La cucina di Stefano Cerveni approda al nuovo ristorante della Triennale a Milano, un elegante e scenografico locale progettato dallo studio OBR, di Paolo Brescia e Tommaso Principi. Una serra vetrata panoramica con 60 coperti d’inverno e 120 d’estate, dove lo chef porterà la cucina del suo ristorante, il Due Colombe, gioiello stellato a Borgonato di Cortefranca in Franciacorta. Un ingresso che ha dovuto superare il vaglio della commissione presieduta dal presidente della Triennale Claudio De Albertis, che valutava i possibili gestori del ristorante interno alla Triennale, prova poi superata brillantemente da Cerveni che ha avuto la meglio su alcuni competitor più che referenziati.
“Credo di aver vinto – spiega lo chef - perché ho raccontato la mia storia, quella di un oste, stellato sì, ma sempre un oste. Presenterò solo esclusivamente cucina italiana, non contaminata, pura, semplice, schietta e vera. Riproporrò per metà i piatti della carta del Due Colombe e prevedo di recuperare e sviluppare tutte le eccellenze italiane, le ricette tradizionali, e interpretarle in chiave Expo, ma con criterio, lavorando sull’essenza delle cose senza verità intrinseche. Voglio sviluppare quello che ha portato il Due Colombe a essere tale, concentrando un servizio semplice ma di livello, mettendo il cliente a suo agio. Voglio usare quest’occasione per dimostrare quello che la cucina italiana è in grado di proporre e che stiamo pian piano perdendo”.
Un fil rouge legherà il Due Colombe in Franciacorta e il ristorante di prossima apertura, sulla terrazza del Museo del Parco Sempione.
Una cucina quella dello chef bresciano, fatta di ascolto e rispetto per le materie prime di qualità, scelte ogni giorno al mercato, ma anche fatta di tecnica e passione, che saprà accogliere come si conviene, l’imponente mole di ospiti che si attendono a Milano per l’Expo, e proseguirà il suo percorso anche dopo. L’apertura è prevista per l’8 aprile, quando tutto dovrà essere pronto, compreso lo staff di venti persone previsto per garantire un servizio accurato. La filosofia è per metà quella del Due colonne “…la Patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta o gli Spaghetti tiepidi, mazzancolle, ricci di mare o ancora il Petto d’anatra cotto al rosa, ristretto di mosto d’uva, piccola terrina di foie gras”, e per metà attingerà ai piatti della grande tradizione regionale italiana, riletti in chiave moderna, senza dimenticare le ricette di nonna Elvira e la cucina di lago. I cibi si potranno accompagnare scegliendo fra le quasi 300 etichette della corposa cantina curata da Nicola Bonera, oppure tra i drink dell’estesa carta cocktail. E ogni sera Stefano farà ritorno al suo ristorante, tra le vigne del Franciacorta.
Luca Bonacini