A Milano non abbiamo il mare… ma che pesce!

Milano, punto di riferimento per il pesce. Sembra strano ma è così. La città infatti vanta una lunga tradizione di ristoranti di pesce: ecco l’esempio di uno di loro

“Grande uccello acquatico nero, noto per la sua abilità nel pescare, che vive in prossimità di fiumi, laghi e coste”, così viene definito il cormorano e forse è proprio la sua versatilità e adattabilità a diversi ambienti la caratteristica che perfettamente descrive l’anima de la Trattoria Il Cormorano, ristorante milanese di fondazione ormai lontana: il 1977.

Frutto dell’intuito imprenditoriale di Samuele Serra – il cui gruppo è oggi proprietario di 13 ristoranti in città ed ha acquisito recentemente lo storico Nabucco a Brera - Il Cormorano, locale noto ai milanesi e non solo, è oggi presente con due locali, in zona Isola dal 2015 e in zona Sempione dal 2022. 

Due locali, un unico stile, studiato nei particolari, elegante ma discreto, adatto all’ambiente che li accoglie, ognuno con le sue peculiarità. Il Cormorano Sempione in una zona della città prevalentemente residenziale, apparentemente poco frequentata ma solida, dove la clientela è spesso abituale o business, oltre a turisti occasionali, è perfetto per un format di ristorazione che non punta alla spettacolarizzazione o all’attrattiva mediatica che la fama di uno chef può suscitare ma alla solidità di una proposta classica, di alta qualità, progettata e attuata con professionalità e che punta alla fidelizzazione del cliente. 

Il pesce a Milano

La città ha una lunga tradizione di ristoranti di pesce; può sembrare bizzarro a chi la osserva con superficialità, a chi ascolta le nuove tendenze che puntano a comunicare una personalità meneghina spesso un po’ grottesca, perché fa moda.

In realtà, per chi Milano l’ha sempre vissuta e la conosce nella sua essenza, lo stile de Il Cormorano riassume perfettamente l’identità della borghesia benestante e operosa che attinge al principio “essere, non apparire”, a una milanesità non sempre compresa da chi viene da fuori ma ben radicata e mai sconfitta. 

Il pesce, è ovvio, è protagonista per un semplice motivo: a Milano esiste il mercato all’ingrosso del pesce più grande d’Italia, di altissima freschezza e qualità, e il pesce rappresenta per i milanesi una conquista culinaria: non abbiamo il mare ma…che pesce!

Il Cormorano, del resto, compare a pieno titolo tra i ristoranti citati nella guida del mercato Ittico Milano “Il Pesce a Milano 2025” diffusa da Sogemi col patrocinio del Comune di Milano, un progetto editoriale dedicato al comparto ittico che vuole orientare i consumatori offrendo una panoramica delle migliori attività commerciali della città, tra cui i ristoranti. Qualità e freschezza del prodotto sono alla base, capacità e professionalità nella lavorazione la conseguenza naturale, un plus che Il Cormorano offre con un menù concreto, accurato, tradizionale nella sua essenza, che attinge ai ricordi e li offre in chiave contemporanea, con serenità e sicurezza.

I sapori del passato: un ritorno annunciato

Il ricordo dei sapori di un tempo, il ritorno alla cucina classica italiana, è un trend che si sta affermando in maniera evidente. Che siano superati i tempi dell’eccentricità, della creatività spinta, o contaminazioni esotiche e improbabili è ormai chiaro a tutti. Un’evidenza sottolineata anche dalle ultime ricerche di mercato, testimoniata recentemente in congressi e dichiarazioni di illustri esponenti del settore. Il ritorno a sapori che escono dal cassetto dei ricordi della tradizione guida le scelte della ristorazione moderna, e qui non sono sicuramente una novità; l’autenticità del gusto mediterraneo e iconico della cucina italiana, la piacevolezza dei suoi piatti, unita alla qualità e alla sostanza sono sempre stati il credo e la filosofia de Il Cormorano, rappresentano da sempre l’anima del locale. L’unica concessione a un tocco di contemporaneità e originalità sono i piatti del giorno che lo chef propone in base alla disponibilità e alla stagione. Non è certo un limite ma armonia, non è banalità ma perfezione nell’esecuzione. Qui non si vuole stupire ma appagare. E funziona!

Il menù: un abbraccio consolatorio

Scorrere la carta de Il Cormorano è come rifugiarsi nel caldo abbraccio di qualcuno che si conosce bene e che si ama. Perché i piatti – comprensibili e vari – accontentano ogni gusto. Dagli antipasti crudi o cotti dove le prelibatezze del mare spaziano da pesci convenzionali a prelibatezze quali ostriche o caviale ai primi che rappresentano una vera “goduria” all’italiana: spaghetti allo scoglio, risotto di mare; vongole e astice, seppie e bottarga; e la paella, ormai icona per gli amanti del pesce, simbolo di convivialità. Tra i secondi non mancano le grigliate miste o l’astice alla catalana o proposte a giornata secondo la disponibilità – perché il fresco è re della tavola -, piatti preparati al momento. Da provare il fritto misto, sembra banale ma la leggerezza, l’abbondanza, la varietà stupiscono: si sente la freschezza della materia prima a ogni boccone. E non è un requisito scontato, è la prova della qualità offerta.
Piatti cucinati a dovere, che non portano una firma, perché qui è la brigata tutta a mettere il suo marchio, è un lavoro di gruppo, impostato sulla professionalità coesa di chi conosce il mestiere e ha come obiettivo soddisfare il cliente e gestire l’attività secondo uno schema ben definito: ristorazione è mestiere, metodo, capacità e visione; l’effetto wow verrà poi, dopo che il cliente ha compreso, assaggiato, gustato e apprezzato. E allora ritornerà.