Millefoglie di Parmigiano Reggiano croccante

Omaggio al Parmigiano Reggiano
16 luglio 2018
Souffle al Parmigiano Reggiano
16 luglio 2018
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Una ricetta del Ristorante Salgari Hotel Saccardi & Spa di Caselle di Sommacampagna (VR)

Ingredienti per due persone

100 g Parmigiano Reggiano
un pomodoro verde
sei pomodorini Pachino
una melanzana
250 g robiola
30 g germogli di soia
20 g erbette miste (timo, maggiorana, erba cipollina)
olio extra vergine d’oliva
sale qb
pepe qb

Procedimento

Mettere la carta da forno su una placca e disporre il Parmigiano Reggiano a mucchietti da 12 gr circa, allargarli leggermente con l’aiuto di un cucchiaio.
Infornarli a forno preriscaldato a 190° per 6/7 minuti.
Tagliare il pomodoro verde e la melanzana a fettine di spessore 2mm cica e disidratarli in forno a 290° per 1 ora.
Preparare una mousse alle erbette utilizzando l’eccedenza di parmigiano, metà robiola, un pizzico di sale e pepe, un filo d’olio di oliva e le erbette. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Appassire i pomodorini in forno, passarli nel cutter con il resto di robiola, un po’ di parmigiano, sale, pepe e olio, per ottenere una mousse.
Comporre quindi il tutto: preparare una base con i germogli di soia, appoggiare una cialda di Parmigiano, una fettina di melanzana disidratata, aiutandosi con 2 cucchiai, aggiungere le quenelle di robiola e erbette e di mousse al pomodoro, ripetere quindi l’operazione su più strati.
Infine guarnire a piacere.

 

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