendolo diventare un mestiere moderno: questa è stata la vera “Rivoluzione del pane” attuata dal Forno Brisa a Bologna. Sono passati solo tre anni, ma che sembrano molti di più se pensiamo al fatto che oggi l’ attività oltre a festeggiare il 3° compleanno, inaugura anche il  punto vendita n° tre e nel frattempo ha anche rilevato la pizzeria Teglia: la formula vincente di questo format, infatti, è il desiderio di creare una grande famiglia lavorativa che sia anche una “locomotiva di filiere” – come ci hanno spiegato. Oggi il progetto Brisa è più completo e da forno-pizzeria, seppur di ottima qualità, oggi si è evoluto in uno spazio con più offerta: pane e pizza da asporto o da consumare in loco, servizio bar caffetteria e adesso anche mescita di vino  e lavagna dei cocktail –leggi aperitivo-.

Noi abbiamo incontrato Pasquale Polito, uno dei fondatori iniziali del brand, e gli abbiamo chiesto di raccontarci questo format che ha coinvolto un’ interessante partecipazione di produttori fra aziende agricole biologiche, apicoltori, produttori di conserve e confetture, pastifici e birrifici.

Pasquale, quando hai iniziato a mettere le mani in pasta?

“Io sono abruzzese e mi trovavo a Bologna per studi: mi ero laureato in Geografia del territorio e stavo per intraprendere un Dottorato di Ricerca. Negli anni dell’ Università, però, mi ero appassionato al mondo dei lievitati e avevo iniziato a mettere le mani in pasta e sfornare prodotti vari, dal pane al panettone, che poi regalavo agli amici: il passaparola, però, si era così diffuso anche nel mio quartiere che ero arrivato al punto di ricevere veri e propri ordini”.

Come è avvenuto il passaggio da hobby casalingo a lavoro imprenditoriale?

“Nel 2013 ho partecipato ad un raduno della rete semi-rurale a Peccioli, in provincia di Pisa, e lì sono entrato in contatto con circa 300 panificatori e agronomi e soprattutto ho conosciuto Davide Longoni, panificatore e studioso dei cereali, che mi ha segnalato la scuola di Slow Food a Pollenzo, dove mi sono iscritto al corso in panificazione e dove ho conosciuto i miei futuri soci”.

Quando è nato il progetto del Forno Brisa?

“Durante il corso ho conosciuto Gregorio Di Agostini che oggi è il responsabile della produzione, e Davide Sarti che oltre al corso di Slow Food ha lavorato da Bonci; insieme ad altri due soci, che avevano studiato per diventare Mastro birraio, abbiamo creato una società. Con il tempo ci sono stati dei cambiamenti e, visto che il nostro obiettivo condiviso è sempre stato la felicità, i due soci birrai sono usciti dal progetto, mentre noi rimasti ci siamo concentrati sul format del panificio. A far parte della squadra si è aggiunto Enrico Cirilli, formatosi nella gastronomia, che ha sviluppato il reparto del caffè. Nel secondo locale, infatti, all’ attività di vendita di pane abbiamo affiancato quella di bar- caffetteria con una scelta di caffè selezionati. Oggi siamo in totale 27 persone e, anche se io e Davide Sarti rimaniamo i titolari, ci sentiamo una grande famiglia in cui ognuno dà il proprio apporto con competenze, osservazioni e punti vista, perché ognuno può migliorare il progetto. Il nostro logo è una casetta, come elemento di familiarità, e nel punto vendita che abbiamo appena inaugurato abbiamo dedicato un’ intera parete ad un murales su cui sono riprodotti i volti di tutti noi e anche delle persone che ci hanno dato fiducia nel realizzare questo progetto”.

Seppur in società, l’ investimento iniziale è stato comunque importante. Cosa puoi raccontarci in merito?

“All’ inizio abbiamo investito circa 300 mila euro ma sono stati notevoli anche gli ostacoli da superare, in primis quello di trovare un locale con la canna fumaria. Poi c’ è stato un successivo investimento sul laboratorio per ottimizzare la produzione e che ha consentito l’ apertura degli altri due punti vendita. Senza il supporto, anche economico, di alcune realtà legate il mondo della panificazione, non sarebbe stato possibile passare ai fatti perché all’ inizio le banche ci chiudevano le porte in faccia. Posso dire che una sturt-up non è facile da gestire”.

Come è fatto il vostro pane?

“Ne abbiamo di vari tipi. Utilizziamo i grani antichi di diverse tipologie e farine biologiche. Dal 2016 abbiamo aperto la nostra azienda agricola in Abruzzo e stiamo coltivando esclusivamente  il nostro grano su un terreno di 10 ettari di seminativo. Insieme al prof. Ceccarelli abbiamo realizzato un miscuglio evolutivo, ovvero un mix di grani antichi che si adattano a tutti i tipi di terreno, in modo da avere una buona resa di grano ogni anno. Da questo grano  otteniamo il nostro pane  “Nocciano”. Sforniamo pagnotte da 2 kili perché quel formato rende meglio e anche il rapporto crosta/mollica è adeguato. Poi ci siamo specializzati nella Bakery, ovvero i tutti i prodotti da forno dolci: crostate, muffin, torte da forno. E poi ci sono le pizze, su cui cerchiamo di esaltare gli alimenti delle tante aziende di eccellenza, tutte biologiche, con cui collaboriamo”.

 

Cos’ ha di particolare e quali sono le new entry del terzo punto vendita?

“Qui vogliamo realizziamo l’idea di negozio di quartiere moderno, un luogo pensato per una sosta medio-breve: oltre agli altri servizi, facciamo anche mescita di vino e cocktail bar: per il vino abbiamo scelto aziende che lavorano con agricoltura bio-dinamica e avremo quattro vini al mese a rotazione, invece per i cocktail abbiamo scelto prodotti di eccellenza come la linea di liquori Di Baldo. La novità è l’ introduzione del  Menù-Mag: il classico menù diventa un magazine in cui trova spazio il racconto dei prodotti e cambierà ad ogni cambio menù. Infine, vogliamo fare formazione nel nostro laboratorio, con tre tipologie di corsi che vanno dal classico work-shop a corsi più strutturati per fare pane, pizze e caffè-filtro e poi uno “Advanced” per imparare a fare il nostro pane, i grandi lievitati e approfondire il mondo del caffè”.

Secondo te,  qual’ è l’ elemento che ha decretato questo successo?

“Innanzitutto le relazioni sincere, che sono alla base del progetto,  e poi la competenza, il coraggio, la determinazione e la varietà dei prodotti. Noi non abbiamo distributori ma abbiamo scelto accuratamente i fornitori cercando piccole realtà d’ eccellenza: questo aumenta il lavoro del magazzino ma ci rende soddisfatti. Anche la nostra comunicazione è rimasta informale e cerchiamo di ascoltare il cliente ed offrire qualcosa di buono, come faresti a casa quando viene a trovarti un amico”.

Quali sono i progetti per il futuro?

“Facciamo già tante cose, tra cui il servizio catering e la formazione. Abbiamo raggiunto traguardi importanti, come quando siamo andati a formare il personale dello chef stellato Mauro Colagreco, ma vorremmo crescere ancora. Il futuro potrebbe vedere realizzarsi il sogno di un vero e proprio Mulino Brisa  con uno spazio –caffè più grande e la realizzazione di una nostra Academy: tutto ciò potrebbe avverarsi nel 2020”.

 

Manuela Di Luccio

 

Forno Brisa – Bologna

Via Galliera 34/D

Via Castiglione 43

Via S. Felice 91/A




Pasta italiana: ogni anno investiti mezzo miliardo di euro per l’ innovazione

La pasta rimane al centro dei consumi degli italiano ma, seppur apparentemente statico, il settore negli ultimi anni ha  vissuto una profonda evoluzione, in cui l’ innovazione gioca un ruolo fondamentale. AIDEPI, l’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane, le cui aziende iscritte coprono complessivamente circa l’80% del mercato, rappresenta  un gruppo di produttori che difendono la tradizione italiana della Pasta; proprio AIDEPI ha effettuato un lungo studio per osservare i cambiamenti che hanno riguardato il settore negli ultimi anni. Secondo i dati, infatti, la pasta viene consumata almeno cinque volte a settimana ma la scelta sul tipo di pasta è dettata da vari fattori, che vanno dalle scelte personali  alle necessità dettate da intolleranze o allergie alimentari. Secondo un’indagine IRI, 1 italiano su 2 (48%) si dice interessato a nuovi ingredienti, nuovi prodotti e nuovi tipi di pasta. Per queste ragioni, le aziende negli anni hanno scelto di affidarsi all’ innovazione per ampliare l’ offerta dei prodotti e gli scaffali dei supermercati si sono riempiti di nuovi prodotti: pasta biologica, pasta senza glutine, pasta realizzata con farine speciali come il Farro, il Kamut e anche la Canapa. Secondo una stima di AIDEPI, i pastai italiani investono in innovazione, ricerca e sviluppo circa 500 milioni di euro l’anno, il 10% del fatturato del settore, per migliorare la qualità, guardando alla pasta del futuro. L’ innovazione tocca in primis gli impianti stessi dei pastifici, che sono stati ampliati e sono stati realizzati impianti sempre più moderni e sofisticati, che possono impastare e trafilare fino a 7mila kg/ora di pasta, e processi di essiccazione sempre più sofisticati e personalizzati per ogni formato. Anche la competenza e la formazione del professionale hanno subìto profondi mutamenti perché l’ apporto umano resta imprescindibile e controlla un sistema di produzione sempre più complesso. Rispetto a 30 o 50 anni fa, la pasta è di qualità superiore e tiene meglio la cottura; ciò deriva non solo dalle nuove tecniche di lavorazione, ma anche perché sono stati cercati i grani migliori anche in giro per il mondo. L’innovazione nell’offerta di nuovi prodotti per i consumatori, si concretizza anche nella progettazione di nuovi formati. Corta o lunga, liscia o rigata, fine, piena o bucata: secondo AIDEPI oggi sono circa 300 i formati prodotti e consumati in Italia. La campagna We Love Pasta nasce per promuovere la cultura della Pasta, simbolo del Made in Italy sulle tavole di tutto il mondo, e della dieta mediterranea, considerata patrimonio immateriale dell’Umanità.

 

Manuela Di Luccio

 

Aidepi We Love Pasta

Viale del Poggio Fiorito, 61

00144, Roma




Granoro: un sito per far conoscere il racconto della filiera 100% pugliese

Un sito nuovo, più tecnico e approfondito, in cui trova espressione il racconto dell’ intera filiera della linea “Dedicato“: è questo l’ innovativo progetto di Granoro, pastificio pugliese votato alla qualità su grande produzione.  Il pastificio ha una storia lunghissima che si intreccia con quella della famiglia Mastromauro, pastai fin dal 1930; ma è nel 1967 che Granoro vede la luce grazie ad Attilio Mastromauro che inaugura la sua azienda, con il nuovo nome, a Corato (Bari). Le scelte della famiglia Mastromauro si sono rivelate da subito lungimiranti e vincenti, seppur in apparente controtendenza, come la scelta di avere uno stabilimento unico. Oggi l’ azienda fa un ulteriore passo avanti e, seguendo l’ evoluzione della comunicazione digitale, ha deciso di aprire virtualmente le porte del proprio stabilimento e coinvolgere il consumatore in una storia  che narra tutti i passaggi produttivi, dalla coltivazione al packaging, della linea “Dedicato” ovvero una pasta ottenuta con una filiera esclusiva, fatta al 100% con grani pugliesi. Il progetto “Dedicato”, infatti, parte innanzitutto dalla coltivazione e selezione dei migliori grani di Puglia decorticati a pietra e macinati lentamente, da cui deriva solo semola a grana grossa, con ottima qualità e quantità di glutine, e poi impastata con acqua pura che arriva dalle sorgenti di Caposele e di Cassano Irpino; la pasta viene poi trafilata al bronzo dolce , che dona ad ogni chicco di pasta la giusta rugosità, ed infine essiccata lentamente, a basse temperature, che ne preservano il colore giallo dorato e il profumo del grano maturo. Il risultato è una pasta con un’ ottima tenuta di cottura, dall’ ottima consistenza e dal sapore genuino di grano. “La nostra tradizione è strettamente legata al territorio” – spiega l’Ad del Pastificio Granoro Marina Mastromauro – “Con il progetto Dedicato vogliamo contribuire a rafforzare un legame diretto tra agricoltori e consumatori, basato sulla condivisione di valori come il rispetto dell’ambiente, il recupero della tradizione, la genuinità dei prodotti pugliesi”.

 

Manuela Di Luccio

 

www.granorodedicato.it

 

 

 




Bologna. Al Policlinico S. Orsola l’ eccellenza passa per la tavola

Quando si parla di ristorazione collettiva si pensa istintivamente ai ristoranti, ma c’è un’altra dimensione di questo settore che negli ultimi anni sta vivendo una nuova fase: la ristorazione ospedialiera. Il primo chef stellato a sollevare il tema fù Niko Romito, solo tre anni fa, in collaborazione con una importante realtà della Sanità privata presso l’Ospedale Generale “Cristo Re” di Roma, auspicando un cambiamento di questo settore, o meglio un miglioramento dell’offerta alimentare ai pazienti in ricovero, troppo spesso poco appetibile e con scarsi risultati nel percorso di riabilitazione. Inoltre, la composizione dei pasti, in cui in genere prevalgono prodotti confezionati, va a aumentare il volume del budget messo a disposizione per la mensa. Adesso però qualcosa è cambiato non solo in termini di proposta, perché c’è un nuova offerta che è già passata alla pratica: a Bologna, infatti, esattamente al Policlinico universitario di Sant’Orsola, una delle più importanti realtà della Sanità pubblica nazionale, si sta lavorando da alcuni anni ad un nuovo servizio di ristorazione collettiva ospedaliera basato sulla cucina interna, già presente all’interno del Policlinico, che viene ulteriormente valorizzata come asset strategico per potenziare la qualità dell’alimentazione in supporto all’assistenza.

In particolare è stato lanciato il progetto CRUNCH che è l’acronimo di Cucina e Ristorazione Uniti nella Nutrizione Clinica Hospedaliera. Il progetto, nato a Luglio di due anni fa, ha richiesto parecchi mesi di “incubazione” per analizzare le varie sfaccettature su cui lavorare. A mettere la firma su questo nuovo programma alimentare sono stati Marco Storchi, direttore dei Servizi alla persona del polo ospedaliero e Ferdinando A. Giannone, biologo nutrizionista, appassionato di cucina e responsabile scientifico, coadiuvati dai responsabili di cucina Alessandro Guerzoni e Davide Sarti con tutto il team di cucina dell’ospedale, dallo staff amministrativo con Francesca Martino e Alessandra Fiorini, con il supporto di giovani ricercatrici, fra cui Olimpia V. Montecamozzo e Anastasia Fermo. Tutto supportato in modo deciso dalla Direzione del Policlinico, che vede questo progetto come occasione per rafforzare ulteriormente il ruolo di eccellenza a livello clinico.

Ma cos’ ha di innovativo questa nuova visione della nutrizione dei malati in fase di ricovero? Ce lo hanno spiegato direttamente loro: l’ occasione è stata la visita di una delegazione dell’ Ong “Justitia Alimentaria” in visita in Italia per conoscere alcune realtà di eccellenza che stanno cambiando il volto della ristorazione ospedaliera e scolastica, fra cui quella del principale ospedale del capoluogo emiliano.

Ad introdurre  l’ argomento è stato Marco Storchi che ha spiegato lo scopo di questo progetto, che ha visto gli albori ben cinque anni fa: “La nostra mission è quella di trattare la ristorazione ospedaliera non come servizio marginale ma come servizio a supporto per la cura del paziente. Il Policlinico di Sant’Orsola non si è mai appoggiato ad aziende esterne per la preparazione dei pasti ma da sempre gode di grandi cucine che ci rendono autonomi nel comporre l’offerta alimentare; le cucine, tra l’ altro, nel 2010 sono diventate un laboratorio unico in cui sono stati qualificati cuochi con competenze specifiche” –spiega e prosegue- “Il lavoro di svecchiamento attivato a partire dal 2013 ha coinvolto vari aspetti, tra cui quello organizzativo, tecnico, gestionale ed economico: tutto il percorso ha l’ obiettivo di operare nel segno del sano-buono e sostenibile”.

La parola è poi passata a Ferdinando Giannone e al suo gruppo di lavoro: “Il primo step è stato quello della formazione e dell’approfondimento –spiega Giannone- abbiamo creato una grande squadra che si occupasse del paziente e ruotasse intorno ad esso; la squadra ha compreso il mio gruppo di lavoro, di matrice scientifica, ma anche il personale sanitario, gli infermieri, i logopedisti, le dietiste, i cuochi, i parenti e il paziente stesso al fine di analizzare le criticità del vecchio menù che veniva servito ai pazienti.  La creazione del nuovo menù, successivamente, è stata un travaglio multidisciplinare che ha incluso l’ aspetto nutrizionale, l’ aspetto visivo  -perché  anche l’ aspetto appetibile è funzionale per stimolare il paziente a consumare il pasto- ed infine anche l’ aspetto economico”.

Infine, Alessandro Guerzoni, uno dei responsabili dell’ aspetto tecnico e organizzativo del reparto di ristorazione, ha raccontato il coinvolgimento di Slow Food in questo percorso: “La direzione ospedaliera ha inviato una delegazione a Pollenzo, dove ha sede l’università di Slow Food, e successivamente loro sono venuti da noi a Bologna. Gli ostacoli da sormontare non sono stati pochi e, oltre all’ aspetto pratico, si è dovuto lavorare anche per svecchiare la mentalità del personale di lungo corso. Successivamente, insieme ad altri colleghi abbiamo iniziato a visitare le fiere di settore per aggiornarci sui nuovi strumenti tecnici utilizzati nelle cucine industriali: quando ci presentavamo dicendo di dover acquistare  macchine moderne per una mensa ospedaliera, anche le aziende rimanevano un po’ perplesse”- ha spiegato  Guerzoni.

Una delle applicazioni più innovative del nuovo progetto è partita lo scorso luglio e ha interessato per primi i pazienti con problemi di disfagia che non è una malattia ma rappresenta un sintomo di alcune patologie, ovvero è un segno presente in particolare negli anziani o nei pazienti fragili, dalle malattie neuromuscolari a tante altre patologie come ad esempio l’ictus, e che presentando difficoltà del comparto orofaringeo mostrano problemi nelle capacità di deglutizione e masticazione. I Pazienti disfagici, difatti, necessitano di preparazioni alimentari particolarmente accurate e dalle consistenze omogenee per alimentarsi, mentre spesso nei loro menu si ha a che fare con prodotti poco appetibili e curati come piatti frullati  o ad esempio l’uso incondizionato di omogeneizzati in vasetto. Il progetto CRUNCH è partito con il menu disfagia ma ben presto saranno coinvolti anche i reparti che assistono i pazienti con problemi oncologici, in particolare quelli al femminile, con l’obiettivo di innovare gradualmente i menù di quanti più reparti possibile. Il tutto tenendo i costi più bassi possibile, in linea con i recuperi consolidati negli ultimi anni.

Un percorso lungo ed importante, insomma, che ha coinvolto le unità della direzione e soprattutto gli addetti alla cucina, che vede oltre 100 operatori. Il risultato è un menù tutto nuovo che è stato presentato, per l’occasione servito sotto forma di finger food in vasetti da omogeneizzati, e assaggiato dai presenti, e che ha lasciato tutti entusiasti:

– Purea di Broccoli con Humus di CousCous e Lenticchie rosse alla Curcuma

– Platessa al vapore e poi mantecata all’Olio evo con purea di Piselli alla Menta e polvere di Curry

– Semolino dolce al Limone accompagnato da crema alle Nocciole e Zucca glassata con Cacao in polvere

Una nuova carta che, lo speriamo, non farà più pensare “che cibo da ospedale!” ma che diventerà il servizio-fiore all’occhiello di uno degli ospedali migliori d’Italia.

 

Manuela Di Luccio

 

Policlinico S. Orsola

Via Pietro Albertoni, 15 -Bologna-




A scaldare l’ inverno bolognese saranno i brodi di Sentaku Ramen Bar

E’ tornato Sentaku ed è ancora più bello, più completo, più buono.

Il primo Ramen Bar bolognese, aperto nel settembre 2018 e che in due mesi aveva riportato la movida  gourmet di tutte le età in via Saragozza, aveva poi dovuto  riconvertirsi in Gyoza- bar e servire solo i tradizionali ravioli cinesi a causa di alcuni problemi di carattere tecnico. Oggi ha cambiato sede e, dopo lunghi mesi di lavori, si presenta con un volto nuovo ed un progetto ancora più maturo; le lungaggini della ristrutturazione del locale hanno aumentato l’ attesa, soprattutto fra i giovani che sono più ricettivi verso i format ristorativi che guardano ad Oriente e che da subito hanno accolto questa nuova realtà con entusiasmo. Dietro il progetto ci sono come sempre Dario Chan, imprenditore italo-cinese già titolare di ristoranti di successo dallo stampo internazionale, Lorenzo Costa, anch’ egli giovane  imprenditore della ristorazione e figlio d’ arte (i genitori sono i titolari del Ristorante Il Battibecco, realtà bolognese dedita alla tradizione) e Alessandro Musiani, da tempo coinvolto nella ristorazione con la sua agenzia di comunicazione “Dinner, Please!”.

Il nuovo locale si è spostato e dal quartiere Saragozza oggi ha la nuova sede nella più centrale via Lame, interessante zona commerciale ancora non del tutto “coperta” nell’ offerta ristorativa di qualità. Gli interni, giocati sulle tonalità-contrasto del legno e del nero, sono nel classico stile minimal giapponese: un lungo bancone affacciato sulla cucina e un altro che si affaccia sulla strada, in totale 25 posti a sedere.

La formula rimane quella della sosta veloce –da qui l’ appellativo di Ramen-bar-  che vuole coccolare gli ospiti con la tradizionale zuppa nipponica e altri appetizer. Nel nuovo progetto la brigata è passata da due a quattro elementi, sempre capitanata da Marco Munari, giovane chef formatosi proprio nelle cucine giapponesi a Londra e che ha successivamente approfondito la tradizione recandosi personalmente in Giappone, dove ha fatto vari stage. Il Ramen, per chi ancora non lo conoscesse, è un piatto tipico giapponese realizzato con i noodles, ovvero tagliatelle di frumento servite in brodo di carne o pesce e accompagnate da vegetali, alghe marine, uovo marinato e pezzi di carne o pesce. Il nuovo menù prevede quattro varietà di Ramen, tra cui l’ Hakata Tonkotsu, icona della tradizione nipponica, fatto con i noodles, cipollotti, funghi, germogli di soia e pancia di maiale arrosto cotta a bassa temperatura e a cui il brodo conferisce una particolare scioglievolezza; il tocco di sapore caratteristico  è poi dato dall’ aggiunta una salsa all’ aglio. Ad ogni ramen si possono aggiungere alcuni ingredienti per arricchirlo e personalizzarlo secondo i propri gusti.

Ci sono poi gli “Snack” forse una dicitura che toglie qualcosa a queste preparazione che sono dei veri e propri piatti: fra queste troviamo  il Karage double-tip ovvero bocconcini di pollo marinati a lungo e poi fritti e accompagnati da una salsina allo yuzu, agrume giapponese.

Fried Gyoza, ovvero i tipici ravioli giapponesi che in questa versione vengono fritti,  con ripieno di carne di maiale e cavolo.

Sweet&Spicy Ribs ovvero costoline di maiale fritte e nappate con una salsa dolce-piccante.

Il locale, aperto al pubblico dallo scorso 23 novembre, offrirà servizio di pranzo e cena e resterà chiuso il lunedì e il martedì a pranzo.

 

Manuela Di Luccio

 

Sentaku Ramen Bar

Via Lame, 47 – Bologna

Tel: 051 498 2544

www.sentakuramen.com

 




Giovani talenti culinari che emergono: Angelica Lodi

Ventidue anni, ferrarese, segni particolari, due: bellissima e volenterosa.

E’ questo l’ identikit di Angelica Lodi, la giovane chef in forza al ristorante “La Chiocciola” di Portomaggiore (Ferrara) che nei giorni scorsi si è distinta nel concorso Emergente Chef organizzato da Luigi Cremona e che ogni anno scova i migliori giovani talenti delle cucine italiane. Angelica Lodi sta costruendo una carriera solida grazie ad una buona volontà e ad uno chef, Athos Adalberto Migliari, che la sta valorizzando insegnandole la pratica della cucina tradizionale d’ autore.

Angelica, sei così giovane ma il mondo della critica gastronomica  si è già accorto di te: ci racconti come è iniziato il tuo percorso ai fornelli?

“Ho la passione per la cucina fin dalle elementari, all’ epoca mi piaceva molto la pasticceria. Dopo mi sono iscritta all’ istituto alberghiero di Ferrara e fin da quando avevo 15 anni ho iniziato a trascorrere le estati nei ristoranti e fare pratica in cucina”.

Oggi si parla molto della rinascita degli istituti alberghieri: tu che lo hai frequentato da pochi anni, che giudizio dai sulla formazione che hai appreso in questo tipo di scuola?

“Io a scuola mi sono trovata bene ed è stato proprio grazie ad uno stage che ho trovato un impiego stabile; credo di aver ricevuto una buona formazione, sicuramente, però, bisogna investire ancora di più sulla pratica, affinchè i ragazzi siano pronti per il lavoro”.

Come è arrivata l’ opportunità di lavorare a La Chiocciola, che è un ristorante di riferimento per la buona tradizione ferrarese?

“Prima ho fatto uno stage, grazie ad un mio insegnante che mi ha messo in contatto con la famiglia Migliari. Il periodo di stage è andato bene e appena mi sono diplomata ho avuto l’ opportunità di lavorare sotto contratto: è stata una bella fortuna”.

Come sono stati gli esordi in cucina e di cosa ti occupi adesso?

“Sono stata accolta bene da tutta la famiglia e da tutta la squadra di cucina, in cui siamo quattro persone. Ho osservato molto e tutti mi hanno insegnato qualcosa: la mamma di Athos, Franca, ha un’ esperienza di 50 anni in cucina, invece Athos mi ha insegnato piatti specifici come la Terrina d’ anguilla. Dopo alcuni mesi, oggi sono capopartita ai secondi, che è il ruolo che preferisco”.

Ci racconti la tua giornata-tipo?

“Lavoro dalle 9:30 del mattino alle 14:30 e poi dalle 20 alle 23. Di mattina mi dedico a tutte le preparazioni: dal pane agli antipasti alla cottura delle carni e i dolci. La sera invece mi dedico solo al servizio”.

Quali sono i tuoi piatti preferiti?

“Amo i piatti sostanziosi come i secondi, dove posso variare le cotture a seconda del tipo di carni perché in carta abbiamo rombo, faraona e anguilla. Il miei cavalli da battaglia sono: lumache trifolate con una salsa di zucchine e flan di parmigiano; il maialino cotto a bassa temperatura e finito nel bbq con Il suo fondo e cipolla all’agro di lampone; le lumache trifolate ai funghi porcini; la ricciola cotta al bbq con una salsa all’ agrodolce e asparagi. Per il bbq ho una vera e propria passione e ne ho comprato anche uno per casa. Poi ci sono i dolci, un’ altra grande mia passione: il mascarpone con Crumble al caffè e cialda al gruè e poi  la Zuppa inglese tradizionale, perché Athos ama tenere la tradizione della zuppa come la mangiava 50 anni fa”.

Hai molte responsabilità e hai raggiunto traguardi importanti per una ragazza di 22 anni: ti sembrerà una domanda banale, ma molte persone vedendo la tua bellezza si chiedono come mai una ragazza così giovane abbia scelto un lavoro così faticoso; immagino sia stata una tua scelta, ma non hai paura che la fatica possa far sfiorire la tua bellezza?

“Io ho avuto due genitori che mi hanno inculcato un’ educazione un po’ all’ antica, per cui sono cresciuta in fretta. Ho una mia regola per cui mi prendo sempre cura di me: mi sento molto sicura in cucina ma mi piace sentirmi sicura anche fuori”.

Molti giovani tentano la strada dalla ristorazione ma non tutti resistono, sia per le tante ore di lavoro ma anche perché a volte le retribuzioni non sono adeguate. Cosa ne pensi?

“Purtroppo pochi coetanei vanno avanti perché è importante la passione ma anche la determinazione; invece per quanto mi riguarda sono soddisfatta del mio guadagno”.

Ti sei formata nella cucina tradizionale ma cosa pensi invece della cucina  contemporanea?

“Per adesso penso a crescere in questo settore perché mi sento vicina alla cucina tradizionale ma in futuro potrei anche fare uno stage in una cucina d’ avanguardia per completare la mia formazione”.

Sei anche molto matura. Come immagini il tuo futuro?

“Per il momento resto a La Chiocciola ma in futuro, dopo aver fatto esperienza, mi piacerebbe  tornare a Ferrara città  e aprire una gastronomia con cucina”.

 

Manuela Di Luccio

 

Trattoria La Chiocciola

Via Runco, 94/F

44019 Loc. Quartiere di Portomaggiore (FE)

Tel. 0532.329151

www.locandalachiocciola.it

 




Wicky Priyan: il pensiero e la cucina del cuoco venuto dall’Oriente

Eleganza e grazia sono le parole che racchiudono il mondo di Wicky Priyan.

A partire dall’ impatto con gli ambienti, passando per il pasto e i gesti dello staff, tutto, nel Wicky’s Wicuisine  di Milano, è coordinato dal garbo, e la piacevole conversazione con lo chef altro non è che la ciliegina sulla torta di un’ esperienza che riporta al centro il mestiere di cuoco come comunicatore.

Ambiente raffinato, sobrio e ispirato all’ oriente, come le due sciabole  incorniciate che riportano alla precisione del taglio, le luci soffuse e una serie di “occhi di bue” che dall’ alto vanno a posarsi direttamente sulla tavola, in corrispondenza del piatto, volutamente per mettere al centro le preparazioni: è, questa, una metafora architettonica che lascia già intendere la filosofia di Priyan Wicky fatta di essenzialità, precisione e pulizia.

Questo uomo nato 48 anni fa in Sri Lanka, infatti, del monaco tibetano non ha solo i tratti somatici ma soprattutto il modo di fare: poche parole e tanto pensiero, poche presenze negli eventi mondani e tanto lavoro svolto dietro la grande vetrata su cui si affaccia il laboratorio a vista.

Un atteggiamento generale che si distingue anche nei collaboratori che lo accompagnano nelle lunghe giornate di lavoro: Laura Braggion, sorridente, garbata e discreta all’ accoglienza e Nicola Carù, responsabile di sala, preciso, presente ma mai invadente.

Nei piatti, la materia, di prima scelta, è trattata con cura e sapienza e il risultato sono preparazioni dai toni netti e definiti anche quando i sapori della tradizione giapponese si fondono con quelli della tradizione italiana. La cucina di Priyan Wicky, infatti, più che un compromesso è un felice incontro fra culture, quella nipponica e quella italiana, che l’ autore sintetizza alla perfezione, declinando i piatti con felici intuizioni che generano circa 30 portate.

E’ il caso del Wicky Tsurumi Ramen, uno degli ultimi piatti entrati in carta, un abbraccio fra il Giappone e l’ Italia: il brodo di pollo incontra la bisque di gamberi rossi di Mazara e il Katsuo dashi ed insieme avvolgono i noodles di Sapporo, l’ uovo marinato e il maialino del Nebrodi  che quasi si scioglie nell’ assaggio.

C’ è poi il Sushi Kan, omaggio al Maestro Kan che lo iniziò all’ arte della raffinata cucina Kaiseki, pasto tradizionale nipponico che include tante piccole portate: otto pezzi di aburi nighiri con tonno, salmone, gambero siciliano, cappasanta, ricciola, baccalà, mazzancolla pugliese e bottarga di muggine.

Ad accompagnare i pasti, come è tradizione in Oriente, non c’ è il pane ma un buon riso condito con verdure e formaggio, e poi la lunga selezione di tè e sakè.

Alla fine del pasto, accomodato sotto un quadro con una scritta in giapponese che si pronuncia “tenso” che vuol dire  “un tempio con un cuoco e una grande cucina” e senza mai abbandonare lo sguardo sulla cucina, incontriamo lo chef per approfondire la sua storia professionale che lo ha portato ad essere il più conosciuto fra i cuochi venuti dall’ Oriente.

Priyan, la Sua cucina parla varie lingue, segno di esperienze di lavoro che l’ hanno portato in giro per il mondo: vuole raccontarci la sua storia?

“Sono nato in  Sri Lanka. La mia famiglia ha una storia molto lunga, di circa 800 anni: mio padre è stato un Gran Maestro nella disciplina dell’ Ayurveda, invece mia madre era casalinga e fin da quando avevo 5 anni  ho iniziato a cucinare insieme a lei. A 18 anni sono andato a studiare in Giappone, dove sono rimasto alcuni anni”.

Cosa ha fatto in Giappone?

“Sono andato per studiare: mio padre mi ha sempre detto che la cosa migliore era imparare a fare più cose in modo professionale, così si ha sempre una possibilità di lavorare. Infatti, ho studiato per diventare criminologo e contemporaneamente studiavo la cucina. Prima sono stato a Tokyio, nella cucina di Kan, e poi ho vissuto anche a Kyoto, dove ho fatto altra esperienza dal maestro Kaneki”.

Quali insegnamenti Le ha lasciato l’ esperienza in Giappone?

“E’ stata importantissima, innanzitutto per la disciplina che ho appreso. In Giappone si lavora tanto: prima viene il lavoro e poi la vita personale. Ho appreso le tecniche di cucina, la precisione, ma anche la dedizione e il sacrificio: quella “vecchia scuola” oggi non c’è più e i metodi attuali non hanno la stessa forza. Dopo gli anni in Giappone ho girato il mondo, come gli altri miei fratelli che si sono stabiliti in Usa: io sono stato in Indonesia”.

Quando è arrivato in Italia e perché ha deciso di fermarsi qui?

“La prima volta sono venuto in Italia 26 anni fa, ma è da 14 anni che mi sono trasferito. Perché sono rimasto ancora non lo so (sorride); credo che in Italia ci sia l’ opportunità per crescere, c’ è tanto da fare. Prima ho aperto il mio primo ristorante, sempre in questa zona, che è rimasto aperto tre anni, poi ho aperto il ristorante attuale, da cinque anni. Qui ho cercato di mettere basi solide, ho fatto un investimento personale”.

Lei ha dato un impulso importante alla diffusione del sushi prima che diventasse una vera e propria tendenza. Cosa pensa dei tanti ristoranti che propongono la formula del  “All you can it” a prezzi molto convenienti?

“La vera tradizione del sushi è molto costosa e vuole materia prima di qualità: questa moda del sushi non è la vera tradizione giapponese. Nel mio ristorante porto avanti una filosofia ben precisa: dare qualcosa in più al cliente. Io sono fortunato con i miei ospiti perché sono persone che sanno riconoscere la qualità; ci sono tanti business man che girano il mondo e sono abituati a conoscere anche tradizioni gastronomiche di altri paesi”.

Ci sono degli alimenti a cui è affezionato e come sceglie i suoi fornitori?

“Io ho tanti fornitori, voglio fare una buona cucina e cerco sempre materie prime migliori. Amo molto le melanzane e nel mondo ce ne sono tantissimi tipi. Mi dispiace non poter cucinare il Pesce Palla perché in Italia è vietato perché ha una piccola quantità di veleno che deve essere estratta prima della cottura”.

Come trascorre il tempo libero?

“Non frequento eventi, se non qualcuno per lavoro, ma ho tanti amici fra i colleghi che vengono a trovarmi qui nel mio ristorante; quando posso mi piace viaggiare e vado spesso in Sicilia, che mi piace molto e dove c’è un ottimo pesce. In futuro mi piacerebbe scrivere dei libri perché ho molte passioni come la psicologia e la poesia; in particolare, mi piacerebbe scrivere un libro per bambini”.

 

Manuela Di Luccio

 

Wicky’s Wicuisine

Corso Italia, 6 – Milano

www.wicuisine.it

 

 

 

 




Salvatore e Matteo Aloe: la professionalità prima della passione

E’ una storia iniziata nel 2010 quella della pizzeria Berberè di Salvatore e Matteo Aloe, eppure dopo soli otto anni ha già fatto scuola e ha ispirato tanti avventurosi pizzaioli -imprenditori . Abbiamo fatto una chiacchierata con Salvatore Aloe per comprendere dall’ interno le dinamiche di questo modus operandi che fin dalla prima apertura nella prima periferia bolognese, a Castelmaggiore (Bologna), ha operato una piccola rivoluzione.

Salvatore, come è nata l’ idea di diventare imprenditori della pizza?

“Io e mio fratello Matteo, calabresi, vivevamo a Bologna dove eravamo venuti per studiare e, fin dal nostro arrivo, ci eravamo accorti che in città mancava una buona pizzeria di qualità. Da un nostro desiderio personale, quindi, è partita la nostra avventura, ma ci sono voluti due anni di studio per giungere all’ inaugurazione del primo locale a Castelmaggiore. All’ epoca, anche se non parliamo di tanto tempo fa, in Italia il mondo della pizza era statico, molto legato alla tradizione e c’ erano solo due operatori del settore che stavano provando a fare qualcosa di nuovo e diverso dal solito: Gabriele Bonci e Simone Padoan”.

Da cosa siete partiti?

“Noi volevamo rimanere legati alla tradizione, però facendo le cose fatte bene. Innanzitutto ci siamo concentrati sull’ impasto e abbiamo iniziato a studiare per capire da dove partire; fondamentale è stato l’ incontro con Beniamino Bilali, maestro della lievitazione e cultore del Lievito Madre, che ha dato un apporto importantissimo al nostro progetto. Inoltre, io e mio fratello abbiamo unito le nostre competenze: io vengo dal mondo dell’ economia e del marketing e mio fratello, che mentre studiava aveva lavorato in alcuni ristoranti di qualità, ha provveduto a trovare i fornitori giusti”.

 

L’ impasto, infatti, è una delle caratteristiche delle vostre pizze: puoi spiegarcelo con parole semplici?

“L’ impasto principale viene realizzato con farina di Tipo 1, una parte di farina integrale, Lievito Madre e un’ alta percentuale di idratazione; poi ci sono anche altri impasti che prevedono l’ utilizzo di cereali. Il tempo di lievitazione è minimo di 24 ore e poi diamo molta importanza alla temperatura perché ogni tipo di fermentazione ha le sue temperature da rispettare: è importante lavorare con il caldo”.

Siete stati tra i primi a guardare fuori dal territorio e puntare sull’ estero, prima però avete  realizzato una serie di aperture strategiche  in alcune città italiane: come avete fatto per entrare in mercati che non conoscevate?

“Firenze è stato il primo punto vendita fuori Bologna: una città vicina che ci ha permesso una “gestione facile”. Nel 2015 abbiamo partecipato a Ex.Po Milano che è stato un trampolino importante per allacciare nuovi contatti e allargare gli orizzonti: in particolare, in quell’ occasione abbiamo conosciuto Don Luigi Ciotti, fondatore di “Libera”, che ci ha proposto di aprire una pizzeria a Torino all’ interno della sua comunità, che è stata inaugurata nel 2016; nello stesso anno abbiamo inaugurato la pizzeria di Milano.  Nel 2017 ha visto la luce il punto vendita di Londra, città a cui io e mio fratello siamo affezionati perché ci andavamo spesso da turisti”.

Ci spieghi come si realizza questo tipo di ambizione, come si entra in un mercato estero?

“Credo che sia necessario imporre l’ autenticità, ovvero adattarsi al gusto non italiano ma senza stravolgersi o svendersi. Ti faccio un esempio: i londinesi non accettavano l’ idea del Caciocavallo Podolico grattuggiato sulla pizza all’ uscita dal forno: per loro andava fuso in cottura ma noi siamo rimasti fedeli al nostro modo di trattare gli ingredienti, per cui abbiamo deciso di ritirare quella pizza su quel mercato. Per il resto gli ingredienti e le pizze sono uguali in tutte le nostre pizzerie: pensiamo che i prodotti non vadano traditi. Un altro aspetto importante è quello dello studio dei problemi del mercato: noi lo facciamo e stiamo raccogliendo i primi risultati a due anni dall’ apertura”.

Poi, c’ è l’ aspetto legato alla gestione pratica: come fate  ad assicurare la vostra presenza in tutti i punti vendita?

“Tutti i nostri ristoranti sono diretti da noi; sicuramente viaggiamo molto e una settimana al mese la passiamo a Londra, ma soprattutto puntiamo molto sulla formazione del personale. In questo contesto si parla molto spesso di passione, noi invece abbiamo una nostra filosofia per cui formiamo i nostri dipendenti sulla professionalità. Pensiamo che la strada giusta sia insegnare a ragazzi di 20 anni  un mestiere fatto di dedizione e professionalità: per fare questo, bisogna anche abolire l’ idea che un pizzaiolo debba avere dei segreti per il proprio impasto anzi bisogna trasferire ai propri dipendenti tutte le informazioni per lavorare al meglio”.

Salvatore, avete fatto un percorso brillante ma anche impegnativo: ci sono nuovi progetti per il futuro?

“Sì, ormai abbiamo 120 dipendenti e le cosiddette “seconde linee” sono pronte a crescere e anche noi vorremmo realizzare nuovi progetti. In Italia, in alcune città ci si può ancora consolidare ma noi guardiamo anche all’ estero. La direzione del mercato è quella buona e anche i colleghi aiutano a mantenere alta la qualità. Una nuova pizzeria Berberè potrà esserci”.

 

Manuela Di Luccio

 

www.berberepizza.it

 

 




La Bandiera: l’ evoluzione da trattoria di campagna a ristorante stellato

Sono passati 41 anni da quando il Ristorante La Bandiera aprì le porte ai clienti: quell’ ex tabacchino divenuto trattoria era stata l’ ambizione della signora Anna D’ Andrea che, dopo aver fatto tante esperienze nei ristoranti della Capitale, era tornata a casa, in Abruzzo, a Civitella Casanova (Pescara), per tentare il grande salto e diventare imprenditrice. Da allora “La Bandiera” è rimasta un’ attività a conduzione familiare che ha già coinvolto la terza generazione e che ha saputo evolversi e passare da trattoria di paese a ristorante stellato – traguardo raggiunto nel 2012- presente sulle maggiori guide enogastronomiche.

L’ attuale proprietario Marcello Spadone, il figlio di Anna, persona dai modi gentili, oltre a raccontarci la storia del ristorante ci ha anche restituito una nitida immagine del settore ristorativo dell’ Abruzzo, una Regione che da sempre fatica a consolidare l’ economia del settore terziario, nonostante non manchino le condizioni per poterlo fare.

Marcello, ci racconta i momenti più importanti che hanno portato  la Bandiera ad essere uno dei ristoranti migliori dell’ Abruzzo e d’ Italia?

“Quando mia madre Anna aprì eravamo una piccola trattoria caratterizzata da una cucina terrigna, ma abbiamo avuto sempre un taglio qualitativo alto. Io, che sono cresciuto tra pentole e fornelli ho scelto di frequentare l’ alberghiero e, dopo il diploma conseguito nel 1984, ho fatto alcuni stage in giro per le cucine italiane per migliorare la tecnica: fra queste esperienze la più importante è stata quella da Gualtiero Marchesi”.

Poi, cosa è successo?

“Nel 1988 sono entrato “di ruolo” in cucina e ho cercato di dare un nuovo taglio alla proposta: i cambiamenti sono stati graduali, hanno riguardato soprattutto la tecnica che ha aiutato a risaltare i piatti tradizionali, a cui siamo sempre rimasti legati. Il percorso è stato lungo e, a partire dal 1995, sono arrivati i primi riconoscimenti dalla critica enogastronomica ma soprattutto dagli ospiti, che hanno iniziato ad arrivare anche da zone lontane per conoscere i nostri piatti. Noi non ci siamo mai allontanati dall’ anima tradizionale, il nostro lavoro è stato di migliorarla ed interpretarla”.

Oggi siete cresciuti e siete presenti sulle maggiori guide enogastronomiche: com’ è il presente de “La Bandiera”?

“Intanto va detto che mi sono sposato presto e io e mia moglie Bruna abbiamo avuto due gemelli, Alessio e Mattia, che hanno voluto seguire le orme familiari e si sono inseriti nella conduzione del ristorante. Anche loro dopo il diploma sono andati a lavorare in altri ristoranti nell’ ottica di crescere e migliorare: Alessio è stato all’ Enoteca Pinchiorri, mentre Mattia è andato in Spagna, dai fratelli Roca. Ci sentiamo interpreti della tradizione abruzzese e la nostra conduzione è come un ingranaggio perfetto dove ognuno segue le proprie responsabilità: io e Mattia siamo in cucina, Alessio cura la cantina e la sala e mia moglie Bruna cura l’ orto”.

Cosciotto d’ agnello

Ci racconta il menù?

“Il ristorante conserva le peculiarità del ristorante di campagna, per cui la nostra offerta prevede molti piatti a base di vegetali anche perché abbiamo delle terre di proprietà che coltiviamo direttamente; in carta, poi si trovano piatti di carne legati agli animali nostrani come anatra, agnello, gallo e capretto. Proponiamo quattro menù degustazione: uno tutto vegetariano, uno che comprende i grandi classici della nostra cucina, come le “Pappardelle al ragù d’ anatra”, che ricorda molto la tradizionale genovese napoletana e il “Cosciotto d’ agnello con erbe aromatiche” che facciamo da 40 anni, poi un menù da nove portate ed infine un menù contemporaneo che prevede sei portate. Ci piace sempre aprire il pasto con un piatto freddo e proprio in questo periodo abbiamo portato in tavola il nuovo menù, di cui mi piace citare “Radici, salsa al rafano, erbe spontanee e cremoso di arachide”. Non essendoci in Abruzzo una tradizione di dolci tipici, abbiamo interpretato dei classici italiani e sono nate preparazioni come il Bollamisù ovvero una bolla di zucchero soffiato con un interno di biscotto al cioccolato, gelato al mascarpone e spuma di caffè e poi c’è il dolce dedicato al Gran Sasso, da cui prende il nome: ispirandoci al Mont Blanc abbiamo realizzato una purea di castagne abbinata al gelato di latte di pecora, polvere di erbe aromatiche che ricorda i muschi della montagna ed infine una meringa all’ italiana che ricorda la tipica roccia delle nostre montagne e le amarene fermentate che donano un tocco di acidità al piatto. Il ristorante ha 40 coperti”.

Gran Sasso

Il vostro coraggio è stato premiato perché l’ Abruzzo da sempre è una Regione con un’ economia un po’ sofferente ed in più voi siete nell’ entroterra. Da imprenditore come vive questa condizione?

“Noi siamo in campagna, in un paesino a 35 km da Pescara che fa parte nella zona pedemontana della catena del Gran Sasso; essendo distanti dai grandi centri abbiamo anche realizzato la locanda con quattro camere per offrire un servizio ai nostri ospiti.  L’ Abruzzo purtroppo ha tanti problemi perché il settore turistico è stato abbandonato e non sono stati fatti investimenti per farlo sviluppare; le istituzioni non hanno saputo supportare il terzo settore. Per esempio, c’ è un ‘ accoglienza ancora arretrata: i pochi alberghi si rivolgono ad un di massa mentre ci sarebbe bisogno anche di un turismo più alto. Per fortuna ora ci sono le nuove generazioni che si stanno muovendo: sono ancora pochi, ma la riponiamo fiducia nel futuro”.

 

Manuela Di Luccio

 

Ristorante La Bandiera

Contrada Pastini, 4 – Civitella Casanova (Pe)

www.labandiera.it

 




Il Mediterraneo di Emanuele Petrosino arriva a Bologna

Su “I Portici“, unico ristorante stellato della città di Bologna, da mesi soffia un vento nuovo di rinnovamento: dallo scorso marzo, infatti, a dirigere le cucine è arrivato Emanuele Petrosino, 31enne chef napoletano,  che a I Portici aveva già fatto un’ esperienza qualche anno fa; una direzione in realtà doppia, perché il nuovo corso prevede anche l’ alta consulenza dello chef bistellato Nino Di Costanzo, di cui Petrosino è divenuto stretto collaboratore. Ma questo ragazzone dal sorriso buono si è subito rivelato un professionista serio e affabile che conquista gli ospiti non solo con i suoi piatti raffinati ma anche con un modo di fare gentile, educato e mai sopra le righe.

Dopo i primi mesi di rodaggio, oggi I Portici continua il brillante percorso che lo ha visto, in meno di dieci anni, diventare il punto di riferimento dell’ alta ristorazione in città e che ha dato un nuovo impulso anche alle altre attività già esistenti: sembra quasi che con i Portici e con la conquista della Stella Michelin i ristoratori siano tornati a sognare.

L’ occasione per l’ incontro con Petrosino è la prima di una serie di cene speciali che, fino a maggio, vedranno lo chef resident ospitare colleghi illustri, degli “special guest” con cui di volta in volta  andrà in scena un menù diverso e che vedrà anche la partecipazione di artisti che intratteranno gli ospiti. Ma in questo momento è giusto che le luci della ribalta siano solo per lui, Emanuele Petrosino, a cui abbiamo chiesto di raccontarci il suo percorso professionale.

Emanuele, oggi stai vivendo un momento professionale appagante, ma quale è stata la tua formazione?

“Sono cresciuto ad Aprilia, in provincia di Roma, fino a 12 anni; poi mi sono trasferito con la mia famiglia a Napoli, dove mi sono iscritto alla scuola alberghiera, e ci tengo a dire che mi sento napoletano al 100%. Già durante le superiori trascorrevo le estati lavorando presso importanti Hotel a 5 stelle perché ero già molto curioso e volevo imparare questo lavoro. Per fortuna ho avuto un insegnante che ha colto la mia voglia di fare e mi ha aiutato a trovare stage importanti”.

Quindi quando ti sei diplomato, a soli 19 anni, avevi già un’ esperienza maggiore rispetto ai tuoi coetanei. Dopo cosa è successo?

“Dopo il diploma sono andato in Francia, a La Rochelle, dove sono rimasto due anni presso il ristorante dei fratelli Cutanzeaux, doppia Stella Michelin: quell’ esperienza è stata importante perché ho avuto modo di apprendere la gerarchia in cucina, la disciplina.  Dopo questa esperienza sono tornato in Italia e per una stagione ho lavorato a Capri, all’ Hotel Quisisana e poi ho fatto il classico peregrinare del cuoco con esperienze che mi hanno portato in giro per l’ Italia: dall’ Hotel Excelsior di Sorrento al ristorante dell’ Hotel Bellevieu in Valle d’ Aosta. Tutte queste esperienze sono state molto importanti perché mi hanno aperto la mente e io sono molto incuriosito dal nuovo”.

Tagliatelle di calamaro con alghe, caviale e agrumi.

Quando è arrivata l’ esperienza che ha fatto da spartiacque e che ha segnato la tua carriera?

“La vera opportunità di crescere è avvenuta quando sono andato a lavorare a Taverna Estia, dove sono rimasto un anno e mezzo. Con lo chef Francesco Sposito ho avuto responsabilità maggiori: sono diventato il suo sous-chef e da lui ho appreso tanto perché oltre ad essere un bravo cuoco è anche una persona con tanta cultura e una grande disponibilità. Da allora sono diventato il “secondo” di tutti i cuochi dove ho lavorato successivamente: sono venuto a I Portici per la prima volta per affiancare Agostino Iacobucci e vi sono rimasto due anni, poi sono stato in provincia di Benevento, a Telese Terme, presso Hotel Acquapetra. Infine, ho conosciuto Nino Di Costanzo e fra noi si è subito stabilito un ottimo feeling: lui stava per realizzare il progetto del ristorante Dani Maison a Ischia e mi ha voluto con sé e io ho abbracciato in pieno il progetto, che ci ha dato grandi soddisfazioni”.

Poi è arrivata la proposta di collaborazione de “I Portici Hotel e Ristorante” che rappresenta sicuramente “il grande salto”. Come hai accolto questa opportunità’?

“La proposta di dirigere la cucina è arrivata in maniera inaspettata e ne sono stato molto felice. Dopo l’ esperienza precedente ero rimasto in buoni rapporti con la proprietà e quando mi hanno contattato lo scorso anno, nel periodo pre-natalizio, credevo fosse una gentile chiamata per gli auguri di Natale: quando mi hanno detto che avrebbero voluto la mia consulenza sono stato davvero felice. Devo dire, però, che nonostante le tante esperienze che ho fatto, non ho mai diretto personalmente una brigata così importante, per questo motivo nel progetto è stato coinvolto anche Nino Di Costanzo: la sua esperienza e la sua maturità lavorativa sono fondamentali per realizzare ambizioni importanti come quella del gruppo de “I Portici”.

Veniamo alla tua idea di cucina vera e propria: cosa rappresenta per te la cucina e come nascono i tuoi piatti?

“Per me la cucina è innanzitutto rispetto per la materia prima, da questo punto di vista ho una visione “semplice”. Quando concepisco un piatto penso prima al sapore, che deve essere tradizionale, e poi all’ estetica, che è molto importante. Mi piace guardare alla tradizione, che deve essere tramandata, ma allo stesso tempo desidero stupire gli ospiti: in genere sulla carta le diciture sono semplici ma quando arriva il piatto in tavola voglio sempre che il mio ospite rimanga colpito perché per me la cucina è divertimento. Possiamo dire che cerco di rendere la tradizione innovativa”.

Finto peperone ripieno.

I piatti di Petrosino, infatti, sono riconoscibili per l’ indubbia bellezza e restano impressi per la presentazione: quasi tutte le portate, infatti, hanno varie declinazioni, per cui ogni portata in realtà è composta da più “piattini”.

Hai degli alimenti preferiti?

“Mi piacciono soprattutto i prodotti italiani, perché il nostro Paese ha una grande varietà di alimenti: su tutti prediligo gli agrumi e il pomodoro e in generale tutti i vegetali. Il mio piatto preferito, infatti, è la pasta al pomodoro”.

C’è un piatto in carta che ti da maggiori soddisfazioni?

“Sicuramente l’ “Uovo Fabergè”: un uovo a cui ho accostato alimenti tipici russi comr il caviale, le rape e poi l’ oro. Questo piatto, infatti, è nato durante un viaggio in Russia: mi hanno raccontato di questo famoso gioielliere che realizzava le famose Uova Fabergé, prodotti d’alta gioielleria, realizzati nello stile delle uova di Pasqua, con l’uso di metalli e pietre preziose e da lì ho avuto una folgorazione che mi ha portato a realizzare questo piatto”.

Qui a I Portici ti attende un percorso lungo; oltre alle cene a quattromani con colleghi illustri di cosa ti stai occupando?

“Il lavoro è tanto perché oltre al ristorante gourmet aperto solo di sera, c’è il servizio di bar-caffetteria aperto al pubblico, il bistrot che lavora a pranzo e cena e poi la bottega: io sto cercando di apportare novità in ognuno di questi settori cercando di migliorare l’ offerta. La grande novità è stata la pizzeria estiva in terrazza, che ha avuto un ottimo successo. L’ obiettivo principale, però, rimane sempre quello di accogliere al meglio i miei ospiti e farli stare bene, regalando loro una serata speciale”.

 

Manuela Di Luccio

 

I Portici Ristorante

Via dell’Indipendenza, 69, 40121 Bologna BO
Telefono: 051 42185

www.iporticihotel.com

 




Nino Di Costanzo: storia e filosofia del cuoco ischitano

“Mia madre e mia nonna hanno lasciato un’ impronta forte nel mio modo di pensare la cucina: il legame con il mio territorio, l’ Isola di Ischia, e con i suoi alimenti  è centrale”. Con queste parole Nino Di Costanzo, chef del Danì Maison di Ischia, inizia a raccontarci il percorso che lo ha portato a diventare, a 45 anni, uno degli chef più apprezzati sul territorio nazionale.

L’appuntamento è a Bologna, proprio sotto le Due Torri, in occasione della sua tappa nel capoluogo emiliano, dove sta curando una consulenza speciale presso “I Portici Ristorante”, luogo che in meno di dieci anni ha conquistato la Stella Michelin e che ha dato un nuovo impulso alla ristorazione cittadina. Gentile e disponibile quanto fermo, diretto e schivo, Di Costanzo è uno dei grandi interpreti della cucina campana, alla quale resta indissolubilmente legato anche dopo le esperienze importanti, che lui stesso ci racconta.

Di Costanzo, Lei ha effettuato un percorso di formazione che lo ha portato a passare per alcune delle migliori cucine italiane ed estere, ma quali sono stati i maestri che le hanno impresso un segno importante in materia di cucina?

“Sicuramente Alfonso Iaccarino e Gualtiero Marchesi: il primo ha concepito un nuovo modo di pensare la Campania e i suoi alimenti, mentre Marchesi è stato il padre di tutti i ristoratori della mia  generazione e, anche se adesso che non c’è più, il suo operato e la sua filosofia rimarranno  intramontabili”.

Ci racconta come si è appassionato a questo mestiere e quali sono state le altre tappe importanti che hanno affinato la sua filosofia di cucina?

“Dopo aver frequentato l’ istituto alberghiero ho iniziato il classico peregrinare per i ristoranti di Ischia, poi ho iniziato a viaggiare, sia in Italia che all’ estero: sono stato da Gaetano Trovato, in Toscana, e poi da Juan Marì Arzak, a  San Sebastian, in Spagna. Successivamente sono tornato in Italia, a Ischia, dove ho portato avanti progetto ambiziosi e raggiungendo traguardi importanti: al ristorante “Il Mosaico” del Terme Manzi Hotel ho conquistato due Stelle Michelin e sono diventato ambasciatore di Relais e Chateaux . Con il tempo, però, è nato in me il desiderio di creare qualcosa di mio: una grande “casa” dove l’ ospite fosse al centro dell’ attenzione. Nel 2016 abbiamo inaugurato “Danì Maison”, nel 2017 abbiamo conquistato due Stelle Michelin e i “Quattro Cappelli” per la Guida dell’ Espresso, infine siamo stati inseriti, per l’ anno 2018/2019 ne “Les Grandes Tables du Monde”, prestigiosa guida francese”.

Ha detto di essere strettamente legato agli alimenti del territorio campano, cosa hanno di particolare?

“E’ un territorio altamente variegato in fatto di cibo e non solo. Basti pensare alla stessa Ischia: un’ isola con otto comuni dove si parlano altrettanti dialetti diversi e dove ogni piatto tradizionale ha altrettante varianti. Lo stesso vale per la terraferma: in Campania ogni provincia ha prodotti specifici, unici, che abbracciano il mare e la terra e che offrono una varietà tale da non aver bisogno di attingere altrove materia prima. L’ unica eccezione la faccio per il riso e per il cioccolato, due prodotti che non appartengono alla nostra tradizione”.

Oggi, oltre al suo ristorante di Ischia, Lei è stato chiamato dalla direzione de “I Portici Hotel e Ristorante” per una consulenza importante: può raccontarci come si svilupperà il nuovo progetto?

“La collaborazione con “I Portici” è iniziata un anno fa con il ristorante gourmet; oggi invece stiamo lavorando sul format della “Bottega Portici”, dove vogliamo trasmettere la filosofia aziendale che vuole  proporre la tradizione, fatta di qualità, per un pubblico ampio e a prezzi accessibili. In questo periodo ci stiamo concentrando su nuovi piatti, che presto vedranno a luce; si tratterà di piatti del giorno che affiancheranno la proposta esistente”.

Un ultima domanda: gli ultimi anni hanno visto un “boom” di iscrizioni agli istituti alberghieri e molti giovani sognano di diventare grandi cuochi, cosa si sente di consigliare loro?

“Il lavoro di cuoco è un lavoro fatto innanzitutto di sacrificio: in primis per le tante ore di lavoro, ma anche perché si lavora tanto proprio quando gli altri si divertono, come il fine settimana e le feste comandate. Bisogna lavorare sodo e formarsi tanto, il cuoco non è quello che viene fuori dopo poche puntate di un programma televisivo. I cuochi bravi sono quelli che lo diventeranno, a costo di volontà e spirito di sacrificio”.

 

Manuela Di Luccio

 

Danì Maison

Via Montetignuso, 4, 80077 Ischia NA

Tel. +39 081 993190

www.danimaison.it

 




Due concorsi premiano il miglior progetto di pizzeria e spazio del pane

Sono due i Concorsi internazionali di progettazione e design dedicati all’evoluzione dei Locali Pizzeria e degli Spazi del Pane organizzati da Agugiaro&Figna e Molini SpA, in collaborazione con ARD&NT Institute (Politecnico di Milano e Accademia di Belle Arti di Brera). “Le 5 Stagioni – I nuovi Locali Pizzeria” e “Storie di Farina – I nuovi Locali del Pane”, questi i due concorsi in oggetto, sono aperti a titolo gratuito ad architetti, designer, aziende contract e imprenditori, con un montepremi in denaro di Euro 15.000. I concorsi potranno riguardare sia progetti da realizzare in Italia che all’ estero. Il Concorso Storie di Farina premierà tre locali realizzati e in attività con produzione e vendita di pane, il cui montepremi complessivo in denaro sarà di  € 7.500; il Concorso Le 5 Stagioni premierà invece i locali realizzati e in attività con produzione e consumo di pizza. Per conoscere tutti i dettagli dei bandi, che rimarranno aperti fino a fine novembre, sarà sufficiente collegarsi ai due siti di riferimento: www.concorsole5stagioni.it www.concorsostoriedifarina.it.

 

Manuela Di Luccio

 

 

 




Angela Saba, la pastora moderna che produce il Pecorino anticolesterolo

Ci sono storie di successo che portano con sé storie di vita difficili.

E’, questa, la storia della famiglia Saba, che inizia 50 anni fa in Sardegna; a raccontarcela, oggi, è Angela Saba “la pastora moderna” che nella sua azienda di Massa Marittima (Grosseto), in collaborazione con l’ Università di Pisa, ha realizzato il primo Pecorino a ridotto  contenuto di colesterolo.

Ma facciamo un passo indietro e ascoltiamo questa storia dalle parole della protagonista: “Sono nata sotto una pecora: è il mio modo per dire che nei campi ho passato tutta la mia vita. La mia famiglia era di Ozieri, paesino in provincia di Sassari, e mio padre, Mario Saba, era un uomo di campagna, legato alla Sardegna rupestre, con una mentalità molto all’ antica che fece di lui un padre-padrone. Noi, sei figli, rimasti poi in cinque, eravamo considerati braccia-lavoro per l’ attività di famiglia. Ricordo che a scuola, alle elementari, ci addormentavamo sui banchi perché nostro padre la mattina ci obbligava ad alzarci alle quattro per mungere le pecore  -“Ajò, alzatevi!” – questo era il nostro risveglio. Noi figli un’ infanzia non l’ abbiamo avuta”.

Sono parole forti, eppure nel tono di Angela non c’è risentimento ma tanta dolcezza nel ricordare quegli anni duri, che furono solo l’ inizio di un lungo tempo fatto di rigore, silenzi familiari e tanto, tanto lavoro fisico. In questo racconto non si vuole offendere la memoria di un uomo, ma solo narrare i sacrifici legati ad una mentalità certamente arcaica, ma che è il riflesso di un modo di vivere più diffuso di quel che si possa immaginare.

Angela, come dalla Sardegna siete poi arrivati in Toscana?

“Mio padre decise di trasferirsi e mise in vendita i terreni di famiglia, sognando un futuro diverso altrove. Quando arrivammo in Toscana, però, si rese conto che non poteva fare altro che il pastore, perché la pastorizia, con i suoi ritmi, ti entra nel sangue; per cui iniziò daccapo impegnandosi anche con un mutuo e spese rilevanti. Mio padre non ha mai legato con i toscani e non si è mai adattato ad una vita diversa, ma qui lo ricordano tutti come una persona seria e puntuale con i pagamenti dei suoi operai”.

Intanto, però, siete cresciuti anche voi figli. Tu ti sei sempre immaginata a proseguire il sogno di tuo padre o desideravi fare altro?

“Da ragazza amavo la danza, l’ arte e la creatività; avrei voluto fare il liceo artistico ma avrei dovuto viaggiare e mio padre non me lo permise, per cui dovetti accontentarmi di frequentare l’ istituto tecnico per ragionieri. I conflitti con mio padre non si erano attutiti con il trasferimento; da queste parti  si suol dire che “o mangi la minestra o salti la finestra” e io decisi di saltare quella finestra, per cui, a 20 anni, presi la decisione di scappare letteralmente di casa e mi trasferii a Pisa, dove iniziai a lavorare come baby sitter e mi iscrissi alla Facoltà di Agraria. Ogni tanto tornavo a casa per vedere mia madre e aiutare mio fratello, l’ unico figlio maschio, che aveva iniziato ad affiancare mio padre nel lavoro”.

Come sei riuscita a tornare in famiglia e in azienda?

“Mio padre aveva compreso che non ero scappata per fare una vita libertina ma solo perché avevo bisogno di conoscere il mondo e, come tutti, fare esperienze personali. Le mie esperienze fuori casa mi avevano dato riscontro delle mie capacità e sono tornata in azienda di mia volontà e con lo spirito rinnovato. In realtà, io sono sempre stata la figlia prediletta di mio padre perché ero diligente e gli ubbidivo senza fiatare e, in fondo, gli assomiglio anche molto”.

Quando hai assunto le redini dell’ azienda?

Nel 2000 c’ è stato il passaggio di consegne e io e mio fratello Antonio siamo divenuti i titolari.

Che cambiamenti avete apportato?

“La conduzione di mio padre era sempre stata molto tradizionale. La nostra è una media azienda con 40 ettari di terreno su cui pascolano 300 pecore di razza sarda e 20 capre con culture sane e senza il ricorso a medicinali. Abbiamo la stalla con la sala mungitura e la sala di refrigerazione del latte. Il salto di qualità è avvenuto nel 20006, quando è iniziata una collaborazione con l’ Università di Pisa. Da sempre le analisi cicliche dell’ Asl sul nostro latte avevano dato risultati eccellenti: il nostro latte era molto buono e l’ Ateneo ci propose di avviare una sperimentazione introducendo i semi di lino nell’ alimentazione dei capi, allo scopo di ottenere un latte ricco di acidi grassi polinsaturi. La sperimentazione è nata dal fatto che la crisi della pastorizia ha generato la necessità di produrre un formaggio a basso contenuto di colesterolo. Dopo alcuni mesi di sperimentazione, a marzo 2009 i laboratori dell’ Università mi hanno autorizzato la vendita del formaggio con la dicitura “poco colesterolo”.

Cosa ha di speciale il tuo formaggio?

“Innanzitutto, il nostro latte è lavorato a crudo, che vuol dire sotto i 35°, senza fermenti esterni. Senza il trattamento termico, il latte non perde le caratteristiche organolettiche e questo ne fa un formaggio speciale. Nel 2016 è nato il Presidio Slow Food “Pecorino latte crudo della Maremma”, il mio formaggio, un momento indimenticabile: all’ inizio fummo 16 aziende coinvolte da Slow Food in questo progetto ma questo tipo di produzione, del tutto artigianale, prevede un lavoro arduo e continuo e molti non se la sono sentita di continuare, tanto che oggi siamo rimaste solo due aziende a produrlo. Oggi produciamo circa 10 prodotti, tutti a latte crudo”.

Ci racconti la tua vita da “pastora moderna”?

Non ci sono orari definiti: mi alzo alle 6 del mattino e vado a dormire alle 2 di notte. Io e mio fratello Antonio ci siamo divisi i compiti: lui gestisce i campi e gli animali, io l’ affianco nella produzione, curo la vendita diretta nel nostro punto vendita, le consegne in tutta Italia e le “pubbliche relazioni”; inoltre sono un’ attivista del settore caseario e mi batto affinchè il lavoro di pastore non scompaia”.

La vostra linea di distribuzione esclude automaticamente la GDO, come si acquistano i vostri formaggi?

“Noi ci rivolgiamo essenzialmente ai ristoranti, enoteche, botteghe del gusto, partecipiamo solo ad alcune fiere, come quelle di Slow Food e, attraverso il nostro sito, ci rivolgiamo soprattutto ai privati”.

Angela, la vita ti ha tolto molte cose, in primis l’ infanzia: se ti guardi indietro, cosa vedi?

“I formaggi sono la mia vita, sono come i figli che non ho avuto nella vita reale. Anche il mio compagno lavora insieme a me e l’ ambizione è quella di poter sempre migliorare. La cosa più bella della mia vita è che amo il mio lavoro, ereditato da mio padre e ora so che lui è orgoglioso di me”.

 

Manuela Di Luccio

 

Saba Antonio e Saba Angela s.s. Agricola

Loc. Cura Nuova, 74 — Massa Marittima — GR
Tel./Fax 0566-918059 Cell. 340-3042378
www.sabaformaggi.it