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La Chiocciola di Portomaggiore: la famiglia Migliari fa scuola da 70 anni

Su Portomaggiore, in provincia di Ferrara, sono calate le nebbie lasciando spazio all’ aperta campagna irrigata da nugoli di canali acquiferi, residui dell’ antica palude. Qui, fra campi votati all’ agricoltura, grazie al terreno fertile e torboso, dove una volta vi era il Consorzio Agrario, oggi ha sede il ristorante “La Chiocciola” della famiglia Migliari che da circa 70 anni opera al servizio della ristorazione.

Una storia iniziata nel 1946 con il nonno Aldo e che oggi prosegue con Ido e Adalberto –detto Athos- Migliari: il primo, uomo di sala formatosi  sul campo, la cui tessera Ais è la numero 2 della provincia di Ferrara, il secondo l’ uomo di cucina con il compito di attualizzare una gastronomia che, nata sulle tracce della tradizione ferrarese, si è poi data una propria identità scegliendo una nicchia di alimenti che vanno dalle rane alle lumache al pesce locale.

Quello che esce fuori è una racconto a due voci che ci accompagnano in oltre 70 anni di vita di ristorazione e di storia locale.

Ido, come è diventato l’ uomo di sala come lo conosciamo oggi?

“Nel 1946 mio padre Aldo, che era un contadino fittavolo, decise di aprire un’ osteria con spaccio di generi alimentari sfusi –all’ epoca si usava così- e salumeria. Ai tempi vivevamo a Marrara, un paese vicino; io avevo sei anni e ricordo che per merenda intingevo un tozzo di pane nel pentolone dello strutto che mia madre metteva sul fuoco e sono cresciuto in quel mondo di avventori occasionali e abituali. Nel 1970, appena dopo essermi sposato, mio padre divise i beni fra me e mio fratello: io ebbi l’ osteria che chiamai “Da Ido” e insieme a mia moglie Franca iniziammo  questo nuovo percorso. I primi anni furono durissimi: io e mia moglie cucinavamo fin dalla prima mattina, poi ad una certa ora io mi preparavo per andare in sala mentre mia moglie rimaneva in cucina; nel pomeriggio ritornavo in cucina ad aiutarla e la sera indossavo di nuovo il grembiule da oste per servire la sala. Fu proprio durante il viaggio di nozze a Parigi che ebbi l’ intuizione di introdurre le lumache nel nostro menù, un piatto che ancora oggi ci caratterizza”.

Ido, come mai proprio le lumache?

“Vede, qui in zona c’ è sempre stata la tradizione di mangiare le ranette; durante il viaggio a Parigi vidi le lumache –le chiocciole- e mi sembrò un piatto adatto da accostare alla nostra tradizione. All’ inizio fu molto difficile abbattere lo scoglio psicologico degli ospiti che rimanevano perplessi difronte quel genere di animale: impiegai due anni per superare i loro tentennamenti. Mi avvicinavo al tavolo e spiegavo tutta la lavorazione: prima si fanno bollire, poi si sgusciano, il guscio viene sterilizzato e il mollusco viene cotto; infine viene preparata una salsa Borgogna che viene inserita nel guscio, poi si aggiunge il mollusco ed infine il tutto è sigillato con un impasto di pangrattato e prezzemolo. Alla fine, dopo aver spiegato il procedimento, la gente non aveva più ribrezzo della bava delle lumache –che non c’ era più-  e queste sono sempre rimaste nel nostro menù. Da allora ci siamo specializzati in piatti di nicchia come le rane fritte e in guazzetto, la selvaggina, spuma di fegatini di fagiano e risotto di rane”.

Quando siete diventati il ristorante “La Chiocciola”?

“Nel 1988 venni a sapere che qui a Portomaggiore avevano messo in vendita l’ edificio dell’ ex Consorzio Agrario e pensai che bisognava fare il salto di qualità. Mio figlio Athos aveva 22 anni e ritenni che fosse giusto fare il passaggio di testimone. All’ inizio chiamammo il ristorante “Da Ido alla Chiocciola”, poi gradualmente, ho tolto il mio nome ed è rimasto solo “La Chiocciola” perché ormai c’ era mio figlio a dirigerlo e la personalità di un padre non deve mai schiacciare quella del proprio figlio”.

Terrina di anguilla

Ido, lei ha vissuto il mondo della ristorazione e dell’ accoglienza per tutta la vita, praticamente: come sono cambiati i tempi?

“Sono cambiate tante cose, a partire da questa zona. I gusti degli ospiti sono cambiati e adesso si sceglie la qualità; siamo migliorati anche noi operatori del settore grazie alle nuove attrezzature. Io sono contento dello sviluppo della ristorazione ma bisogna sempre ricordare che quando si esce si fa un investimento  sul piacere della giornata e noi operatori non dobbiamo deludere. Dobbiamo ricordare che i clienti non sono esigenti ma semplicemente ognuno ha il suo modo di vivere; le donne, in particolare, amano tornare dove sono state bene. Per quello che riguarda il nostro ristorante sono molto contento: mia moglie è una vera roccia e sta ancora in cucina. Mio figlio e mia nuora Arianna fanno un ottimo lavoro e soprattutto sono contento che sono tanto gentili con noi che ormai siamo anziani. Io però, anche se sono una roccia un po’ sgretolata, vengo ancora sia la mattina che la sera ad aiutare in piccole cose perché a casa mi annoierei troppo”.

Per concludere, Lei è fra i più esperti uomini di sala italiani: se le chiedessi un vino a cui è affezionato cosa mi risponderebbe?

“Qui a La Chiocciola abbiamo circa 400 etichette ma il vino a cui sono affezionato è “La Fortana- Bosco Eliceo” DOC, un vino rosso frizzante che si adatta alla cucina ferrarese sia sui salumi che sui fritti perché ha una buona acidità e deterge le papille gustative dal grasso del cibo”.

E a questo punto la parola passa ad Adalberto-Athos.

Sei cresciuto anche tu fra i fornelli ma ti sei anche formato in aula: che percorso hai fatto?

“Dopo l’ alberghiero a Castrocaro Terme ho fatto parecchi corsi: sono stato all’ “Etoile” di Sottomarina, all’ Hotel La Pace di Montecatini Terme; infine sono stato da Vissani per uno stage, un’ esperienza che mi ha lasciato tanti aneddoti e bei ricordi perché Vissani riesce a vedere delle caratteristiche negli alimenti non comuni. Nel tempo ho guardato tanto le tecniche moderne ma la mia cucina resta sempre la cucina della memoria, ereditata da mia nonna e dai miei genitori. Per esempio, l’ agnello che faccio adesso ne vado orgoglioso perché ho riprodotto lo stesso sapore partendo da una preparazione di matrice casalinga ma migliorandolo scegliendo una materia prima di qualità assoluta come l’ agnello da latte di Gregorio Rotolo e abbinando tecniche di cottura più attuali”.

Agnello

Athos, raccogliere l’ eredità umana e lavorativa di una figura come quella di tuo padre Ido è senza dubbio impegnativo: come hai vissuto il passaggio di testimone?

“Avevo tanta voglia di cucinare ma non ero pronto e avevo un grande senso di responsabilità. Io e mio padre siamo diversi ma complementari: lui è un tipo pratico mentre io ci devo pensare quattro volte prima di fare una cosa; fra di noi però c’ è tanto confronto. All’ inizio la famiglia mi ha dato sicurezza psicologica ma poi, 15 anni fa, ho deciso di dare un’ impronta più personale alla mia cucina introducendo il pesce: a me piace mangiare la carne ma amo cucinare il pesce. Scelgo sempre materia prima locale come l’ obrina, che è poco proposta nei ristoranti, la mazzancolla tipica di Porto Garibaldi e la seppia locale. Circa quattro anni fa, inoltre, ho inserito la tecnica del barbecue che ha dato più carattere ai piatti. Un’ altra scelta precisa è quella di utilizzare la filosofia del recupero e dei tagli poco utilizzati come il quinto quarto. Ogni piatto è ampiamente ragionato”.

E le preparazioni, infatti, rivelano una grande cura nella scelta di alimenti di qualità e di esecuzioni accurate.

Fra questi spiccano la seppia cotta al sottovuoto e poi rifinita al barbecue e accompagnata da una crema di lattuga che aiuta a riprodurre l’ idea di “salmastro”.

Seppia

Fra le scelte vicine alla tradizione ci sono i tortelli di faraona in purezza  con tuorlo d’ uovo, sugo di faraona, lamelle di tartufo e parmigiano. Un piatto in cui vengono recuperate le ali e il collo della faraona per farne il brodo.

Tortelli di faraona

L’ imperdibile risotto con le rane, realizzato con riso Aquerello e brodo di rane che in cottura si sciolgono donando una naturale cremosità al piatto.

Risotto alle rane

Anguilla cotta sottovuoto e ripassata in forno accompagnata da cipolla bruciata e radicchio di campo che imprimono un effetto amaro e bruciato che sgrassa le carni dell’ anguilla.

Anguilla

La carta dei dolci omaggia la tradizione fra zuppa inglese e mascarpone ma colpisce la rivisitazione del latte brulè di Pellegrino Artusi modificato per renderlo più leggero: meno latte, aggiunta di ciocolato bianco e parmigiano reggiano e gocce di balsamico, accompagnato da un gelato di foglie di sedano la cui clorofilla pulisce e rinfresca la bocca a fine pasto.

Latte brulè

Athos, ha una responsabilità importante…

“Sì, il mio lavoro è una sfida continua, anche economicamente, ma per fortuna ho anche mia moglie che da 30 ani mi accompagna e tutta la mia famiglia. Qualche volta abbiamo avuto la tentazione e la richiesta di avvicinarci a grandi centri o di andare all’ estero ma le nostre radici sono ben solide qui”.

 

Manuela Di Luccio

 

Locanda  La Chiocciola

Via Quartiere – Runco, 94/F, 44019 Quartiere FE

Tel.: 0532.329151

Cell.: 328.3254563

www.locandalachiocciola.it

 

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