Risotto al Parmigiano Reggiano, infuso di latte, aceto balsamico

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Ricetta di Luca Marchini, chef patron del Ristorante L’Erba del Re a Modena.

Ingredienti
320 g di riso di Carnaroli
500 g di latte
400 g di Parmigiano Reggiano 28 mesi grattugiato
crosta di Parmigiano Reggiano
una cipolla
una carota
un bastoncino di sedano
sale
un cucchiaio di olio d’oliva
Aceto Balsamico di Modena

Preparazione

Per fare l’infuso del latte e Parmigiano Reggiano: in una casseruola mescolare il latte e il Parmigiano Reggiano. Portare a 65 ° C per un’ora, quindi mettere in frigorifero per 12 ore e dopo passarlo a setaccio.

Per fare la verdura: in una grande casseruola aggiungere due litri d’acqua. Aggiungere la carota, la cipolla e il sedano approssimativamente tagliati. Bollire rapidamente per 20 minuti poi cuocere per altri 20 minuti.

Per fare il risotto: in una grande casseruola, aggiungere l’olio d’oliva e il riso. Tostare delicatamente il riso per 1 minuto, prima di aggiungere un mestolo di sostanze vegetali, un pizzico di sale e un pò latte di latte. Quando il riso ha assorbito il liquido, ripetere, mescolando, fino a quando il riso sarà cotto. Assaggiare per equilibrare il livello di sale e aggiungere la crosta di Parmigiano Reggiano bollita tagliata in cubetti. Infine, se necessario, aggiungere sale.

Adagiare sul piatto e decorare con alcune gocce di Aceto Balsamico di Modena.

Ristorante L’Erba del Re
Via Castelmaraldo, 45
41121 Modena
Tel. 059 218188
www.lerbadelre.it

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