Io Scelgo

Ricetta dello chef Paolo Gramaglia del Ristorante President di Pompei

Ingredienti per 4 persone

Per l’ emulsione di crema di limone

200 g succo di limone sorrentino
600 g olio extravergine di oliva
tre g di Axsantana
sale q.b.

Per la citronette

200 g succo di limone
600 g olio extravergine di oliva
sale q.b.

Per il disco di carpaccio di ricciola

480 g di polpa di ricciola

Per la neve di Parmigiano Reggiano

250 g Parmigiano Reggiano
250 g panna fresca

Per i bottoni di chinotto

300 g di succo di chinotto

Per le zeste di limone

la buccia di un limone

Varie

sale maldon
fiorellini eduli
caviale di pesce volante

Procedimento

Per l’ emulsione di crema di limone:  frullare il succo di limone  al mixer aggiungendo a filo l’ olio extravergine, salare e poi riempire un biberon da cucina.

Per la citronette: aggiungere al succo di yuzo l’ olio extravergine, frullare al mixer ad immersione, salare e poi riempire in biberon da cucina.

Per il disco di carpaccio di ricciola: battere a coltello la polpa di ricciola e dividerla in quattro palline da 120 g e con l’ ausilio della carta forno e di un coppa pasta di diametro 20 cm formare 4 dischi di ricciola battuta. Abbattere a -40°.

Per la neve di Parmigiano Reggiano: unire il Parmigiano Reggiano alla panna riempite un bicchiere da Pacoget. Abbattere la temperatura a -40° e poi portarla a -18°. Pacossare.

Per i bottoni di chinotto: frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e  poi riempire un biberon da cucina

Per le zeste di limone: tagliare la buccia dello limone a fili sottilissimi per poi passarla tre volte tra l’ acqua calda e l’ acqua fredda. Conservare poi le zeste in acqua fredda.

Preparazione del piatto: in un piatto bianco lucido e grande inserire il disco di ricciola e portato a temperatura ambiente. Condire con la citronette di limone, formare dei cerchi concentrici con la crema di limone, disporre lungo le circonferenze dei bottoncini di chinotto o del caviale di pesce volante e zeste di limone . Aggiungere al centro la neve di parmigiano e dei cristalli di sale maldon.

 

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