Il recente dato di Unioncamere-Infocamere disegna un universo, quello della ristorazione italiana, in deciso saldo positivo: hanno aperto 30.000 nuovi ristoranti in Italia negli ultimi otto anni. Questo denota una vocazione e una tendenza sempre più accentuata al mangiare fuori casa in Italia, complice anche un turismo che, negli ultimi cinque anni, è tornato a crescere. Siamo ritornati a essere un paese amato a livello internazionale e questo è un fattore molto positivo su cui dovremmo fare una riflessione utile a crescere di più anche in Italia, cominciando a considerare il turismo e le produzioni alimentari come voci trainanti, non solo nell’economia.
La crescita della ristorazione vuol dire anche un’attenzione che dovrebbe essere portata dai cuochi nelle preparazioni, orientando i menu verso una salubrità che verrebbe anche abbastanza naturale in un Paese dove le produzioni sono tra le più controllate del mondo.
In pratica abbiamo tutto quello che è necessario per aumentare la qualità della vita nel nostro Paese, ma a volte ne manca la consapevolezza. Perché manca, o è molto dimessa, una cultura gastronomica degna di tale nome.
La ristorazione che cresce ha invece bisogno di una formazione efficace, che parta dalle basi, indispensabili per affrontare una cucina professionale. Basi che, purtroppo, si stanno perdendo, a fronte di una tecnologia che ci vuole ma che non può cancellare una cultura. Siamo infatti convinti che conoscere le basi permetta a un cuoco di affrontare qualsiasi situazione.
I numeri dei 30.000 vedono anche alcune situazioni non particolarmente invitanti: la ristorazione che sta avanzando, in molti casi, non è certo quella classica, che non vuol dire tradizione a tutti i costi, ma sapori riconoscibili si. Vengono avanti le cucine etniche, salvo poi i NAS che dicono che una su due non è in regola. Vengono avanti ristoranti monotematici, quindi a rischio di mode temporanee. Avanzano aperture in città come Milano che, molte volte, sono a rischio riciclo di denaro sporco.
Non vogliamo dire che questo dato sia solo ed esclusivamente negativo, ma vogliamo porre l’accento sul fenomeno, perché dietro a un’apertura imprenditoriale ci sia davvero una capacità imprenditoriale. E per fare questo è indispensabile che ogni organizzazione di settore guardi con maggior attenzione al fenomeno, organizzando corsi formativi seri, di cucina certo, ma anche di gestione, della sala in particolare, e dell’economia di un ristorante. Che rimane una delle cose più complesse tra tutti i mestieri che esistono attualmente.
Servono aperture serie, fatte da persone consapevoli di cosa vuol dire aprire e gestire un ristorante. Anche perché questa è una delle facce principali attraverso cui il turista giudica l’Italia. Facciamo in modo che il giudizio sia sempre positivo. Ne avremmo un beneficio enorme!