Omaggio al Parmigiano Reggiano

Tortino di Parmigiano Reggiano con crema di formaggio allo zabaione
16 luglio 2018
Millefoglie di Parmigiano Reggiano croccante
16 luglio 2018
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Sformatino di Parmigiano Reggiano di montagna, levistico, pera, pinoli e Lancellotta croccante

Ricetta di Emilio Barbieri di Strada Facendo di Modena

Ricetta per quattro persone

Parmigiano Reggiano
150 g panna; 150 g Parmigiano Reggiano; cinque tuorli; cinque albumi
Cottura a 120 gradi a 90% del vapore per 12 minuti

Levistico

60 g melissa; 30 g burro; 20 g scalogno; 50 ml vino bianco; 100 ml fondo di verdure; 100 ml Panna densa; Sale Pepe macinato

Pera
Una pera
tagliata a cubetti saltata in 20 g di burro e sfumata con vino bianco

Lancellotta

70 g patata cotta; 120 g Lancellotta ristretta; tre uova; 60 g farina; 20 g zucchero

Frullare tutto poi mettere nel sifone. Versare in un pirottino e cuocere un minuto e trenta in microonde

Pinoli

100 g pinoli tostati e frullati

Wafer di Parmigiano Reggiano

125 g  burro pomata; 125 g farina di frumento; 125 g Parmigiano Reggiano; un uovo

Mettere tutto in planetaria e far riposare per 6 ore. Stendere l’impasto alto un cm su due fogli di carta forno . Con coppa pasta  di 7 cm fare dei dischi e cuocere a 160 gradi per 7\8 minuti

Crema di Parmigiano Reggiano

30g g farina; 40 g burro ; 250 ml di latte; 130 g Parmigiano Reggiano

Consistenza di una besciamella.

Gelato di Parmigiano Reggiano

350 g Parmigiano Reggiano; 250 g panna; 50 ml latte; noce moscata q.b.; 20 g pane bagnato nel latte

Mettere tutto in pako jet a -20.

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